Restaurantkritik: Roganic London von Simon Rogan

Roganic London: THE HOT SHOT IN LONDON

Wir waren fast am Ende unseres vierwöchigen Aufenthaltes in London angelangt, nur noch zwei Tage lagen vor uns, und wir konnten keine Sterne-Küche mehr sehen. Unsere Augen, Nasen, Gaumen und vor allem die Mägen sollten sich ausruhen. Trotzdem mussten wir etwas essen. Da erinnerten wir uns an die Empfehlung eines Chefkochs. Vor einigen Monaten soll der Ein-Sterne-Koch und Inhaber des Restaurants l’enclume aus der nordenglischen Lake-District-Provinz Simon Rogan es gewagt haben, ein kleines Restaurant in dem feinen Londoner Stadtteil Marylebone zu eröffnen. Sein Besuch wäre lohnenswert. Bei meinem Anruf hörte ich nur ein: „Sorry, we are fully booked!“

Als ich jedoch den Namen des Chefkochs nannte, fand sich mittags doch noch ein Plätzchen in einer Ecke. Da ahnte ich noch nicht, auf welches Entgegenkommen ich gestoßen war.

Roganic London: Ambiente – Kein Blickfang

Roganic London Das Restaurant liegt versteckt in der Blandford Street, einer Seitenstraße, die zwei größere Londoner Straßen miteinander verbindet. Da wir entsprechend der Empfehlung von einem eindrucksvollen Äußeren ausgegangen waren, liefen wir zuerst am Roganic vorbei. Als wir schließlich doch den unscheinbaren Namenszug vor einem schmalen Eingang sahen, der von unattraktivem, graugrünem Holz eingerahmt wird, zog Skepsis in uns ein. Diese verstärkte sich noch, als wir den Speiseraum betraten, klein, länglich, mit einer weißen Wand, darauf ein abstraktes Bild sowie einer in altbrauner Farbe gehaltenen Wand, möbliert mit einfachen, kleinen, dunklen, viereckigen Holztischen und -stühlen für maximal 24 Gäste. Alles wies ganz eindeutig auf eine Bistroatmosphäre hin. Die farbigen Wassergläser auf den Tischen waren abgeschliffene Flaschen. Die kleinen Platz-Deckchen billiger Plastikdekor. Doch was soll’s, so sagten wir uns, wir wollen ja auch nur eine Kleinigkeit essen, mehr sowieso nicht. Die Karte ist mittags und abends identisch. Es gibt ein Drei-Gänge-, ein Sechs-Gänge- und ein Zehn-Gänge-Menü. Ein persönliches, separates Menü kann nicht zusammengestellt werden. Der Blick in die Karte und eine kurze Nachfrage zu einigen Gerichten beim zweiten Restaurantleiter Aaron Jolley veränderte vollständig unsere Einstellung.

Roganic London:Gruß aus der Küche

Aufregend von Anfang an

Sämtliche auf der Karte angeführten Teller haben wir zum Lunch gegessen, allerdings Roganicnicht jeder jeden, wir wechselten uns dabei ab. Bevor wir das Dessert erhielten, stellte ich fest, dass wir die Vorspeise beim Drei-Gänge-Menü übersehen hatten, die war nämlich als einzige in den beiden anderen Menüs nicht enthalten. Prompt kam sie dann auch noch. Zusammen mit Brot und Butter hatten meine Frau und ich jeweils elf Gänge, respektive Teller, von 12.30 Uhr bis 16.00 Uhr zu uns genommen, inklusive 12 verschiedener Weine. Das war eigentlich gar nicht unsere Absicht gewesen, aber mit dem „eigentlich“ hat es so seine eigenartige Bewandtnis. Der Zufall der Umstände verändert mitunter unsere Absicht, sodass das „eigentlich“ eine Umkehrung der Absicht bedeutet.

Für die Anzahl der Teller war jedes Gericht knapp proportioniert. Keines war überdimensioniert. Wir waren nicht wie bei anderen Gelegenheiten „abgefüllt“, aber schon gut gesättigt.

