Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Qualität und Anspruch

Das traditionsreiche Zürcher Luxushotel Baur au Lac verfolgt eine gastronomische Strategie, wie sie auch immer mehr von anderen europäischen Spitzenhotels eingeschlagen wird. Zuerst wird ein Restaurant für die alltäglichen Bedürfnisse der Gäste und der Besucher mit qualitativ guten sowie unkomplizierten Speisen angeboten. Parallel dazu bietet ein Gourmetrestaurant gehobene Speisen an. Zumeist werden beide unter der Oberregie eines Chefkochs heraus geführt. Mit dem Gourmetrestaurant werden zwei Ziele verfolgt. Zum einen wird den Gästen des Hotels ein internationales kulinarisches Highlight angeboten, also auf einer Ebene mit dem Luxusanspruch des Hotels, und zum anderen wird damit auch in die regionale Umgebung des Hotels hinein ein kulinarisches Signal für die anspruchsvollen kulinarischen Bedürfnisse der regionalen Gourmets gesetzt. Beides erfüllt im Baur au Lac das Gourmetrestaurant „Pavillon“ mit seinem Chefkoch Laurent Eperon, dessen Leistung im letzten Jahr mit dem ersten Stern anerkannt worden ist. Weiterlesen

Restaurantkritik: Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Kurzer Rückblick

Mit diesem Bericht schließe ich meine kulinarische Reise in die Schweiz ab. Obgleich ich nun wahrlich nicht alle maßgeblichen Schweizer Restaurants besucht habe, erlaube ich mir trotzdem ein kleines Fazit.

Die Unterschiede zwischen der Deutschschweiz und der Swiss romande sind für einen Deutschen Beobachter erstaunlich. Die Köche im französischsprachigen Teil der Schweiz sind allesamt nach Frankreich orientiert. An den Küchen anderer Ländern sind sie nur rudimentär interessiert. Sie sprechen kein Deutsch und wenig englisch. Von Ausnahmen abgesehen hält sich ihre Bereitschaft zum Experimentieren in Grenzen. Ihre Gerichte sind auf geschmackliche Harmonie ausgerichtet. Sie zelebrieren ihre Gerichte, aber nicht in Form einer Show. Bei den Gästen aus ihrer Region gelten sie als Künstler – Stars. Weiterlesen

Restaurantkritik: Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ Zürich

Von der Schwierigkeit der Neuerfindung einer Tradition!

Die Züricher Bürger gelten in der Schweiz gemeinhin als trockene Protestanten und im Ausland als eiskalte Banker. Nachdem ich ihre Essgewohnheiten kennengelernt habe, kann ich beiden Charakterisierungen nicht mehr folgen. Das im Vergleich zu deutschen Großstädten eher kleine Zürich war schon immer ein Hort kulinarischer Genüsse. Die Züricher liebten und belebten ihre traditionellen Restaurants und hielten sehr viel von Gourmetlokalen, lange bevor dies auch in Deutschland schick wurde. Einen Tag ging es in die „Kronenhalle“ und den anderen in die „Kunststuben“. Fast dreißig Jahre lang bekochte hier Horst Petermann das Züricher Bürgertum. Dies gelang ihm so gut, dass der gebürtige Hamburger das Schweizer Bürgerrecht erhielt und nebenbei auch noch Zwei – Michelin – Sterne. Seit drei Jahren führt sein früherer Küchenchef Rico Zandonella, ein Schweizer aus dem Tessin, das Restaurant weiter und hat – was nur selten Nachfolgern aus der alten Küche gelingt – sich bereits wieder die Zwei – Sterne zurückgekocht. Dies jedoch sogar mit einem neuen Stil, was umso anerkennenswerter ist. Traditionell waren die Kunststuben über die Kochkunst hinaus auch künstlerischer Anziehungspunkt. Rico belebt diese Tradition durch Skulpturen, Gemälde und Zeichnungen im Restaurant und in seinem Garten. Weiterlesen