Restaurantkritik: Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg/ Wien

Silvio Nickol

Enorme Vielfalt mit höchster Konzentration

Das erste, was dem Besucher des Gourmetrestaurants im Palais Coburg gegenübertritt, ist die Wucht der Geschichte dieser früheren Befestigungsanlage und zugleich die Eleganz ihrer Umwandlung in ein Luxushotel. Der Besitzer wollte diesem Glanz auch ein kongeniales Restaurant hinzugesellen, und hat mit dem deutschen Spitzen-Koch Silvio Nickol einen guten Griff getan. Alsbald erreichte dieser die ersehnten Zwei Sterne, die außer dem langjährigen Lokalmatador Heinz Reitbauer jun. Im Steirereck kein anderes Wiener Restaurant bisher schaffte. Das zweite, was dem Besucher des Restaurants auffällt, ist das heitere Naturell dieses Silvio Nickol. Dieses Naturell kommt auch in seinen Gerichten zum Ausdruck, die unbeschwert von Traditionen und Moden daherkommen. Doch dazu später.

Silvio Nickol war einst der Souschef von Harald Wohlfahrt und hatte auch in einer anderen Position im Unternehmen von Heiner Finckbeiner Managementverantwortung übernommen. Danach startete er eine erfolgreiche Karriere als eigener Küchenchef. In der DDR geboren, in der Nähe von Frankfurt am Main die handwerklichen Grundlagen des Kochens gelernt, und dann direkt in die Sterneküche gekommen, hat er es auch geschafft, von den Wienern akzeptiert zu werden. Dies alles spricht von viel Energie und Durchhaltevermögen. Die Kreativität kommt hinzu.

Ambiente

Silvio NickolIch sitze in einem gewölbeartigen Raum, an dessen beiden länglichen Seiten sich kleine Banknischen mit runden Tischen befinden für ca. 50 Gäste. Das Ganze ist in Weiß und Anthrazit gehalten. Soll dieses Ambiente an die Historie dieser Bastion mit ihren Kemenaten erinnern? Dann würde es mehr zu einer Studentenkneipe passen. Allerdings wird dieses eigenartige Ambiente bereits nach wenigen Minuten von dem jungen Serviceteam und den aufhellenden Gerichten Silvio Nickols verdrängt.

Amuse

Silvio NickolEin dreifache Voramuse – oder drei „Kleinigkeiten“ – und das eigentlich Amuse (aber eigentlich eher ein Zwischengericht) brachten Lebendigkeit an den Tisch.

Bacalhau mit Kaviar und Schwarzkümmel, Kalbstatar mit Lachstatar sowie eine Auster in Grün eröffneten die kulinarische Symphonie. Alle Drei hätte erweitert auch eine Vorspeise sein können. Sie waren komplette Gerichte in der „Nussschale“.

Dann kamen als Referenz des Kochs eine Langustine mit Ziegenfrischkäse, sehr feine Scheiben einer ungemein aromatischen Tomatenart, einem Reischip mit Tomatenpulver, sowie einige Kräuterblättchen. Vielleicht war dies als eine Adaption der Idee von „Land und Meer“ gedacht, in dieser Kombination hier durchaus einscheichelnd.

Vor- und Zwischengerichte

Mit dem Teller „Entenleber“ präsentierte der Koch eine wahrhaft avantgardistische Kreation. Lebercreme, geeiste rote Traubenperlen und weiße Nussperlen, Traubensaft, Traubengelee, Blutsauerampferblätter, Tagetesblüten, ein großer Chip und gar eine vergoldete Walnuss – ginge da noch mehr? Es fiel mir nicht leicht, mich in diesen Teller hinein zu schmecken.

Die Jakobsmuschel und der Fisch waren ausgesprochen innovative Teller. Beide waren perfekt gegart und wiesen in ihrer Komposition eine großartige Stilistik auf. Diese Stilistik wurde bei beiden von zwei Eigenartigen Nickols geprägt. Eine besteht in der Zusammenstellung vielfältiger Elemente um das titelgebende Produkt herum, womit indessen die Gefahr – aber nicht notwendigerweise! – gegeben ist, dass dieser Mittelpunkt nur einer von vielen gleichberechtigten Zutaten wird. Die andere Eigenart besteht im Einsatz kräftig wirkender Aromen. Bei der Jakobsmuschel waren das eine Orangenvinaigrette und ein Erdnussschaum, beim Fisch ein Verveinejus und ein Misoschaum. Dezent kombiniert kann dies sehr wirkungsvoll sein.