Zuerst kam ein Gruß aus der Molekularabteilung. Pilze waren dehydriert und zu einem Crisp geformt. Auf diesem befanden sich kleine Tupfer von Pilzmousse und eine Creme von weißem Käse, überdeckt mit einem Puder von Maltdextrose mit Mintöl. Wie bei Amuse üblich, musste auch dieser im Ganzen im Mund verschwinden und ließ darin ein Glücksgefühl zurück. Eine von den darauf drapierten Blüten war mir heruntergefallen. Als ich sie separat aß, gab sie ein süßlich strenges Aroma ab. Auf dem leichten Crisp war dieses nicht zu spüren gewesen. Schon hier erhielten wir eine Ahnung von den Fähigkeiten des Head-Chefs Simon Rogan mit Texturen und Aromen so zu spielen, dass er damit eine fesselnde Harmonie erzeugen kann.

RoganicZudem lag in einem kleinen, gusseisernen Töpfchen auf Heu ein Frikadellchen von geräuchertem Aal. Dieses war sicherlich nicht sensationell, aber es war interessant festzustellen, dass der Duft von Heu den starken Räucherton des zerkleinerten Aals zu dämpfen vermochte.

Die Butter ist direkt auf dem Hof eines Bauern produziert worden, in der Küche wird sie zusätzlich cremig geschlagen. Sie wurde auf einem kleinen Stein abgestrichen serviert. Drei Sorten von Brötchen werden in der Pâtisserie selber gebacken.

Roganic London – Die Vorspeisen

Die Aufregung geht weiter

Das Erbsenmousse war der Geschmack eines Frühjahrsgarten. In einem Schälchen lag eine Mischung von frischen, feinen Erbsen und angekochter sowie leicht geräucherter Zunge, die bedeckt wurde durch eine Erbsenmousse, welche leicht mit karamellisierter Minze, Erbsenblättern und Blüten bedeckt war. Vier verschiedene Texturen, hart, weich, cremig, pudrig, ergaben ein subtiles Wechselspiel. Das dominierende Aroma war eine leichte Süße, die sich aus der frischen und feinen Süße der Erbsen und der etwas kräftigeren der Minze ergab. Ein einfaches und zugleich überraschendes Gericht, von dem wir eine doppelte Portion hätten nehmen können.

Das goldene Ei und das Dragons Egg waren keine Eier und die Dumplings keineRoganic chinesischen Teigbällchen. Alles war ein Spiel mit ausdrucksstarken Rohprodukten, mit Kräutern und mit Aggregatzuständen. Allerdings dominierten nicht derartige Verfremdungen das Menü. Sie waren nur spielerische Einblendungen. Die Orientierung an den natürlichen Produkten war die hervorstechendste Eigenschaft der meisten Teller.
Das goldene Ei bestand aus einem Gelee von Hühnerjus, lag auf einem sehr leichten Selleriemousse und wurde von crunchigem Puffreis sowie einer feinen Aioli begleitet. Wir erhielten eine neue Idee von „Ei“.

Das Drachenei war ein Gelee von einer kleinen Kürbisart. Es sollte zusammen mit gebratenen Stücken derselben Kürbisart sowie dem Schnee von Käse aufgenommen werden. Dieser Teller beinhaltet zusätzlich zu den unterschiedlichen Texturen auch noch drei Temperaturen: kalt, warm und eisig. Wiederum ein Spiel mit allen Bestandteilen der modernen Küche, welches nicht den geringsten Zweifel an seiner Vollendung aufkommen lies.

Die Dumplings bestanden aus dem Gelee von einer besonderen Sorte Cheddar-Käse. Sie waren sicherlich witzig gemacht, auch perfekt abgeschmeckt, hinterließen aber keinen bleibenden Eindruck.

RoganicDemgegenüber war die rohe Makrele tatsächlich Makrele, allerdings klein geschnitten und auf einer höchst ungewöhnlichen Mousse von Liebstöckel. Zusammen mit der feinen, frischen Säure der Stachelbeerstückchen sowie der knusprigen Kartoffelchips (aus Püree) verbanden sich erneut drei Ebenen von Texturen und Aromen kreativ miteinander. Dadurch ergab sich eine lang anhaltende Wirkung am Gaumen.

Auch die Pfahlmuscheln waren echte Pfahlmuscheln und in der kulinarischen Idee ähnlich der der Makrele. Sie kamen aber nicht ganz roh, da sie für fünf Minuten bei 51 Grad erwärmt worden waren. In beiden Tellern kam die kulinarische Idee des gesamten Menüs grandios zum Ausdruck.

