Sternekoch Bert Meewis

An dieser Stelle lesen sie die Antworten von 2-Sternekoch Bert Meewis.

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1. Wie entsteht bei Ihnen die Idee für einen neuen Teller/ Gericht?

Zumeist zusammen mit den Mitarbeitern in der Küche durch Brainstorming; außerdem gehen wir oft zusammen Essen, dort erhalten wie neue Ideen und Anregungen, aber wir machen niemals Kopien.

2. Welche Köche haben Sie in Ihrer Entwicklung besonders beeinflusst?

Mein Lehrer war ein belgischer Zwei-Sterne-Koch in der Küche eines großen Hotels, das war mein Vorbild, 300 couverts am Tag in derselben hohen Qualität, das war eine Leistung!

3. Denken Sie daran ein völlig neues Gericht zu entwickeln, welches später ein internationaler Erfolg werden kann?

Ich mache meine Gerichte nur für meine Kunden, nicht für die Welt, nicht für Ruhm, das Einfachste ist manchmal die beste Sauce.

4. Sein Sie der Auffassung, dass Kochen auf Ihrem Niveau eine Kunstform ist, und wenn ja, was würden Sie unter Haute Cuisine verstehen?

Kochen ist keine Kunstform, ich bin nur gehobener Handwerker, vielleicht Kunsthandwerker, aber ich verstehe mich nicht als Künstler, ich war in Spanien bei einem berühmten Drei-Sterne-Koch, da habe ich große Kunst erlebt, aber keinen Genuss erfahren.

5. Wenn Sie sich selber als ein Künstler verstehen, verspüren Sie manchmal Angst, wenn ja, worüber und wie überwinden Sie diese?

Ich habe immer Angst, dass ich den Kunden nicht zufrieden zu stellen vermag.

6. Eine gedruckte Geschichte bleibt immer dieselbe Geschichte. Das Original eines Gemäldes unterscheidet sich von seiner Kopie. Die Wirkung eines Musikstückes hängt wesentlich von der Interpretation des Orchesters ab. Ein kulinarisches Meisterwerk hängt entscheidend von den Zutaten und der Fähigkeit des jeweiligen Koches ab. Ist in Ihrem Restaurant ein Teller stets derselbe?

Ein signature dish sollte immer dasselbe sein, aber in der Regel will ich immer den „roten Draht“ in einem Gericht bewahren.

7. Nach Frankreich hat Deutschland die meisten Drei-Sterne-Köche. Weshalb spielen diese international nicht dieselbe Rolle wie die französischen oder spanischen Köche?

Deutsche Küche ist im Wesentlichen französische Küche, ich habe Hochachtung vor deutscher Küchen-Tradition, diese wird auch in Belgien insgesamt sehr geschätzt, Spanien gehört jedoch nicht in diese klassische Tradition.

8. In der Vergangenheit traten verschiedene kulinarische Trends auf (nouvelle cuisine, molecular, regional). Welche Trends erwarten Sie zukünftig?

Erst war überall Japan, dann überall Spanien und jetzt überall Skandinavien, alles nichts weiter als Modetrends, davon wird wenig bleiben, ich will keine Kunst sondern meine Kunden sollen bei mir genießen, ich will keine gebackene Luft servieren, Slagmolen ist kein Theater – meine Gäste sollen nur gut essen.

9. Sind Sie manchmal noch hungrig oder wünschen sich dies?

In Belgien und Holland ist es jetzt Mode, eigenes Gemüse anzubauen und alte Sorten zu beleben, aber warum sind diese alten Sorten untergegangen? Weil sie weniger gut waren – das wird heute vergessen, die natürliche Auswahl wird heute negiert, vieles ist nur Show.

10. Was erwarten Sie noch für Ihr Leben als Künstler und Unternehmer?

Ich will gesund bleiben, ein gutes Geschäft machen und meine Gäste zufrieden stellen; ich werde aufhören, wenn keine Kunden mehr zu mir kommen, mein Sohn ist erst  20 Jahre alt und ich hoffe, dass er einmal mein Restaurant übernehmen wird.