Silvio NickolDas Ei hätte sowohl als Amuse als auch als Vorspeise eingesetzt werden können, In der kompositorischen Abfolge von Nickol war es vor den beiden Hauptgerichten angeordnet, sozusagen als eine kleine Vorbereitung für die Hauptgänge, als ein Aufmerksammacher für das Kommende. Diese Aufgabe erfüllte zuerst seine Präsentation am Tisch, denn nach dem Öffnen einer Haube entleerte sich aus dieser eine dampfender Rauch über den Tisch. Zweifelsfrei ein witziger Effekt. Was dann jedoch kam, war zwar klein aber keinesfalls eine Ruhezone, weil es trotz seines geringen Umfangs den Gaumen und auch den Kopf in Anspruch nahm. Ein kleines Eigelb, gleich von welchem Vogel, kombiniert mit verschiedenen Schäumen und zumeist mit Spinat, ist inzwischen ein Standardgericht in der Gourmetküche. Vielfach wird es variiert. Die Variation von Silvio Nickol hat das Potential, eines seiner signature dishes zu werden. Abgesehen von der kleinen Blütendekoration wird diese Kreation aus einer Kombination von Eigelb und Kalbsjus dominiert, dies sowohl texturell als auch aromatisch. Allerdings beeinflussen auch mirepoix – Würfel von Shiitake-Pilze und Kalbskopf –  diesen doppelten Eindruck hin zu mehr Eleganz und Geschmeidigkeit. Einerseits ist es zu bedauern, dass die Portion in der Eischale so klein gerät, andererseits hat sie genau den richtigen Umfang, um vor den Hauptgerichten nicht sättigend zu wirken.

Hauptgerichte

Die Variationen von Taube und von Reh stellten Höhepunkte dieses Menüs dar. Hier waren Silvio Nickol und seine Mannschaft ganz auf ihrem küchentechnischen und kreativen Gipfel.

Eine schonend gebratene Taubenbrust zergeht im Mund. Hier verlängerte die Quinoa-Kruste ihre Wirkung und ermöglichte eine Abwechslung durch die Wirkung zwei gegensätzlicher Konsistenzen. Der weiße Wacholderschaum und die Wirsingblättchen setzten dem Gesamtaroma eine leichte Kohlnote zu, wodurch die Sauce im Zaum gehalten wurde. Beigefügt war ein Schälchen mit einem schwarzen Ravioli, der leider eine Spur zu teigig war, wodurch die geschmorten Innereien von der Taube in ihm sich nicht optimal sich entfalten konnten. Der Ravioli lag auf einem kleinen Beet zarter Rote Bete – Scheiben sowie einem Röstzwiebelpüree und war von einem Chip Hühnerhaut bedeckt. Vielleicht erinnerte dieses Schälchen entfernt an einem Clou, tatsächlich jedoch war es eine grandiose Erweiterung des Eindrucks von der Taube. Sämtliche Wirkungen verlängerten und verstärkten sich damit. Auch dieser Teller könnte mit kleiner Optimierung ein signature dish des Kochs sein.

Silvio NickolDas Reh war mit einer Kruste von Rehgewürz zubereitet und kam ganz klassisch mit einer optimal abgestimmten Rouennaiser Sauce. Kürbisvariationen, Pilze und Rotkraut betonten die Klassik und erweiterten sie zugleich. Auch zu diesem Gang gehörte eine Schale mit geschmortem Rehfleisch, wodurch das gesamte Gericht eine eindrucksvolle aromatische Breite erhielt.

Dessert

Silvio NickolDie beiden Desserts waren rein optisch einfach gehalten aber in ihrer Komposition äußerst gehaltvoll. Auch hier war es von Nickol wieder ein Spiel mit Aggregatzuständen und Aromen: eisig und flüssig, cremig und crunchy, fruchtig und röstig, exotisch und waldig. Teilweise waren die Übergänge massiv drückend, teilweise nur sensibel zu erspüren. Innovativ wurde eine Minibanane von mit Jack Daniels getränkten Spänen geräuchert. Diese Desserts waren Kunstwerke, sie waren nur durch eine intensive Beschäftigung zu erfassen. Der Gaumen musste seinen Weg finden von der galanten Oberfläche bis hin zu den versteckten Leidenschaften.

Fazit

Silvio NickolSilvio Nickol ist ein noch junger Koch, und er managed ein noch jüngeres Team. Das Restaurant trägt seinen Namen, das macht ihn stolz und ist zugleich Verpflichtung, deren er sich sehr wohl bewusst ist. Deshalb ist er auch nicht nur ein offener sondern zugleich auch ein nachdenklicher Typ. Er denkt über seine Gerichte nach, über deren Optimierung und über neue Kreationen. Mit einigen seiner Teller liegt er in der absoluten deutschsprachigen Spitze, mit anderen ist er im Zwei Sterne – Segment auf Standard-Niveau und mit verschiedenen befindet er sich noch im Experimentalstadium. Aus Gesprächen mit ihm bin ich gewiss, dass er in seiner kreativen Arbeit nicht ständig den kulinarischen Himmel mit den Drei Sternen vor Augen hat. Er hat zwei Ziele. Zum einen will er mit seinen Kreationen seine Gäste fesseln, und zum anderen sein Restaurant wirtschaftlich führen. In seiner Konstellation kann er nicht Harald Wohlfahrt oder gar Heinz Reitbauer nachahmen. Er will modernen kochen, um so seinen eigenen Stil zu entwickeln. Er ist auf dem Weg dazu.

Silvio Nickol Gourmetrestaurant im Palais Coburg
Silvio Nickol
Coburgbastei 4
1010 Wien

www.palais-coburg.com

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