Restaurantkritik: Silberbaum im Hotel Wilder Mann in Annaberg

Silberbaum im Hotel Wilder Mann : Die Sachsen sind ein sehr heimatverbundenes Völkchen, zusammengeschweißt auch durch die sonderliche Aussprache. Für ihre Untergruppe im Erzgebirge ist die Heimatverbundenheit wichtigstes Lebenselixier. Annaberg ist die größte Stadt im oberen Erzgebirge, dort wo eigentlich das Gebirge erst richtig anfängt. Eindrucksvolle Mittelgebirge gibt es in vielen Gegenden Deutschlands und darin liegen auch so manche eindrucksvolle Städtchen. Zwei Ereignisse unterscheiden jedoch Annaberg von allen anderen ähnlichen deutschen Mittelgebirgsstädten.

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergVor 500 Jahren wurde in dieser Gegend der Reichtum der sächsischen Könige gefördert, das Silber. In der nur etliche Kilometer entfernten kleinen böhmischen Stadt Joachimsthal wurde gar so viel Silber gefördert und zu Münzen geprägt, dass daraus ein weltweiter Begriff wurde: der Taler. In Annaberg ist die Bergbau-Geschichte immer noch greifbar.
Gleichfalls ist hier der Ausgangspunkt zur Erkundung der deutschen Weihnachtslandschaft. Als das Ende des Bergbaus nahte, wurden in dieser Gegend die Weihnachtspyramiden, die Nussknacker und die Engel, die Schwibbögen und die Räuchermänner geboren, und von hier aus begannen die weihnachtlichen Lichterketten ihren Siegeszug durch die deutschen Lande.

Diese zwei Ereignisse schweißen noch ganz besonders zusammen. Als Annaberger hält man ein Leben lang seiner Heimatstadt die Treue.

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergIn einem der ältesten Gebäude der Stadt befindet sich das Hotel Wilder Mann, welches sich jedoch stets „Traditionshotel Wilder Mann“ nennt. Das Haus ist nicht wirklich anziehend zu nennen, aber es ist durchaus imposant, so wie 500 Jahre alte feste Steingebäude eben mächtig sein können, mit dicken Mauern und kleinen Fenstern, Gewölbebögen im Foyer und herausgearbeitete Bruchsteinfundamente in den Kellerräumen.

Ich hatte eine Nacht in diesem Hotel gebucht, und da sein Restaurant „Silberbaum“ das beste am Platz sein sollte, hatte ich mich dort auch mit Freunden aus Annaberg verabredet. Am ersten Abend war ich in einzigen Zwei-Sterne-Restaurant der Neuen Bundesländer, im Falco in Leipzig, am Abend danach hatte es mich und meine Dresdner Freunde in das Restaurant des Hotels Schloss Eckberg verschlagen, wo wir die dortige Interpretation einer bodenständigen Gourmet-Küche mit kennengelernt hatten, und nun war ich in der nächsten Kategorie gelandet.

Die Mitarbeiter des Hotels sind stolz auf ihr Restaurant, und viele Annaberger Bürger rühmten es mir gegenüber. Nach meinem Besuch dort mochte ich nicht noch weitere Restaurants in dieser sich an einem 800 Meter hohen Berg duckenden Stadt überprüfen.

 Silberbaum im Hotel Wilder Mann: Ambiente – das rustikale vom Rustikalen

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergWenn man eine Gaststube – selbstverständlich außerhalb Bayerns – rustikal nennen kann, dann ist es die des Restaurants „Silberbaum“. Der Eindruck, welcher von einer wuchtige Kastenholzdecke wird in der Mitte des Raumes ausgehen, wird noch zusätzlich durch einen enormen Holzbalken verstärkt. An einer Ecke waren Jahreszahlen und die Initialen der verschiedenen Eigentümer angebracht. Weshalb dieser Balken in Reiseführern als spätgotisch bezeichnet wird, auch wenn er aus dem Jahr 1501 stammt, blieb mir verschlossen. Allerdings wie er eine Eigenart auf,
Dicke Holztische und schwere Holzstühle sind selbstverständlich.

