Restaurantkritik: Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in Cusco

Perus kulinarische Hoffnung

Als Miguel Méndez am Ende seiner Schulausbildung eine Lehrstelle suchte, war er einer von Tausenden Altersgefährten in Lima, die nur auf einen glücklichen Zufall hoffen konnten. Er war jedoch mutig, und stellte sich im „Central“ in einem der besten Restaurants von ganz Peru vor, durfte dort wenigstens ein kleines Praktikum absolvieren, wurde danach überglücklich als Lehrling übernommen, konnte am Ende der Ausbildung sogar in dieser Küche weiterarbeiten, rückte bereits nach kurzer Zeit in der Hierarchie der Köche auf, um vor einem Jahr sensationell das erste Zweitrestaurant des inzwischen berühmten Virgilio Martinez in Cusco aufzubauen, genau in der in Peru nach Lima gastronomisch wichtigsten Stadt.

Jetzt, ganze 25 Jahre jung, sitzt er mir zwei Stunden gegenüber, redet über seine Arbeit im „Senzo“, wie er seine noch jüngeren Mitarbeiter trainiert, wie er mit ihnen in den Wäldern um Cusco gemeinsam Pilze sammelt, bis dahin unbekannt in der gehobenen Küche, auch über seine beruflichen Zukunftsvorstellungen äußert er sich, während in all dieser Zeit meine Frau und ich Kreationen aus seiner Küche genießen.

Wir waren begeistert, begeistert von der Offenheit und der Natürlichkeit dieses talentierten Nachwuchskoches, und ebenso begeistert von den Tellern, die wir serviert erhielten.

Ambiente

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoDas Hotel ist die neue Nobelherberge in Cusco. Es hat nur Suiten, die zu einem Teil in einem umgebauten früheren Frauenkloster untergebracht sind und zu einem anderen in einem Neubau. Bereits der Weg zum Restaurant führt romantisch durch kleine Innenhöfe, Gärtchen und steinerne Gänge. Dann öffnet sich der Blick zu einem kleinen Swimmingpool, dem einzigen eines Hotels in Cusco, an dessen Rand sich in einer luftig  verglasten Terrasse das Restaurants befindet.

Seine Einrichtung lehnt sich an den kolonialen Stil Cuscos an, ist in Holz gehalten und recht luftig. Besteck (Christofle) und Gläser (Schott Zwiesel) entsprechen dem Anspruch des Hotels.

Die Speisen

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoDie Karte des “Senzo” entspricht im Wesentlichen der Standard – Karte des “Central”, also nicht der des “Tasting Menue”, welches wir probiert hatten. Einige regionale Abweichungen und Innovationen des Chefkochs sind darin jedoch auch enthalten.

Zuerst fällt uns das optisch markant angerichtete Brot auf, das warm kommt, eindrucksvoll duftet und ausverschiedenen Mehlsorten (darunter auch aus Maismehl) gebacken wurde. Auch die Cremes dazu waren raffiniert, z. B.  eine aus Tarwi, einer speziellen Andenbohne.

Wir konzentrierten und auf zwei Hauptspeisen und zwei Desserts.

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoDas “Geräucherte Alpacka Filet” befand sich auf einer Schiefertafel umgeben von noch glimmenden Kräutern und verbrannten Stückchen von Yucca (Maniok). Es ging ein unnachahmlicher Durft von diesem “Teller” aus, nicht nur wegen der Räuchernoten sondern auch von den freigesetzen Aromen der verschiedener Kräuter, die entsprechend einer in den Anden weitverbreiteten Einstellung als “heilige Kräuter” bezeichnet wurden. Es war schwer zu beurteilen, ob die Filets diese Aromen angenommen hatten, oder ob allein die Nase von ihnen erfüllt war, auf jeden Fall beeindruckten die perfekt gegrillten Filetstücken lange Zeit den Gaumen.

Die Gemüsebeilagen waren rein zufällig zusammengestellt, da dieses Gericht eigentlich ein Solitär ist. Trotzdem waren die nach einem jahrtausendealten Verfahren der Andenindios natürlich gefriergetrockneten Kartoffeln (federleichte weiße Stücke und über zehn Jahre original haltbar), dann gekocht und tomatisiert, ebenfalls ein Erlebnis.

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoEin pahntastisches kulinarisches Abenteuer wurde das “Spanferkel”. Ich bat Miguel, uns seine Zubereitung zu erklären, aber trotz mehrfachen Nachfragens erfasste ich nicht exakt jede Stufe, vielleicht wollte der junge Koch auch nicht alle seine küchentechnischen Tricks dem unbekannten Ausländer offenbahren.

Ein drei Kilo schweres Ferkel wird für zwei Tage in eine Emulsion aus leichtem Salzwasser eigelegt, das Wasser wird ständg gewechselt und das Fleisch nimmt nur soviel Salz auf, wie es aromatisch benötigt, es ist also nicht gekpökelt. Dann kommt es für 10 Stunden in eine Marinade aus Knoblauch, um sodann mit etwas Öl weitere zehn Stunden einer Temperatur von 84 Grad ausgesetzt zu werden. Zuletzt wird seine Haut noch einmal größerer Hitze ausgesetzt.

Wie war das Resultat?

Die Haut haftete noch am Fleisch, war pergamentdünn sowie unnachahmlich kross und aromatisch. Das darunter befindliche Fett war weitgehend in das Fleisch eingedrungen, womit dieses saftig geblieben war, aber noch Biss hatte, und zudem ein feines Fleischaroma freigab.

Die “Sweet Mullaca” war ebenfalls vielfältig zusammengesetzt und war eines unserer besten Dessertkreationen in Peru, die ansonst nicht die Stärke der meisten Köche waren. Die Creme bestand aus Kakao aus dem Urumbamba-Tal, welches zu Cusco gehört (nach eineinhalb Stunden Autofahrt über die Berge!), also immer noch dem Inkakernland, und auf ca. 2.000 m angebaut wird. In seiner Mitte war ein Sorbet aus der Passionsfrucht angeordnet. Insgesamt ein harmonischer Wechsel von Aromen und Texturen.

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoDie “Chirimoya” ist eine bei uns noch weitgehend unbekannte tropische Frucht, welche auf jedem Markt Perus angeboten wird. Ich geben sie deshalb hier auch direkt wieder. Sie als “Custard Apple” zu bezeichnen halte ich für unpassend, so wie eine “Plátano” zwar eine Banane ist, aber eben eine spezielle, und deshalb auch bei uns ihren spanischen Namen behalten sollte.

Der Besitzer des “Senzo”, Virgilio Martínez, hat ein Faibel für den Einbau von Naturmaterialien in seine Menüs. Der Stein, auf dem die Kreation mit der Chirimoya kam, ist von ihm während eines Spazieganges mit Miguel in den Bergen von Cusco gefunden worden.

Fazit

Senzo im Hotel Palacio Nazarenas in CuscoDas “Senzo” befindet sich in einem Luxushotel, welches überall an ähnlichenPlätzen in der Welt stehen könnte. Überall in der Welt hätte dieses Hotel seinen Preis. Daran orientiert sich auch das “Senzo”. Deshalb  bitte bei einem Besuch erst gar nicht darüber nachdenken!

Wenn der junge Koch die Gelegenheit erhält, sich weiterzuentwickeln und dabei auch seine Kreativität weiter entfaltet und seine Energie bewahren kann, dann kann aus ihm einmal ein weiterer peruanischer Kochstar werden.

Senzo
Palacio Nazarenas
Plaza Nazarenas 144
Cusco
Perú

www. palacionazarenas.com

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