Restaurantkritik: Victorian in Düsseldorf

Volker Drkosch

Zwei Jahrzehnte war das Victorian unter Günter Scherrer die erste kulinarische Adresse Düsseldorfs. Diese Ära ging vor zehn Jahren zu Ende und es begannen unstete Zeiten. Seitdem Volker Drkosch vor fünf Jahren Patron und Küchenchef wurde, hat er diese traditionelle Adresse wieder kontinuierlich nach vor gebracht.

Ambiente

Volker DrkoschIm Erdgeschoss befindet sich in einer lockeren Atmosphäre das Bistro. Im ersten Stock liegt dann das in einem gediegenen und traditionellen Stil eingerichtete Gourmetrestaurant. Seine Atmosphäre leidet ein wenig unter der niedrigen Decke, woran aber wahrscheinlich architektonisch nichts zu ändern ist.

Amuse

Ein versierter und zuvorkommender Service unter der Leitung des Sommeliers Michael Noack – ein Gentleman alter Schule wie ich ihn andernorts manchmal schmerzlich vermisse – positionierte vor uns drei kleine Holzkästen, öffnete diese und erklärte einen Gänseleberlolli mit einer Kirsche (leicht süßliches und fruchtiges Aroma, zusammen mit der cremigen Konsistenz der Leber wirkte der Lolli nicht nur optisch sondern auch aromatisch „rund“); sodann auf einem Waldboden essbares Moos mit einem essbaren Zweiglein (mit Speckaroma und knusprig, nur optische Anlehnung an Wald!) sowie einem „Stein“ gefüllt mit einer Ziegenkäse – Birnencreme (witzig, leicht aufzunehmen); und einigen Gemüsechips auf einer milden Wasabicreme (eine texturelle und aromatische Ablenkung).

Volker DrkoschDiese „Einleitung“ enthielt zwei Aspekte. Zum einen ein optischer AHA-Effekt, sozusagen ein „Schmunzeln“ am Anfang, sowie zum anderen eine variationsreiche aromatische Einstimmung. Mit diesem Amuse gelang es Drkosch, uns für das Menü mental und sensorisch aufzuschließen.

Dazu gehörten auch zwei warme runde Brote, ein helleres aus Kartoffelmehl und ein dunkleres mit Walnüssen, sowie eine eiskalte geriebene Butter. Brot- und Butter- bzw. Cremevariationen gehören zwar schon seit längerem zum Standard einer gehobenen Küche und sind aber immer noch ein kleiner Ausweis der Kreativität der Küche.

Vorspeisen

Volker DrkoschDie erste Vorspeise war ein Couscoussalat, dessen reine Bezeichnung in nichts auf seine vielfältige Variierung hinwies: Gewürzjoghurtcreme, ein fluffiger Granatpfelblock („Wölkchen“) sowie kleine Brocken eines Pitabrotes folgten in ihrer Vielfalt dem Amuse, allerdings war dieser Gang filigran ausgerichtet. Es ergab sich am Gaumen ein fruchtiger und zitrusgeschmeidiger Verlauf gepaart mit einer leichten Minznote.

Die zweite Vorspeise wurde ebenso profan als Lachsforelle angekündigt, erwies sich dann jedoch als ein recht komplexer Teller, der ohne weiteres in größerer Proportionierung hätte als ein Hauptgericht serviert werden können.

Volker DrkoschAn unserem Tisch wurde eine feste Schüssel gestellt, in der das prächtige Filet einer Lachforelle lag. Über dieses goss der Service ein 57 Grad heißes Öl, so dass das Filet konfiert wurde. Das war der erste optische Effekt. Zurück in der Küche wurde der gesamte Gang angerichtet. Auf das Filet (inzwischen herrlich cremig, der Koch hatte es an diesem Tag mit cremigen Konsistenzen …) befand sich eine schöne Portion von Saiblingskaviar, daneben standen aromatisch ausdrucksstarke Spargelspitzen, darunter eine Spargelcreme und als Kontrast kleine sehr dünne Spitzen von Grünspargel, sowie dünne Scheiben von mildem Bresaola und leicht süßliche Zuckererbsen, alles abgerundet von einem luftigen Brotchip. Ein solcher Gang hört sich sehr traditionell an, aber zugleich hätte so mancher Koch etliches falsch machen können. Würden die Proportionen nicht stimmen, würde er sensorisch aus dem Gleichgewicht geraten und das aromatisierte Filet nicht mehr wirken können. Ein etwas kräftiger Bresaola oder zu weiche Spargelspitzen oder stärker gesalzener Rogen – und jedes einzelne Aroma wäre aus einer Balance geraten. So jedoch war es ein schlichter und perfekter Teller mit höchstem Genuss.

