Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Die Annäherung

Als vor fast 200 Jahren einige deutsche Ingenieure die Begradigung des Rheines vorbereiteten, haben sie einen schrecklichen Fehler gemacht. Sie hatten in ihrer Planung nicht den zukünftigen Autoverkehr bedacht, so dass es heute unmöglich ist, von Bonn durch Köln und dann über den Rhein nach Düsseldorf und von dort bis nach Kaiserswerth bequem mit dem Auto zu fahren, um dabei belebte Uferstreifen, imposante Industrielandschaften und liebliche Schiffskarawanen auf dem Rhein zu genießen. Erst viel, viel später wurde dem Fahrrad dafür eine kleine Schneise geschlagen, indessen, wer ist  schon fähig, nach stundenlanger Schinderei mit dem Radel, im wichtigsten Restaurant von Kaiserswerth, ach was schreibe ich da, in einem der eindrucksvollsten unseres ganzen Landes, sich auf eine der besten deutschen Haute Cuisine zu konzentrieren! Es ist einfach nicht angemessen, dass die Fahrt zu diesem kulinarischen Pilgerort über schnöde Autobahnen und banale Landstraßen führt. Vor dem Genuss der Kochkunst kann doch während der Anfahrt nicht das Abschalten jeglicher ästhetischer Gefühle stehen! Schließlich führt der Weg auch zu jedem nur halbwegs ordentlichen Schlösschen über eine stolze Alleezufahrt und nicht über eine Reihenhaussiedlung. Dabei beherbergt Kaiserswerth nicht bloß ein Schlösschen sondern einen veritablen Palast, und zwar einen für den Adel der Genüsse. Weiterlesen

Restaurantkritik: Khan El Khalili Restaurant in Kairo

In Kairo gibt es zur Orientierung für Spitzen-Restaurants keinen Michelin oder Gault Mileau, nach meinen Recherchen im Internet auch keinen englischsprachigen einheimischen Restaurant-Führer. Deshalb orientierte ich mich für meine Restaurantbesuche an Internetrecherchen und an Hinweisen ägyptischer Reiseführer. Während meiner 12 tägigen Reise durch Ägypten habe ich in Luxor, Assuan und Kairo ausschließlich Restaurants mit ausgewiesener ägyptischer Küche besucht. Die meisten der empfohlenen Restaurants befanden sich in internationalen Hotels. Bis auf die Restaurants in den beiden Hotels, in denen meine Frau und ich übernachtet hatten, und deren hochgelobte ägyptisch orientierte Restaurants sich höchsten für eine üble Glosse eignen würde, haben wir keine Restaurants in anderen Hotels aufgesucht. Weiterlesen

The Oberoi Zahra Nil Cruiser

Essen auf dem Nil

Ein Vorspiel

Als meine Freunde erfuhren, dass ich eine Schiffsreise auf dem Nil beabsichtige, hörte ich überall:

„Um Gottes willen! Denke an Deine Sicherheit.“

Das konnte ich verstehen, denn schon einmal hatte ich eine Reise auf einem Flussschiff unternommen und dabei fast in Lebensgefahr geraten. Weiterlesen

Es muss nicht immer Guy drin sein, wenn Savoy drauf steht – Finnische Klassik!

Ich hatte drei Abende in Helsinki zur Verfügung, und es gab in Helsinki fünf Ein – Sterne – Restaurants. Im „Olo“ hatte ich für den letzten Tag reserviert; das „Chef & Sommelier“ lag ein wenig zu weit von meinem Hotel entfernt (obgleich es mir von etlichen Köchen dann als das zurzeit interessanteste von Helsinki benannt wurde), ebenso zu weit war es zum „Luomo“; beim „Postres“ hörte ich vom Band über die Schließung des Restaurants; also nahm ich meine letzte Chance im „Demo“ war. Als ich in Helsinki ankam, fand ich eine SMS auf meinem Smartphone: Brand im Demo, geschlossen. „Ach, meinte der Portier in meinem Hotel, gehen Sie doch einfach um die Ecke und dann zweihundert Meter weiter, dann kommen Sie an ein großes Geschäftshaus und dort befindet sich im achten Stock das „Savoy“. Sonst haben Sie heute Abend in Helsinki keine Chance mehr.“ Nein, meinte er auf meine Rückfrage, dass sei keine Hotel sondern nur ein Restaurant, und ob es mit einem Hotel in London oder einem Restaurant in Paris etwas zu tun haben würde, könne er nicht sagen, denn weder in der einen noch in der anderen Stadt würde er sich auskennen, aber hier in Helsinki sehr gut, deshalb könnte das Restaurant vielleicht zu mir passen, es sei nicht mehr ganz so jung, aber viele Geschäftsleute würden dorthin gehen. Zumindest hatte der Portier mich mit seiner Menschenkenntnis überzeugt. Weiterlesen

