Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Die Annäherung

Als vor fast 200 Jahren einige deutsche Ingenieure die Begradigung des Rheines vorbereiteten, haben sie einen schrecklichen Fehler gemacht. Sie hatten in ihrer Planung nicht den zukünftigen Autoverkehr bedacht, so dass es heute unmöglich ist, von Bonn durch Köln und dann über den Rhein nach Düsseldorf und von dort bis nach Kaiserswerth bequem mit dem Auto zu fahren, um dabei belebte Uferstreifen, imposante Industrielandschaften und liebliche Schiffskarawanen auf dem Rhein zu genießen. Erst viel, viel später wurde dem Fahrrad dafür eine kleine Schneise geschlagen, indessen, wer ist  schon fähig, nach stundenlanger Schinderei mit dem Radel, im wichtigsten Restaurant von Kaiserswerth, ach was schreibe ich da, in einem der eindrucksvollsten unseres ganzen Landes, sich auf eine der besten deutschen Haute Cuisine zu konzentrieren! Es ist einfach nicht angemessen, dass die Fahrt zu diesem kulinarischen Pilgerort über schnöde Autobahnen und banale Landstraßen führt. Vor dem Genuss der Kochkunst kann doch während der Anfahrt nicht das Abschalten jeglicher ästhetischer Gefühle stehen! Schließlich führt der Weg auch zu jedem nur halbwegs ordentlichen Schlösschen über eine stolze Alleezufahrt und nicht über eine Reihenhaussiedlung. Dabei beherbergt Kaiserswerth nicht bloß ein Schlösschen sondern einen veritablen Palast, und zwar einen für den Adel der Genüsse. Weiterlesen

Restaurantkritik: Auf dem Weg zum Olymp

Auf der Webseite des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg gibt es eine Unterseite „Restaurants und Bars“. Zusammen mit acht weiteren Restaurants und Bars taucht dort an erster Stelle das Restaurant Haerlin auf. Als einziges dieser acht verfügt es jedoch über eine eigene Webseite. Damit wird auch in der Außendarstellung das Renommee des Haerlin und insbesondere das seines Chefs Christoph Rüffer gebührend berücksichtigt. Christoph Rüffer hat als Chef dieses Restaurants in den letzten Jahren unter Gourmets einen enormen Bekanntheitsgrad erreicht. Das Hotel geht auf den Hamburger Geschäftsmann Fritz Haerlin, der es 1897 an dieser Stelle in kleinerem Format eröffnet hatte, aber bald zu einer internationalen Hotelikone aufstieg. Durch häufigen Besitzerwechsel der letzten Jahre hatte sein Ruf gelitten, während es heute wieder glänzend dasteht. Wesentlich hat dazu auch Christoph Rüffer beigetragen, der sich im Haerlin in zwölf Jahren stetig in die Spitze der deutschen Kochkunst hineingearbeitet hatte. Weiterlesen

Restaurantkritik: Modernes Französisch – Doch wo bleibt der Geschmack?

Um das Restaurant „Porte 12“ ist in der Pariser Presse ein wahrer Hype entstanden, der so hoch wogte, dass es als ein ernsthafter Anwärter auf den ersten Stern gehandelt wurde. Es hat diesen nicht bekommen. Ohne mich den Wertungen von Restaurantführern anzuschließen zu wollen, wenngleich der Michelin für mich im Großen und Ganzen immer noch die einzig passable Orientierung bietet, hätte die Verleihung des Sterns bei mir nur ein Kopfschütteln hervorgerufen. Zusammen mit meiner Frau habe ich das Mittagsmenü gegessen. Gewisse Schlaumeier werden dazu einwenden, dass für eine adäquate Würdigung der Küchenleistung ein Besuch am Mittag nicht ausreicht. Ich folge nicht der Auffassung, die Leistung einer Küche in mittags und abends zu unterteilen, so wie auch ein Stern nicht nur für den Abend verliehen wird. Die Mittagskarte enthielt drei Gänge (ohne Käse, an dem der Koch eh nichts beeinflussen kann), zwei davon waren alternativ, und mit fünf von uns probierten Gerichten, muss sich eine Küche durchaus messen lassen.

