Restaurantkritik: Starbien in Havanna

Um es gleich vorwegzunehmen: Dieser Paladar war mein Highlight während meines Besuches im Spätsommer 2013 in Havanna. Zu diesem Zeitpunkt bestand er noch nicht einmal ein Jahr, war bestens gefüllt und meine kubanische Begleitung erkannte etliche einheimische „Promis“ in ihm. Er wird von zwei Personen betrieben: Der frühere Rechtsanwalt und Inhaber auch eines spanischen Passes (was für die Ausstattung und Belieferung eines Restaurants in Havanna einen Wettbewerbsvorteil bedeuten kann), José Raul Coburé Tórres, spricht fließend englisch, ist weltgewandt und ein zuvorkommender Gesprächspartner. Sein Kompagnon Osmany Cisnero Fernández hat jahrelang französische Unternehmen in Kuba bekocht und auch andere Länder bereist. Er wohnt seit 1964 in diesem Hause, dessen Vorbesitzer glücklicherweise kein jetzt in Miami beheimateter Kubaner war, sondern ein Spanier. Osmany steht jeden Tag in einer der am besten ausgerüsteten Küche, die ich in Havanna gesehen habe. Eigentlich fehlt von der westlichen Standardausrüstung nur ein Salamander. Er schläft noch immer in einer kleinen Kammer in diesem Haus, seine Wohnung ist das Restaurant. Beide Besitzer ergänzen sich ideal.

Ambiente

Starbien in HavannaDas Haus befindet sich in einer Seitenstraße des breiten Boulevard Paseo. Dichte Bäume vor dem Haus lassen es etwas versteckt und zugleich ruhig liegen.

Auch dieses Viertel ist in den nach der offiziellen Lesart der Regierung „schrecklichen Zeiten der amerikanischen Besatzung bzw. des amerikanischen Einflusses“ gebaut worden. Allerdings waren diese Zeiten von einem heute sagenhaften wirtschaftlichen Aufschwung geprägt, der vor allem an den prächtigen Stadthäusern und Villen in diesem und anderen umliegenden Vierteln nachempfunden werden kann. Diese Viertel sind allerdings größer als alles Vergleichbare in einer jeglichen deutschen Stadt. Die reine Oberschicht wird auf Kuba so klein wie in jedem anderen westlichen Land gewesen sein, aber die Mittelschicht war Ende der fünfziger Jahre bereits erheblich angewachsen und deutlich vermögender als in allen anderen lateinamerikanischen Staaten. Übrigens betrug die Alphabetisierungsrate in Havanna zu dieser Zeit 90 Prozent.

Das Haus ist prächtig restauriert, bunte Bodenfließen, an den Simsen der Räume umlaufende und sorgfältig restaurierte Stuckarbeiten, Lüster aus Keramik und Glas, an den Wänden Gemälde kubanischer Künstler, sogar die Sanitäranlagen entsprechen westlichem Standard, was in Havanna schon einiges bedeutet. Es ist ein reiner Genuss, durch dieses Haus zu schlendern. Im etwas erhöhten Erdgeschoss (häufig bei derartigen Häusern in Havanna) kann der Gast auf einer überdachten Terrasse sitzen, im zweiten Geschoss dann ebenfalls, wo auch die kubanischen Zigarren genossen werden können. Gleichfalls gibt es eine Bar und einen kleinen Salon für privates Speisen. In Miami wäre dieses Haus vom seinen Design her klar die Nummer 1!

Insgesamt finden hier 50 Gäste Platz

Vorspeisen

Starbien in HavannaZuerst werden angewärmte Baguette – Scheiben (von gefrorenen Rohlingen) zusammen mit zwei verschiedenen Cremes serviert, eine auf einer Leberbasis und eine andere auf Frischkäse, die fruchtig angereichert ist. Da die kubanische Butter nur von bescheidener Qualität ist, stellt dies eine Lösung dar, die in ihrer Qualität durchaus westlichen Gourmet – Restaurants entspricht.

Carpaccio de la Casa (Octopus): Bereits optisch sehr ansprechend erwies sich diese Vorspeise als eine kleine Sensation. Hauchdünn geschnittene Octopus waren zurückhaltend mit Limonensaft und Olivenöl so mariniert, dass eine grandiose Speise entstand. In Deutschland habe ich bisher nichts Vergleichbares erhalten.

Crequetas de Pollo asado: Gekochtes Hühnerfleisch wird mit etwas Mehl und Gewürzen zu einer Masse verarbeitet, in Bällchen- oder Krokettenform mit Sesamsamen frittiert, also nichts besonders Aufregendes aber wenigstens kreativ. Allerdings war die dazu gereichte Joghurtsoße mit Kapern unschwer als deutsche Flaschenware zu erschmecken. Kühne ist in Kuba sehr erfolgreich …