Ein finnisches Bistro?

Die meisten von uns werden eine gewisse Vorstellung von einem Bistro haben. Überall in der Welt wird es als Vorbild einer rustikalen gastronomischen Kultur nachgeahmt: einfaches und klar strukturiertes Essen aus der Region von ordentlicher Qualität und schnell zubereitet, eine unkomplizierte Einrichtung, sowohl für den Aufenthalt von einer Stunde und ebenso für einen ganzen Abend. Allerdings trifft diese Beschreibung auch auf zahlreiche Lokaltypen in anderen Ländern zu. Vielleicht ist das Bistro heute gar kein festgelegter Typ sondern mehr ein Lebensgefühl. Weiterlesen

Unscheinbare Großartigkeit

Von außen ist der Fassade überhaupt nicht anzusehen, was für ein Kleinod sich dahinter verbirgt. Würde ein Besucher Helsinkis nur einen dunklen Abend lang in dieser Stadt sein, und diesen Abend nur im Olo verbringen, er würde mit begeisterten Eindrücken aus Helsinki zurückkommen. Sicherlich ist dieses Lokal kein Drei-Sterne-Zufluchtsort, und auch kein Treffpunkt der finnischen High Society, und ebensowenig ist es ein internationaler Design-Höhepunkt, nein, ganz sicherlich, dies alles ist es nicht. Aber ganz sicherlich ist es eines der besten finnischen Gourmet-Lokale und ebenso gewiss ist es architektonisch beeindruckend (Neuhochdeutsch könnte man dem Olo sicherlich eine besondere „Wohlfühlatmosphäre“ zusprechen.), und genausogewiss ist es unter den jungen Künstlern und Managern Helsinkis eines der gefragtesten Lokale. Weiterlesen

Es war einmal in Trinidad!

Das Romantic Dinner im Hotel Iberostar

Sie ist eines der berühmtesten kubanischen Städte, sogar Weltkulturerbe, was auf dieser Insel noch etwas heißt, denn damit fließen Gelder zur Restaurierung, selbstverständlich von uns, damit wir als zahlende Touris deren Verwendung auch genießen können. Das beste Hotel der Stadt gehört zur höchsten Kategorie der es betreibenden spanischen Hotelkette. Und in der Tat, das Hotel hält erstaunlicherweise auch das, was es im Prospekt und mit der Einstufung verspricht: spanischer Kolonialstil, bestens restauriert und mit einer modernen Einrichtung verbunden. Der Gast fühlt sich aufgehoben.
Auch das Restaurant ist prächtig erneuert. Vor seinem Eingang wird auf einer Tafel Werbung für ein besonderes kulinarisches Ereignis gemacht. Ein Romantic Dinner wird angepriesen, doch nicht nur das, beim Lesen der Menükarte offenbart sich Erstaunliches. Es ist das anspruchsvollste Menü, das ich jemals auf Kuba zu Gesicht bekommen habe. Ich war ziemlich baff, las die Ankündigung ein zweites Mal, aufkommende Zweifel in die Realisierbarkeit dieses Menüs wurden durch mein wachsendes Interesse unterdrückt. Ich buchte sofort für mich und meine Frau. Weiterlesen