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Restaurantkritik: Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Der Chefkoch im als bestes Restaurant mit kantonesischer Küche in Hongkong gerühmten Man Wah ist erst 33 Jahre alt, „erst“ weil für chinesische Verhältnisse jung. Er spricht kein Englisch, reagiert auf Fragen zu seiner Ausbildung in welchen bekannten Häuser scheu zurückhaltend und zeigt eine tiefe innere Freude über Lob an seinen Gerichten. Weiterlesen

Restaurantkritik: The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

Eine kleine Übung in chinesischer Konversation

Der Besuch in diesem Restaurant war ein echtes Erlebnis! Allerdings eines von derjenigen Sorte, welches ich niemanden wünsche.

In meiner Erinnerung wird vor allem ein Ausspruch des Marketing Assistenten bleiben, der uns zeitweilig bediente. Weiterlesen

Restaurantkritik: Trattoria La Coccinella in Piemont

Man muss schon ein wenig mit dem Lenkrad kurbeln können, um von Alba in das gar nicht so weite, aber in den Bergen versteckte Örtchen Serravalle zu gelangen. Eines der für deutsche Besucher interessantesten Restaurants im Piemont befindet sich direkt an der Durchgangsstraße am Rande des Ortes, fern jeglicher Romantik. Allerdings ist seine völlig unscheinbare Lage durchaus typisch für einige der besten Restaurants dieser Gegend. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ristorante Il Centro

Familie und Weinkeller

Es ist keine Besonderheit, dass sich in Italien gute Restaurants hinter einer unscheinbaren Fassade verbergen. Im Haus des Il Centro könnte genauso gut auch eine einfache Tratorria beheimatet sein. Wenn, ja wenn es in der Familie Cordero nicht zwei starke Frauen gegeben hätte. Bereits die Großmutter der heute aktiven Köchin Elide Cordero hat hier vor 50 Jahren gekocht und schon damals hatte ihre Küche einen exzellenten Ruf. Seit 1983 hat Elide kontinuierlich daran gearbeitet, das Il Centro weit über das engere Piemont hinaus bekannt zu machen. Mit der kürzlichen Verleihung des ersten Michelin – Sterns ist ihr dies nun endlich auch eindrucksvoll bestätigt worden. Sogar bis nach Asien ist ihr Rum gedrungen, wovon aktuell eine japanische Köchin und ein koreanischer Koch in der kleinen Küche zeugen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Osteria Francescana in Modena

Massimo Bottura

Die Probleme eines Genies mit seiner Umwelt

Jedes künstlerische Genie, gleich in welcher Kunstgattung, wird in seiner Entwicklung mit einem wesentlichen Problem konfrontiert. Stets will es mit seinen Kreationen über Bestehendes hinausgehen. In einer Zeit schneller Veränderungen hat sich jedoch der größte Teil des Publikums erst kurz zuvor mit dem Bestehenden identifiziert. Jetzt fordert der Künstler es erneut heraus, und überfordert damit einen großen Teil des Publikums. Dies erkennt zwar oft schon früh das Geniale, aber es gefällt ihm (noch) nicht. Das war in den frühen Jahren bei Mozart oder Beethoven auch nicht anders. Weiterlesen

Restaurantkritik: Piazza Duomo

Enrico Crippa

Das Gebäude am alten Domplatz, der heute Piazza Risorgimento heißt, wirkt unscheinbar. Die kleine Gasse, in dem sich Eingangsportal nebst Tür zu einem der höchstbewerteten Restaurants Italien befindet, ist noch unscheinbarer. Das Portal lässt beides vergessen. Es prangt in protzigem Magenta, sozusagen ein Vorgeschmack auf die unkonventionelle Ausgestaltung des Speiseraumes und noch viel mehr auf die Wucht, die mehr als ein Dutzend kleiner Vorspeisen kulinarisch entfalten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Gostner – Schwaige auf der Seiser Alm in Südtirol

Bisher sind Almhütten nicht gerade dafür bekannt, ein Gourmet – Essen aufzutischen. Rustikalität und liebliche Deftigkeit dominieren. Allerdings deutet sich ein Wandel an, zwar im Kleinen aber durchaus ein interessanter. Vor drei Jahren besuchte ich direkt unterhalb des Matterhorns die Stafelalp, erlebte dort ein für Almhütten ungewohnt hochkarätige Speisen, und jetzt konnten meine Frau und ich auf 2. 100 m Höhe im Anblick der Dolomiten auf der berühmten Seiser Alm in Südtirol ein bemerkenswertes Mittagessen einnehmen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Restaurant Bareiss

Nur ein Name! Wirklich?