Hauptgerichte – Das Erlebnis nimmt kein Ende!

RoganicNoch nie zuvor hatte ich ein Stück Seehecht mit einer aufgelegten Hühnerhaut gegessen. Sie wirkte als wäre sie mit dem Fisch verschmolzen. Wie ist es möglich, drei Jus vom Huhn, Rote Beete und Fisch auf einen Teller zusammenzubringen und dies noch durch die Zugabe von Sauerampfer und drei Rübchensorten zu übertreffen? Erneut eine sehr gewagte Kombination, indessen war sie mit einer perfekten Garung des Fisches und der Rübchen versehen, in der die normalerweise gegensätzlichen Bestandteile zu einer abwechselnden Einheit fanden. Die festeren Venusmuscheln kompensierten die sonst weicheren Bestandteile.

Bis zu diesem Moment wusste ich nicht, dass Enten auch über eine ThymusdrüseRoganic verfügen oder etwas Ähnliches, was hier wie das Bries vom Kalb zubereitet war. Die Haut der Ente war für wenige Sekunden einer Temperatur von 400 Grad ausgesetzt worden, worauf sie karamellisierte und fast mit einem leichten Honig-Aroma hätte verwechselt werden können. Ihr Fleisch war auf den Punkt gegart. Maiskörner sollten an die Fütterung der Ente erinnern und auch die cremige Soße hatte eine Mais-Basis, wodurch sich ein Polenta-Geschmack ergab. Diese Zusammenstellung ist in der Top-Küche selten anzutreffen, denn falsch proportioniert übertüncht ein Aroma alle anderen und der Teller wird einseitig. Dieser Teller war jedoch beispielhaft gelungen. Sogar die leicht parfümiert schmeckenden Stangen von gelben Bohnen passten, denn sie ermöglichten für einige Momente eine Ablenkung von den drei Hauptbestandteilen. Übrigens ist Reg der Name des Züchters aus Lancashire.

Bereits des Öfteren habe ich bei Top-Köchen erlebt, dass ein Hauptgericht schwächer als die anderen Gerichte ausfällt, zumeist ist es ein Fleischgericht. Ich kann nicht sagen, woran dies liegt. Bin ich schon ermüdet und nicht mehr richtig aufnahmefähig oder geblendet vom bisherigen „Feuerwerk“, oder ist die Küche nach einigen Stunden nicht mehr so leistungsfähig wie am Anfang, oder wollte der Meister das Produkt nur selber wirken lassen? Ich vermag es nicht zu sagen. Auch hier erlebte ich beim Ferkel denselben Effekt. Das Stück von der Schulter war zu hart und einige der Gemüsesorten waren fast angebrannt. Das war schade, denn von der Kombination verschiedener Fleischteile, Kräuter und Gemüse in unterschiedlichen Aggregatzuständen hatten wir uns einen erneuerten aufregenden Genuss versprochen. Zu einem großen Teil löste die Kombination dieses Versprechen auch ein, aber eben nicht so durchgängig wie bei den anderen Tellern. Fulminant wirkte die Haut, die wieder zu einem luftigen Chip (crackling) dehydriert worden war. Rogan holt aus dem Schwein noch die allerletzten Geschmacksreserven heraus.

Roganic London: Dessert – Gelungener Abschluss

Zuerst kamen wir in diesem Mini-Restaurant in den Genuss eines Vordesserts. Auf einem Naturjoghurt wird ein Gelee des Saftes von Renekloden gelegt und darauf eine Wein-Honig-Hippe gesetzt. Ein Wechsel vom Gemüse-Fleisch-Eindruck zur kräftigeren, aber zugleich leichten Süße, als Einstimmung auf die beiden folgenden, etwas umfangreicheren und komplizierteren Desserts.

Können Haselnüsse, Hagebutten, süßer Käse, Birnen und Anis Granité miteinander harmonieren? Sie können, wenn ein Könner wie Simon Rogan sie behandelt und kombiniert.

Das zweite Dessert war eine Kombination von einer sehr leichten Ziegenmilch, einem süßen, luftigen Teig, halbierten Kirschen, die auf einer Vanille-Creme lagen. Es ergab sich ein grandioser Aroma-Eindruck.Roganic

Fazit – Das war nicht zu erwarten!

