Restaurantkritik: Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Unglaubliche Überraschung!

Unser ganzes Land ist in allen Himmelsrichtungen durchgetestet. Ganze Heerscharen von bezahlten oder selbsternannten Testern sind unterwegs, um uns die Wahl von Hotels oder Restaurants oder Weinflaschen und von noch so manch anderem zu erleichtern. Dabei werden Magazine oder Bücher immer unwichtiger. Die Testergebnisse gelangen vornehmlich über das Internet zu uns, seine Möglichkeiten scheinen unbegrenzt zu sein. Mit etwas Geduld bleiben uns keine Tests mehr verborgen und keine Frage mehr offen. Wir können alles wissen!

Der Nachteil dieser phantastischen Möglichkeiten besteht darin, dass wir immer seltener überrascht werden. Wir informieren uns vorher bestens, und dies nicht nur an einer Quelle, nein wir forsten gleich das ganze Internet durch, erst danach treffen wir unsere Wahl, doch diese ist dann treffsicher. Auf Überraschungen sind wir nicht mehr vorbereitet, und wir wollen es eigentlich auch gar nicht mehr sein, wir wollen vorher wissen, worauf wir uns einlassen. Wir sind so auf die neuen elektronischen Möglichkeiten fixiert, dass wir gar nicht mehr merken, wie langweilig unser Leben damit geworden ist. Wir gewinnen ungeheuer viel Wissen und verlieren die Fähigkeit zum Erstaunen. Uns ist die Freude an etwas Neuem abhandengekommen.

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Vor einigen Tagen kam diese Freude wieder zu mir zurück, denn nach den ersten Dreißig Minuten im Sushi Club des Kameha Hotels in Bonn kam das alte Gefühl, überrascht zu sein, wieder über mich.

Ein befreundetes Ehepaar aus Bonn hatte meine Frau und mich spontan eingeladen. Nach fast vier Jahren und einer Enttäuschung wollten sie mit uns das Restaurant einfach noch einmal ausprobieren. Ich hatte keine Zeit gehabt, mich innerhalb der wenigen Stunden zwischen Einladung und Besuch über den Koch, seine kulinarische Ausrichtung und sein Team zu informieren.

Als ich auf der Speisekarte den Namen Christian Sturm-Willms las, erinnerte ich mich, dass ich etliche Monate zuvor miterlebt hatte, wie er auf der weltweit wichtigsten Nahrungsgütermesse, der Anuga in Köln, den Wettbewerb zum Koch des Jahres gewonnen hatte. Sicherlich lag es auch daran, dass ich mit etlichen der damaligen Juroren, wie mit Dieter Müller oder Erhard Schäfer, bekannt bin. Vielleicht lag es auch an den verschiedenen Sorten des Zacapa Rums, den ich damals probieren konnte, der für mich in der Riege der weltbesten Rums ganz weit oben steht. Wie dem auch sei, der Name war das erste Signal zur Aufmerksamkeit.

Das zweite Signal kam von einer jungen Dame, die an unseren Tisch trat, um unsere Wünsche zu erfahren, uns dabei mit ihrem Charme einnahm, sich als Melanie Hetzel vorstellte, und so ganz nebenbei hinzufügte, dass sie gemeinsam mit „Christian“ dieses Restaurant betreiben würde. Ein Hotelrestaurant mit einem Paar als Chefkoch und als Maitré ist in Deutschland wahrlich nicht gerade eine verbreitete Normalität.

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Das dritte Signal setzte das zweifache Amuse. Ein kräftig cremiges Eigelb in einen Sesammantel, vorher eingelegt in Soja, Mirin und Sake daneben eine aufgeschnittene Kartoffel, dann eingerollt und ausgebacken. Sodann eine einseitig kräftig angebratene Jakobsmuschel auf einer Pinienkerncreme mit Shizokresse und Shimeiji Pilzen sowie einer Ingwer-Teriyaki Jus. Die Amuse lebten von ihren Konsistenzen und Kontrasten. Beispielweise ein knuspriger Mantel mit einem cremig – weichem Inhalt. Auch wirkte die Zubereitung der Jakobsmuschel zuerst überraschend, zusammen mit der Jus ergab sich dann jedoch ein eindrucksvoller Ausdruck.

