Restaurantkritik: Tantris im München

Hans Haas

Beeindruckende Klassik im kulinarischen Denkmal

Ich habe schon manchmal auch in einem Denkmal gespeist, zumeist anlässlich von Tagungen oder Kongressen, sozusagen als besonderer Clou für die Teilnehmer. Bei meinem Besuch im Tantris habe ich im lebendigsten Denkmal Deutschlands gegessen, und es war grandios. Ich weiß: der kalte Beton, die rote Stoffbespannung, die Ballonlampen, und alles so verwinkelt, und wenn überhaupt ein Denkmal, dann sollte die Straße davor wenigsten „Eckart-Witzigmann-Straße“ heißen, aber die Münchner Denkmalsbehörde ist wohl weitsichtiger als der eigene Stadtrat. Allerdings muss ich eingestehen, dass mit den ersten Amuse, die vor mir hingestellt wurden, ich diesem Denkmal hernach herzlich wenig Beachtung schenkte.

Hans HaasBereits mit der Speisekarte genoss ich eine besondere Aufmerksamkeit des Chefs. Ich hatte auf meinen Namen einen Platz reserviert und angekündigt, dass ich die Teller fotografieren möchte. Jetzt saß ich ziemlich versteckt mutterseelenallein in einer Ecke, tatsächlich gut zum Fotografieren, ohne damit andere Gäste zu belästigen, aber vor mir stand eine vom Chef persönlich beschriebene Speisekarte mit einem Menüvorschlag, sozusagen ein Angebot, welches ich nicht ablehnen konnte. Mein kulinarisches Symphoniekonzert konnte beginnen.

Amuse und Vorspeisen

Hans HaasAls erster Gruß kam ein feiner Tatar mit leicht säuerlich mariniertem Blumenkohl, tatsächlich eine heitere Begrüßung. Der zweite Gruß setzte sich dann schon nachdrücklicher in Szene, denn das Lauchpüree dominierte zusammen mit dem mit Kaviar für einige Momente bis der zweite Löffel dazu eine warme Nussbutter aufnahm, die dieser Dominanz eine eigene gegenüberstelle, womit sich innerhalb eines Miniganges eine aromatische Abfolge einstellte, die bereit zu Beginn des Menüs erfreute und zugleich die Sinne beanspruchte.

Der erste Wein war ein „Nun“ von Esther Nun (Xarel lo von 2008), sehr mineralisch, das passende Gegengewicht zum zweiten Amuse, allein getrunken würde er ein wenig aufdringlich wirken.

Eine „Sautierte Langustine mit marinierten Schwarzwurzeln“ sagt erst einmal nicht allzuviel, wenn sie jedoch begleitet wird von einen länglichen Schwarzwurzelchip, von Feldsalat, Frisee, Blutampfer, purem Sauerrahm mit Hummercoraille, steirischem Kernöl, einer Sauerrahmmarinade und einer Jus aus Gemüsefond, leichtem Essig und Öl, dann braucht es schon einiges Geschick, erst einzelne Teil aufzunehmen, dabei die unterschiedlichen Akzente wirken zu lassen, um dann zu versuchen, einen Gesamteindruck zu erhalten, aber wenn dies geschickt gelingt, indem alle Zutaten einige Augenblicke im Mund bewahrt bleiben, dann stellt sich eine vorzügliche Empfindung ein.

Zwischengerichte

Das Huchenfilet stand texturell sicherlich im Mittelpunkt dieses kleinen Gerichts, aromatisch wirkten stärker die anderen Bestandteile, denn es lag auf einem Schwarzwurzel-Püree, umgeben von mit einem Fond vom Hokkaido-Kürbis in den Punkte vom steirischen Kernöl eingegeben waren, sowie umrundet von einem leichten Curryschaum und abgeschlossen von Saiblingskaviar. Es war eine Kreation mit sanften Akkorden, ganz dem Huchenfilet entsprechend.

Der Wein, ein Ramey (Chardonney) von 1998 aus dem Nappa Valley, hatte schon eine Sherry-Farbe, war indessen weich fließend und erweiterte die Fähigkeit des Gaumens, zur Aufnahme der Aromen des Tellers.

Hans HaasDarauf folgte ein weiterer Fischgang, diesmal sinnvollerweise ein kräftiger, nämlich ein Steinbutt mit Sepianudeln in einem Citrus-Zitronengrassud mit kleinen Pak Choi – Blättern. Die Proportionen fielen eindeutig zugunsten des Butts aus, und Sud sowie Nudeln und Gemüse vermochten sein Aroma sogar noch ein wenig zu heben, wodurch dieser ungemein fest und süffig den ganzen Mund füllte.

Ein Sauvignon Blanc (Château Oliver 2009, Pessac-Léognan) hatte einen kräftigen Körper und eine feine Säure. Ich trank einen Schluck vor dem Fisch, und mein Gaumen wurde vorbereitet, dann trank ich den Rest danach und mein Gaumen schloss sich grandios ab.
Üblicherweise hätte an dieser Stelle fast jeder Koch ein Sorbet oder etwas Ähnliches eingeschoben. Ich habe Hans Haas nicht gefragt, weshalb er vor dem Hauptgericht ein auch nicht ganz so leichtes fleischiges Zwischengericht eingebaut hatte. Deshalb stand ich dem „Ravioli vom ‚Spanferkel“ etwas skeptisch gegenüber, bis mich der von diesem Teller ausgehende Duft gefangen nahm. Dann erwies sich der Ravioli durch die Kombination mit Meerrettich und Roten Beten bei weitem nicht so füllend, wie ich befürchtet hatte, sondern entwickelte eine nicht vorausgesehene Dynamik. Ein Sorbet soll auf das Hauptgericht vorbereiten, indem es ablenkt, den Gaumen auflockert. Dieser Ravioli bereitete auch auf das Hauptgericht vor, aber er lenkte dabei nicht vom ihm ab, sondern genau das Gegenteil, er führte aromatisch zu diesem hin.

