Restaurantkritik: Villa Merton in Frankfurt

Villa Merton in Frankfurt

ZURÜCK ZUR NATUR UND HER MIT DEN KÜCHENABFÄLLEN

Das Restaurant „Villa Merton“ in Frankfurt befindet sich im Erdgeschoß einer alten Villa, welche hauptsächlich einen Geschäftsclub beherbergt. Meine Restaurantkritik über die Villa Merton behandelt die augenblickliche Ausrichtung der Küche und bezieht sich insofern auch unmittelbar auf den Küchenchef, aber ich nehme davon die Persönlichkeit von Matthias Schmidt ausdrücklich aus. Matthias Schmidt ist ein junger und ungemein begabter Koch. Im Gespräch erlebte ich einen aufgeschlossenen und sympathischen Menschen, der mit seinem Koch-Kunst-Stil ringt. Er sucht nach einem eigenen Ausdruck seiner Kochkunst. Dabei ist er ein durch und durch redlicher Mensch, mit einem ungemein tiefen Fachwissen. Zugleich hatte ich den Eindruck, dass er sich in seinem Bestreben nach beruflichem Erfolg zu sehr fremdbestimmen lässt, was ihm wahrscheinlich selber nicht so bewusst sein wird. Er hat das Potenzial eines Kochkünstlers, aber in einer Schickimicki-Atmosphäre wird er dies nicht realisieren.

Die Erfindung der Nova Regio

Villa Merton in FrankfurtUrsprünglich hatte ich erwogen, diese Restaurantkritik als Glosse zu schreiben. Bei einem ausgiebigen Mittagessen hatten mein Kollege und ich zu viele aberwitzige Geschmackserlebnisse. Doch vom Service und vom Küchenchef wurden wir bestens behandelt. Zudem bin ich überzeugt, dass Matthias Schmidt seinen Weg finden wird, allerdings nicht auf der aktuellen „grünen Straße“ und auch nicht durch die Beeinflussung von Kritikerpäpsten.

Sein aktueller Küchenstil lehnt sich sehr stark an Entwicklungen an, wie sie international vor allem durch den dänischen Koch René Redzepi in seinem Restaurant Noma geprägt werden. Einige andere Köche in der Schweiz, in Belgien oder in Frankreich gehen einen ähnlichen Weg, was einige Gastro-Kritiker (zum Beispiel J. Dollase) flugs veranlasste, einen neuen Küchenstil mit der Bezeichnung „Nova Regio“ zu verkünden. Als Höhepunkt meiner Glosse hatte ich mir vorgenommen, den Namen des Erfinders dieser Nova-Regio-Küche zu offenbaren. Ich will den Namen hier aber nur am Rande nennen.

Es war meine Großmutter!

Villa Merton in FrankfurtSie hat alles gekocht, was unser großer Garten hergab, und es wurde dort alles angebaut, was wir innerhalb des Jahres an Obst und Gemüse benötigten. Auch der Mais war wichtig, denn den erhielten die Hühner im Winter, und das Fleisch meiner Kindheit beschränkte sich im Wesentlichen auf das Sonntagshuhn. Es wurde auch nichts weggeworfen. Die Blätter des Kohlrabis oder die Schalen vom Sellerie wurden für die Suppe ausgekocht. Meine Großmutter wäre aber niemals auf die Idee gekommen, den Strunk vom Blumenkohl als Mittelpunkt eines Gourmetgerichtes zu platzieren, aber sie war ja auch kein Gourmet, und den Strunk brauchte sie auch für die Suppe. Ebenso wenig wäre ich auf die Idee gekommen, dass rohe Blumenkohlröschen, die wir uns beim Zerteilen des Blumenkohles durchaus ab und an in den Mund steckten, der Bestandteil eines 59 Euro teuren Gourmet-Lunchs sein könnten, aber ich wusste damals ja auch noch gar nicht wie man „Gourmet“ buchstabiert.

Erste Vorspeise – Nicht lesen, was auf den Tisch kommt!

Villa Merton in FrankfurtDamit bin ich beim ersten Teller unseres Lunchs in der Villa Merton: Blumenkohl – Fichte, Bucheckern und Buttermilch.

