Harald Wohlfahrt: Mosaik von wilden Gambas mit schwarzen Trüffeln mit Artischockenconfit und Balsamicovinaigrette

Wie es entstand

Beim Anblick eines imposanten Tellers wird sich wohl jeder Gourmet schon wenigstens einmal die Frage gestellt haben, wie dieser entstanden sein mag. Durch Nachfragen beim Service wird er zumeist herausfinden, welche Zutaten in diesem Teller stecken, aber bei der Frage, wie die einzelnen Komponenten des Tellers aus diesen Zutaten zustande gekommen sind, wird er schon bedeutend seltener zutreffende Antworten hören. Allerdings werden gar viele Gourmets sich wahrscheinlich überhaupt nicht für die Entstehung des Tellers vor ihnen interessieren. Sie wollen genießen, und fachspezifische Erläuterungen können durchaus vom Genuss abhalten, denn weniger die Details sondern ein voller Mund erzeugt die Lust am Essen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Qualität und Anspruch

Das traditionsreiche Zürcher Luxushotel Baur au Lac verfolgt eine gastronomische Strategie, wie sie auch immer mehr von anderen europäischen Spitzenhotels eingeschlagen wird. Zuerst wird ein Restaurant für die alltäglichen Bedürfnisse der Gäste und der Besucher mit qualitativ guten sowie unkomplizierten Speisen angeboten. Parallel dazu bietet ein Gourmetrestaurant gehobene Speisen an. Zumeist werden beide unter der Oberregie eines Chefkochs heraus geführt. Mit dem Gourmetrestaurant werden zwei Ziele verfolgt. Zum einen wird den Gästen des Hotels ein internationales kulinarisches Highlight angeboten, also auf einer Ebene mit dem Luxusanspruch des Hotels, und zum anderen wird damit auch in die regionale Umgebung des Hotels hinein ein kulinarisches Signal für die anspruchsvollen kulinarischen Bedürfnisse der regionalen Gourmets gesetzt. Beides erfüllt im Baur au Lac das Gourmetrestaurant „Pavillon“ mit seinem Chefkoch Laurent Eperon, dessen Leistung im letzten Jahr mit dem ersten Stern anerkannt worden ist. Weiterlesen

Restaurantkritik: Das 8 Qi Nian im Hotel New World in Peking

Während der World Cookingbook Awards waren wir in einem Vorort von Peking untergebracht. Für das normale chinesische Stadt – Leben sicherlich eine interessante Erfahrung, aber nicht für die Suche nach interessanten Restaurants. Für die drei letzten Tage wechselten wir in ein erst wenige Monate zuvor eröffnetes Hotel eines Hongkonger Moguls direkt im Zentrum von Peking, welches allerdings angesichts seiner Dimensionen nicht mit unserem Verständnis von „Stadtzentren“ gleichzusetzen ist. Dies erwies sich als ein ausgesprochener Glücksgriff: Weiterlesen

Restaurantkritik: Da Dong Jinbao Place in Peking

Jeder Chinese in Peking, der in seiner Heimatstadt gehoben Essen gehen möchte,  kennt das Restaurant von Da Dong. Besser: wenigstens eines von seinen sieben in Peking, hinzukommen noch zwei in Schanghai. Diese Popularität beruht auf zwei Besonderheiten. Die eine davon wird unmittelbar nach Eintritt in seinem Restaurant im edlen Shopping Center der Jinbao Straße ersichtlich. An der Wand neben der Eingangstür hängen Fotos, die Herrn Dong zusammen mit so berühmten Köchen wie Adrià, Ducasse und Robuchon zeigen. Jeden von ihnen überragt er um wenigstens zwei Köpfe! Einen solchen Typ muss man in China erst einmal finden, und dann ist dieser auch noch Koch geworden, wenngleich er inzwischen nicht mehr kocht, sondern seine Restaurants mit über 5. 000 Angestellten managend. Die andere Besonderheit ist seine „Neuerfindung“ der  Peking – Ente. Durch verschiedene Techniken ist die Haut seiner Peking Ente einfach zarter und knuspriger geworden. Allerdings wird sie dann auf dem Tisch in traditioneller Form serviert.
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Restaurantkritik: Das Jin Ding Xuan Jiu Lou in Peking