Gibt es ein Geheimnis für diese Küchenleistung?

Ein Geheimnis der Roganic-Küchenkunst ist die enorme Leistungsfähigkeit kleiner, englischer Landwirte. Die Konzentration auf Produkte kleiner Farmen und die jahrelange Zusammenarbeit mit diesen haben zu einer Qualität der Ausgangsprodukte geführt, wie sie selbst in dem mit Restaurants prall gefüllten, riesigen London äußerst selten ist. Die Kräuter und Gemüsesorten stammen zumeist sogar aus der eigenen Farm. Der verantwortliche Farmer dort, Dan Cox, hatte zuvor einige Jahre mit dem französisch-britischen Drei-Sterne-Koch Michel Roux zusammengearbeitet. Da sich die Belieferung einzelner Produkte täglich ändern kann, wird auch die Karte täglich neu gedruckt.
Ein anderes Geheimnis ist das Testlabor in Aulis, Cumbrien, welches Simon Rogan für seine drei Restaurants (das Ein-Sterne-Restaurant „l’enclume“ und das preisgünstige „Rogan & Co.“) eröffnet hat. Dort experimentiert er mit neuen Küchentechniken, um bekannte Produkte in anderen Kombinationen und Aggregatzuständen zu erhalten. Dabei setzt er Ideen der Molekularküche nur dezent ein. Andere Bestandteile werden nicht ausgetauscht, sondern ergänzt, um ihre Wirkung zu betonen. Niemals überträgt er das Aroma eines Produktes auf ein Kunstteil. Sechs Gäste können dort täglich in einem „Private Dining“ die neuesten Kreationen an sich ausprobieren lassen.

RoganicDas dritte Geheimnis ist die Begeisterungsfähigkeit junger Engländer (und eines Iren!) in der Küche unter Head-Chef Andy Tomlinson und im Service mit seinem Chef Richard Cossins. Als ich die Küche besuchte, sprach meine Frau auch mit dem Spüler. Er war der einzige echte Ausländer und er war würdevoll und warmherzig. Jeder der drei Kollegen im Service konnte sämtliche Bestandteile der Gerichte aus dem Stand heraus erläutern, auch die der vielfältig und kompliziert zusammengesetzten.

Diese Küche hat einen klaren Fokus und eine unschwer zu erkennende Philosophie: exzellente Ausgangsprodukte (von kleinen Erzeugern) auf dem Teller, ihre kunstvolle Kombination und lang währende Harmonie am Gaumen.

Meine Frau zog ein besonderes Resümee. Sie hatte den Eindruck, vier Stunden lang den jungen Picasso im Mund gehabt zu haben.

Würden die Michelin-Inspektoren in London ihre üblichen Maßstäbe auch an dieses Lokal anlegen, dann müssten sie der Küchenleistung unmittelbar zwei Sterne verleihen. Das werden sie nicht tun, aber der Publikumserfolg – und zwar nicht zuerst bei der Londoner Schickeria oder der Finanzwelt, sondern bei Londonern, die es sich normalerweise sehr überlegen, in ein teures Top-Lokal zu gehen – spricht für sich. Er hat sogar Simon Rogan zu der Überlegung geführt, in der Innenstadt eine größere Lokalität zu suchen. Die Qualität der Gerichte würde er dann sicherlich noch eine Weile halten können, aber die fast schon private Atmosphäre des Roganic wäre dahin. Allerdings ist es verständlich, wenn Küche und Service den Überlegungen ihres Chefs folgen. Im Küchenolymp sind auch die Gehälter höher.

Nach all der Begeisterung folgt nun die Ernüchterung: Zum Lunch und zum Dinner ist das Restaurant bis zum November komplett ausgebucht. Indessen gibt es zwei Chancen. Die eine besteht darin, ständig anzurufen, um darauf zu hoffen, dass gerade eine Reservierung abgesagt worden ist. Die andere besteht darin, für den Lunch gegen 14.00 Uhr zu kommen, um darauf zu hoffen, dass ein Gast nur das kleine Menü gewählt hat und nun bereits die Rechnung begleicht, um so in den Genuss des zweiten Service zu gelangen.

Roganic London: Anschrift

Roganic London
19 Blandford Street
London
W1U 3DH

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