Vor einigen Wochen hatte Jürgen Dollase seine FAZ-Gourmetvision mit Schmidt und der Villa Merton kreiert. Am 15.9. schrieb er zu diesem Teller:

„Der erste Gang zeigt eine Reihe von Prinzipien dieser Küche. Im Kern stehen Blumenkohl, Fichtensprossen, Bucheckern und Buttermilch. Basis (mit Katalysatorenwirkung) ist eine Mischung aus Blumenkohlpüree und Buttermilch, bei dem die Säure elegant die Kohlnoten im Zaume hält. Dazu kommen Blumenkohl in mehreren Varianten, rohe und eingelegte Fichtensprossen mit expressivem Aroma, wundervoll nussig geröstete Bucheckern und Blüten. Die große Zahl von Variablen und originellen Akkorden entwickelt einen Sog hinein in die Details dieser Komposition und damit zur Erforschung des schmidtschen Universums – wie man das wohl am besten nennt. Und es schmeckt immer gut, im landläufigen Sinne aber eben auch wie befreit von manchen Fesseln der traditionellen Spitzenküche.“

Mit den „Prinzipien“ trifft Dollase den Kern, aber anders, als er ihn versteht. Weder die eingelegten und schon gar nicht die rohen Fichtensprossen sind genießbar. Die Rohen Villa Merton in Frankfurterzeugen bei dem Versuch, sie zu zerkauen, sogar einen üblen adstringierenden Eindruck. Früher einmal wurde bittere Medizin als gesund apostrophiert, aber warum soll ich Medizin vom Teller essen? Die Idee, von einem Produkt, hier der Blumenkohl, alle möglichen Texturvarianten (fest, weich, cremig usw.) auf einen Teller zu bringen, ist wahrlich nicht neu. Hier war allein das Püree vom gegrillten Blumenkohl aromatisch interessant. Chips von Blumenkohl ohne besondere Würzung schmecken fad, und mit Würzung schmecken sie wie die Gemüsechips aus der Tüte. Rohe Blumenkohlröschen und ein lauwarmer Strunk sind mehr als nur banal. Gegenüber einem zahlenden Gast sind sie nichts weiter als eine Unverschämtheit. Die Buttermilch schmeckte, so wie eben Buttermilch normalerweise schmeckt, leicht säuerlich. Blumenkohl hat gegenüber den bekannten Blattkohlarten eine nur schwache Ausprägung von deren typischen Kohlnoten.

Die Säure der Buttermilch hat da nichts im Zaume zu halten. Zumal – wie auf dem Foto zu erkennen ist – dafür schon die Proportionen nicht ausreichen würden.

Villa Merton in FrankfurtUnsere Vorfahren haben in schlechten Zeiten auch Bucheckern im Wald gesammelt. Aus Erfahrung wären sie aber niemals auf die Idee gekommen, diese anstelle ihrer bekannten Kulturfrüchte zu kultivieren. Folgt man den Adepten dieser Naturküche, dann war diese jahrtausendealte Entwicklung ein Irrweg. Auch meine persönliche Erfahrung war dann eine falsche Erfahrung. In meiner Kindheit kamen ich und meine Schulkameraden auf unserem Schulweg auch immer an einigen großen alten Buchen vorbei. Im Herbst war der Boden dick mit den heruntergefallenen Samen des Baumes bedeckt. Selbstverständlich haben wir diese auch probiert, so wie wir auch wenigstens einmal Eicheln gekostet oder als Mutprobe einem Maikäfer den Kopf abgebissen haben. Uns wäre es aber niemals eingefallen, Bucheckern als eine alltäglich zu genießende Nuss zu verstehen. Was war der Geschmack dieser lächerlich kleinen Früchte eines wilden Baumes gegenüber dem Geschmack einer Walnuss vom riesigen Baum aus unserem Garten, den der Großvater jahrzehntelang gepflegt hatte!

In der „Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik“ (Tre Torri) findet sich zu „Bucheckern“ folgender Text:

„Früchte der Rotbuche. … Giftstoffe, Wirkung und Symptome: In den rohen Bucheckern finden sich Giftstoffe wie Saponine und Oxalsäure. Die Giftigkeit ist allerdings verschieden stark, … Bei empfindlichen Personen kann es zu Magen- und Darmbeschwerden, Erbrechen und Durchfall kommen; Die Menge von 10 rohen Nüssen gilt als toxisch. … Bei Erhitzen werden die Giftstoffe zerstört. …“

Villa Merton in FrankfurtZur Beruhigung sei gesagt: Die wenigen kleinen Bucheckern waren tatsächlich erhitzt worden, indessen vermochten sie den aromatischen Gesamteindruck dieses Tellers in keiner Weise zu beeinflussen.