Speisen in einem preisgekrönten privaten Restaurant

Der Höhepunkt unseres Restaurantbesuches erreichte uns ganz zuletzt. Der Besitzer kam an unseren Tisch, um uns etwas zweifellos Außergewöhnliches zu präsentieren. Die Urkunde in seinen Händen war ordentlich in Folie eingeschweißt, und sie sagte aus, dass dieser Paladar bei einem Wettbewerb unter 120 Paladares in der Region um Varadero den dritten Platz belegt hatte, und um seinen Stolz noch zu steigern, fügte er hinzu, dies bereits zwei Monate nach seiner Eröffnung! Hätten wir von einem derartigen Erfolg bereits am Beginn unseres Aufenthaltes an diesem formidablen Ort gelesen, unsere Erwartungshaltung wäre wohl ins schier Unendliche gewachsen. Immerhin wissen wir seitdem, dass es derartige Wettbewerbe und sogar regionale Vereinigungen von Köchen auf Kuba gibt. Aus Pietät haben wir nicht nach den konkreten Umständen dafür gefragt, was ja bekanntermaßen auch in Deutschland zu manch Ungemach führen kann.

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Restaurantkritik: Auf dem Weg zum Olymp

Auf der Webseite des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg gibt es eine Unterseite „Restaurants und Bars“. Zusammen mit acht weiteren Restaurants und Bars taucht dort an erster Stelle das Restaurant Haerlin auf. Als einziges dieser acht verfügt es jedoch über eine eigene Webseite. Damit wird auch in der Außendarstellung das Renommee des Haerlin und insbesondere das seines Chefs Christoph Rüffer gebührend berücksichtigt. Christoph Rüffer hat als Chef dieses Restaurants in den letzten Jahren unter Gourmets einen enormen Bekanntheitsgrad erreicht. Das Hotel geht auf den Hamburger Geschäftsmann Fritz Haerlin, der es 1897 an dieser Stelle in kleinerem Format eröffnet hatte, aber bald zu einer internationalen Hotelikone aufstieg. Durch häufigen Besitzerwechsel der letzten Jahre hatte sein Ruf gelitten, während es heute wieder glänzend dasteht. Wesentlich hat dazu auch Christoph Rüffer beigetragen, der sich im Haerlin in zwölf Jahren stetig in die Spitze der deutschen Kochkunst hineingearbeitet hatte. Weiterlesen

Restaurantkritik: Französische Klassik

In den letzten vier Jahren habe ich jährlich wenigstens immer eine Woche in Paris zugebracht. Stets habe ich versucht, die ganze Breite der Pariser Haute Cuisine in mich aufzunehmen, vom Drei-Sterne-Gourmet-Tempel bis zum angesagten Bistro. Zweifellos ist Paris eine einzigartige kulinarische Metropole. Einzigartig, weil keine andere Stadt der Welt mit ihr mithalten kann. London ist die kulinarisch vielfältigste Stadt der Welt, aber in der absoluten Spitze deutlich schwächer als Paris – auch als Baiersbronn oder Köln mit Umgebung. New York hat auch eine breite Spitze, aber mit gleich drei französischen Köchen, einem Italiener, einem Schweizer sowie  diversen Top-Japanern und Chinesen, also wenig „Eigengewächse“. Zudem ist sie unterhalb der Spitze deutlich schwächer als Paris, selbst wenn die zahlreichen Mogeleien des „Michelin“ dabei berücksichtigt werden. In Tokyo dominiert die japanische Küche, sie ist eindimensional, ein Koch wie Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf überstahlt mit seiner Innovationskraft viele seiner Kollegen in der Heimat. Weiterlesen

