Sternekoch Marc Haeberlin

An dieser Stelle lesen sie die Antworten von 3-Sternekoch Marc Haeberlin.

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1. Wie entsteht bei Ihnen die Idee für einen neuen Teller/ Gericht?

Ich haben vielfältige Quellen: die jeweilige Saison, ein besonderes Marktangebot, die Entdeckung neuer Produkte, meine Reisen in andere Länder, das Experimentieren mit neuen Gewürzen, die Diskussion mit Gästen und vor allem den Austausch mit meinen Mitarbeitern

2. Welche Köche haben Sie in Ihrer Entwicklung besonders beeinflusst?

Zuallerst mein Vater, dann Paul Bocuse und J. + P. Troisgros, in Deutschland der Erbprinz in Ettlingen unter Günter Wanka

3. Denken Sie daran ein völlig neues Gericht zu entwickeln, welches später ein internationaler Erfolg werden kann?

Nein, aber wenn ein Koch im Leben nur ein einziges Gericht entwickelt hat, welches um die Welt geht, dann war er ein großer Koch. Ich denke zumeist nur an die Gäste, meine Gerichte müssen den Gästen gefallen.

4. Sein Sie der Auffassung, dass Kochen auf Ihrem Niveau eine Kunstform ist, und wenn ja, was würden Sie unter Haute Cuisine verstehen?

Nein, es ist nur gutes Handwerk! Wir arbeiten nicht wie Maler, oder Komponist, allerdings ist manchmal aber mehr Inspiration erforderlich, aber immer geht es nur mit guten Produkten.

5. Wenn Sie sich selber als ein Künstler verstehen, verspüren Sie manchmal Angst, wenn ja, worüber und wie überwinden Sie diese?

Ja, weil es dem Gast gefallen muss, manchmal probiere ich Neues an Gästen aus und habe Angst vor Reaktion, jedes neue Gericht ist ein Risiko.

6. Eine gedruckte Geschichte bleibt immer dieselbe Geschichte. Das Original eines Gemäldes unterscheidet sich von seiner Kopie. Die Wirkung eines Musikstückes hängt wesentlich von der Interpretation des Orchesters ab. Ein kulinarisches Meisterwerk hängt entscheidend von den Zutaten und der Fähigkeit des jeweiligen Koches ab. Ist in Ihrem Restaurant ein Teller stets derselbe?

Normalerweise ja, aber das schwierigste ist, dass es die ganze Brigade verstehen muss, einmal zu kochen ist kein Problem aber ein Top-Gericht 100 Mal exakt genauso zu kochen ist das Schwierigste.

7. Nach Frankreich hat Deutschland die meisten Drei-Sterne-Köche. Weshalb spielen diese international nicht dieselbe Rolle wie die französischen oder spanischen Köche?

Das weiß ich auch nicht, dt. Köche sind wunderbare Künstler (beispielsweise früher Witzigmann und heute Harald Wohlfahrt oder Dieter Müller), aber außer Witzigmann hat keiner international reüssiert, wobei allerdings diese Pellegrino-Liste kompletter Blödsinn ist. Die besten deutschen Köche haben dasselbe Niveau wie französische Kollegen, aber sie verstehen nichts von Marketing. In Spanien war Adria auch ein Marketinggenie, heute sind es noch mehr die skandinavische Köche. PR ist heute unbedingt erforderlich für Neues. Wenn ich manchmal mit franz. Kollegen nach Deutschland reise, denken diese immer noch, dort gibt es nur Würstchen und Sauerkraut. Andere Länder stecken viel Geld in Werbung, Deutschland leider keines.

8. In der Vergangenheit traten verschiedene kulinarische Trends auf (nouvelle cuisine, molecular, regional). Welche Trends erwarten Sie zukünftig?

Ich bin sicher, dass das Wichtigste wieder das Produkt werden wird, nicht zuerst der Koch, es gab noch nie so viele gute Produkte wie heute, Köche müssen ihre Produzenten schützen und nicht Produkte denaturalisieren.

9. Sind Sie manchmal noch hungrig oder wünschen sich dies?

Ja, immer zweimal vor dem Essen! Ich habe wunderschönen Beruf: Wenn jemand einen Porsche kauft, bedankt er sich dafür nicht beim Verkäufer, aber bei mir sagen sogar die reichen Gäste Dankeschön!!!

10. Was erwarten Sie noch für Ihr Leben als Künstler und Unternehmer?

Es soll so weitergehen, die guten Produkte sollen bleiben, Gäste noch mehr Geld für Essen ausgeben, aber wir stehen in Frankreich vor schwierigen Zeiten …

Zudem: Heute wissen Gäste durch Internet, Fernsehen u. a. Medien viel mehr über Produkte und Techniken als früher, heute wollen sie genau wissen, woher die Produkte kommen, das  sind neue Herausforderungen für den Koch.