Wenige Wochen vor meinem Besuch in Peking hatte ein China Korrespondent der FAZ, einen über zwei Seiten gehenden Bericht zu den vier bemerkenswertesten Restaurants Pekings gebracht. Darin bezeichnete er das Jin Ding Xuan als das „vielleicht polulärste Restaurant der Stadt“. Auch sonst traf fast alles Weitere in diesem schwungvoll verfassten Bericht über das Jin Ding Xuan zu. Weiterlesen

Kulinarische Eindrücke in Peking

Kulinarische Gegensätze

China ist ein Land der Gegensätze, was besonders in seiner größten Stadt Peking deutlich wird:

Wirtschaftliche Selbständigkeit und politische Einparteienherrschaft, riesige Hochhaussiedlungen und Leben in kleinen familiären Gemeinschaften, nationales Selbstbewusstsein und hemmungsloses Kopieren westlicher Marken
Auch in der Kulinarik setzt sich dies fort. Weiterlesen

Restaurantkritik: Tim Raue in Berlin

Nur sehr wenige deutschsprachige Top-Köche können sich einer solchen Popularität erfreuen, wie Tim Raue aus Berlin, allerdings ist er unter diesen wahrscheinlich der einzige, der eine fundierte unternehmerische Aktivität entfaltet (er arbeitet an der Eröffnung seines vierten Lokals!), und trotzdem noch jeden Abend am Pass seines Hauptrestaurants steht, wenigstens bis jetzt, was nichts anderes bedeutet, als ihn noch einmal rechtzeitig dort zu besuchen, bis er ein deutscher Ducasse oder Ramsay wird, wobei ich sicher bin, ob er über diese letzte Bemerkung schmunzeln kann, zugleich sie jedoch auch weit von sich weisen wird, und ebenso zugleich tief in seinem Inneren damit liebäugelt. Weiterlesen

Restaurantkritik: Olympe und Satyricon in Rio de Janeiro

Was haben Sie dem  Namen der französischen Haute Cuisine angetan!

Jeden Gourmet erfüllt der Name Troisgros mit einem wohligen Klang. Vor 35 Jahren verließ das Familienmitglied Claude das beschauliche heimatliche Städtchen Roanne, um in Rio sein Glück zu suchen. Nachvollziehbare Gründe gab es dafür allemal. Angesichts des in Rio im Vergleich zum Rande der französischen Alpen weitaus angenehmeren Klimas, des überbordenden Temperaments der Bewohner sowie der Chancen eines wirtschaftlichen Aufschwungs innerhalb einer unterentwickelten Gastronomie hätten eigentlich noch weitaus mehr französische Spitzenköche nach Brasilien gehen sollen. Mit vier Lokalen und einer Fleischerei hat Claude Troisgros wahrscheinlich auch seinen wirtschaftlichen Erfolg gefunden. Sein kulinarischer Tempel, das „Olympe“, ist immerhin auf dem 35. Platz der besten Lateinamerikanischen Restaurants gesetzt. Weiterlesen

Restaurantkritik: Roberta Sudbrack in Rio de Janeiro

Vollendete Belanglosigkeit

Der Name Roberta Sudbrack ist in Rio bestens bekannt. Sogar die Taxifahrer haben mit ihm keine Probleme. Nach dem in ganz Brasilien etwas noch berühmteren Restaurant D.O.M. in Sao Paulo steht es als zweit-best-platziertes Restaurant ihres Landes in der Liste der besten Lateinamerikanischen Restaurants auf einem formidablen 10. Platz. Roberta Sudbrack ist das kulinarische Aushängeschild der größten, der lebendigsten und der erregendsten Stadt Südamerikas. Weiterlesen

Restaurantkritik: Limo in Cusco

Cocina Peruana & Pisco Bar

In der Rankingübersicht des „Summum“ für Cusco liegt das „Limo“ auf dem dritten Platz. Unter den von uns besuchten gehobenen Restaurants in Cusco ist es zweifelsohne eines der besten. Allerdings würde dies nicht ausreichen, um darüber eine gesonderte Kritik zu verfassen, wären da nicht einige Eigenschaften, die es über die besten seiner Klasse noch herausheben:

  • Eine exzeptionelle Lage
  • Seine ungewöhnlich vielfältige Karte
  • Die herausragende Qualität einiger Gerichte
  • Ein perfekter Service
  • Phantastische Pisco-Cocktails Weiterlesen