Der letzte Satz der Würdigung dieses Tellers durch Dollase ist verräterisch. Das Gericht soll nur im landläufigen Sinne gut schmecken, denn es wäre befreit von Fesseln der Spitzenküche. Wenn er mit „landläufig“ anspruchslos meint, trifft dies zu, und es ist auch zutreffend, dass die Spitzenküche derartigen Banalitäten Fesseln angelegt hat, denn „Gourmandise“ ist eine elitäre Bezeichnung im besten positiven Sinne. Die Beschreibung des Gerichtes durch Jürgen Dollase offenbart seine tiefe poetische Ader. Würde ein Leser diese als direkte Wiedergabe der Realität verstehen, würde er sich im Restaurant arg getäuscht wiederfinden.

Zweite Vorspeise – Es wird märchenhaft und bleibt weiter ungenießbar

Die zweite Vorspeise hatte sogar einen noch exquisiteren Namen: Blattpetersilienwurzel – Schmand, Saiblingskaviar und Gundermann.

Villa Merton in FrankfurtMein erster Blick auf den Teller rief die Erinnerung an die Illustration eines Grimmschen Märchens hervor. Die dünne und zerzauste Wurzel ähnelte mehr dem Bart eines Gnoms, denn den eines essbaren Gegenstandes. Meine Großmutter würde sich im Grabe umdrehen, könnte sie sehen, dass ich etwas esse, was in ihrer recht kargen Küche eineindeutig dem ungenießbaren Abfall zugeordnet worden wäre. Es war auch ungenießbar! Diese Behauptung ist leicht allgemeingültig zu überprüfen. Jeder Leser, der über einen Garten oder wenigsten einen Topf mit Petersilie verfügt, möge eine Pflanze herausziehen, deren Wurzeln in ungewürztem Wasser kochen und dann probieren.
Zum Gundermann-Kraut führt die bereits zitierte „Küchenbibel“ aus:

„Wildes Würzkraut, das in Wäldern an schattigen, feuchten Stellen wächst; Geschmack: aromatisch, bitter, leicht scharf; Verwendung in der Küche: Gundermann immer vorsichtig dosieren, es kann sehr schnell dominieren. Kann gut mit anderen Wildkräutern zusammen zu Suppen, in Kräuterquark, Salaten, Dressings und Soßen verarbeitet werden und ist als Maibowlenzusatz gut geeignet.“

Zwar war dieses Kraut vorsichtig dosiert, aber von seinem Genuss – ob pur oder in Kombination mit der Wurzel und dem Schmand – war besser abzusehen.

Villa Merton in FrankfurtEs ist inzwischen weit verbreitet, den Rogen eines jeglichen Fisches hochtrabend als Kaviar zu bezeichnen. Sogar die Körner der Aubergine werden dem Gast als „Auberginenkaviar“ untergejubelt. Wenn Köche glauben, dass assoziative Verbindungen im Gehirn auch automatisch den Geschmack beeinflussen können, dann sind sie schwer im Irrtum. Der Saibling-Rogen war der einzig mit Genuss essbare Bestandteil dieses Tellers, obgleich er wie normaler Fischrogen und überhaupt nicht nach dem Rogen einer Störsorte schmeckte.

Das Hauptgericht – Jetzt gibt es Saures!

Nach den Erfahrungen mit den Vorspeisen bestand bereits beim Lesen des Hauptgerichtes die Gefahr, dass sich der Magen umdreht: Hirschkalb – Zwiebelgewächse, Bärlauchfrüchte und Holunder.

Die Konsistenz des Hirschfilets war bestens. Die Soße war klassisch angesetzt und kräftig reduziert worden. Allein was nützt dies, wenn auf diesem Teller das Saure dominierte. Zwiebel, Bärlauch, Holunder – alles sauer eingelegt und reichlich angelegt. So lustig konnte ich gar nicht werden, wie ich hier Saures essen sollte. Gegensätze können manchmal schön sein und manchmal auch gut schmecken. Hier konnte die Soße nicht gegen die Dominanz der rein sauren Elemente bestehen. Alles zog sich in meinem Mund zusammen. Da vermochten selbst einige zusätzliche Löffel von der Soße nichts auszurichten. Auch nur das Fleisch mit der Soße aufzunehmen, brachte aufgrund der zu schwachen Würzung des Filets nicht den richtigen Genuss.

