Restaurantkritik: Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Kurzer Rückblick

Mit diesem Bericht schließe ich meine kulinarische Reise in die Schweiz ab. Obgleich ich nun wahrlich nicht alle maßgeblichen Schweizer Restaurants besucht habe, erlaube ich mir trotzdem ein kleines Fazit.

Die Unterschiede zwischen der Deutschschweiz und der Swiss romande sind für einen Deutschen Beobachter erstaunlich. Die Köche im französischsprachigen Teil der Schweiz sind allesamt nach Frankreich orientiert. An den Küchen anderer Ländern sind sie nur rudimentär interessiert. Sie sprechen kein Deutsch und wenig englisch. Von Ausnahmen abgesehen hält sich ihre Bereitschaft zum Experimentieren in Grenzen. Ihre Gerichte sind auf geschmackliche Harmonie ausgerichtet. Sie zelebrieren ihre Gerichte, aber nicht in Form einer Show. Bei den Gästen aus ihrer Region gelten sie als Künstler – Stars. Weiterlesen

Restaurantkritik: Fine Dining im The Dolder Grand in Zürich, Schweiz – Sternekoch Heiko Nieder

Heiko Nieder

Fine Dining im The Dolder Grand: Ein Tag in der Küche von Heiko Nieder

In den zurückliegenden Jahren habe ich etlichen Köchen in Deutschland und in einigen anderen europäischen Ländern über die Schultern schauen dürfen. Keine Küche glich der anderen. Keine Vorgehensweise des Chefs war mit der seiner anderen Kollegen identisch. Jede Küche und jeder Chef hatte seine eigene Note, seinen eigenen Stil. Das mag sich selbstverständlich anhören und bedarf demzufolge keiner besonderen Betonung. Wird jedoch berücksichtigt, dass auch in Top-Küchen vergleichbare Aufgaben die Abläufe beherrschen, deshalb auch traditionelle Verhaltensweise anzutreffen sind, dann ist kein einfaches Bestreben, darin das Besondere, ja sogar das Einmalige herauszufinden. Ich bin überrascht! Die Küche des Luxushotels „The Dolder Grand“ ist viel größer als sie es normalerweise in Sternerestaurants ist. Selbst der Pâtissier arbeitet hier mit den anderen Köchen zusammen. Dabei ist die Kunstfertigkeit des Feinbäckers erst am Ende der Servicezeit gefragt. Weiterlesen