Restaurantkritik: Tim Raue in Berlin

Tim Raue

Nur sehr wenige deutschsprachige Top-Köche können sich einer solchen Popularität erfreuen, wie Tim Raue aus Berlin, allerdings ist er unter diesen wahrscheinlich der einzige, der eine fundierte unternehmerische Aktivität entfaltet (er arbeitet an der Eröffnung seines vierten Lokals!), und trotzdem noch jeden Abend am Pass seines Hauptrestaurants steht, wenigstens bis jetzt, was nichts anderes bedeutet, als ihn noch einmal rechtzeitig dort zu besuchen, bis er ein deutscher Ducasse oder Ramsay wird, wobei ich sicher bin, ob er über diese letzte Bemerkung schmunzeln kann, zugleich sie jedoch auch weit von sich weisen wird, und ebenso zugleich tief in seinem Inneren damit liebäugelt.

Das war allerdings auch mein letzter Bandwurmsatz in diesem Restaurantbericht, mit dem ich jedoch nur versuche, mich der Agilität von Tim Raue anzunähern.

Ambiente

Tim RaueImmer mehr private Koch – Unternehmer legen Wert darauf, dass das Ambiente ihrer Lokale mit ihrem Küchenstil einhergeht. Allerdings so wie nicht jeder geniale Koch zugleich auch ein begnadeter Schreiber ist, fällt auch das Ambiente seines Restaurants manchmal einfach nur gräulich aus. Bei Tim Raue ist dies nicht der Fall. Hier bestimmt eine gewisse Schlichtheit und eine sachliche Geradlinigkeit das Ambiente.

Das Menü

So wie bei allen Kollegen auf seiner Ebene kann auch bei Tim Raue aus seinem Menü jeder Gang gesondert geordert werden. Wir haben das Menü in seiner Gesamtheit in uns aufgenommen, weshalb ich auch den Gesamteindruck wiedergebe.

Tim RaueDie Zusammensetzung eines jeden einzelnen Ganges wird auf der Karte exakt beschrieben. Die Verwendung ausschließlich kleiner Buchstaben dabei deutet bereits auf die Stilistik des Menüs hin. Zuerst einmal entsteht aus dieser Zusammensetzung der Eindruck von recht umfangreichen Gängen. Dem ist jedoch mitnichten so. Jeder Teller ist minimalistisch gehalten. Allerdings muss ich bei dieser Charakterisierung eine Einschränkung vornehmen. In der Restaurantkritik werden Teller oder Gerichte als minimalistisch bezeichnet, die oft nur aus einer Komponente bestehen und zudem küchentechnisch noch nur einseitig behandelt worden sind. Ich habe dies exemplarisch in Spanien bei Quique Dacosta erlebt oder auch im Pariser Schickimicki Bistro „Le Chateaubriand“. In beiden sollte ein Stil vorgeführt werden, in dem Absonderlichkeiten dominierten aber nicht Genuss. Später haben auch in Deutschland einige Köche dies ausprobiert, durchaus unter dem Beifall von Restaurantkritikern, aber nicht unter dem des Publikums, woran sie allesamt gescheitert sind. Glücklicherweise!

Die Teller von Tim Raue sind präzis konstruiert und aromatisch unglaublich austariert. Das ist sofort und unmittelbar bei seinen 8 verschiedenen „Kleinigkeiten“ zu spüren, die gleichzeitig am Tisch anlangen. Ihr jeweiliger Hauptbestandteil (Fleisch, Fisch, Gemüse, Nüsse) ist separat so abgestimmt, dass er zwar prägnant bleibt, aber zugleich durch unterschiedliche Würzungen ein komplexer aromatischer Verlauf entsteht.

Bei einigen Tellern setzt Raue auf Verblüffung durch Gegensätze, die sich jedoch ohne Umschweife am Gaumen auflösen, wie beim zweiten Gang, einem Teller mit Imperialkaviar und Sprottencreme. Welch ein Gegensatz!: Kaviar und banal geräucherte Sprotte. Eine Yuzu-Würzung und eben die Konsistenz einer Creme machen den Unterschied bzw. den Genuss aus.

Hier nur noch Erläuterungen zu zwei Tellern.

