Restaurantkritik:La Table D’Edgard im Lausanne Place & Spa

La Table D’Edgard im Lausanne Place & Spa

Sternekoch und eindrucksvoller Gastromanager

Vor fast einhundert Jahre ist dieses Hotel in der Nähe zur Altstadt von Lausanne gebaut worden, damals zwar pompös aber ohne die heutige sensationelle Spa – Einrichtung und ohne die Vielzahl ihrer Bars und Restaurants. Die Wirkung der Restaurants – selbst an normalen Wochentagen bestens mit Lausanner Gästen besetzt – sind einer Persönlichkeit zu verdanken, die zuvor ihre Prägung in verschiedenen Hotels und Restaurants der Deutschschweiz erhalten hat, aber hier in diesem Lausanner Hotel ihre wahre Begabung ausleben kann.

Edgard Bovier ist ein Typ, der begeistern kann. Mit seiner Quirligkeit und seinem Witz wirkt er ansteckend. Dabei unterstehen ihm fünf Restaurants, von denen wenigstens zwei grandios laufen und die anderen drei auch recht ordentlich, nicht zu reden vom Bankett, dem Catering und anderen gesellschaftlichen Aktivitäten. Ich weiß nicht, in welcher und ob er überhaupt noch in einer Küche steht, aber ich habe erlebt, dass er tagsüber und auch abends permanent zwischen seinen Lokalen pendelt. Früher war er ein bekannter Koch, heute prägt immer noch sein Geschmack die Ausrichtung seiner Restaurants, für die er jedoch zuerst der Manager ist.

Ich gebe hier Teile von den Menükarten seiner in diesem Hotel befindlichen Restaurants wieder, weil sie eindrucksvoll deren Inhalte aufzeigen. Im japanischen Restaurant beschäftigt er vier japanische Köche. Die Brasserie ist im Pariser Stil der 30er Jahre eingerichtet und auch die Gerichte stammen größtenteils aus dieser Epoche. Leider hatte ich nicht Zeit, Klassiker wie Blanquettes de veau oder Rognon de veau zu probieren. Das mediterrane Restaurant führt entlang der italienischen, französischen und spanischen Küste, mit Abstechern nach Griechenland und Marokko.

Das absolute „Filestück“ dieses gastronomischen Kosmos, sozusagen sein Vorzeigerestaurant als Leuchtturm in die gesamte Schweiz hinein und zugleich der Mittelpunkt seines Herzschlages ist das „La Table D’Edgard“. Mit ihm möchte er sich in die kulinarische Geschichte einschreiben, ich denke jedoch, dass ihm dies bereits mit dem beschriebenen Kosmos gelungen ist, weil sich dafür meines Wissens in der Schweiz, und auch nicht in Deutschland oder in Österreich Vergleichbares finden lässt.

Edgard ist bereit die dritte Genration in seiner Familie als Küchenmeister. Auch sein Bruder ist Koch. Diese Tradition und seine eigene Erfahrung haben zu einem enormen Erfahrungsschatz im mittleren gastronomischen Geschäft geführt. Zu diesem kam dann sein kulinarisches Gespür für Gourmet – Gerichte hinzu. Er eignete sich die Fähigkeit an, auf Sterne – Niveau zu kochen. Damit schuf er sich selber einen „Leuchtturm“, der ungemein hilfreich für seine kulinarische Orientierung um sein Sterne – Restaurant herum wurde.

Ambiente

La Table D’Edgard im Lausanne Place & SpaDas Hotel ist eines von zwei Hotels in Lausanne, die von der Atmosphäre der “belle époque“ geprägt sind und die zu einem großen Teil auch ihren Charme aus der Bewegung des Gastes innerhalb dieser Architektur beziehen. Der damit verbundenen Gefahr, eines musealen Charakters mit Gästen eines Altersgruppe aus der ersten großen Zeit dieser Hotels, entging das Lausanne Palace & Spa durch eine umsichtige Renovierung, wodurch seine Hallen mehr Helle und Wärme ausstrahlen. Dies trifft ebenso auf das hier zu charakterisierende Restaurant zu. In ihm sind die roten Sessel im traditionell feudalen Stil, indessen verleihen die beigen Farben und das aus der breiten Fensterfront einströmende Licht dem Restaurant eine offene Atmosphäre.