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Nach diesen drei Signalen reduzierten wir unsere Gespräche zugunsten der Aufmerksamkeit für die nächsten Gänge, bei denen wir dann in Begeisterung gerieten.
Ein „Sashimi on Ice“ und ein „Tatar von Thunfisch und Lachs“ hängen zuallererst von ihrer Produktqualität ab, und dann vom Können des Kochs bei Schneiden und Drapieren. Wir probierten zwei verschiedene Sashimi – Varianten mit acht verschiedenen Fischen (Lachs, Messergarnele, Süßgarnele, Königsmakrele, Wolfsbarsch, Hokkinmuschel , Steinbutt). Beide waren vom Sushimeister Midsushio Masutami so geschnitten und drapiert worden, dass sie sowohl ein Augenschmaus waren als auch perfekt aufgenommen werden konnten. Frisch geriebener Wasabi und intensiver Ingwer sind inzwischen zwar weit verbreitet, zu einem Restaurant mit Qualitätsansprüchen wie diesem hier gehören sie selbstverständlich dazu. Der Tatar war so zurückhaltend mit Yuzu abgeschmeckt, dass die Säure den Fisch nicht übertönte sondern elegant wirken ließ.

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Der Aal „Oshinogi“ bestand aus einer Variation unterschiedlicher Garungen (gebraten, geräuchert), unterschiedlicher Zubereitungsarten (Sushi, Nori Maki) und mit verschiedenen geschmacklichen Kombinationen (Rettich, Algen, Lotus). Worin besteht der Effekt oder die Wirkung einer derartigen Kombination? Zuerst in der Erfahrung der unterschiedlichen Geschmacksausprägungen von Garungs- und Zubereitungsarten. Sodann in der Wirkung von unterschiedlich zubereiteten Gemüsen auf diese Aalvariationen, beispielsweise wenn durch die Kraft des Rettichs der geräuchert zubereitete Fisch ein wenig zurücktritt und dadurch jedoch erstaunlicherweise seine Aromen länger anhalten. Und gleichfalls auch in der Ablenkung des Mundes von sehr dominanten Aromen durch kleine Misopunkte. Es war ein grandioser Teller!

Insgesamt haben wir (mit Vordessert und Dessertvariationen) 16 verschiedene Teller probiert. Da ich, wie beschrieben, eigentlich nur en passant in dieses Lokal geraten war, kann ich hier keine komplette Tellerkritik schreiben, deshalb nur noch meine Impressionen zu drei weiteren Gerichten sowie insgesamt zum Dessert. Glücklicherweise hatte meine Frau wenigstens die Kamera dabei, so dass die Fotostrecke umfassender ausfallen kann.

Foie Gras – Rauchsalz, Miso-Quinoa, Nashi-Birnen Chutney

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Foie Gras ist ein nicht wegzudenkender Bestandteil der Haute Cuisine, was Tierschützer niemals verstehen werden, so wie Geschmack und Ideologie auch niemals zusammenfinden können (siehe dazu den vorzüglichen Artikel von Jakob Strobel y Serra in der FAZ am 12. Juli dieses Jahres). Demgegenüber ist Quinoa eine Mode – Zutat und der englisch – indische Chutney japanisch variiert. Was ist daraus insgesamt entstanden? Eine Symbiose, in der je nach Proportionierung die einzelnen Zutaten eigenständige aromatische Wirkungen zeigten. Die „Rohstoffe“ eines perfekten Gerichts – Temperatur, Aroma, Konsistenz – sind auf diesem Teller eingebunden und perfekt ausbalanciert, aber man beachte die Proportionierung!

