Sternekoch Joachim Wissler

An dieser Stelle lesen sie die Antworten von 3-Sternekoch Joachim Wissler. Platz No. 10 – The Worlds 50 Best Restaurants

R 579

1. Wie entsteht bei Ihnen die Idee für einen neuen Teller/ Gericht?

24 Stunden am Tag in völlig unterschiedlichen Situationen. Ein neues Gericht hat viele Ansatzpunkte, wobei einer der wichtigsten Leitfäden dafür die Verfügbarkeit von Produkten oder Saucen ist. Dieser Leitfaden wird beeinflusst durch Kindheitserinnerungen oder durch die individuellen Geschmacksvorstellungen eines Kochs. Jeder Koch hat gerade für seine Geschmacksvorstellungen ein ganz eigenes Raster, es unterscheidet sich also von Koch zu Koch.

2. Welche Köche haben Sie in Ihrer Entwicklung besonders beeinflusst?

In der Jugend besonders Joel Robuchon und später hatte ich immer wieder ein großes Interesse an der Küche von Pierre Gagnaire. Dabei steht für mich die Persönlichkeit eines Kochs im Vordergrund, denn diese prägt auch ihren Küchen-Stil, insofern haben mich die Arbeiten zahlreicher anderer Köche beeinflusst und inspiriert.

3. Denken Sie daran ein völlig neues Gericht zu entwickeln, welches später ein internationaler Erfolg werden kann?

Ich habe einige Gerichte kreiert, die das Potential für einen internationalen Erfolg haben, aber sie werden international nicht ausreichend wahrgenommen. Im Ausland wird Deutschland generell – so auch in der Koch-Kunst – mit den typischen deutschen Tugenden identifiziert, aber nicht mit Kreativität und gar nicht mit kulinarischer Kunstfertigkeit.

4. Sein Sie der Auffassung, dass Kochen auf Ihrem Niveau eine Kunstform ist, und wenn ja, was würden Sie unter Haute Cuisine verstehen?

Eigentlich ist Kochen ein Handwerk, aber eines mit dem Glück, es kunstvoll ausüben zu können. Ein auf dem Top-Niveau arbeitender Koch befindet sich also durchaus in einer glücklichen Situation.

5. Wenn Sie sich selber als ein Künstler verstehen, verspüren Sie manchmal Angst, wenn ja, worüber und wie überwinden Sie diese?

Ja, vor allem Angst nicht mehr bestehen zu können. Wenn ich feststellen sollte, dass von mir keine neuen Impulse ausgehen, dann würde ich aufhören.

6. Eine gedruckte Geschichte bleibt immer dieselbe Geschichte. Das Original eines Gemäldes unterscheidet sich von seiner Kopie. Die Wirkung eines Musikstückes hängt wesentlich von der Interpretation des Orchesters ab. Ein kulinarisches Meisterwerk hängt entscheidend von den Zutaten und der Fähigkeit des jeweiligen Koches ab. Ist in Ihrem Restaurant ein Teller stets derselbe?

Bei jedem Teller muss der Risikofaktor Mensch berücksichtigt werden. Ich versuche jeden Teller eines Gerichts annähernd identisch über den Pass zu bringen.

7. Nach Frankreich hat Deutschland die meisten Drei-Sterne-Köche. Weshalb spielen diese international nicht dieselbe Rolle wie die französischen oder spanischen Köche?

Vor allem auf Grund des fehlenden Marketings. Deutschland wird international als ein Land der Tugenden wahrgenommen wie Zuverlässigkeit oder Perfektion aber nicht als ein Genießerland.

8. In der Vergangenheit traten verschiedene kulinarische Trends auf (nouvelle cuisine, molecular, regional). Welche Trends erwarten Sie zukünftig?

Wenn es irgendwo auf der Welt einen Koch gibt, der der Welt etwas mitzuteilen hat, unabhängig von der Region, dann wird es auch einen neuen Trend geben. Ich vermute, dass er aus Asien kommen könnte.

9. Sind Sie manchmal noch hungrig oder wünschen sich dies?

Ein Koch muss hungrig sein, um gut zu sein! Hunger sensibilisiert! Wenn ich z. B. einen Monat lang keine Kartoffeln gegessen habe, und dann ein Gericht mit der Kartoffel als Hauptbestandteil kreiere, dann verfüge ich über eine andere Sensibilität, als wenn ich jeden Tag Kartoffelgerichte essen würde.

10. Was erwarten Sie noch für Ihr Leben als Künstler und Unternehmer?

Ich möchte noch etliche Jahre das hohe Niveau in Deutschland mitgestalten, solange dies mich erfüllt! Gern würde ich meine beruflichen Ziele mit Restaurantkonzepten verknüpfen, die eine größere Zielgruppe erreichen als die jetzigen Drei-Sterne-Köche. Ich möchte unser Niveau neuen Bevölkerungsschichten öffnen, aber mit weniger komplexen Gerichten, sozusagen einen Einstieg in die Haute Cuisine schaffen.