Restaurantkritik: Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in Cusco

Perus kulinarische Hoffnung

Als Miguel Méndez am Ende seiner Schulausbildung eine Lehrstelle suchte, war er einer von Tausenden Altersgefährten in Lima, die nur auf einen glücklichen Zufall hoffen konnten. Er war jedoch mutig, und stellte sich im „Central“ in einem der besten Restaurants von ganz Peru vor, durfte dort wenigstens ein kleines Praktikum absolvieren, wurde danach überglücklich als Lehrling übernommen, konnte am Ende der Ausbildung sogar in dieser Küche weiterarbeiten, rückte bereits nach kurzer Zeit in der Hierarchie der Köche auf, um vor einem Jahr sensationell das erste Zweitrestaurant des inzwischen berühmten Virgilio Martinez in Cusco aufzubauen, genau in der in Peru nach Lima gastronomisch wichtigsten Stadt. Weiterlesen

Restaurantkritik: Kulinarisch in der peruanischen Touri-Hauptstadt Cusco

Die Inkas sind kulinarisch international geworden!

Das Nationaltemperament der Indios

Eigentlich ist Cusco mit 350. 000 Einwohnern schon eine größere Stadt, wenn, ja wenn in Peru derartige Zahlen den Blick für die Realität nicht verstellen würden. Außerhalb der historischen Innenstadt verliert sich Cusco in den Bergen, aber in der Innenstadt ist es auch keine Stadt der Einwohner sondern eine Stadt der Touris. Weiterlesen

Restaurantkritik: Rafael in Lima

Das „Le Moissonnier“ von Lima

Das „Rafael“ liegt in der Liste der „50 besten Südamerikanischen“ auf dem 13. Platz, unter den besten des innerperuanischen „Summum“ Rankings aber klar auf dem 2. Platz.

Es befindet sich in einer eher abgelegenen kleinen Straße, und von außen nimmt sich sein Gebäude zwar recht bunt aber nicht imposant aus. Es ist auf eine Länderküche ausgerichtet, italienisch (wenngleich nicht absolut) und hat mittags wie abends geöffnet. In manchem erinnert es an das berühmte „Le Moissonnier“ in Köln, auch wenn es dessen Zwei Sterne Küche nicht erreicht. Weiterlesen

Restaurantkritik: Fiesta Chiclayo Gourmet in Lima

Ein sonntägliches Missverständnis

An einem sonnigen Sonntag Mittag im Peruanischen Sommermonat Februar war dieses Restaurant ein Fest. Über 80 Gäste fühlten sich sichtlich wohl. Sie genossen die riesigen Portionen, teilweise in altertümlichen Gerätschaften serviert, mit großen Fleischbrocken und Bergen von Beilagen. Nur zwei Gäste empfanden den Namen des Restaurants völlig unpassend: Meine Frau und ich! Weiterlesen

Restaurantkritik: Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Unglaubliche Überraschung!

Unser ganzes Land ist in allen Himmelsrichtungen durchgetestet. Ganze Heerscharen von bezahlten oder selbsternannten Testern sind unterwegs, um uns die Wahl von Hotels oder Restaurants oder Weinflaschen und von noch so manch anderem zu erleichtern. Dabei werden Magazine oder Bücher immer unwichtiger. Die Testergebnisse gelangen vornehmlich über das Internet zu uns, seine Möglichkeiten scheinen unbegrenzt zu sein. Mit etwas Geduld bleiben uns keine Tests mehr verborgen und keine Frage mehr offen. Wir können alles wissen! Weiterlesen

Restaurantkritik: Maido in Lima

Kreativität, Internationalität und Tradition

Micha, so sein von allen benutzter Spitzname, hat einen aus Japan nach Peru ausgewanderten Vater und eine in Peruanische Mutter. Wie so viele andere Familien, insbesondere in Lima, ist seine Abstammung vielfältig. Die genaue Zugehörigkeit, ob spanisch oder von in Peru aufgewachsenen Spaniern, oder von einem der verschiedenen indigenen Volksgruppen, nimmt einen immer geringeren Stellenwert in der Peruanischen Gesellschaft ein, inzwischen sind die allermeisten stolz darauf, echte Peruaner zu sein, wenngleich die indigene Bevölkerungsschicht in vielen Berufen immer noch deutlich sichtbar unterrepräsentiert ist. Micha hat das College in den USA absolviert, dann bei verschiedenen Restaurants in Japan hospitiert, und ist in Lima zu einem der besten Peruanischen Köche gereift. Weiterlesen