Amuse und Vorspeisen

Als dreifaches Amuse oder „Kleinigkeiten“ kamen ein sogenannter Auberginenkaviar in einem Teigförmchen mit einem Stück getrockneter und eingelegter Tomate, ein Sardinen – Croque, sowie ein Gemüse – Fois gras in einer Teigrolle. Die letzten beiden waren warm. Jedes für sich wirkte angenehm aromatisch auch ein wenig interessant, und der Wechsel zwischen ihnen erweckte Aufmerksamkeit. Es war ein Spiel mit bekannten Namen in vereinfachter Miniaturform.

Ein konventioneller leicht warmer Hummersalat war optisch eindrucksvoll angerichtet, gartechnisch gelungen, frische Mandeln ergaben einen kleinen aber wirkungsvollen texturellen Kontrast, aber Burratakäse und Tomate ergaben zusätzlich eine mediterrane Geschmacksnote von eindringlicher Wirkung. Um beide Grundbestandteile zum Klingen zu bringen, ist neben der perfekten Behandlung eines Hummers bester Qualität auch eine höchst ungewöhnliche Qualität des Burrata und der Tomate erforderlich. Edgard Bovier löste diese Anforderung ein!

Ein gebratener Wolfsbarsch war mit einem Petersilie – Ravioli kombiniert und umgeben von einer Zitronen – Knoblauch – Sauce. Eine recht profane Kombination, die jedoch drei Eigenschaften aufwies, die diesen kleinen Teller zu einer großartigen Perfektion verhalfen. Zuerst war das Fischfile recht hoch und so perfekt gebraten, dass es eine beispielhaft gelungene Konsistenz aufwies. Sodann war die Konsistenz des Ravioli zwar etwas fester aber gerade dadurch ergab sich zusammen mit dem Fisch ein prägnanter Akkord. Zudem intensivierte die leichte Knoblauchsauce die Petersilienfüllung des Ravioli und die kleinen Zitronenstücken gaben dem Fisch zusätzlich Säurekraft. Ein einfach aufgebauter und mit seinen wenigen Details ein harmonisch abgestimmter Teller, der durch seine perfekte Zubereitung ein Erlebnis wurde.

Allerdings hatte die kleine Salatgarnitur auf dem Fisch wenig aromatische Auswirkungen.

Hauptgericht

La Table D’Edgard im Lausanne Place & SpaDer kleine Schweizer Flecken Ormalingen hat sich durch seine Tierhaltung einen Namen gemacht. Die dort gezüchteten Schweine sind reine Weide – Freiland – Schweine. Edgard Bovier kreierte auf ihrer Grundlage seinen besten Teller an diesem Abend, der problemlos als ein „signature dish“ eines Zwei – Sterne – Restaurants hätte durchgehen können. Edgard Bovier hat diesen Tellers übersichtlich und zugleich pfiffig aufgebaut. Seine einzelnen Bestandteile folgten hintereinander, was optisch – ästhetisch unterschiedlich bewertet könnte, sich aber für die Aufnahme des Gerichts als recht sinnvoll erwies, weil seine Bestandteil infolge der klaren Aufteilung auch eine separate und eindrucksvolle Wirkung entfalten konnten. An einem Ende befand sich ein kräftig gebratenes und mit einem kleinen Stück aufgelegter Kruste zusätzlich texturell und aromatisch gehaltene Stück vom Kottelet. ‚Dieses füllt end Mund und verlangte nach mehr, wurde dann jedoch vom kunstvoll geschichteten hauchdünnen Gratin gebremst, um dann in ein zweites Stück überzugehen, welches durch seinen höheren Fettanteil eine neue fleischige Komponente hinzusetze. Am anderen Ende lag ein Steinpilzragout umhüllt von einer Art Jabugoschinken sowie ein kleiner Salat. Die erdigen Pilze vermochten das Aroma des Schweines zu bewahren. Ein eher traditionell angelegter Teller, der durch eine besondere Kombinationstechnik brillierte. Zwar setzte der Koch im Kern ähnliche Aromen ein, aber er nutzte die in einem Produkte steckende Vielfalt so aus, das Abwechslung und zugleich Länge entstand.