Es ist ein schlichter Name, der keinen Hinweis enthält, ob sich dahinter mehr als ein normales Hotelrestaurant verbirgt. Wer allerdings den Küchenchef Claus-Peter Lumpp etwas näher kennt, der wird eine Übereinstimmung dieses schlichten Namen mit einem prägenden Charakterzug seines Küchenchefs feststellen: Bescheidenheit. Allerdings betrifft dieser Charakterzug nur sein äußeres Auftreten. In seiner Tätigkeit als kulinarische Institution wäre Bescheidenheit kontrapunktiv. Weiterlesen

Restaurantkritik: Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Gedanken zu und über Harald Wohlfahrt

Wahrscheinlich sind über Harald Wohlfahrt und sein Restaurant Schwarzwaldstube schon viele Seiten mehr geschrieben worden als er selber Seiten in seinen Kochbüchern verfasst hat. Nicht nur jedes Jahr sondern auch zu fast jeder seiner nach den Jahreszeiten wechselnden Karte werden sich Zeitungsartikel, Magazinbeiträge, Blogeinträge oder Fernsehreportagen finden lassen. Kein Journalist, der über Essen und Trinken schreibt oder berichtet, gleich ob er davon auch wirklich etwas versteht oder dazu nur von seiner Redaktion verordert wurde, hat sich nicht bereits wenigstens einmal mit diesem 59 Jahre alten (Nach meinem Eindruck aus den Gesprächen mit ihm könnte ich auch „jungen“ schreiben, wenn dies nicht allzu klischeehaft wirken würde.) Koch–Künstler beschäftigt. (Manche Autoren formulieren auch „Titanen“ oder „Heroen“ oder ähnlich abgehobenes, das der wichtigste deutsche Sprachkritiker Wolf Schneider wahrscheinlich als eine „Unterforderung des Lesers‘“ charakterisieren würde.) Weiterlesen

Harald Wohlfahrt: Mosaik von wilden Gambas mit schwarzen Trüffeln mit Artischockenconfit und Balsamicovinaigrette

Wie es entstand

Beim Anblick eines imposanten Tellers wird sich wohl jeder Gourmet schon wenigstens einmal die Frage gestellt haben, wie dieser entstanden sein mag. Durch Nachfragen beim Service wird er zumeist herausfinden, welche Zutaten in diesem Teller stecken, aber bei der Frage, wie die einzelnen Komponenten des Tellers aus diesen Zutaten zustande gekommen sind, wird er schon bedeutend seltener zutreffende Antworten hören. Allerdings werden gar viele Gourmets sich wahrscheinlich überhaupt nicht für die Entstehung des Tellers vor ihnen interessieren. Sie wollen genießen, und fachspezifische Erläuterungen können durchaus vom Genuss abhalten, denn weniger die Details sondern ein voller Mund erzeugt die Lust am Essen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Qualität und Anspruch

Das traditionsreiche Zürcher Luxushotel Baur au Lac verfolgt eine gastronomische Strategie, wie sie auch immer mehr von anderen europäischen Spitzenhotels eingeschlagen wird. Zuerst wird ein Restaurant für die alltäglichen Bedürfnisse der Gäste und der Besucher mit qualitativ guten sowie unkomplizierten Speisen angeboten. Parallel dazu bietet ein Gourmetrestaurant gehobene Speisen an. Zumeist werden beide unter der Oberregie eines Chefkochs heraus geführt. Mit dem Gourmetrestaurant werden zwei Ziele verfolgt. Zum einen wird den Gästen des Hotels ein internationales kulinarisches Highlight angeboten, also auf einer Ebene mit dem Luxusanspruch des Hotels, und zum anderen wird damit auch in die regionale Umgebung des Hotels hinein ein kulinarisches Signal für die anspruchsvollen kulinarischen Bedürfnisse der regionalen Gourmets gesetzt. Beides erfüllt im Baur au Lac das Gourmetrestaurant „Pavillon“ mit seinem Chefkoch Laurent Eperon, dessen Leistung im letzten Jahr mit dem ersten Stern anerkannt worden ist. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das 8 Qi Nian im Hotel New World in Peking