Wir haben auch noch ein Fisch- sowie ein weiteres Hauptgericht probiert, aber da beide in unserem Mund zu ähnlichen Resultaten geführt haben wie die bisherigen Gerichte, erspare ich dem Leser diese. Einige weitere küchentechnische Fehler oder im Service sind angesichts des Gesamteindrucks sogar noch zu vernachlässigen, wie beispielsweise die Unmöglichkeit, mit dem angelegten Besteck die Wurzeln zu trennen oder die angetrocknete Soße beim Hirsch, die versalzenen Pilze oder öligen Fischhautchips.

Dessert – Die volle Wucht der unbekannten Natur

Villa Merton in FrankfurtNach Vorspeisen und Hauptgerichten, waren wir vorsichtig geworden, deshalb nahmen wir die Warnungen ernst, die uns bereits der Name des Desserts sandte:
Wacholder – Schildampfer, Speierling und Vogelbeeren.

In einem Dessert dominiert traditionell die Süße. Das ist kein Zufall. Die meisten Leser werden nach einem ausgiebigen Mahl das Bedürfnis nach etwas Süßem verspüren. In unseren Breiten ist dies physiologisch bedingt. In diesem Dessert dominierte saure Bitterkeit.

Schildampfer ist eine sehr alte Küchenpflanze. Da er ein geringeres säuerliches Aroma als der bekanntere Sauerampfer hat, wurde er einstmals häufig für Salate und Soßen und auch in der Naturmedizin eingesetzt. Die Apfelsorte Speierling kann nicht vom Baum weg gegessen werden. Als Kinder haben wir ihn spaßeshalber probiert und wegen seiner Säure dann ausgespien, daher sein alter Name. Nach einer längeren Lagerung wurde er früher als Zusatz bei Konfitüren oder Apfelwein eingesetzt. Vogelbeeren (Eberesche) können wegen ihres extrem bitteren Geschmacks roh überhaupt nicht genossen werden. Gekocht verändern sie ihren Geschmack und werden deshalb auch für Marmeladen eingesetzt.

Villa Merton in FrankfurtVielleicht hatte der Koch bei der Rückgabe unserer Teller eine Ahnung über unseren bisherigen Eindruck erhalten. Wir erhielten ein leicht abgewandeltes Dessert, indem ihm einige traditionelle Beeren zugesetzt waren. Diese waren genießbar. Am Ende kam dann mit einem Karamell doch noch etwas Süßes …

Nach diesen Anstrengungen hatten wir das Bedürfnis nach einem seelischen Ausgleich. Wir genossen einen doppelten Armagnac von 1906. Der war grandios, auch sein Preis, aber wir hatten das Gefühl, ihn uns verdient zu haben.

Fazit – Zusammenspiel von Edel-Caterer und Groß-Kritiker

Villa Merton in FrankfurtDas Restaurant Villa Merton ist vom Unternehmen Kofler & Kompanie gepachtet. Matthias Schmidt ist ein Angestellter von Herrn Kofler. Das hat er gemeinsam mit anderen deutschen Spitzenköchen. Aber während einige Unternehmer ihren Kochkünstlern Raum zur eigenen Entwicklung lassen – herausragendes Beispiel ist dafür Thomas Althoff mit seiner Hotelgruppe –, sind auf der Homepage von Klaus Peter Kofler klare Vorgaben zu lesen:

  • „Wir haben den Anspruch, Trends zu schaffen und Highlights in der Branche zu setzen.“
  • „Großes Gaumenkino“
  • „Wir brechen mit Gewohnheiten, wiegen Sie in Unsicherheit, täuschen Ihre Sinne augenzwinkernd – bloß um Sie mit der Hohen Schule exzellenten Geschmacks wieder aufzufangen.“
  • „Ziel ist es, zeitgemäßen Lifestyle in das trendige Cateringgeschäft zu bringen.“
  • „Wunsch war es, die Delikatessen eines Michelin-Sternes zu demokratisieren.“

Ob sich der junge Koch bewusst ist, worauf er sich mit diesen Zielen des Unternehmens seines Patrons Kofler eingelassen hat?

