Restaurantkritik: Starbien in Havanna

Um es gleich vorwegzunehmen: Dieser Paladar war mein Highlight während meines Besuches im Spätsommer 2013 in Havanna. Zu diesem Zeitpunkt bestand er noch nicht einmal ein Jahr, war bestens gefüllt und meine kubanische Begleitung erkannte etliche einheimische „Promis“ in ihm. Er wird von zwei Personen betrieben: Der frühere Rechtsanwalt und Inhaber auch eines spanischen Passes (was für die Ausstattung und Belieferung eines Restaurants in Havanna einen Wettbewerbsvorteil bedeuten kann), José Raul Coburé Tórres, spricht fließend englisch, ist weltgewandt und ein zuvorkommender Gesprächspartner. Sein Kompagnon Osmany Cisnero Fernández hat jahrelang französische Unternehmen in Kuba bekocht und auch andere Länder bereist. Er wohnt seit 1964 in diesem Hause, dessen Vorbesitzer glücklicherweise kein jetzt in Miami beheimateter Kubaner war, sondern ein Spanier. Osmany steht jeden Tag in einer der am besten ausgerüsteten Küche, die ich in Havanna gesehen habe. Eigentlich fehlt von der westlichen Standardausrüstung nur ein Salamander. Er schläft noch immer in einer kleinen Kammer in diesem Haus, seine Wohnung ist das Restaurant. Beide Besitzer ergänzen sich ideal. Weiterlesen

Restaurantkritik: Le Chansonnier in Havanna

Ambiente

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock eines herrschaftlichen Hauses in einem Viertel von Havanna, welches zur „amerikanischen“ Zeit Kubas erbaut worden ist. Bei dieser Bemerkung ist zu berücksichtigen, dass von der heutigen Fläche Havannas fast 80 Prozente zwischen der Zeit der Unabhängigkeit von Spanien, die mit der amerikanischen Besatzung einherging, und der Machtergreifung Fidel Castros erbaut worden ist. Außer der Altstadt und einigen Viertel um diese herum ist also der überwiegende Teil der Häuser innerhalb von etwa 60 Jahren des vorigen Jahrhunderts erbaut worden. Weiterlesen

Restaurantkritik: Doña Eutimia in Havanna

Ambiente

Der Platz vor der alten Kathedrale in Havanna gehört zum Herzstück des frühen Havanna. Er ist von alten in grauem und dickem Stein gehaltenen Häusern umgeben. Auch die Mauern der Kathedrale sehen düster auf die Besucher hinab, so dass ich unwillkürlich an die finsteren Zeiten der Inquisition denken musste. Am Ende des kleinen Platzes öffnet sich eine kurze, nur Fußgängern vorbehaltene Sackgasse, breit und luftig, gerahmt von Häusern mit offenen Toren, hinter denen zahlreiche Künstlerateliers eingerichtet sind. Weiterlesen

Restaurantkritik: San Christobal in Havanna

Ambiente

Vor 55 Jahren war die San Rafael Straße eine der besseren Adressen Havannas. Die zwei bis vierstöckigen Häuser sind allesamt in einem unterschiedlichen Stil erbaut, was bis heute noch einen gewissen Charme ausstrahlt und früher eine aufregende Atmosphäre hervorgerufen haben wird. In ihren Erdgeschossen befanden sich einstmals zahlreiche edle Geschäfte und in den Stockwerken darüber die Büros von Rechtsanwälten, Maklern und kleinen Unternehmen. An einigen wenigen Häusern sind noch entsprechende Schriftzüge zu erkennen. In anderen befanden sich Wohnungen der damals breiten und wohlhabenden Kubanischen Mittelschicht. Sie hatten zumeist hohe Räume, säulengeschmückte Treppenaufgänge aus Marmor und vielfältig verzierte Fassaden. Weiterlesen

Restaurantkritik: La Casa in Havanna

Ambiente

Das Elternhaus von Alejandro Robaina (nicht verwandt mit der berühmten Tabakanbaufamilie) liegt in einer Seitenstraße unweit des Zoologischen Gartens von Havanna. Es ist ein Vorort, in dem die aufstrebende Mittelschicht Havannas sich ab den dreißiger und vierziger Jahren des letzten Jahrhunderts ihre größeren Bungalows und kleineren Villen gebaut hat. Obgleich es bis zum Stadtzentrum mit dem Auto nur eine Viertelstunde ist, scheint dieses Stadtgebiet meilenweit von den quirligen und lärmenden Straßen der Innenstadt entfernt zu sein. Hier herrschte einst gutbürgerliche Gediegenheit und gepflegte Ruhe. Auch nach der Vertreibung der meisten seiner ursprünglichen Bewohner, haben ihre neuen Besitzer, zumeist Protektionisten des neuen Systems, viel von dieser Atmosphäre bewahrt, denn auch sie lernten die Verschwiegenheit einer gewissen Abgeschiedenheit durchaus zu schätzen. Weiterlesen

Havanna Miami – II. Teil

Charakter der Paladare

Die privaten Restaurants verfügen über eine Eigenschaft, die identisch mit denen westlicher Restaurants ist. Sie leben ausschließlich von der Persönlichkeit ihres Besitzers bzw. ihres Betreibers. Die Persönlichkeit ist ihr wichtigstes Kapital! Im Unterschied zu vielen westlichen Restaurants ist dies jedoch höchst selten der Koch selber. Einige der Besitzer waren zwar zuvor auch Koch, und haben in der ersten Zeit ihres Paladar als solcher dort auch gearbeitet, aber mit wachsendem Erfolg haben sie sich angestellte Köche gesucht.

Viele andere Betreiber waren niemals Koch. Mit ihrem Kapital haben sie ein privates Restaurant eröffnet, und von Anfang an in der Küche einen angestellten Chefkoch arbeiten lassen. Weiterlesen

Havanna Miami – I. Teil

Mit diesem Beitrag beginne ich eine kleine Serie von Restaurantkritiken über private Restaurants in Havanna. Ihre kubanische Bezeichnung lautet „Paladar“ (Geschmackssinn).

Wie bei all meinen früheren Kritiken oder Berichterstattungen, und bei meinen Glossen sowieso, werde ich dafür von Niemand bezahlt. Ich habe mich dazu auch nicht an das kubanische Tourismusbüro in Deutschland oder gar an das Tourismusministerium in Havanna gewandt. Die Bedingungen, unter denen ein offizieller Journalist oder Publizist nach Kuba einreist und dann dort begleitet wird, sind nicht gerade erquicklich. Zumal das Verständnis für die Kulinarik bei den dort verantwortlichen Damen und Herren unterhalb der rudimentären Schwelle angesiedelt ist. Ganz im Unterschied dazu bin ich in ausnahmslos allen Paladare ungemein herzlich und sehr verständnisvoll aufgenommen worden. Teilweise habe ich stundenlange Gespräche geführt. Ich hatte etliche spanische Kochbücher mitgenommen sowie auch ein Dutzend Keramikmesser. Am Ende meiner Besuche habe ich diese als kleines Geschenk übereicht, worauf ich – dies erwähne ich aus Anstand – in jedem Paladar eingeladen worden bin. Weiterlesen