Zehn grandiose küchentechnische Fehler

Immer wieder bin ich erstaunt, wie oft mir in einem eigentlich gediegenen Handwerk wie dem Kochen, grundlegende Fehler begegnen. Derartige küchentechnische Fehlleistungen treten nicht nur in einfachen Lokalen auf, sondern sogar in recht anspruchsvollen Restaurants. Würde dies beispielsweise im Elektrogewerbe so oft passieren wie bei den Köchen, ich bin sicher, wir würden ziemlich häufig im Dunklen stehen. Eine mögliche Antwort darauf ist, dass nämlich in der Küche niemand kontrolliert, ob dort tatsächlich gelernte Köche kochen, während jeder Elektriker seinen Facharbeiterabschluss haben muss, reicht mir nicht zwingend aus, weil ich durchaus schon Köche erlebt habe, die in Sternerestaurants gelernt haben, danach aber in gutbürgerlichen Restaurants beim Schnitzelbraten die Pfanne nicht säuberten, so dass die Schnitzel über und über mit schwarzen Partikeln bedeckt waren.

Hier habe ich einige meiner unrühmlichen Beobachtungen zusammengestellt. Diese sind bei weitem nicht vollständig, und ihre Abfolge ist rein zufällig:

1.    Soßenbedeckung

Es war in dem Restaurant für die Halbpension eines berühmten deutschen Wellness-Hotels. Ich esse unheimlich gern Rouladen. Aber diese Rouladen waren nicht richtig angebraten und danach einfach gegart worden, also ohne Röstaromen, zudem mit einer viel zu großen Gurke gefüllt; wahrscheinlich war die Rouladensoße  ausgegangen und so wurde die Roulanden mit einer Burgundersoße übergossen; das kleine knackig und frische Gemüse schwamm in dieser Soße; die Bandnudeln dazu kamen zwar in einem extra Schälchen aber derartig zusammengepappt, dass sie herausgeschnitten werden mussten.

Welch ein Tor stand in dieser großen und formidabel eingerichteten Küche!

Allerdings wusste ich nicht, dass es Köchen auch gelingt, einen Hummer Thermidor schwimmend aufzutischen. 

2.    Geruchsbelästigung

Zehn grandiose küchentechnische FehlerIn Süddeutschland bestellte ich in einem gehobenen Restaurant sauer angemachte Kutteln, was ich ähnlich wie Nieren oder Herz liebe. Sie kamen unter einer silbern glänzenden Glocke. Der Service hob die Glocke und schlagartig wurde ich von einem üblen Kuhstallgeruch überfallen. Die Kuttel waren nicht ausreichend gewässert worden, schwammen in einer Bratensoße und die saure Note kam wahrscheinlich ausschließlich von einem Tropfen Essig, der zuletzt in die Soße gegossen worden war.

Ein Koch mit einer solchen Nase sollte besser Elektriker werden!

3.    Steakschnitt

Zehn grandiose küchentechnische FehlerIn einem Berliner Promirestaurant bestellte ich ein Dry Aged Steak. Bei diesem Fleischtyp ist es ganz besonders wichtig, dass es gleichmäßig geschnitten wird. An dem einen Ende war es zwei Zentimeter dick und englisch, an dem anderen einen halben Zentimeter und verbrannt.

Warum akzeptieren die in dort reichlich verkehrenden Promis so einen Scheiß!

Eine andere Variante dieses Fehlers tritt gleich in zweifach auf. Zuerst wird ein  falsches Teil zugeschnitten und dann auch noch zu dick, so dass ein einem Steak alle Garungen enthalten sind, von durch bis blutig.

Zehn grandiose küchentechnische FehlerEbenso habe ich Steakschnitte angetroffen, vor denen ich nur noch in Verzweiflung fliehen konnte

4.    Türmchenbau

Zehn grandiose küchentechnische FehlerDer Bau von kulinarischen Türmen ist nicht auszurotten. Das Mille feuille hat sich von den Desserts über die Vorspeisen bis zu Hauptgericht ausgebreitet. Und immer, aber auch wirklich immer, zerstört der erste Druck mit Messer oder Gabel den Turm unwiderruflich! Auch dieser an Fischstäbchen erinnernder Aufbau von panierten Edelfischen erbrachte dasselbe Resultat.