Tim RaueSteinbutt: Zuerst ist gar nichts zu sehen als nur Dampf von Trockeneis, dann liegt er klein und harmlos auf einem viel zu großen Teller, ein wenig Lauch bedeckt ihn mit Farbe, worauf sich mit einem sanften Strahl ein roter Sud um ihn herum verbreitet, bis dem Gast vom Teller ein Gemälde heraufblickt; sekundenlang zögert er, in dieses Kunstwerk einzugreifen, um dessen optischen Genuss durch profane Gaumenfreude zu zerstören; doch dann kann er nicht mehr an sich halten; erst die Gabel mit dem Fisch, dann der Löffel mit dem Sud, der Teller ist hinüber, die Pupillen werden kleinen, die Augen ziehen vondannen in sich zurück, der Gaumen erwartet etwas, obgleich er noch nicht genau weiß, was ihm eigentlich bevorsteht, die Nase signalisiert widersprüchliches und zugleich hoffnungsvolles, erst die Lieblichkeit des buttrigen Fisches mit einem beißendem Hauch von Gemüsefrische, jetzt nur nicht zögern!, sondern sogleich die flüssige Exotik folgen lassen, und dann nur noch Wirkung, die Augen verschließen sich, Kiefer und Zunge bewegen sich leicht, auch noch die letzte Kapillare füllt sich, das Erlebnis steigert sich, es hält sich für einige Sekunden, um sanft auszugleiten und dabei eine Frage entstehen zu lassen: Kann ich diesen Eindruck bewahren?

Tim RaueSchweinekinn: Das Kinn ist ein recht ungewöhnliches und nicht gerade edles Stück vom Schwein, aber bei Tim Raue sind wir in China (und manchmal auch in verschiedenen Teilen von Asien, wie an der vietnamesischen nuoc mam – einer Fischsauce – zu erkennen ist) und da ist dieses Stück normal! Es ist butterzart, die Fettanteile schmelzen sofort im Mund, und da das Gelee von der Fischsauce denselben Effekt hat, verbinden sich Konsistenzen und Würzungen unmittelbar. Es ist, als ob Fett und Fleisch zusammen mit Räucher- und Fischaroma ein völlig neues Teil ergeben würden. Die in einem extra Schälchen servierten Streifen von Karotte und Papayaperlen sowie Tomatensud bilden ein leicht süßiges Gegengewicht, welches jedoch nur wirkt, wenn nach einem Teil Kinn ein Teil des Gemüse-Obst-Gemisches aufgenommen wird. Wie beim Kinn erhält dieses Schale ihre Wirkung durch ihre unterschiedlichen Komponenten. Indessen entfaltet dieser „Teller“ nur als Einheit seine Wirkung. Er ist höchst komplex komponiert, wirkt jedoch beim Genuss einfach vollkommen. Er schmeichelt sich im Mundraum ein und hinterlässt ein bleibendes Erlebnis.

Fazit

Das Beste, was ich an diesem Abend über Tim Raue sagen könnte, bestünde in einem Ausspruch unserer beiden Gäste, beide langjährige Familienfreunde und bestens in der intellektuellen Szene Berlins verankert:

„Hier würden wir gern öfters hinkommen!“

Oder vielleicht in einem Ausspruch meiner Frau, unter der Erfahrung zahlreicher Besuche chinesischer u. ä. Restaurant in London, den USA, in Südamerika und in China:

„Der beste Chinese bei dem ich bisher gewesen bin!“

Und mein Eindruck?

Es ist ein kulinarischer Gemeinplatz, dass es „die eine“ chinesische Küche nicht gibt, sondern nur die Küchen der verschiedenen Regionen. Allerdings haben alle dann doch wiederum eindeutige Gemeinsamkeiten. Der kulinarische Stil von Tim Raue lehnt sich nicht an eine Region an, und ebenso wenig stellt er einen gewissen Querschnitt dieser Regionalküchen dar. Er ist etwas, dass jeder internationale Kochkünstler für sich in Anspruch nehmen wird: Es ist ein eigenständiger, chinesisch orientierter Stil! Insofern ist er nicht der beste deutschsprachige Chinese, weil kein anderer so kocht wie er, aber zugleich ist er doch der beste deutschsprachige Chinese, weil kein anderer die chinesischen kulinarischen Traditionen auf diese künstlerische Höhe hebt, wie eben Tim Raue. Und selbst diese Beschreibung ist unzureichend, denn Tim Raue setzt auch kulinarische Idee oder Gewürze aus anderen Teilen Asiens ein, aber nicht willkürlich sondern immer in Bedacht mit seiner chinesischen Grundkonstante, insofern „chinesisch“ kulinarisch fast schon unendlich weit verstanden wird.

Und was heißt dies nun konkret?

Schon wieder kommt ein Einwand: Kunst entzieht sich einer genuinen Charakterisierung, nur Details öffnen sich dem Sprachvermögen des Genießers. Also: subtiler Einsatz von Schärfe; Fleisch, Fisch, Gemüse in einem chinesisch geprägten kulinarischen Gesamtzusammenhang als Einzelbestandteil wirken zu lassen; optisch grazile Eindrücke zu ermöglichen.

Ein Detail will ich nicht unterdrücken: Während meines dreitägigen Besuchs in Berlin habe ich jedes Essen selber bezahlt, im Unterschied zu so manch anderen echten – und noch mehr pseudo – Kritikern, vielleicht trägt dies auch dazu bei, dass mir das Schreiben darüber auch ungemein Freude bereitet!

Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 26
10969 Berlin

www.tim-raue.com