Das Kalbsbries auf grünen Bohnen mit südlich aromatisierten Kartoffelwürfeln, sowie beigefügten Pfifferlingen und leicht gebratenem Schweizer Schinken beansprucht auf der Karte zwar einen höheren Preis als der Teller mit dem Schwein, was ich angesichts der unterschiedlichen Qualität mit einem Fragezeichen versehen würde. Zweifellos war es tadellos zubereitet und auch mit den Beilagen pfiffig gedacht, indessen erschloss sich mir die kombinatorische Wirkung von Bries und Beilagen nicht. Wenn es in die Gesamtsicht des Stils von Edgard Bovier hineinpasst und von seinen Schweizer Gästen angenommen wird, dann sei es so.

Dessert

La Table D’Edgard im Lausanne Place & SpaFür das Dessert „Schokolade“ hatte der Koch eine Schokoladensorte ausgewählt, wie ich sie leider nur recht selten selbst im Sternesegment erhalte. Ich gebe gern zu, dass ich Schokolade mag, schon allein weil ich Kaffee nicht mag und ziemlich viel Schokolade auch in flüssiger Form zu mir nehmen, und sowieso auf meinen Reisen stets nach mir unbekannten Schokoladenqualitäten Ausschau halte. Die hier eingesetzte Schokolade war grandios, d. h. sie wies nur sehr leicht wahrnehmbare Bitternoten auf, die sich angenehm mit cremigem Schmelz vermengten und lange am Gaumen verblieben. Ach ja, beinahe hätte ich es vergessen, die Komposition als warmes Küchlein mit flüssigem Schokoinhalt war nicht neu, auch die Mangokügelchen und das Vanilleeis ergaben noch keine ausgefallene Kreation, obgleich auch sie geschmacklich tadellos daherkamen, aber die Schokolade befand sich aromatisch auf einem himmlischen Niveau. Schlussfolgerung: Beste Produkte mit perfekter Zubereitung machen das Einfache zum Genialen.
Das Feigencarpaccio mit eingelegten Himbeeren einem schön buttrigem Karamellblatt sowie Vanilleeis war ordentlich, jedoch bis auf die kleine Blüte, die witzig wie ein Kätzchen wirkte, ohne bemerkenswerte Wirkung.

Fazit

Edgard Bovier kann beides: Mulitgastronom und Sterne – Koch. Sicherlich trägt zum letzteren auch sein langjähriger Sous Chef, Arnaud Hugon, wesentlich bei, doch ein eingespieltes Team ist in einem Spitzenrestaurant auch schon die halbe Miete. Die Neigungen zu Innovationen und die Übernahme von Ideen anderer Köche sind nicht sein „Ding“. Er bleibt weitgehend bei der Klassik, serviert diese aber in Vollendung, jedoch ohne dabei in Opulenz zu verfallen. Würde er sich voll und ganz nur auf dieses eine Restaurant hier konzentrieren, könnte er wahrscheinlich sogar in die absolute Spitze der Schweizer Sterne – Küche vorstoßen, indessen lohnt sich auch so ein Besuch in diesem Hotel – Klassiker mit seinem „Leuchtturm“.

La Table D’Edgard
Edgard Bovier
Grand –Chene 7-9
1002 Lausanne
Schweiz

www.lausanne-palace.com