Während der World Cookingbook Awards waren wir in einem Vorort von Peking untergebracht. Für das normale chinesische Stadt – Leben sicherlich eine interessante Erfahrung, aber nicht für die Suche nach interessanten Restaurants. Für die drei letzten Tage wechselten wir in ein erst wenige Monate zuvor eröffnetes Hotel eines Hongkonger Moguls direkt im Zentrum von Peking, welches allerdings angesichts seiner Dimensionen nicht mit unserem Verständnis von „Stadtzentren“ gleichzusetzen ist. Dies erwies sich als ein ausgesprochener Glücksgriff: Weiterlesen

Restaurantkritik: Da Dong Jinbao Place in Peking

Jeder Chinese in Peking, der in seiner Heimatstadt gehoben Essen gehen möchte,  kennt das Restaurant von Da Dong. Besser: wenigstens eines von seinen sieben in Peking, hinzukommen noch zwei in Schanghai. Diese Popularität beruht auf zwei Besonderheiten. Die eine davon wird unmittelbar nach Eintritt in seinem Restaurant im edlen Shopping Center der Jinbao Straße ersichtlich. An der Wand neben der Eingangstür hängen Fotos, die Herrn Dong zusammen mit so berühmten Köchen wie Adrià, Ducasse und Robuchon zeigen. Jeden von ihnen überragt er um wenigstens zwei Köpfe! Einen solchen Typ muss man in China erst einmal finden, und dann ist dieser auch noch Koch geworden, wenngleich er inzwischen nicht mehr kocht, sondern seine Restaurants mit über 5. 000 Angestellten managend. Die andere Besonderheit ist seine „Neuerfindung“ der  Peking – Ente. Durch verschiedene Techniken ist die Haut seiner Peking Ente einfach zarter und knuspriger geworden. Allerdings wird sie dann auf dem Tisch in traditioneller Form serviert.
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Restaurantkritik: Das Jin Ding Xuan Jiu Lou in Peking

Wenige Wochen vor meinem Besuch in Peking hatte ein China Korrespondent der FAZ, einen über zwei Seiten gehenden Bericht zu den vier bemerkenswertesten Restaurants Pekings gebracht. Darin bezeichnete er das Jin Ding Xuan als das „vielleicht polulärste Restaurant der Stadt“. Auch sonst traf fast alles Weitere in diesem schwungvoll verfassten Bericht über das Jin Ding Xuan zu. Weiterlesen

Restaurantkritik: Green Olive im Meng xi Hotel

Der Besitzer und Chefkoch Li Bin hatte ein Yak – Kochbuch verfasst, selbst für China höchst ungewöhnlich, und dieses auf dem World Cookbook Award in Peking ausgestellt. So bin ich mit ihm zusammengekommen. Wir tauschten unsere Bücher aus, signierten sie vorher, und so ist er nun im Besitz eines deutschsprachigen kulinarischen Buches, obgleich er kein Wort Deutsch spricht und auch in absehbarer Zeit nicht in ein deutschsprachige Land kommen wird, und ich bin im Besitz eines chinesischen Buches, ohne ein Wort Chinesisch zu sprechen, und auch in meinem Leben sicherlich nicht nach Tibet fahren werde. Weiterlesen

Restaurantkritik: Facil im Hotel Mandala in Berlin

Ohne jeglichen Zweifel ist Michael Kempf einer der Shootingstars unter den jüngeren deutschen Zwei-Sterne-Köchen. Wer sonst – außer dem etwas älteren Tim Raue in Berlin oder den bereits seit längeren etablierten Hans Haas in München und Joachim Wissler in Bensberg oder Helmut Thieltges in Dreis – könnte wohl sonst mittags und abends ein ausverkauftes Lokal vorweisen! Weiterlesen

Restaurantkritik: Tim Raue in Berlin

Nur sehr wenige deutschsprachige Top-Köche können sich einer solchen Popularität erfreuen, wie Tim Raue aus Berlin, allerdings ist er unter diesen wahrscheinlich der einzige, der eine fundierte unternehmerische Aktivität entfaltet (er arbeitet an der Eröffnung seines vierten Lokals!), und trotzdem noch jeden Abend am Pass seines Hauptrestaurants steht, wenigstens bis jetzt, was nichts anderes bedeutet, als ihn noch einmal rechtzeitig dort zu besuchen, bis er ein deutscher Ducasse oder Ramsay wird, wobei ich sicher bin, ob er über diese letzte Bemerkung schmunzeln kann, zugleich sie jedoch auch weit von sich weisen wird, und ebenso zugleich tief in seinem Inneren damit liebäugelt. Weiterlesen