Restaurantkritik: Stéphane Décotterd im Le Pont de Brent

Stéphane Décotterd im Le Pont de Brent

Eindrucksvolle Klassik

Als ich an einem frühen Nachmittag im September dieses Restaurant direkt neben der Brücke über einem Flüsschen zum Genfer See hin verließ, war ich hocherfreut, dass sowohl der Michelin als auch der Gault Millau eine eindeutig klassisch ausgerichtete Küche zu schätzen wissen. In beiden Restaurant – Führern werden Stil und Niveau der Küche von Stéphane Décotterd direkt unterhalb der sehr kleinen absoluten Schweizer Spitze eingeordnet. Ich habe bei ihm drei Stunden ein Menü genossen, wie es in Deutschland in dieser Form und in dieser Qualität kaum noch zu finden ist.

Ambiente und Küchenstil

Das Haus von Stéphanie und Stéphane Décotterd liegt zwar an einer Durchgangsstraße eines kleinen Ortes oberhalb des Genfer Sees, aber es liegt trotzdem versteckt direkt in einer Kurve hinter Bäumen. Da diese Straße nicht so arg stark befahren ist, wirkt dieser Ort einfach idyllisch. Seine Umgebung strömt die Atmosphäre heiterer Gelassenheit aus. Die Innenräume sind intim gehalten, was auch die dunkle Holztäfelung, de dezent weibliche Blumenschmuck sowie die indirekte Beleuchtung betonen.

Amuse und Vorspeisen

Stéphane Décotterd im Le Pont de BrentDer Lunch begann leicht und luftig, was indessen nicht als Vorahnung auf Kommendes gewertet werden sollte: Ein unglaublich luftiger Cracker aus Käse mit Zimt! Danach ein vierfaches Amuse, dessen Zusammensetzung leider aus dem beigefügtem Menü nicht hervorgeht. Gebackene Käsestangen waren Innen Hohl, knusprig und erneut ungemein luftig mit dezentem Käsegeschmack. Eine kleine Fois Gras Paté wirkte erst leicht süß, dann kam das cremige Leberaroma und zuletzt ein wenig salzig. Ein Kokosnuss – Törtchen mit Zitrone überraschte mit leichtem Fischtatar. Das Stückchen von Melone war fruchtig – süß und wirkte leicht parfümiert.

Bereits diese fünf Kleinigkeiten umrissen prägnant den kulinarischen Anspruch von Stéphane Décotterd: traditionell, galant, überraschend und stets gekonnt!

Die Flusskrebse aus dem Genfer See waren eine kulinarische Konstruktion zwischen Tradition und Moderne. Traditionell leicht poschiert und auf einer Petersiliencreme mit Dill und mariniertem Fenchel aber dazu optisch sowie texturell wirkungsvoll angelegte Ringe aus Olivenkrokant und aromatisch versehen mit Punkten von Absinthmayonnaise. Hier kam es sehr auf die Art der Aufnahme der einzelnen Bestandteile an. Ein gleichzeitiges Zuviel drückte die Krebse in den Hintergrund, ein ausschließliches Nacheinander ergab nur separate Wirkungen. Die Proportionen bestimmten, ob sich eine interessante Gesamtwirkung einstellte.

Auch die nächste Vorspeise kam einem Gemälde recht nah, denn die sechs verschiedenen Sorten von Waldpilzen wirkten zuerst einmal optisch. Der Koch hatte die Pilze teilweise mit einem lockeren Teig am Teller fixiert, teilweise neben der Kalbsjus und einem Champignonschaum drapiert. Es war ein Testprogramm für die aromatische Wirkung unterschiedlicher Pilzsorten. Auch diesen Teller empfand ich als einen Anklang an die große Zeit der französischen Küche und zugleich als Aufforderung an den Gast, sich ganz unmittelbar einem Produkt zuzuwenden.

Hauptgerichte

Stéphane Décotterd im Le Pont de BrentDie französische Bezeichnung des Rehgerichtes klingt wie die Beschreibung eines Satzes aus einer Symphonie. Dieser Teller kam ungemein „dicht“ einher. Es waren zusammen komponiert: ein Stück Filet in einem Eierkuchenteig, ein kleines paniertes Kotelett, Polentatupfer mit winzigen Speck und Zwiebelringen, angeschmorte Pfifferlinge und Trompetenpilze mit klitzekleinen Schinkenstücken, dazwischen Scheiben von Maronen, kleine Röllchen von Rotkohl und ganz unten Feigenscheiben. Dies alles umgeben von einer leichten Sauce mit süß-scharfen Fribourg-Senf (in Deutschland schwer zu erhalten). Zweifellos verdiente an diesem Mittag das Hauptgericht seinen Namen. Es erfüllte seine traditionelle Bestimmung. Eine enorme Vielfalt war detailgenau umgesetzt. Eine derartige Komposition muss einfach eindrucksvoll im Mund erklingen. Ein geringerer Meister als Stéphane Décotterd hätte möglicherweise die aromatischen Abstimmungen nicht so hinbekommen wie er, aber wahrscheinlich hätte er sich erst gar nicht an diese Komposition getraut. Fast war es jammerschade hier das genussvolle Zerstörungswerk einzuleiten, aber an seinem Ende verbreitete sich in meinem Körper eine große Befriedigung!

