Sternekoch Sven Elverfeld

An dieser Stelle lesen sie die Antworten von 3-Sternekoch Sven Elverfeld. Platz No. 30 – The Worlds 50 Best Restaurants

Aqua

1. Wie entsteht bei Ihnen die Idee für einen neuen Teller/ Gericht?

Ein Gericht oder Kombination entsteht bei mir meistens immer erst im Kopf. Produkte oder Geschmackskombinationen sind dabei die größte Inspirationsquelle. Da diese Gedankengänge meistens nicht auf der Arbeit enstehen, habe ich immer einen Block parat auf dem ich mir Notizen mache.

2. Welche Köche haben Sie in Ihrer Entwicklung besonders beeinflusst?

3. Denken Sie daran ein völlig neues Gericht zu entwickeln, welches später ein internationaler Erfolg werden kann?

Nein, das wäre ein völlig falscher Ansatz. Ein Gericht ist ein Teil eines Menüs. Alle Gerichte müssen für sich betrachtet sehr gut sein. Die Dramaturgie der verschiedenen Gerichte in einem Menü muss sich aber steigern. Bei unserer Vorgehensweise werden alle Gedanken zuerst besprochen, dokumentiert und danach probieren wir alles in der Küche aus. Es wird solange daran getüftelt bis wir mit dem Ergebnis zufrieden sind. Manchmal kommt es aber auch vor, dass ein Gericht, das schon auf der Karte steht durch eine neue Idee weiterentwickelt wird.

4. Sein Sie der Auffassung, dass Kochen auf Ihrem Niveau eine Kunstform ist, und wenn ja, was würden Sie unter Haute Cuisine verstehen?

Ich persönlich betrachte das Kochen mehr als Handwerk, das ich gerne kreativ, mit viel Freude und Leidenschaft ausübe.

5. Wenn Sie sich selber als ein Künstler verstehen, verspüren Sie manchmal Angst, wenn ja, worüber und wie überwinden Sie diese?

6. Eine gedruckte Geschichte bleibt immer dieselbe Geschichte. Das Original eines Gemäldes unterscheidet sich von seiner Kopie. Die Wirkung eines Musikstückes hängt wesentlich von der Interpretation des Orchesters ab. Ein kulinarisches Meisterwerk hängt entscheidend von den Zutaten und der Fähigkeit des jeweiligen Koches ab. Ist in Ihrem Restaurant ein Teller stets derselbe?

Ich richte jeden Abend am Pass die Gerichte zusammen mit meinem Sous Chef an. Es kommt vor, dass wir Gerichte weiterentwickeln und diese dementprechend dann auch neu präsentieren. Sozusagen ein Remix!

7. Nach Frankreich hat Deutschland die meisten Drei-Sterne-Köche. Weshalb spielen diese international nicht dieselbe Rolle wie die französischen oder spanischen Köche?

Meines Erachtens nach braucht sich Deutschland qualitativ auf sehr hohem Niveau nicht verstecken. Gerade im internationalen Vergleich sehe ich Deutschland in der Vielfältigkeit der Spitzengastronomie ganz weit vorne. Wenn gemeinsam auf die Darstellung und Vermarktung der Deutschen Spitzengastronomie verstärkt Fokus gelegt werden, und dies vom Staat (wie auch in anderen Ländern) etwas unterstützt wird, bin ich sicher würden mehr internationale Gourmets Deutschland einen Besuch abstatten. Vielleicht ist es aber auch ein Grund, dass die bekanntesten Restaurants bisweilen nicht in den Metropolen zu finden sind, die im Normalfall von international Reisenden frequentiert werden.

8. In der Vergangenheit traten verschiedene kulinarische Trends auf (nouvelle cuisine, molecular, regional). Welche Trends erwarten Sie zukünftig?

Ich lasse mich überraschen.

9. Sind Sie manchmal noch hungrig oder wünschen sich dies?

10. Was erwarten Sie noch für Ihr Leben als Künstler und Unternehmer?

Für das Aqua wünsche ich mir weiterhin viel loyale und begeisterte Gäste.