Restaurantkritik: Die neue Saucenküche

Es kann gar keine Zweifel geben, dass sich Yannick Alléno einst im Restaurant des Le Meurice sehr wohl gefühlt hat. Er hatte seine Drei-Sterne sicher, das Management der Dorchester Hotelgruppe nahm ihm viel organisatorische Arbeit ab, und schließlich kamen die Gäste nicht nur allein zu seiner großartigen Küche sondern auch zu einem der royalsten Speisesäle von Paris. Bis, ja bis ihm sein noch berühmterer Kollege Alain Ducasse in die Quere kam, sicherlich nicht absichtlich, aber dann doch unausweichlich. Das ebenfalls zu dieser Gruppe gehörende Hotel Plaza Athénée musste dringend renoviert werden, einschließlich seines Drei-Sterne-Restaurants, und genau für dieses hatte das Ducasse Imperium einen Vertrag. Also brauchte Ducasse für sein Drei-Sterne-Team ein neues Domizil, doch die Gruppe hatte nur das Restaurant im Le Meurice, und jetzt beginnt die Gerüchteküche. Es wird unterstellt, dass Ducasse dem Dorchester – Management wirtschaftlich wichtiger war als Alléno, deshalb kündigte sie dem einen, um den anderen hineinzubekommen. Ducasse ließ nun im ältesten und zugleich berühmtesten Pariser Luxushotel kochen, für ihn also durchaus standesgemäß, und der deutlich jüngere und weniger berühmte Yannick Alléno musste sehen, wo er bleibt. Sein stadtbekannter Ehrgeiz erhielt einen erheblichen Dämpfer. Zwar gelang es ihm, unter die kulinarischen Fittiche des reichsten Franzosen, des Sammlers von Luxusmarken und Besitzer von LVMH, Bernard Arnault, zu schlüpfen, indem er in dessen Hotel „Cheval Blanc“ das Restaurant „Le 1947“ auf zwei Sterne brachte, womit er das heimliche „Heim der Oligarchen“ zusätzlich erleuchtete, aber dieses befand sich nicht im Nabel der französischen Haute Cuisine, in Paris, sondern ziemlich abgelegen im kleinen Ort Courchevel hoch in den französischen Alpen. Über ein Jahr musste sich der ungeduldige Alléno gedulden bis er ein neues angemessenes Domizil erhielt. Allerdings nutzte er diese Zeit wahrhaft meisterlich. Weiterlesen

Restaurantkritik: Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Der Chefkoch im als bestes Restaurant mit kantonesischer Küche in Hongkong gerühmten Man Wah ist erst 33 Jahre alt, „erst“ weil für chinesische Verhältnisse jung. Er spricht kein Englisch, reagiert auf Fragen zu seiner Ausbildung in welchen bekannten Häuser scheu zurückhaltend und zeigt eine tiefe innere Freude über Lob an seinen Gerichten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Aus der Ferne ist nicht zu erahnen, was sich direkt unter der Spitze des futuristischten Hotels von Macao befindet. Allerdings ist bereits die Lobby des Hotels mit chinesischen Antiquitäten angefüllt, von denen jede einzelne in Deutschland als Prunksucht abqualifiziert worden wäre, und bei den Hauptversammlungen von Aktiengesellschaften zu wütenden Protesten der Aktionäre führen würde, ob der Verschwendung des Vorstandes. Demgegenüber empfindet selbst die chinesische Mittelschicht vom Festland dies als ein Grund, im Grand Lisboa abzusteigen, und dort im Casino zu versuchen, soviel Geld zu gewinnen, um im eigenen Haus ähnlich prunken zu können. Weiterlesen

Restaurantkritik: The Eight im Hotel Grand Lisboa in Macao

Eine kleine Übung in chinesischer Konversation

Der Besuch in diesem Restaurant war ein echtes Erlebnis! Allerdings eines von derjenigen Sorte, welches ich niemanden wünsche.

In meiner Erinnerung wird vor allem ein Ausspruch des Marketing Assistenten bleiben, der uns zeitweilig bediente. Weiterlesen

Top 10 Gegessen in 2014

Massimo Bottura

Wie ist es möglich herauszufinden, welche Gerichte im gerade zu Ende gehenden Jahr mir die liebsten waren?

Auch 2014 stelle ich mir erneut diese Frage!