Hauptgerichte

Starbien in HavannaCordero en Salsa de frutas: Das Fleisch war perfekt geschmort und befand sich in einer auf Lammfonds zubereiteten Sauce, in die kleine Stücken von Datteln, Ananas, Champignon, Rosinen und Pfirsich eingearbeitet waren. Für den deutschen Geschmack war sie etwas zu süß, hier jedoch wirkte sie. Ungewöhnlich war auch der Stroh von Süßkartoffeln (Boniato) und das gemischte Gemüse, welches durch die leicht bitteren Blätter der kubanischen Mangoldart (Acelga) eine spezielle aromatische Färbung erhielten.
Masas de Cerdo Fritas al estilo Starbien: Mit großem Abstand ist auf Kuba Schweinefleisch am beliebtesten und dieses Gericht steht auf sehr vielen Karten. Würfel von der Keule werden einige Zeit in Limone (manchmal auch der Saft einer Bitterorange) und Gewürzen mariniert und dann kurz scharf angebraten. Hier kamen sie innen noch bestens saftig, zusammen mit den traditionellen etwas flüssigen schwarzen Bohnen, die jedoch pikant angemacht waren, womit sie sich gut mit dem Fleisch ergänzten. Die längst geschnittenen und frittierten Bananen machen sich optisch prächtig, ergeben aromatisch jedoch wenig.

Filete de Pescado al Olivio y pomodore sobre Pastas fresca: Da ich inzwischen schon reichlich erschöpft war, denn die großen kubanischen Portionen verleiteten immer wieder zu erneutem Probieren, kam dieses Gericht in einer vereinfachten Version. Der Fisch war gegrillter Red Snaper und die Pasta ein Malanga – Püree (eine stärkehaltige beliebte Knolle). Es war ein einfach komponierter Teller, der jedoch sowohl gartechnisch als auch in seiner geschmacklichen Ausrichtung einfach perfekt war. Er war der einzige Teller während meines Besuches in Havanna, der nicht zu verbessern gewesen wäre. Der Fisch war zurückhaltend gewürzt und schonend angebraten, so dass er innen noch leicht glasig geblieben war. Das Püree war in bester französischer Manier buttrig, mit winzigen Stückchen von Knoblauch und Petersilie, zusätzlich gewürzt mit einer speziellen Korianderart (Cilantro, langer südamerikanischer Koriander).

Nachspeisen

Starbien in HavannaCuban Tarte: Eine Käsecreme mit einer Guava-Auflage sowie einer Papya – Grenadin – Sauce. Es war ein fruchtiger und etwas zu süßer (aber nicht so stark wie hier üblich) Käsekuchen ohne Boden, durchaus eine kleine Innovation!

Helada de Mamey: Die Eiscreme wird hier selber hergestellt! Die Mamey – Frucht ist in Kuba sehr beliebt, bei uns weitgehend unbekannt. Ihr Geschmack erinnert anfangs an eine sehr süße Papya, wird dann sandig und zuletzt erdig.

Da ich diese Frucht nicht so sehr mag gab es für mich ein perfektes Vanilleeis!

Fazit

Der Koch hat das Potential für eine Ein – Sterne – Küche. Einige seiner Gerichte kratzen daran bereits. Es fehlt das kreative Design der Teller und die kontinuierliche Belieferung mit den erforderlichen Produkten. Mit seinen 10 Mitarbeitern verfügt er über das größte mir in einem Paladar bekannte Team.

In der Küche hängen an der Wand unter Glas in einem Rahmen zahlreiche alte Zeitungsausschnitte mit Rezepten kubanischer Gerichte. Ich hoffe, dass daraus einmal ein Buch entstehen wird.

Starbien in HavannaDas Champagner- und das Weinangebot sind so groß, wie ich es in Havanna bisher nicht vorgefunden hatte. Allerdings sind viele Flaschen Solitäre, aber immerhin, warum sich in einer der aufregendsten Städte der Welt nicht auch einmal einen Vega Sicilia genehmen!
Die Karte war während meines Aufenthaltes technisch und graphisch wahrscheinlich die beste in Havanna, wobei sich dies allerdings auch durch neue Paladare schnell ändern kann. Sie hat eine klare Linie, die auch der Einrichtung des gesamten Restaurants entspricht. Auf ihr dominiert ein schwarzer und ein grüner Bereich, auch der Service ist in Schwarz und Grün gekleidet, teilweise sind auch die Wände so gehalten.

Der Service ist bestens trainiert und organisiert. Etliche Kellner sprechen englisch.
Dieser Paladar braucht keine besondere Werbung. Seine Gäste kommen aus den Kreisen von vermögend gewordenen Kubanern und Künstlern sowie Diplomaten und westlichen Managern. Im Unterschied zu anderen – auch guten Paladaren – sind Touristen hier in der Minderheit, zumindest was den Massentourismus betrifft.

Ein Detail war einzigartig in Havanna. In zwei weiteren Restaurants hatte ich beobachtet, dass in Plastikbehältnissen Speisen auch außer Haus geliefert oder als Doggybag mitgegeben wurden. Hier jedoch kamen sie sogar in einer Papiertüte mit einer Werbeaufschrift für den Paladar. Noch vor kurzer Zeit wäre ein derartiger Aufwand in dieser Stadt undenkbar gewesen.

Starbien
29 No. 205,
entre B y C, Vedado, Havanna

0053 7 830 0711

0053 – 5 386 2222

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