Restaurantkritik: Die Haute Cuisine als Haute Couture

Eine Hinwendung

Die Spitze der Gourmet Küche wird in Anlehnung an die Haute Couture für die Spitze der Frauen–Schneiderei als Haute Cuisine bezeichnet. Die Küche des Pages serviert ein Menü wie das Defilee eine Haute Couture Präsentation. Es dominiert ein sehr spezieller individueller Geschmack, der jedoch ein optischer ist. Wie bei der Vorstellung einer neuen Kollektion der Haute Couture flanieren die Teller auf dem Tisch am Gast vorbei. Sie können ihm gefallen oder auch nicht, aber stets werden sie stilsicher präsentiert. Es ist eine Küche für das optische Erlebnis, keine für den Gaumen, dieser ist bitte an der Garderobe zurückzulassen. Die Kombinationen auf den einzelnen Tellern – sprich der einzelnen Bekleidung – ist häufig extravagant, weshalb sie viele Aha-Erlebnisse vermittelt, indessen ist kein einigendes Band zu erkennen, dafür sind die Teller zu spartanisch, und es fehlen weitgehend die Saucen.  Weiterlesen

Restaurantkritik: Französische Klassik

In den letzten vier Jahren habe ich jährlich wenigstens immer eine Woche in Paris zugebracht. Stets habe ich versucht, die ganze Breite der Pariser Haute Cuisine in mich aufzunehmen, vom Drei-Sterne-Gourmet-Tempel bis zum angesagten Bistro. Zweifellos ist Paris eine einzigartige kulinarische Metropole. Einzigartig, weil keine andere Stadt der Welt mit ihr mithalten kann. London ist die kulinarisch vielfältigste Stadt der Welt, aber in der absoluten Spitze deutlich schwächer als Paris – auch als Baiersbronn oder Köln mit Umgebung. New York hat auch eine breite Spitze, aber mit gleich drei französischen Köchen, einem Italiener, einem Schweizer sowie  diversen Top-Japanern und Chinesen, also wenig „Eigengewächse“. Zudem ist sie unterhalb der Spitze deutlich schwächer als Paris, selbst wenn die zahlreichen Mogeleien des „Michelin“ dabei berücksichtigt werden. In Tokyo dominiert die japanische Küche, sie ist eindimensional, ein Koch wie Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf überstahlt mit seiner Innovationskraft viele seiner Kollegen in der Heimat. Weiterlesen

Restaurantkritik: Modernes Französisch – Doch wo bleibt der Geschmack?

Um das Restaurant „Porte 12“ ist in der Pariser Presse ein wahrer Hype entstanden, der so hoch wogte, dass es als ein ernsthafter Anwärter auf den ersten Stern gehandelt wurde. Es hat diesen nicht bekommen. Ohne mich den Wertungen von Restaurantführern anzuschließen zu wollen, wenngleich der Michelin für mich im Großen und Ganzen immer noch die einzig passable Orientierung bietet, hätte die Verleihung des Sterns bei mir nur ein Kopfschütteln hervorgerufen. Zusammen mit meiner Frau habe ich das Mittagsmenü gegessen. Gewisse Schlaumeier werden dazu einwenden, dass für eine adäquate Würdigung der Küchenleistung ein Besuch am Mittag nicht ausreicht. Ich folge nicht der Auffassung, die Leistung einer Küche in mittags und abends zu unterteilen, so wie auch ein Stern nicht nur für den Abend verliehen wird. Die Mittagskarte enthielt drei Gänge (ohne Käse, an dem der Koch eh nichts beeinflussen kann), zwei davon waren alternativ, und mit fünf von uns probierten Gerichten, muss sich eine Küche durchaus messen lassen.

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Restaurantkritik: Die neue Saucenküche

Es kann gar keine Zweifel geben, dass sich Yannick Alléno einst im Restaurant des Le Meurice sehr wohl gefühlt hat. Er hatte seine Drei-Sterne sicher, das Management der Dorchester Hotelgruppe nahm ihm viel organisatorische Arbeit ab, und schließlich kamen die Gäste nicht nur allein zu seiner großartigen Küche sondern auch zu einem der royalsten Speisesäle von Paris. Bis, ja bis ihm sein noch berühmterer Kollege Alain Ducasse in die Quere kam, sicherlich nicht absichtlich, aber dann doch unausweichlich. Das ebenfalls zu dieser Gruppe gehörende Hotel Plaza Athénée musste dringend renoviert werden, einschließlich seines Drei-Sterne-Restaurants, und genau für dieses hatte das Ducasse Imperium einen Vertrag. Also brauchte Ducasse für sein Drei-Sterne-Team ein neues Domizil, doch die Gruppe hatte nur das Restaurant im Le Meurice, und jetzt beginnt die Gerüchteküche. Es wird unterstellt, dass Ducasse dem Dorchester – Management wirtschaftlich wichtiger war als Alléno, deshalb kündigte sie dem einen, um den anderen hineinzubekommen. Ducasse ließ nun im ältesten und zugleich berühmtesten Pariser Luxushotel kochen, für ihn also durchaus standesgemäß, und der deutlich jüngere und weniger berühmte Yannick Alléno musste sehen, wo er bleibt. Sein stadtbekannter Ehrgeiz erhielt einen erheblichen Dämpfer. Zwar gelang es ihm, unter die kulinarischen Fittiche des reichsten Franzosen, des Sammlers von Luxusmarken und Besitzer von LVMH, Bernard Arnault, zu schlüpfen, indem er in dessen Hotel „Cheval Blanc“ das Restaurant „Le 1947“ auf zwei Sterne brachte, womit er das heimliche „Heim der Oligarchen“ zusätzlich erleuchtete, aber dieses befand sich nicht im Nabel der französischen Haute Cuisine, in Paris, sondern ziemlich abgelegen im kleinen Ort Courchevel hoch in den französischen Alpen. Über ein Jahr musste sich der ungeduldige Alléno gedulden bis er ein neues angemessenes Domizil erhielt. Allerdings nutzte er diese Zeit wahrhaft meisterlich. Weiterlesen