Speisen – dem rustikalen Ambiente und dem Selbstverständnis der Annaberger angemessen

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergDieses Ambiente wird beim Brot fortgesetzt, denn dieses kommt nicht mit Butter oder Käsecreme sondern mit dem typischen sächsischen Speckfett: Deftiges ante porta! Da das Brot pappig weich war, konnte ich diesen deftigen einstieg nicht auf mich wirken lassen.

Aber es kam zu meiner Überraschung auch ein Gruß aus der Küche. In einem Glas war ein Geflügelcocktail angerichtet, mit akkurat viereckig gewürfelten Geflügelfleisch, Pistazien, Haselnüsse, Melone und Annas. Da im Dressing die Essignoten überwogen, beließ ich es bei einigen Probierhäppchen.

Danach probierte ich eine Maronencremesuppe. Nach den ersten Löffeln von meiner Pilzsuppe fragte ich die junge Kellnerin in einem besonders freundlichen Ton:
„Sagen Sie bitte, Sie verwenden hier zur Würzung der Suppen doch sicherlich auch Fondor“. Nicht wahr?“

Die Kellnerin zuckte mit den Schultern, versprach aber in der Küche dafür nachzufragen. Es dauerte nur eine Minute bis sie mit der Antwort zurückkam:

„Ich habe den Koch gefragt, und er lässt Ihnen ausrichten, dass er keinen Fondor verwendet, denn wir benutzen hier fast immer nur Knorr.“

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergIn dem Stil ging es immer weiter und weiter, bis ich erschöpft aufgab. Eine Wildpastete war ungemein hart, der Teigmantel gummiartig und die Roten Beete aus dem Glas direkt auf den Teller gelegt. Zum Hauptgang wollte ich etwas ganz besonderes essen. Die Beschreibung der Rinderroulade auf der Karte ist als Bild beigefügt.

Die Roulade kam als eine Portion, an der sich zwei Personen hätten laben können, wenn sie denn über die Geschmacksprägungen dieser Küche verfügt hätten. Zwei Lagen Rind waren um einen mächtigen Semmelkloß gewickelt und diese Portion kam doppelt. Allerdings war die Portion Rotkohl noch ein wenig größer dimensioniert. Das Fleisch wies keinerlei Röstnoten auf. In die Knödelfüllung waren Speck und Gurken unregelmäßig eingearbeitet. Die Roulade war zuvor auf einem Backbleck geschmort worden und welches dann mit süßem Rotwein und Gurkenwasser zur Soße abgelöscht worden war.

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergDementsprechend war dann auch die Soße geraten. Von den Unmengen frittierter Petersilie tropfe noch das Öl auf den Teller. Die Rotweinäpfel schmeckten einfach penetrant, warum, wollte ich nicht mehr herausfinden. Ein Schaum auf der Basis eines Hühnerfonds bedeckte die Anrichtung mit einem milden Schleier.

Zu diesem Gericht sollten Kartoffelklöße gereicht werden. Dazu hatte ich mich bei der Serviererin erkundigt, ob diese aus der Tüte kommen. Nachdem sie in der Küche nachgefragt hatte, kam sie mit der Bestätigung sowie dem Hinweis zurück, dass aber die Rösti selber angefertigt werden. Drei handtellergroße und daumendicke Rösti wurde separat serviert, aber ohne Würzung. Ich gab es auf.

Silberbaum im Hotel Wilder Mann in AnnabergEs lohnt sich nicht, die Fehler der anderen Speisen hier auszuwalzen. Aber ich hatte auch meinen positiven Höhepunkt. Auf der Karte waren als „Beilagen“ auch Schwarzwurzeln angeführt. Ich hatte um eine extra zu reichende größere Portion gebeten. Es mag verwunderlich erscheinen. Diese Schwarzwurzeln waren richtig gut. Sie erinnerten mich an meine Kindheit und entschädigten mich für die Qualen, welche mir die übrigen Speisen bereitet hatten.