Indessen:

Weiß ich nach Monaten noch, was mir im Winter oder im Frühjahr am besten geschmeckt hat, trotz meiner Aufzeichnungen? Weiterlesen

Restaurantkritik: Trattoria La Coccinella in Piemont

Man muss schon ein wenig mit dem Lenkrad kurbeln können, um von Alba in das gar nicht so weite, aber in den Bergen versteckte Örtchen Serravalle zu gelangen. Eines der für deutsche Besucher interessantesten Restaurants im Piemont befindet sich direkt an der Durchgangsstraße am Rande des Ortes, fern jeglicher Romantik. Allerdings ist seine völlig unscheinbare Lage durchaus typisch für einige der besten Restaurants dieser Gegend. Weiterlesen

Restaurantkritik: Ristorante Il Centro

Familie und Weinkeller

Es ist keine Besonderheit, dass sich in Italien gute Restaurants hinter einer unscheinbaren Fassade verbergen. Im Haus des Il Centro könnte genauso gut auch eine einfache Tratorria beheimatet sein. Wenn, ja wenn es in der Familie Cordero nicht zwei starke Frauen gegeben hätte. Bereits die Großmutter der heute aktiven Köchin Elide Cordero hat hier vor 50 Jahren gekocht und schon damals hatte ihre Küche einen exzellenten Ruf. Seit 1983 hat Elide kontinuierlich daran gearbeitet, das Il Centro weit über das engere Piemont hinaus bekannt zu machen. Mit der kürzlichen Verleihung des ersten Michelin – Sterns ist ihr dies nun endlich auch eindrucksvoll bestätigt worden. Sogar bis nach Asien ist ihr Rum gedrungen, wovon aktuell eine japanische Köchin und ein koreanischer Koch in der kleinen Küche zeugen. Weiterlesen

Restaurantkritik: Piazza Duomo

Enrico Crippa

Das Gebäude am alten Domplatz, der heute Piazza Risorgimento heißt, wirkt unscheinbar. Die kleine Gasse, in dem sich Eingangsportal nebst Tür zu einem der höchstbewerteten Restaurants Italien befindet, ist noch unscheinbarer. Das Portal lässt beides vergessen. Es prangt in protzigem Magenta, sozusagen ein Vorgeschmack auf die unkonventionelle Ausgestaltung des Speiseraumes und noch viel mehr auf die Wucht, die mehr als ein Dutzend kleiner Vorspeisen kulinarisch entfalten. Weiterlesen

Restaurantkritik: Restaurant Bareiss

Nur ein Name! Wirklich?

Es ist ein schlichter Name, der keinen Hinweis enthält, ob sich dahinter mehr als ein normales Hotelrestaurant verbirgt. Wer allerdings den Küchenchef Claus-Peter Lumpp etwas näher kennt, der wird eine Übereinstimmung dieses schlichten Namen mit einem prägenden Charakterzug seines Küchenchefs feststellen: Bescheidenheit. Allerdings betrifft dieser Charakterzug nur sein äußeres Auftreten. In seiner Tätigkeit als kulinarische Institution wäre Bescheidenheit kontrapunktiv. Weiterlesen

Restaurantkritik: Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Gedanken zu und über Harald Wohlfahrt

Wahrscheinlich sind über Harald Wohlfahrt und sein Restaurant Schwarzwaldstube schon viele Seiten mehr geschrieben worden als er selber Seiten in seinen Kochbüchern verfasst hat. Nicht nur jedes Jahr sondern auch zu fast jeder seiner nach den Jahreszeiten wechselnden Karte werden sich Zeitungsartikel, Magazinbeiträge, Blogeinträge oder Fernsehreportagen finden lassen. Kein Journalist, der über Essen und Trinken schreibt oder berichtet, gleich ob er davon auch wirklich etwas versteht oder dazu nur von seiner Redaktion verordert wurde, hat sich nicht bereits wenigstens einmal mit diesem 59 Jahre alten (Nach meinem Eindruck aus den Gesprächen mit ihm könnte ich auch „jungen“ schreiben, wenn dies nicht allzu klischeehaft wirken würde.) Koch–Künstler beschäftigt. (Manche Autoren formulieren auch „Titanen“ oder „Heroen“ oder ähnlich abgehobenes, das der wichtigste deutsche Sprachkritiker Wolf Schneider wahrscheinlich als eine „Unterforderung des Lesers‘“ charakterisieren würde.) Weiterlesen