Restaurantkritik: Steirereck in Wien

Heinz Reitbauer

Vier Stilrichtungen aber Ein Küchenstil

Heinz Reitbauer trägt einen berühmten Namen. Sein Vater hatte aus einem einfachen Gasthaus das erfolgreichste und berühmteste Gourmet-Lokal Österreichs gemacht. Kinder erfolgreicher Eltern haben es in ihrer beruflichen Entwicklung gemeinhin schwer. Die väterliche Dominanz und die öffentliche Erfolgserwartung sind oft nicht mit den persönlichen Berufszielen zu vereinbaren. Heinz Reitbauer jun. focht dies alles nicht an. Zwar hat auch er auf seinem Weg an die gastronomische Spitze mit mancherlei Widrigkeiten zu kämpfen gehabt, aber er macht keine Gewes daraus. Er ist mit beiden Beinen auf der Erde geblieben, und der enorme internationale Erfolg hat ihn sogar bewegt, noch vorsichtiger im Umgang mit der Öffentlichkeit zu sein. Seine Bescheidenheit ist nicht von ihm abgefallen, wozu vermutlich auch seine ebenso couragierte wie umsichtige Frau Birgit als Maître und Seele seines kleinen gastronomischen Reiches beigetragen haben wird.

Heinz ReitbauerUrsprünglich befand sich das traditionelle Steirereck an einer anderen Stelle Wiens, und war tatsächlich ein Ecklokal. Als der Wiener Stadtrat die im Stadtpark gelegene ehemalige Disco (früher wirklich eine Meierei, aus der die Wiener ihre Milch und ihren Käse holten) in ein gehobenes Lokal umwandeln wollte, erlangte die Familie Reitbauer die Konzession dafür, was angesichts der in Österreich anderen Mentalität in der Zusammenarbeit zwischen Staat und Privat als sie in Deutschland üblich ist, wahrscheinlich bereits schon eine kleine Leistung war. Jetzt besteht der Komplex im Erdgeschoß aus einem Käse-Geschäft nebst einem in lockerem Stil gehaltenen Tageslokal (der „Meierei“) sowie im ersten Stock aus dem berühmten Gourmet-Restaurant. Zudem wird am Rande des Hauses gerade auch noch kräftig gebaut, also die geschäftlichen Ambitionen gehen weiter.

Ambiente

Im Sommer am Fenster des Restaurants mit Blick auf den grünen Park zu sitzen, ist zweifelsohne eine erholsame Gelegenheit unweit der Einkaufsstraßen des geschäftlichen Wiens. Der große Speiseraum mit seinen 50 bis maximal sogar 90 Plätzen wirkte auf mich wie ein Stück „österreichische Moderne“, indirektes Licht, klassisch weiß, palaisartig gehalten mit weißen Blätterinstallationen an der Decke.

Amuse und Vorspeisen

Heinz ReitbauerAls erstes bereitet im Steirereck der Service dem Gast einige Mühe. Er zwingt ihn, mittags unter 18 und abends unter sagenhaften 23 Brotsorten seine individuelle Wahl zu treffen. So mancher Gast wir damit überfordert sein, sich angesichts dieser Bäckerspracht aber wohl kaum einer anmerken lassen wird. Bereits mit den zwei oder drei Sorten gewählten Brotes sowie der Heurohmilchbutter und der Kressebutter ergab sich eine erste eindrucksvolle aromatische Abfolge.

Die Amuse erstreckten sich von einem optisch extravaganten gefüllten Kräuterseitling über einem warmen exotischen Süppchen bis zu chrunchigen Chips.

Die erste Vorspeise war ein lauwarmen Artischockensalat, der sich als ein fruchtig, bitter und warmer Blütentraum entpuppte. Seine Zusammensetzung konnte auf einem Kärtchen nachgelesen werden, welches dann zu jedem weiteren Gericht an den Tisch gestellt wurde. Diesen Service hat Heinz Reitbauer vor acht Jahren als erster in Europa aufgenommen. Seitdem ist er vielfach kopiert.

Heinz ReitbauerDas spektakulärste Gericht kam schon sehr frühzeitig, allerdings erst im status nascendi. In einem Holzrahmen befand sich eine Silikonmatte, in deren Mitte das normale Filet eines zart rosa Saiblings lag. Darüber goss der Service dann 80 Grad heißes Bienenwachs. Sofort stieg ein intensiver Aromenduft auf, der die Nase vollständig gefangen nahm. Innerhalb weniger Minuten wechselte jedoch die Aufmerksamkeit von der Nase zu den Augen, denn in dieser Zeit vollzog sich mit dem Saibling und dem Wachs ein optisches Schauspiel. In den folgenden zehn Minuten veränderte sich seine Farbe von Warhol über Miro bis zu Richter.

