Restaurantkritik: Zum Löwen in Tisens/ Südtirol

Zum Löwen

Gourmetküche in einem eindrucksvollen Ambiente

Gleich am Anfang, um Missverständnisse vorzubeugen: Es gibt in Südtirol nicht nur ein Dorf Tisens. Hier ist es der Ort bei Lana! Geben Sie in Ihr GPS keinesfalls die Postleitzahl ein, es werden viel andere Orte angezeigt. Und bitte auch nicht die die Hauptstraße eingeben. Biegen Sie von der Bundestraße direkt beim Ortsschild nach links ab und fahren immer durch das Dorf hindurch, hinter eine Kurve liegt rechts das kräftige Haus mit seinem Restaurant.

Die Köchin Anna Matscher ist die einzige Köchin Südtirols, die mit einem Michelin – Stern – bewertet ist. So wie es keine weiblichen Weine, gibt es auch keinen weiblichen Küchenstil, aber die Seltenheit verdient überall besondere Aufmerksamkeit.

In Südtirol sind Anna Matscher und ihr Mann Alois, der ein absoluter Weinexperte ist, bestens bekannt. In Deutschland hat sich ihr Ruf seit einem sehr ordentlich gerade heraus geschriebenen Artikel im „Feinschmecker“ wenigstens etwas mehr erweitert.

Ambiente

Zum LöwenEine ehemalige Scheune mit angrenzendem Stall sowie einem Innenhof zwischen der Scheune und dem Wohnhaus sowie dem Stall: Daraus ist mit sicherem Gespür für Innenarchitektur ein Kleinod geworden wie ich es bisher in weltweiten Restaurants noch nicht erlebt habe. Dabei würde die darin enthaltene Vielfalt erst einmal gar nicht für ein eindrucksvolles Ambiente sprechen: drei verschiedene Fußböden, drei verschiedene Decken einschließlich einigen Tischen unter freiem Himmel, drei verschiedene Wände, drei unterschiedliche Beleuchtungssysteme – und wie wirkt diese Vielfalt auf den Gast? Ungemein entspannend und eindrucksvoll, so dass ich bei drei Besuchen in allen drei Stilen wenigstens einmal sitzen möchte. Zuerst hat es jedoch nur für einen Besuch gereicht, aber der war optisch und kulinarisch ein Gewinn.

Die Speisen

Als Amuse kam ein Rote Beete Ravioli gefüllt mi Sauerrahmmeerrettich. Von Natur aus werden hier zwei kräftige Aromen miteinander verbunden, was sensorisch nicht unproblematisch ist, vor allem nicht zum Einstieg. Allerdings milderte das dazu gereichte Brot in vier verschiedenen Varianten sowie dem fein austariertem Schmalz diesen Eindruck.

Zum LöwenDas Gebratene Kalbsbries auf Kartoffelpüree im Petersilienfond kombinierte feine Briesröschen, die allerdings nur schwach angebraten waren, mit cremeartigem Püree und leichtem Petersiliensud. Ein ordentlicher Teller, und für den, der wie ich Bries mag, ein Schmankerl, doch noch kein kulinarischer Höhenflug, dafür war der Teller zu schlicht konstruiert.

Die Cannelloni mit Gänsestopfleber gefüllt auf ansautierten Champignons und Trüffelschaum zeigten dann die Könnerschaft von Anna Matscher. Die dünnwandigen Canneloni umhüllten eine vollmundige Lebercreme. Im Mund öffneten sich die Cannelloni leicht und setzten ein feines Leberaroma frei. Die Pilze boten eine texturelle Abwechslung und der Trüffelschaum eine aromatische. Eine feine genussvolle Kombination!

Zum LöwenDieser Eindruck setzte sich mit dem Rosa gebratener Thunfisch auf Polenta mit Kapern, Taggiasche – Oliven und Tomatenchutney kongenial fort. Oliven und Chutney setzten dem zart gebratenen Thunfisch Kraft zu, die grob – milchige Polenta stand für den texturellen und aromatischen Wechsel, aber keine der Komponenten verdrängte dabei die Wirkung des Fischs. Auch hier war die sichere sensorisch Hand der Köchin zu spüren.

Für mich waren es bei diesem Aufenthalt in Südtirol die ersten Knödel, und ein Ragout von Reh ist für mich zumeist ein wuchtiger Höhepunkt. Das war es auch hier! Dünne aber knusprig gebratene Knödelscheiben, Rehragout mit anklängen vom Haute Gout Aroma und kräftig komprimierter Sauce, ein Klassiker unter dem Herrn!

Meine Frau hatte parallel dazu die „Feine Scheiben vom Rehnüsschen mit Selleriepüree, Kornelkirschen und Kakaobohnen“. Alle vier Bestandteile waren so zubereitet, dass ihr traditionell kräftiger Geschmack betont wurde. Da jedoch Wild-, Sellerie-, Kirsch- und Kakaoaromen nicht identisch sind, aber sich auch nicht wechselseitig ausgrenzen sondern zusammen mit ihren Konsistenzen sensorische Überleitungen herbeiführen, war dieser Teller harmonisch gelungen. Es ist nicht immer erforderlich, für das tiefe kulinarische Erlebnis fein ausgetüftelte Konstruktionen zu bemühen. Perfekt ausbalancierte traditionelle Zusammenstellungen können auch erhabend wirken.

Zum LöwenDas Dessert mit Kräutersüppchen und Friandises ist eine Augenweide!  Auch seine Zusammenstellung ist weder komplexer noch küchentechnisch schwieriger Natur, im wesentlichen Fruchtwein, Läuterzucker, Sorbet und Blüten. Die Frage bei derartigen Tellern ist allein, ob sie gut gemacht sind, wie sie dann am Gaumen wirken. Bei Anna Matscher wirken sie geschmacklich so wie sie optisch wirken: Aufmerksamkeit erheischend und Einfühlsam!

Fazit

In ihrer Statur vereint Anna Matscher den Ruf einer Köchin. Vielleicht ist es deshalb auch nicht verwunderlich, dass auch ihre Küche durchaus mit dem Ambiente ihres Restaurants einhergeht. Vielfalt in gediegener Klassik der Landschaft mit etwas Esprit für die Moderne! Kommt noch die perfekte Weinauswahl durch Alois Matscher und die unaufdringliche Freundlichkeit ihrer Tochter sowie der anderen Servicemitarbeiter hinzu, dann erreicht dieses Restaurant wenigstens einen Wohlfühleffekt weit über dem schon bemerkenswerten Einen – Stern hinaus.

Zum Löwen
Anna & Alois Matscher
Hauptstraße 72
I – 39010 Tisens
Südtirol

www.zumloewen.it

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