Fazit – mangelnde Voraussetzungen sind nicht durch Freundlichkeit zu kompensieren

Nach dem Essen besuchte ich die Küche und sprach lange mit den drei jungen Köchen. Ich wollte sie von nichts überzeugen, sondern mich nur über ihre Arbeitsweise erkundigen. Es waren aufgeschlossene lebhafte Burschen, denen ich ihre Freude am Beruf ansehen konnte. Sie erklärten mir, wie sie einige der Gerichte kochen, dabei selbstverständlich mit TK-Ware („Woher sollen sonst unsere niedrigen Preise her kommen!“) operieren, und wie sie mit den handelsüblichen Hilfen zum Andicken der Soßen und den Würzmischungen umgehen.

Der Silberbaum ist ein einfaches bürgerliches Restaurant. Ich vermag nicht zu sagen, ob es sogar ein gut bürgerliches ist, dafür fehlen mir die Erfahrungen, aber gewiss ist es kein bürgerlich gehobenes, wenn man die Maßstäbe aus dem Rheinland oder aus Süddeutschland ansetzt.

Etliche küchentechnische Voraussetzungen fehlten in dieser Küche völlig. Beispielsweise war für mich unverständlich, weshalb kein Soßenansatz existierte. Welche Standards sind diesen jungen Köchen in ihrer Ausbildung vermittelt worden? Ich konnte auch nicht erfahren, ob der Beruf „Koch“ ihr Wunschberuf gewesen ist. Auch davon würde so manche Verhaltensweise abhängen. Ihnen fehlten grundlegende Verständnisse über sensorische Zusammenhänge, über Wirkung von Aromen und über die Komposition von Gerichten. Als ich sie nach den beliebtesten Gerichten fragte, kam sofort die Antwort „Schnitzel“! Indessen werden den heimischen Gästen auch von der Küche keine gehobenen Angebote unterbreitet, wie dies beispielsweise Peter A. Strauss in seiner Gastwirtschaft in Oberstdorf erfolgreich geleistet hat.

Eine Ideen der Küche und auch die Bezeichnungen der Gerichte auf der Karte orientierten sich an Vorbildern aus der Gourmet-Küche. Da aber die Voraussetzungen bei den Köchen für eine adäquate Umsetzung fehlen, gerät alles zur Katastrophe.

Zuletzt kommt noch ein Argument hinzu, welches die Annaberger, und die Sachsen allgemein, besonders schmerzt, und wahrscheinlich auch auf heftigen Widerstreit stoßen wird. In jeder Bevölkerung eines Landes sind die Anlagen und die Talente höchst verschieden verteilt, auch wenn zahlreiche Bildungspolitiker dem Wahlvolk suggerieren, alle jungen Menschen könnten in Deutschland zum Abitur geführt werden. Auch nicht jeder Mensch eignet sich für den Beruf des Kochs. In den alten Bundesländern und auch in vielen anderen europäischen Ländern (ebenso in Dubai!) habe ich im Service und in der Küche zahlreiche junge Menschen aus den neuen Bundesländern angetroffen. Diese hatten den Mut zur Reise aufgebracht, waren wissbegierig und hatte Freude am Beruf. Zwangsläufig werden zahlreiche Mitarbeiter in der sächsischen Gastronomie diese Eigenschaften nur in einem geringeren Umfang aufweisen.

Für mich waren diese Speisen eine Qual. Zeitweilig kam ich mir wie ein Masochist vor. Die anderen Gäste ließen es sich sichtbar schmecken. Diese Distanz berührt mich innerlich immer wieder.

Anschrift  Silberbaum im Hotel Wilder Mann 

Silberbaum

Hotel Wilder Mann
Markt 13
09456 Annaberg

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