Warum befragt der Koch nicht einmal seine Gäste zu seinen Türmchen?

5.    Total Verbrannt

Zehn grandiose küchentechnische FehlerEigentlich brennt alles, aber wie auf den Fotos zu ersehen ist, brennt Brioche am besten, aber auch mit Fleisch geht es prächtig!

Ob der Koch jemals seine Produkte, die über den Pass an Gäste rausgingen, selber gegessen hat? Übrigens begegnete der Service meiner Reklamation mit totalem Unverständnis. Das ist auch schon eine Kunst!

6.    Falsches Geschirr

Zehn grandiose küchentechnische FehlerDas Foto zeigt nicht die ganze Tiefe des Tellers, denn mein Messer und meine Gabel musste ich horizontal nach unten halten, um überhaupt an dieses Fleisch heranzukommen. Allerdings war das Fleisch so verbrannt, dass ich mich mit einem Versuch begnügte.

Ironisch fragte ich den Service, ob er nicht auch einmal versuchen solle, mit Messer und Gabel das Fleisch aus diesem tiefen Teller zu bekommen. Er war überhaupt nicht „amused“ darüber. Ich hatte dafür Verständnis, denn weltweit ist ein wesentliches Einstellungskriterium für Kellner ein möglichst geringer Grad von Witz oder Ironie.

7.    Zu viel des Guten

Zehn grandiose küchentechnische FehlerAuf dieser Jakobsmuschel wollte der Koch nicht nur das Muschelfleisch sondern auch noch alle in der Küche rumliegenden Gemüse, Nudeln und Gewürze platzieren. Das Allerschlimmste ist nur am Rand unscharf sichtbar: rohes, unbehandeltes Coraille – eine echte geschmackliches Totschlag-Zutat!

8.    Falsche Proportionen, falsche Produkte

Zehn grandiose küchentechnische FehlerAuf diesem Bild befindet sich zur Abwechslung mal ein „Thermidor“ ohne jegliche Soße, dafür nur mit Käse, dieser jedoch von der besonderen Langzieh-Sorte, was nicht allein optisch ausgesprochen attraktiv wirkt, sondern die zudem auch noch den unschlagbaren Vorteil hat, die Langustenstücke gleich mit auf die Höhe der Mundöffnung zu befördern. 

9.    Unvereinbare Gegensätze

Zehn grandiose küchentechnische FehlerBekanntlich sollen sich Gegensätze in der Liebe anziehen. Manche Köche übertragen dies auch auf die Kulinarik. Einigen gelingen mit dieser Strapazierung des Gaumens sogar Überraschungserfolge. Allerdings braucht es dazu ein aufnahmebereites Publikum. Eine Auster kombiniert mit Ingwer und ungemein kräftigem Limettengelee braucht ein sehr aufnahmebereites Publikum.

10. Roh ist In!

Zehn grandiose küchentechnische FehlerEs trifft zu, dass wir zurzeit eine „Rohe Welle“ haben, allerdings kommt es dabei darauf an, wie rohes Gemüse, rohes Fleisch oder roher Fisch präsentiert wird. Jeder Gourmet kennt verschiedene Formen von Carpaccio. Wenn aber rohe Zwiebeln und rohe Langustenstücken dick daherkommen, wird das Gericht ungenießbar.

Zehn grandiose küchentechnische FehlerLeche de tigre tief zitronig mit rohem Paprika!

Wenn wir keine Fotos haben, dann dies:

— zerkochtes Ossobuco in Düsseldorf — geht etwas schief dann oft gleich mehreres …

Auch sich meine letzten Fotos aus China dazu anschauen ….

Im Piemont die Vorsepise „rtittierte Zucchini“

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