Dessert

Mit dem dreifachen Dessert wollte der Koch mich nach meiner Lobpreisung des Hauptgerichts wahrscheinlich zu einem erneuten Gesang veranlassen. Die Macarons waren unterschiedlich gefüllt (Pfirsich, Turon, Karamell) und veranlassten mich zu der Überlegung, ob ich von diesem Gebäck überhaupt noch Teilchen in einem Geschäft kaufen sollte. Die Zwetschgen waren jahreszeitlich bedingt, fast jeder Koch hatte sie auf meiner Reise in diesen Tag im Menü. Hier kamen sie traditionell mit Butterstreuseln und Zimteis, genauso wie ich es mag, bestens aufeinander abgestimmt und ohne jegliche Aufregung.

Stéphane Décotterd im Le Pont de BrentAuch das Hauptdessert war eigentlich nicht als Aufregung angelegt, indessen seine Klassik so großartig inszeniert, dass ich beim nächsten Besuch eines zu Beginn des Müs und eines an seinem Ende mit wünschen würde. Eine Birne vaudoise war in Läuterzucker eingelegt, was sich reichlich profan anhört, aber gefüllt mit Pistazien zusammen mit einem eisigen Schokoröllchen gefüllt mit Birnenmus auf Mürbteig und mit reichlichem Walnuss – Karamell (Oh Butter!) umgeben, war das, was so einfach aussah ein geschmacklicher Anklang an großartige Genüsse der Kinderzeit, wo der Karamell direkt aus der Schüssel immer besser schmeckte als später auf dem Teller. Dieses Dessert war der eindrucksvolle Abschluss einer Reminiszenz an französische Klassik. Auch bei ihm kam es auf die Detailabstimmungen an, um es als Ganzen zum harmonischen Klingen zu bringen. Es gelang!

Fazit

Nur ein Jahr nachdem Stéphane Décotterd der neue Patron des Restaurants wurde, stufte der Michelin ihn mit Zwei – Sterne ein. Sein Ziel ist es, wie sein Vorbild Gérard Rabaey, auch noch den Dritten zu erringen. Ob dies heute noch mit einem mehrheitlich klassischen Küchenstil gelingt, wird sich zeigen. Anhänger dafür hat er jedoch. In der Woche kommen zu ihm zahlreiche Belgier, Franzosen und Russen, die in den umliegenden Orten Erholung suchen. An den Wochenenden wollen dann Schweizer Gäste kulinarische Tradition erleben. Deshalb tauscht er auch seine Karte nicht in regelmäßigen Abständen aus, sondern wechselt jahreszeitlich stets nur ein oder zwei Gericht.

Ein wenig erinnert das Mikroklima hier sogar an Südfrankreich. Vielleicht hat dies auch den Charakter des Kochs mit geprägt, der bis Ende 2010 als Sous – Chef unter dem alten Patron Rabaey gearbeitet hat, und dieser war einer von den beiden Drei – Sterne – Köche in der Schweiz. An diese enorme Tradition knüpft Stéphane Décotterd an. Zahlreiche der traditionellen Gerichte des Hauses stehen immer noch auf seiner Speisekarte, einige davon hat er behutsam neuen kulinarischen Entwicklungen angepasst, ohne jedoch ihre Charakter zu verändern. Dies entspricht nicht nur seinem kulinarischen Verständnis, sondern war auch wichtig, um den Stammkunden ihr Refugium zu erhalten. Andere hat er neu kreiert, und bezeichnet sie als „cuisine regional“. Einen erheblichen Teil seiner Produkte bezieht er aus der unmittelbaren Umgebung. Beispielsweise liefert während meines Besuches gerade ein Nachbar eine Kiste mitfrisch gesammelten Pilzen an, die ich eine Stunde später genießen konnte. So hält er es auch mit Gemüse und Obst, die Fische kommen größtenteils aus dem Genfer See.

Trotz der 40 Plätze und der Kombination von Lunch mit Dinner verfügt er mit maximal 15 Mitarbeitern in Service und Küche für ein Zwei – Sterne – Restaurant nur über ein kleines Team. Deshalb gibt es in seiner Küche auch nicht die traditionelle Aufteilung nach den einzelnen Stationen. Seine Köche müssen so erfahren sein, dass sie überall arbeiten können, und selbstverständlich ebenso der Chef. Dies entspricht sicherlich auch dem Charakter von Stéphane Décotterd. Mir saß eine in sich ruhende Persönlichkeit gegenüber, so heiter gelassen wie die Umgebung seines Restaurants, und trotz eines mehrjährigen Aufenthaltes in Montreal, tief verwurzelt mit der Swiss Romande. Von ihm sind keine kühn gewagten Kreationen zu erwarten, die den Gaumen des Gastes auch einmal arg strapazieren können. Ebensowenig will er mit filigranen Strukturen auf seinen Teller brillieren. Er sucht stets den vollen Geschmack im Produkt, und genau dies steht bei ihm total im Vordergrund. Das können Pilze sein oder Flusskrebse oder auch das Karamell. Diese Geschmack dehnt er aus, auf dass er lange anhalten kann und der Gast dabei vor lauter Genuss innehält.

Le Pont de Brent
Route de Blonay 4
1817 Brent
Schweiz

www.lepontdebrent.ch