Steinbutt – Mochi, Stangensellerie, Pak Choi, Frühlingslauch

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

In dieser Zusammenstellung auf der Speisekarte fehlen zwei wesentliche Teile des Tellers, nämlich der aus dem iSi – Gerät aufgesprühte Krustentierschaum und eine leichte Misocreme. Beide verliehen diesem Teller erst den letzten Pfiff und auch den japanischen aromatischen Anklang. Die Garung eines Butts hängt wesentlich von seiner Form ab. Wie ist dies hier gelungen? Auf dem Teller befand sich ein beträchtlich großes Stück, welches jedoch unterschiedliche Dicke aufwies, so dass die Garung fein abgestimmt werden musste. Der dünnere Teil war durchgegart, was indessen zusammen mit Gemüse und der Misocreme sogar einen perfekten Aromenverlauf ergab und zudem mit den Mochi (ein kleiner japanischer Reismehlkloß, ähnlich den Gnocchis und aromatisch weitgehend neutral), sich auch texturell bestens ergänzte. Der dickere Teil war ein prächtiges Filet, noch glasig gehalten, hatte perfekte Röstaromen, er konnte für sich selber stehen, wirkte jedoch zusammen mit dem Krustentierschaum um so eindrucksvoller.

Miéral Entenbrust – Teriyakisauce, Shimeji-Pilze, Beluga Linsen, Erbse, Mango

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Auch bei dieser Beschreibung der Karte fehlten zwei wichtige Teile, nämlich das grüne Erbsenpüree sowie ein separat gereichter Nuss – Butter – Schaum. Ich kann nicht sagen, ob in Japan eine Entenbrust so zubereitet wird wie in diesem Bonner Hotel – und Gourmet – Restaurant, aber so würde ich sie in Japan auch gern essen! Allerdings kommt es bei dieser Zusammenstellung sehr auf die Proportionen an, und dies sowohl im Arrangement des Tellers als auch bei seiner Aufnahme, denn ein wenig zu viel von der Teriyakisauce oder dem Püree und alles gerät aromatisch aus der Balance. Indessen kann der Schaum einen neutralen Effekt ausüben.

Dessert

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

Die Karte enthielt zwei Desserts. Wir erhielten ein Vordessert, sodann diese beiden und zuletzt auch noch eine Kirschvariation, bei der wir die „inoffiziellen Testesser“ waren. Zwar hatte jedes Dessert auch einen kleinen japanischen Anklang, aber der Dessertspezialist Christian Sturm Willms bewegt sich dabei auf klassischem Terrain, und er bewegt sich gekonnt. Mehr kann ich nach einem so ausgedehntem „Vormenü“ zu den Desserts leider nicht mehr sagen.

Zuletzt noch kurz zum Ambiente. Das Kameha ist ein typisches Lifestyle – Hotel:

großzügig, knallige Farben, etwas protzig und viel Entertainment. Der Gedanke liegt nahe, dass in ein derartiges Hotel selbstverständlich auch ein vorzeigbares Restaurant gehört. Der Gedanke trügt. Zwar liegt das Restaurant auf dem Dach des Hotels, auch mit einer Dachterrasse und mit grandioser Aussicht auf Bonn, Siebengebirge und Rhein versehen, aber erstens reicht bloß „Sushi“ schon lange nicht mehr, um „In“ zu sein, und zweitens begrenzen Christian Sturm-Willms und Melanie Hetzel die Restaurantkapazität ganz bewusst auf 30 Plätze, obgleich sie weitaus mehr zur Verfügung hätten. Es steht nur eine

Christian Sturm-Willms

Yu Sushi Club im Hotel Kameha Grand in Bonn

kleine Küche zur Verfügung, in der sich drei oder vier Köche kaum richtig bewegen können, und vor allem wollen Sie eine kulinarische Top-Qualität liefern aber keine Schickimicki – Teller. Wird berücksichtig, dass selbst bei Förderung durch das Luxushotel, dieser noch nicht besternte Koch beim Einkauf seiner Grundprodukte bei weitem nicht so aus dem Vollen schöpfen kann, wie ein zwei – oder gar ein Drei – Sterne – Koch, dann haben wir eine perfekte Überraschung an diesem Abend erlebt: ein kulinarisches Erlebnis erster Güte!

Ich hoffe sehr, dass von diesem jungen Koch (25 Jahre) mit seiner riesigen Statur (an die 2 Meter groß) auch noch Riesiges zu hören sein wird.

Sushi Club
Kameha Grand
Am Bonner Bogen 1
53227 Bonn

www.kamehabonn.de

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