Restaurantkritik: Fine Dining im The Dolder Grand in Zürich, Schweiz – Sternekoch Heiko Nieder

Heiko Nieder

Fine Dining im The Dolder Grand: Ein Tag in der Küche von Heiko Nieder

In den zurückliegenden Jahren habe ich etlichen Köchen in Deutschland und in einigen anderen europäischen Ländern über die Schultern schauen dürfen. Keine Küche glich der anderen. Keine Vorgehensweise des Chefs war mit der seiner anderen Kollegen identisch. Jede Küche und jeder Chef hatte seine eigene Note, seinen eigenen Stil. Das mag sich selbstverständlich anhören und bedarf demzufolge keiner besonderen Betonung. Wird jedoch berücksichtigt, dass auch in Top-Küchen vergleichbare Aufgaben die Abläufe beherrschen, deshalb auch traditionelle Verhaltensweise anzutreffen sind, dann ist kein einfaches Bestreben, darin das Besondere, ja sogar das Einmalige herauszufinden. Ich bin überrascht! Die Küche des Luxushotels „The Dolder Grand“ ist viel größer als sie es normalerweise in Sternerestaurants ist. Selbst der Pâtissier arbeitet hier mit den anderen Köchen zusammen. Dabei ist die Kunstfertigkeit des Feinbäckers erst am Ende der Servicezeit gefragt. Fine Dining im The Dolder Grand

Fine Dining im The Dolder Grand: Das Erlebnis!

Und Küchenplatz ist knapp, weshalb der Pâtissier in anderen Häusern zumeist in ein Nebengelass verbannt wird. In der Küche des weltweit gerühmten  Luxushotels „The Dolder Grand“ aber ist alles großzügig. Ein Traum für jeden Chefkoch! Doch nicht nur die Größe der Küche ist anders als anderswo. Die sieben Köche und ihre eine Kollegin nennen ihren Chef zwar alle Heiko – was bei dem geringen Altersunterschied auch naheliegt – aber dies mit einem Tonfall, der auf gehörigen Respekt hinweist.

Fine Dining im The Dolder Grand: Chefkoch Heiko Nieder

Heiko Nieder hatte sich bereits in seiner Zeit im Bonner „Dorint Hotel“ einen Michelin-Stern erkocht. Nach drei Jahren als Chef des Gourmet-Restaurants im Luxushotels „The Dolder Grand“ in Zürich ist er nun in die Spitzengruppe der deutschsprachigen Köche vorgestoßen. Und Heiko Nieder will mehr, als sich nur mit der Verteidigung des erreichten zweiten Sterns zufrieden geben. Bereits die Arbeitseinteilung der Köche unterscheidet sich markant von der in ähnlichen Küchen, was Heiko Nieder präzis benennt:

„Wir orientieren uns zwar an der klassischen Aufteilung, also die Konzentration auf Vorspeisen, Soßen, Fleisch und Fisch oder Desserts, aber bei mir muss jeder Koch fähig sein, auch die Aufgaben eines anderen wahrzunehmen. Mein Team besteht nicht aus reinen Spezialisten, sondern aus Kreativen.“

Heiko Nieder

Fine Dining im The Dolder Grand: Das Essen!

Dieser hohe Anspruch hält vier Köche bereits seit etlichen Jahren an seiner Seite. Sie sind mit Heiko Nieder gewachsen, und zugleich hat er für seine neuen Teller-Kreationen Mitarbeiter, die dafür über ein entwickeltes Gespür verfügen.

Ich versuche mich in diese Symbiose hinein zu beobachten: Zuerst bleibe ich bei Filip stehen, der dabei ist, eine Crème Pâtissière anzurühren. Ich koste vom Ausgangsprodukt und schmecke nichts Besonderes. Filip lacht:

„Eigentlich ist das ein alltäglicher Rührkuchenteig, aber in dem Rezept von Heiko Nieder wird er ohne Mehl zubereitet und dann mit Sahne, Butter und gutem Rum aufgeschlagen.“

Heiko NiederDazu liegt vor Filip ein Notizblock mit Rezepten, die zwar von Heiko Nieder stammen, die er sich jedoch – so wie alle seine anderen Kollegen – selber notieren musste. Die Küchenmaschine rührt den Teig der Creme, und da Butter sowie Sahne gekühlt zum Grundteig kommen, aber zum guten Emulgieren Zimmertemperatur haben müssen, erwärmt Filip den Edelstahlbehälter der Maschine mit einem Küchenbrenner. Filip möchte mich sogleich noch tiefer mit seinen Koch-Fertigkeiten vertraut machen, doch da mir am nächsten Tisch ein ungewöhnliches Produkt aufgefallen ist, wechsle ich zu Andy: Dieser füllt gerade eine dunkle Teigmasse mit hellen Würfeln in ein Rührgerät. Auf meinen fragenden Blick hin antwortet er:

„Das ist Brotteig mit Schweizer Bergkäse. In einer Stunde werden daraus Plättchen entstanden sein. Hier ist noch einer vom letzten Service. Probier mal!“