Bereits beim ersten Kontakt mit dem Wachs erzeugt der Fisch eine Fettschicht, die das Eindringen des Wachses in den Fisch verhindert, und er so sich auch leicht vom erkalteten Wachs lösen lässt. Dies demonstrierte der Service, begleitete den Fisch in die Küche und brachte ihn mit Gemüsen und Jus variiert an den Tisch zurück, worauf wir ihn mit Ehrfurcht und Gaumenergötzung genossen.
Es war eine kleine kulinarische Show, wie sie sich auch bei Andreas Caminada oder bei Daniel Humm hätte abspielen können, aber hier war sie überraschende, weil die Reitbauers keine kulinarische Show inszenieren, sondern ohne besonderes Aufsehen erregen zu wollen, eine Weltneuheit servieren.

Zwischengerichte

Bei einigen wenigen Tellern hatte ich den Eindruck, dass Heinz Reitbauer seiner Experimentierfreude freien Lauf gelassen hatte, wie beispielsweise bei der über „Holzkohle gegrillte Erdfrüchte mit Gelbwurz-Caviar & Keimlingen“. Der Teller schaut exotisch aus, dominiert vom tiefen Rot der Roten Rüben, mit leicht rauchigem Geschmack, ist allerdings so ungemein vielfältig zusammengesetzt, dass sich die Aromen überlagerten, und Details nur schwer wahrnehmbar waren. Für Gemüsefans sicherlich eine extraordinäre Kreation.
In ähnlicher Weise kam auch der Schwarzwurzel – Teller daher. Wenngleich er etwas zurückhaltenden in seiner Vielfalt komponiert war, und deshalb auch schon optisch einen anderen Eindruck hinterließ, auch durch die dünnen Streifen seiner Hauptbestandteile Schwarzwurzel, Gurke und Erdäpfel Knusper – Chip besser aufzunehmen war, so hinterließ auch er bei mir einen experimentellen Eindruck wie es Kunst so oft an sich hat.
Der darauffolgende Waller könnte als völlig eigenständige Reitbauer – Kreation mit seinem Namen auf jeder Karte eines Gourmet – Restaurants dieser Welt stehen. Er war schlicht eine grandiose Kombination. Der eher geschmacklich zurückhaltende Wels war mit Kokosmilch zubereitet, sowie mit leicht süßlich marinierten Steinpilzen und einer leicht säuerlichen Vinaigrette kombiniert. Die gerösteten Kokoschips sowie die Wasserkastanien verliehen ihm noch zusätzliche texturelle Kraft. Auf diesem Teller fügten sich die einzelnen Zutaten zu einer alles überragenden Harmonie zusammen, in der das Kokosaroma und die Zartheit des Fischs sich heraushoben. Eine große Eleganz ging von diesem Gericht aus.

Heinz ReitbauerDie Flusskrebse kamen weitaus puristischer daher. Aber auch bei ihnen war ihr Eigengeschmack einprägsam hervorgehoben.

Das Kalbsbeuschel ist eigentlich ein ordentliches Wirtshausgericht. Aber es ist bei vielen Stammgästen beliebt, deshalb hält das Steirereck diese Tradition wach. Es ist hier auch kein „optimiertes Regionalgericht“, sondern kam genauso, wie ich es aus früheren Besuchen in bayrischen Gasthäusern in Erinnerung hatte. Na ja, vielleicht nicht so ganz, denn es war grandios, weil einfach perfekt. Zum Glück ist Heinz Reitbauer kein Koch, der sich von Kritikern einreden lässt, wie er mit einem Klassiker umzugehen habe, weshalb Herz und Lunge in feinste Streifen geschnitten, die Soße massig sahnig – sämig mit einer zurückhaltenden und fast schon einschmeichelnden Säure versehen war, sowie der kleine Knödel mit seiner fluffigen Konsistenz diese Soße aufzunehmen vermochte. Der Sachse würde sagen, dass der Knödel prima zum Titschen in der Soße geeignet war. Warum kann man nicht überall ein solches Beuschel kochen? Einfach deshalb nicht, weil man es eben können muss!

Erneut vermochte Heinz Reitbauer mit dem Puntarelle – Teller eine Überraschung zu servieren. Eine Variante des Chicorées war so geschickt mit anderen Zutaten kombiniert, dass seine Bitterkeit wohlproportioniert eingebunden worden war.

Genau dieser Eindruck traf dann auch auf den Blumenkohl – Teller zu, bei dem die leichte Säure der Sauce mit den Kohl- und Röstaromen des Blumenkohls sowie mit den nussigen Geschmack der Butter und der Frucht des anderen Gemüses fein abgewogen waren. In solchen Teller zeigt es sich, was mit „Kunst“ im Kochen gemeint ist.

Hauptgerichte

Heinz ReitbauerDie Ente war tatsächlich ein Hauptgericht, nicht wegen ihrer äußeren Proportionen, sondern wegen ihrer Garung und Zusammenstellung. Wie beim Beuscherl oder der Puntarelle oder dem Blumenkohl blickte das Auge zuerst auf eine überschaubare Kreation, durchaus gefällig, aber nicht extraordinär. Mit der ersten Gabel begann sich der Gaumen aufzuschließen bis er das Gefühl zurückließ, warum die Vergänglichkeit eines kulinarischen Kunstwerkes nicht hinausgezögert werden kann.