Volker DrkoschDer nächste Gang war mit einem Bretonischem Steinbutt ebenfalls ein Fischgang, aber ein Gang in dem Kreativität und Meisterschaft aufblitzten! Der Steinbutt war saftig und zart zugleich; die pochierte Auster so elegant eingebunden, dass ihr jodiges Aroma erhalten geblieben war; Passe Pierre, Dill und Pak Choi waren in Proportionen enthalten, dass jeder sein Aroma nachvollziehbar abgeben konnte, auf dass sich vielfältige aromatische Noten am Gaumen herausbildeten. Auf dem  Butt war eine Nocke deutscher Zuchtkaviar (ähnlich wie Ossietra) positioniert und insgesamt eine Austern Beurre Blanc angelegt. Eigentlich war dieser Teller schon kein Zwischengericht mehr sondern ein Gang, der allerhöchste Konzentration einforderte und allerhöchsten Genuss lieferte. Große französische Klassik verband sich mit modernen kreativen Variierungen.

Volker DrkoschDanach hatten wir eigentlich den Hauptgang erwartet, aber Volker Drkosch wollte an uns noch ein Gericht ausprobieren, welches er erst kürzlich kreiert hatte: Gänserührei!

In einer essbaren Eierschale (aus Milch und Schinkenfonds) war ein Rührei zusammen mit einem Nussbutterespuma, Pfifferlingen, Topinamburstücken und –pürree, Spargel, grünen Salatherzen und gerösteten Brotwürfeln angerichtet. Dieser Teller kann je nach Saison variiert werden, mit frischen Morcheln oder Trüffeln oder Steinpilzen. Die Pilze und Brotwürfel rahmten texturell das Ei ein. Spargel und Topinambur setzen aromatische Eindrücke.

Auch dieser Gang war keine absolute neue Kreation, sondern eine Weiterentwicklung vorhandener Ansätze, aber darin perfekt gelungen.

Hauptgericht

Volker DrkoschDie Ringeltaube in einer Dattel- Briochefüllung sowie im Brickteig ausgebacken, war von angeröstetem Quinoa umgeben, sowie mit fein dosierten rohen Navetten und Möhrchen erweitert, zusätzlich mit in Soja und Rotwein marinierte sowie geschmorte Auberginen versetzt und mit einer Jus angegossen, in der Kardamon und Pfeffer hervortraten. Im Hintergrund wirkte auch ein Kichererbsenmus mit deutlichen Cumminnoten.

Es gibt Restaurantkritiker, die keinerlei persönliche Vorlieben zu haben scheinen, weil jede Zusammenstellung in einen objektiven Wirkungszusammenhang gesetzt wird. Ich verfüge nicht über einen derartigen objektiv neutralisierten Gaumen. Ich liebe Fleisch mit einer Farce und in Teig nicht so sehr. Ich bevorzuge mehr Röstnoten. Das hat jedoch überhaupt nichts mit der gekonnten Zusammenstellung und Garung dieses Tellers zu tun. Ich vermute, dass es auch Gourmets geben wird, die den hier von der Taube ausgehenden Hautgout weniger schätzen. Den jedoch schätze ich.

Wie dem auch sei, dieser Teller war höchst kunstvoll zusammengesetzt, mit sehr variablen aromatischen Schwingungen und einem aufregenden texturellen Wechselspiel.

Dessert

Volker DrkoschAuch die Bezeichnung „Erdbeer und Topfen“ nimmt sich für diese Kreation viel zu harmlos aus. Eine geeiste Kugel war mit Erdbeerschaum gefüllt, ein Topfensorbet verlängerte cremig den eisigen Eindruck, eine Topfencannelloni dann den cremigen Eindruck, frische Erdbeeren, Schokobröseln und Minze brachten fruchtig belebende Stimmung hinein.

Fazit

Es gibt in Deutschland fast 200 Ein Sterne Restaurants, wobei jedoch nicht die Restaurants, sondern die Chefköche den Stern erhalten. Einen davon hat Volker Drkosch errungen. Bei einer derartig hohen Anzahl kann es gar nicht ausbleiben, dass sich trotz alle Bemühungen der Redaktion des Michelin, deutliche Differenzierungen herausbilden. Nach meinen Erfahrungen müsste das untere Drittel ihren Stern komplett verlieren, weil deren Qualität viel zu schwankend ist. Im mittleren Drittel befinden sich die grundsoliden Gourmetadressen mit hohen Qualitätsansprüchen aber ohne Ambitionen auf eigene Kreativität. Im oberen Drittel wird um Qualität und Kreativität gekämpft, nicht immer mit befriedigendem Erfolg, aber unter ihnen befindet sich sicherlich ein Dutzend Köchinnen und Köche mit Potential für den Zweiten Stern. Zu dieser kleinen Gruppe gehört Volker Drkosch.

Buchstäblich jeder Teller dieses Menüs war gelungen und zeugte in der Basis von einem hohen handwerklichen Können sowie in der Kombination von kulinarisch kreativer Meisterschaft.

Wenn er für die Groupon – Besucher so kocht wie für meine Frau und für mich, dann sollten sich alle Kupon-Inhaber beeilen, dieses einmalige Erlebnis genießen zu können.

Victorian
Volker Drkosch
Königstr. 3a
40212 Düsseldorf

www.restaurant-victorian.de


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