Das kulinarische Erfolgsrezept

Gibt es ein dauerhaftes Erfolgsrezept für ein Gourmet-Spitzenrestaurant? Blicken wir auf die Vielfalt der kulinarischen Entwürfe des zurückliegenden Jahrzehnts, kann die Antwort nur lauten: Nein!

Zahlreiche Erfolgsrezepte

In den letzten drei, vier Jahren war die sogenannte nordische Küche en vogue, die sich hauptsächlich durch den Einsatz einheimischer Ausgangsprodukte definierte. Frontmann dafür war der dänische Koch René Redzepi, der auch gern mal mit Ameisen in seinen Gerichten Furore machte, und auch sonst etliche kaum essbare Ingredienzen wie Moose oder Baumharze in seinen Kreationen einbaut, wofür er allerdings, was kaum thematisiert wird, von interessierter Seite massive finanzielle Stützung erhält. In Deutschland wurde seine Küche als ein ernsthaftes theoretisches Konzept unter der Bezeichnung „nova regio“ verkauft. Auch einige deutsche Köche bemühten sich, dieses Konzept in ihren Restaurants durchzusetzen, so beispielsweise der frühere Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt von der „Villa Merton“ in Frankfurt. Der an sich sympathische junge Koch scheiterte damit krachend, er war schlicht dem falschen Propheten gefolgt. Zwar hat die Idee, weitgehend auf Regionalität zu setzen, zahlreiche Köche beeinflusst, aber nur bei einzelnen Produkten und in einzelnen Gerichten. Als Gesamtkonzept ist sie mehr in den Medien diskutiert worden, als dass sie kulinarischen Einfluss hatte.

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Restaurantkritik: Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Gedanken zu und über Harald Wohlfahrt

Wahrscheinlich sind über Harald Wohlfahrt und sein Restaurant Schwarzwaldstube schon viele Seiten mehr geschrieben worden als er selber Seiten in seinen Kochbüchern verfasst hat. Nicht nur jedes Jahr sondern auch zu fast jeder seiner nach den Jahreszeiten wechselnden Karte werden sich Zeitungsartikel, Magazinbeiträge, Blogeinträge oder Fernsehreportagen finden lassen. Kein Journalist, der über Essen und Trinken schreibt oder berichtet, gleich ob er davon auch wirklich etwas versteht oder dazu nur von seiner Redaktion verordert wurde, hat sich nicht bereits wenigstens einmal mit diesem 59 Jahre alten (Nach meinem Eindruck aus den Gesprächen mit ihm könnte ich auch „jungen“ schreiben, wenn dies nicht allzu klischeehaft wirken würde.) Koch–Künstler beschäftigt. (Manche Autoren formulieren auch „Titanen“ oder „Heroen“ oder ähnlich abgehobenes, das der wichtigste deutsche Sprachkritiker Wolf Schneider wahrscheinlich als eine „Unterforderung des Lesers‘“ charakterisieren würde.) Weiterlesen

Harald Wohlfahrt: Mosaik von wilden Gambas mit schwarzen Trüffeln mit Artischockenconfit und Balsamicovinaigrette

Wie es entstand

Beim Anblick eines imposanten Tellers wird sich wohl jeder Gourmet schon wenigstens einmal die Frage gestellt haben, wie dieser entstanden sein mag. Durch Nachfragen beim Service wird er zumeist herausfinden, welche Zutaten in diesem Teller stecken, aber bei der Frage, wie die einzelnen Komponenten des Tellers aus diesen Zutaten zustande gekommen sind, wird er schon bedeutend seltener zutreffende Antworten hören. Allerdings werden gar viele Gourmets sich wahrscheinlich überhaupt nicht für die Entstehung des Tellers vor ihnen interessieren. Sie wollen genießen, und fachspezifische Erläuterungen können durchaus vom Genuss abhalten, denn weniger die Details sondern ein voller Mund erzeugt die Lust am Essen. Weiterlesen