Auch das zweite Hauptgericht „Wildhase mit Kerbelwurz“ ist nach ähnlichen Prinzipien wie die Ente aufbaut, d. h. Übersichtlichkeit und prägender Geschmack; Garung und harmonische Abstimmung vorausgesetzt.

Desserts

Steirereck Als der Käsewagen an unseren Tisch gerollt wurde, beklagte ich mich innerlich, vorher zu viele Gerichte genossen zu haben, weil ich dadurch, sowie in Erwartung der bereits georderten Desserts, keinen einzigen der an diesem Mittag angebotenen 53 Käsesorten probieren konnte. Jammerschade!

Danach erhielten wir fünf verschiedene Desserts:

  • Mohnnudeln – Österreich wie es leibt und lebt, schon die allein hätten als Dessert völlig ausgereicht, und in eine größere Portion hätte ich mich reinsetzten können.
  • Quitten mit gebrannter Rohmilch & Lavendel – deutscher Herbst und französischer Sommer, jedes Teil für sich einfach und alle zusammen höchst komplex, der Patissier Antonio Gullo auf einem Höherpunkt!
  • Warme Trinitario – Schokolade – zehn verschiedene Aromen und Texturen in einer für mich hinschmelzenden Kombination, auch hier wieder eine einfache Komplexheit.
  • Java Kaffee Sud – da ich nichts von Kaffee verstehe, waren die gelben Datteln und das Zwetschgensorbet und das Karamell ein Genuss für sich.
  • Freiherr von Berlepsch – in der Stadt meiner Kindheit und Jugend gab es einen Berlepsch – Kalischacht, und in unserem Garten eine Apfelbaum der Sorte Berlepsch, dieser hier sollte mich daran erinnern, was er indessen nur den Namen nach tat, denn ich genoss reinste Patissier – Kunst.

Heinz ReitbauerMit dieser Aufzählung der Desserts will ich es bewenden lassen. Ich hätte auch jeden einzelnen dieser fünf Gänge detailliert analysieren können, aber ich hatte mich einfach treiben lassen. Die vorausgegangenen Speisen hatten viel Konzentration abverlangt und jetzt wollte ich mich nur noch hingeben, was mir der Patissier überwältigend ermöglichte.
Das Steirereck hat zwei Einflüsse auf seine Gäste. Bei seinen Stammgästen bewahrt es deren Hingebung, bei den Erstgästen erzeugt es Demut.

Fazit

Heinz Reitbauer ist international gerühmte Persönlichkeit. Jede Woche könnte er irgendwo in der weiten Welt auftreten, als Vorzeige – Star – Koch oder auch als Botschafter des guten Geschmacks. Aber er macht sich rar. Er ist nicht wie so manche seiner berühmten internationalen Kollegen ein eingeübter Tänzer auf den Bühnen des Show-Business. Er sorgt für Frau und Kinder, für sein kleines wirtschaftliches Imperium, für die Landwirtschaft seiner Familie und für neue kulinarische Ideen im Steirereck. Gerade wegen des letzteren habe ich ihn besucht.

Heinz Reitbauer bietet mittags und abends vier verschiedene Gruppen von Gerichten an:

  1. Österreichische Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder der Tafelspitz, die jedoch nur mittags auf der Karte zu finden sind.
  2. International bekannte Produkt-Gerichte, die er in seinem Stil zubereitet und kombiniert, wie „Lamm-Rücken mit Topinambur, Rosa Bianca Melanzani & Pandan“ oder die „Warme Trinitario-Schokolade mit Ananas-Pericon-Sorbet & Kokos Makronen“. Dazu hat Heinz Reitbauer ein völlig unverkrampftes Verhältnis: Klassische Gerichte muss er nicht neu erfinden!
  3. Innovative Gerichte, die er zusammen mit seinen engsten Mitarbeitern kreiert, wie den angeführten Waller oder die „Über Holzkohle gegrillte Erdfrüchte mit Gelbwurz-Caviar & Keimlingen“ und sicherlich auch der „Wildschwein-Kopf mit Purple Haze Karotten, Ananas, Radicchio Tardivo & Buchweizen“. Für ein lebendiges Lokal wie das Steirereck sind Innovationen unumgänglich.
  4. Einige wenige Gerichte sind absolute internationale Neuheiten, die zuerst hier im Steirereck entwickelt worden sind, wozu beispielsweise der oben beschriebene „Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen & Rahm“ gehört.

Ich kann mir vorstellen, dass von dieser auch international außergewöhnlichen Breite so manche Gastro – Kritiker und genauso manche Restaurantbewerter schlicht überfordert sind. Meine Frau und ich haben aus allen vier Bereichen wenigstens ein Gericht genossen, also nicht probiert oder getestet sondern wahrhaft genossen.

Steirereck
Heinz Reitbauer
Am Heumarkt 2 A/ Im Stadtpark
1030 Wien

www.steirereck.at


Die Kommentarfunktion ist geschlossen.