So wie dieses Zwischengericht, würde allein der Name des Weines auf Unverständnis stoßen. Der Chenin blanc, Clos de la Mouleè de Serrat, von Nicolas Joly aus 2009 konnte mit 15, 5 % eigentlich nicht anders als schwer wirken. Tatsächlich jedoch wirkte er erdig, mit Altersspuren und konnte deshalb in kleinen Schlucken zwischen den einzelnen Bissen dem Ravioli tatsächlich Paroli bieten.

Hauptgericht

Hans HaasZwei Lammkottelets waren traditionell mit einer leichten Kräuterkruste zubereitet. Ihre Garung war perfekt, die Kruste setze dem Lammgeschmack ein wenig kräutriges Aroma hinzu. Sie lagen auf einem Bett von Artischocken und Spinat, wodurch das Gemüse zuletzt wirke, also zuerst dem Lammgeschmack den Vortritt ließ. Das beigefügte Auberginencouscous veränderte die Wahrnehmung des Tellers, weil mit ihm eine getreidige Konsistensz und ein süffig fruchtige Aroma hinzukamen. Eine leicht eingängige Jus verstärkte den Fleischgeschmack. Alle Bestandteile stellten einen unaufdringlichen Gleichklag her.

Dazu trank ich einen „Espectacle“ (reiner Grenache) aus der spanischen Region Montsant (Nähe Priorat), der durch seine hintergründige Eleganz der Lammkreation zusätzliche Länge ermöglichte.

Dessert

Hans HaasEin Soufflé hat die Eigenschaft zu polarisieren. Entweder ist es misslungen oder perfekt. Dazwischen gibt es für ein Soufflé keinen kulinarischen Spielraum. Ein Soufflé kann auch niemals kreativ sein, nur seine Zusammensetzung oder seine Kombination mit anderen Produkten kann variieren. Ein Soufflé bleibt immer ein Soufflé. Der Patissier des Tantris hatte mein Soufflé mit Karamelleis, Mangostücken und einer Teighippe kombiniert. Die luftig-cremige Beschaffenheit des Soufflés changierte mit der Frucht, mit der Süsse des Eises und der chrunchigen Hippe. Mein Gaumen wurde von einer ausbalancierten Harmonie umschmeichelt.

Fazit

Wenn ich bei meiner am Eingang angeführten Analogie zu einem Symphoniekonzert bleibe, dann gab der Dirigent Hans Haas einige klassische Stücke, allesamt vom Orchester gekonnt routiniert gespielt, einige davon allerdings mit einer persönlichen Interpretation des Chefs, ohne jedoch die Intention ihrer Schöpfer zu verändern. Dabei empfand ich einen Effekt, den ich bisher nur recht selten empfunden hatte, und der hier ganz besonders deutlich hervortrat. Kein Stück/ Teller hatte irgendwelche Misstöne oder das Orchester kleine Uneinheitlichkeiten, nein, dies alles ganz gewiss nicht, und doch hinterließ die Aufführung in ihrer Gesamtheit einen stärkeren Eindruck auf mich, als dieser oder jener seiner Bestandteile. Es gehört sehr viel kulinarische Erfahrung dazu, ein Menü so zu kreieren, dass nicht einer seiner Teller sondern es als Ganzes im Gedächtnis haften bleibt. Dafür ist die Qualität jedes Tellers einheitlich zu halten und ihre Abfolge so aufzubauen, dass ein Gesamterlebnis entsteht.

Hans HaasIndessen kam noch ein weiteres Erlebnis hinzu, zu dem ich keine musikalische Analogie zu finden vermag. Ich hatte bereits mehrfach vom neuen amerikanischen Sommelier des Tantris gehört. Er kam auch zu mir am Tisch, wir tauschten einige Erlebnisse über andere Restaurants in anderen Ländern aus, und ich begab mich völlig in seine weinbegleitenden Hände. Das hätte ich lieben lassen sollen, weil ich danach nicht mehr mein Auto benutzen konnte. Sehr, sehr selten gehe ich in meinen Berichten auf die dabei genossenen Weine ein. Oft trinke ich nur einen einzigen Wein, und von dem dann auch nur ein oder zwei Glas. Wenn ich mich jedoch eine Weinbegleitung einlasse, dann ist fast immer die Qualität dieser Weine recht unterschiedlich, und noch weitaus seltener begleiten sie tatsächlich die einzelnen Gänge, so dass eine dezidierte Kritik den Fluss meiner Berichte nur stören würde. Die ausgewählte Weinbegleitung von Justin Leone war eine große Ausnahme.

Nach meinem mittäglichen Menü stellte nicht das übliche Völlegefühl ein, sondern ich verließ das Tantris in einer heiteren Verfassung, mich beschwingt fragend, was ich mit dem Rest des Tages noch anstellen solle, um dieses Gefühl eine weitere Weile bewahren zu können.

Tantris
Hans Haas
Johann-Fichte-Straße 7
80805 München

www.tantris.de


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