Restaurantkritik: Malabar in Lima

Restaurantkritik: Malabar in Lima

Innovative Lebendigkeit

Das „Malabar“ wird ziemlich unterschiedlich eingeschätzt. Im innerperuanischen Ranking wird ihm der 6. Platz zugewiesen, aber in der Liste der „50 besten Lateinamerikanischen“ steht es als drittes Peruanisches Restaurant an 7. Stelle und in der weltweiten an Nummer 62. Indessen sind derartige Unterschiede weder ungewöhnlich noch sind es Ungereimtheiten. In einer von Subjektivität geprägten Sphäre sind sie sogar völlig normal. Allerdings laufen sie der von derartigen Listen signalisierten Objektivität zuwider. Also erwarten Sie deshalb von meinem Restaurantbericht zum „Malabar“ keine Aufklärung jener Unterschiede, aber in einigen Details durchaus Objektivität. Weiterlesen

Restaurantkritik: Central in Lima

Großes kulinarisches Kino in Lima

Alle unsere kulinarischen Gesprächspartner in Lima erklärten unumwunden das „Central“ zum besten Peruanischen Restaurant. Das spiegelt sich auch im ersten Platz des innerperuanischen Rankings, des „Summum“, eindeutig wieder. In der Liste der „50 besten Südamerikanischen“ wurde es auf den 4. Platz gesetzt und in der der „Weltbesten“ auf dem 50. Platz. Auch in der Eigendarstellung hatte es unter allen von uns besuchten Restaurants den größten Anspruch, und es löste ihn als einziges auch ein. Ein Detail mag dafür sinnbildlich sein: Der Besitzer und Chefkoch Virgilio Martínez Veliz war während unserer Anwesenheit und auch bei späteren Telefonaten der einzige Chef unter den Top – Restaurants, der permanent in der Küche oder bei den Gästen war. Zudem war es das einzige Restaurant mit einer offenen Küche. Weiterlesen

Das Peruanische Wunder

Eine Entzauberung

In den folgenden Wochen berichte ich über kulinarische Erlebnisse während eines Besuches in Peru im Februar dieses Jahres.

In der letzten Zeit wird in Deutschland umfangreich über den kulinarischen Aufschwung in Südamerika berichtet, und als dessen Zentrum Lima geschildert. Verglichen mit der Situation vor zwanzig Jahren ist diese Euphorie durchaus berechtigt, verglichen mit der Anzahl hochwertiger Restaurants beispielsweise in Berlin zu der in Lima ist diese Euphorie medial gesteuert, und gemessen an der Anzahl der Restaurants mit Sternequalität in Lima völlig unberechtigt. Würde unsere Kulturstaatsministerin das Auslandsmarketing unserer Top – Gastronomie ähnlich intensiv betreiben wie der peruanische Staat, würde alle Welt über das deutsche Wunder reden! Allerdings ist dies bei der kulturellen Prägung unserer Spitzenpolitiker nicht zu erwarten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg/ Wien

Enorme Vielfalt mit höchster Konzentration

Das erste, was dem Besucher des Gourmetrestaurants im Palais Coburg gegenübertritt, ist die Wucht der Geschichte dieser früheren Befestigungsanlage und zugleich die Eleganz ihrer Umwandlung in ein Luxushotel. Der Besitzer wollte diesem Glanz auch ein kongeniales Restaurant hinzugesellen, und hat mit dem deutschen Spitzen-Koch Silvio Nickol einen guten Griff getan. Alsbald erreichte dieser die ersehnten Zwei Sterne, die außer dem langjährigen Lokalmatador Heinz Reitbauer jun. Im Steirereck kein anderes Wiener Restaurant bisher schaffte. Das zweite, was dem Besucher des Restaurants auffällt, ist das heitere Naturell dieses Silvio Nickol. Dieses Naturell kommt auch in seinen Gerichten zum Ausdruck, die unbeschwert von Traditionen und Moden daherkommen. Doch dazu später. Weiterlesen