Heiko NiederIch beiße auf ein sowohl zartes als auch knuspriges Gebilde, zugleich luftig und schmelzend. Als Andy meinen verblüfften Gesichtsausdruck sieht, lächelt er zufrieden. Doch ich komme gar nicht dazu, ihn nach der Herstellungstechnik dieses Chips zu fragen, denn ich werde von einer Vielzahl heller Farben gefangen. Die Plättchen entstehen direkt neben dem Pass und seinen vier Wärmelampen. Dort erblicke ich zahlreiche verschiedene Scheibchen, Röllchen, Späne und Flocken zum Trocknen, die mich von hellem Gelb bis zum dunklen Braun kokett anleuchten – für sie ist Stephan zuständig, der gerade prüft, ob sie bereits die richtige Konsistenz haben. Als er mich in seine Proben mit einbezieht, schmecke ich vorwiegend Kartoffeln heraus – bin jedoch über die Vielfalt der Geschmacksvariationen erstaunt. Währenddessen ist Heiko Nieder dazu getreten und klärt mich auf:

„Kartoffeln werden oft unterschätzt. Für uns sind sie eines der am variabelsten einsetzbaren Produkte. Deshalb haben wir einen eigenen Teller kreiert, bei dem sie das Rückgrat sind. In fünf verschiedenen Formen und Texturen sind sie Bestandteil des Gerichts Almkartoffeln mit Ei und Trüffel.“

Heiko Nieder

Fine Dining im The Dolder Grand: Weiter geht`s in der Küche

In einer dreiseitigen Dokumentation ist für jeden Koch die vielschichtige Zubereitung dieses Tellers festgehalten. Als ich ihn frage, worauf die Besonderheit dieser Kartoffeln zurückzuführen ist, bittet er mich, ihm in einen Kühlraum zu folgen. Dort lachen mich aus Vorratsbehältern fünf Kartoffel-Sorten an: kleine knubblige, verhutzelte, schmale längliche, lilafarbene und schön runde gelbe. Allesamt, so erfahre ich, werden von einem einzigen Bio-Bauern auf 1.000 Meter angebaut. Jede hat ihre ganz eigene Geschmacksnuance und Konsistenz. Beim Heraustreten aus dem Kühlraum macht mich Heiko Nieder auf eine andere Spezialität seiner Küche aufmerksam. An der Station von Holger erlebe ich in allen Phasen die Entstehung eines der wohl ungewöhnlichsten Beilagen. Ihr Name ist profan und trifft nicht die Komplexität der Zubereitung: Speckchips. Tatsächlich sind sie schichtweise weiß-rot gefärbt, eben wie Speck. Bei dem aufwendigen Verfahren – die Zutaten Südtiroler Speck, Reis, Geflügelfond und Gewürze werden unter Beteiligung von Fleischwolf, Thermomix, Pacojet und Mikrowelle zubereitet – geht es Heiko Nieder jedoch nicht um eine neue Variante der weit verbreiteten Dekonstruktionen, sondern darum, einen ganz leichten Speckgeschmack mit einem Knack im Mund zu erzeugen. Ich probiere an den einzelnen Zwischenstationen. Nichts schmeckt. Und dann das Endprodukt: Es ist phantastisch, weil es sich in Geschmack und Textur grandios mit verschiedenen Hauptprodukten kombinieren lässt. In diesem Moment tritt der jüngste Koch Martin mit drei Proben auf Heiko Nieder zu, um dessen Meinung einzuholen. Es sind eine Avocado Creme, eine Sauce Hollandaise mit Estragon und eine Gänselebercreme. Also “eigentlich“ nichts Aufregendes. Heiko Nieder kommentiert sie mit dem Hinweis:

„Eigentlich schon ganz gut, aber noch nicht perfekt. Versuche es noch einmal mit etwas mehr Wasabi und weniger Estragon.“

Heiko NiederInzwischen erhalte ich einen Zuruf vom Sous-Chef René, doch mal gleich zu ihm zu kommen. Er ist mit der Zubereitung verschiedener Jus beschäftigt und möchte, dass ich sie zuerst abschmecke – wahrscheinlich um die Fähigkeit meines Gaumens zu testen. Als er sich jedoch über den Herd beugt, um mit einem Probierlöffel Rinderjus für mich zu holen, passiert ihm ein Missgeschick. Der Löffel gleitet ihm aus der Hand, aber sein ein wenig hervor stehender Bauch „fängt“ die Probe auf, worauf er entgeistert an seiner Kochschürze hinunter schaut. Das haben Dave und Stephan gesehen und beginnen, René damit aufzuziehen, bis alle Köche anfangen zu lachen. In jeder Küche geht es auch einmal hektisch und etwas ruppig zu, aber permanente lautstarke Kommandos des Chefs oder auch das Anschreien der Köche untereinander sind in der Küche von Heiko Nieder unbekannt. Das sporadische Frotzeln untereinander und gelegentliche deutliche Hinweise von Heiko Nieder sind die einzigen Unterbrechungen der ruhigen Arbeitsatmosphäre. Jeder Koch arbeitet völlig selbständig, denn er weiß genau, was er zu tun hat, um seinen Teil für einen Teller zu leisten, bei dem im Restaurant der Gast dann ins Entzücken gerät. So auch René mit der Rinderjus, bei der er einen klassisch zubereiteten Fonds nur als Ansatz verwendet, und er ihn mit Schalotten, Champignons, Knoblauch, Portwein, Shiraz sowie Gewürzen verfeinert. Als ich eine Bemerkung über die Mühe mache, mit der er einen einfachen Fonds herstellt, antwortet er mir:

„Daran kannst Du schon den Unterschied zwischen einem ordentlichen Restaurant und einem erstklassigen erkennen. Der normal zubereitete Fonds ist auch gut, aber für uns eben doch nicht gut genug.“

Heiko NiederDanach geht er mit mir in einen anderen Kühlraum, damit ich einen umfassenderen Eindruck von seiner Arbeit erhalte. Dort stehen – wie Soldaten bei einer Parade – reihenweise Glasbehälter mit Bügelverschluss, in denen über 30 verschiedene Fonds auf ihren Einsatz warten müssen – denn jeder wird noch eine endgültige Verbesserung durch René erleben.

Fine Dining im The Dolder Grand: Allein unter Männern

Zuletzt suche ich die Station der einzigen Köchin hier unter den Männern auf, was nicht Absicht, sondern mit ihrer Zurückhaltung zu tun hat. Indessen erlebe ich bei Jarnima wieder Ungewöhnliches. Zuerst filetiert sie einen großen Steinbutt, damit zum Service einzelne Filetstücke à la minute zubereitet werden können. Dann lässt sie mich einen tiefroten Saft probieren, aber ich habe nur Säure im Mund. Jarnima lächelt verschmitzt:

„Es ist der reine Saft von Kornelkirschen. Zusammen mit Heiko Nieder haben wir die Kirschen im Berggarten des Hotels gepflückt.“

Heiko NiederSie kocht ihn mit Agar Agar auf, streicht die Masse durch ein Sieb, schmeckt sie mit etwas Himalayasalz und Kirschessig ab und stellt sie als zusätzliches Säureelement bereit: beispielsweise für einen Teller, auf dem sonst Hirschfleisch dominiert. Danach setzt sie einen besonderen Teig an, bei dem ich nicht erkennen kann, was daraus werden soll. Jarnima löst das Rätsel auf: Sie backt daraus Plunderbrötchen, auch eine Eigenentwicklung von Heiko Nieder und bei den Gästen das beliebteste Brot. Inzwischen treffen im Restaurant bereits die ersten Gäste ein. In der Küche haben sich die Kochflächen mit Töpfen, Tiegeln und Pfannen gefüllt. Auf den Plätzen einiger Köche stapeln sich Geschirrteile mit vorbereiteten Amuses und Dessertvariationen. Auf anderen häufen sich zugeschnittene Kräuter und Gemüse sowie vorbereitetes Fleisch und Fisch. Die Vielfalt der Gerüche hat derartig zugenommen, dass meine Nase sie nicht mehr zu differenzieren vermag. Zwar breitet sich keine Hektik aus, aber die Armbewegungen der Köche werden schneller und es zieht eine spannungsgeladene Atmosphäre in die Küche ein.

Fine Dining im The Dolder Grand: Die Zukunft

Kurz bevor der Service beginnt, sucht der Hoteldirektor die Küche auf. Auch er wird heute Abend zusammen mit einigen Familienangehörigen Gast im Restaurant sein. Unbeschwert spreche ich ihn auf Möglichkeiten einer weitergehenden Vermarktung von Heiko Nieder an, so wie ich es früher als Unternehmensberater immer gehalten habe. Ich erwähne die verschiedenen Teilchen, vor allem jedoch die Außendarstellung seiner Kreationen. Indessen habe ich bei der unbeschwerten Darlegung meiner Ideen die Schweizer Mentalität unterschätzt, denn der Direktor reagiert sehr höflich, aber bestimmt:

„Ihre Überlegungen sind sicherlich nicht falsch, aber in der Schweiz sind wird damit zurückhaltender. Wir wollen die Entwicklung von Herrn Nieder kontinuierlich fördern. Beispielsweise wäre mit Fernsehauftritten durchaus die Gefahr eines Stillstandes in seiner künstlerischen Entwicklung verbunden. Unser Gäste erwarten jedoch ständige Kreativität.“

 

Heiko NiederHeiko Nieder respektiert diese Position: nicht allein weil er Angestellter des Hotels ist, zumal er ein erhebliches Stück seiner künstlerischen Entwicklung dem Eigentümer Urs Schwarzenbach zu verdanken hat, sondern auch weil er tatsächlich kontraproduktive Entwicklungen mancher Kollegen erlebt hat. Ich habe eine Küche erlebt, in der die Atmosphäre von gegenseitigem Vertrauen geprägt ist, und deren Chef Heiko Nieder, noch eine für die Welt der Gourmets aufregende Zukunft bevorsteht.

Fine Dining im The Dolder Grand: Anschrift

The Dolder Grand in Zürich
Fine Dining I’m The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich, 
Schweiz

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