Wenn wir dem vertrauen können, was wir in der Villa Merton gehört haben, dann hatte Jürgen Dollase bereits vor seinem mittäglichen ersten Besuch im Restaurant das Konzept Villa Merton in Frankfurtder FAZ-Gourmetvision mit Klaus Peter Kofler ausgemacht. Kofler soll es auch gewesen sein, der den jungen Koch mit sanfter Überzeugung dazu bewegt hat, seine Küche vollständig auf „Nova Regio“ umzustellen. Ingo Scheuermann spricht vorsichtig von einem „Dialog“ zwischen den beiden. Er hat auch allen Grund dafür, denn etliche der in seinem Artikel in der Zeitschrift Port Culinaire abgedruckten Fotos ähneln verblüffend den von uns aufgenommenen. So wurden beispielsweise bei dem Teller „Grünkohl“ nur die Petersilienwurzeln durch Grünkohlstücke ersetzt. Wenn es in dem Verständnis von Dollase und seines Adepten Scheuermann möglich ist, auf einem Teller ein tragendes Element durch ein völlig anderes zu ersetzen, dann fällt auch deren gesamte Argumentation zusammen.

Wenn in der Haute Cuisine seltene Obst-, Kräuter- oder Gemüsesorten neu entdeckt werden, dann ist dies ein Verdienst der Spitzenköche, sich von der Langweile des standardisierten Angebots vieler Supermärkte abzusetzen. Allerdings ist es mehr als problematisch, ihren Einsatz in Gegensatz zu den bisher verwendeten Produkten zu sehen. Auch die Abkehr von Butter kann interessante Gerichte hervorbringen, als generelle Küchenphilosophie hat sie mehr mit ideologischer Bekehrung als mit Genuss zu tun.
Aufschlussreich sind einige positiv gemeinte Charakterisierungen der Küche von Matthias Schmidt: Sie hätte etwas von „genuiner Unschuld“ (Gault Millau), „Emanzipiertes Material kann da aufs Interessanteste auf emanzipierte Esser treffen.“ (Dollase), „Archaische Kulturbeschäftigung und Autarkiegedanke“ (Scheuermann). Die Sprache verrät Unsicherheit der Kritiker: Ein unschuldiger Koch und ein zu befreiender Esser in einer rückwärtsgewandten Kultur. Das soll die Zukunft der deutschen Spitzengastronomie sein? Zweifel sind hier unangebracht, denn an der Unsinnigkeit eines solchen Weges ist nicht zu zweifeln, trotz des Verdiktes des von mir verehrten René Descartes!

Villa Merton in FrankfurtDer Service deutete an, dass die Zusammenstellung des Business-Lunchs geändert werden wird, weil die Gäste ihn in dieser Form nicht annähmen. Nach unserem Besuch können wir dies gut verstehen.

Zuletzt noch ein Apercu: In einer Diabetes-Online-Zeitschrift ist ein umfangreicher Lobgesang auf die Küche von Matthias Schmidt eingestellt, der sich bis in Formulierungen hinein an Dollase anlehnt. Der Autor bittet den Koch, sich ganz konsequent auf vegetarische Küche zu konzentrieren und keine alkoholischen Getränke anzubieten, um zuletzt zu fordern:

„Es ist höchste Zeit, dass sich der Staat, reiche Privatinvestoren, gar Krankenkassen engagieren, um ein solches Talent zur vollen Entfaltung gelangen zu lassen!“

Ich kann dem nur voll zustimmen. Die freiheitliche Vielfalt der deutschen Gourmetküche muss endlich ein Ende haben. Es geht nicht an, dass jeder Koch nach seinem Belieben die Gäste vom Pfad einer naturgemäßen gesundheitlichen Beköstigung abbringen kann. Hier muss der Staat endlich klare Grenzen setzen. Alkoholtrinkern, Rauchern, beleibten Menschen und Fleischkonsumenten muss mit staatlicher Macht energisch entgegengetreten werden. Die Freiheit eines Gourmets darf in Deutschland nicht grenzenlos sein. Für unsere Volksgesundheit brauchen wir wieder eine Diktatur!
Ist das nun doch eine Glosse geworden oder habe ich nur eine böse Ahnung?

Anschrift

Villa Merton
Matthias Schmidt
Am Leonhardsbrunn 12
60487 Frankfurt

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