Restaurantkritik: Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn

Wohlfahrt

Gedanken zu und über Harald Wohlfahrt

Wahrscheinlich sind über Harald Wohlfahrt und sein Restaurant Schwarzwaldstube schon viele Seiten mehr geschrieben worden als er selber Seiten in seinen Kochbüchern verfasst hat. Nicht nur jedes Jahr sondern auch zu fast jeder seiner nach den Jahreszeiten wechselnden Karte werden sich Zeitungsartikel, Magazinbeiträge, Blogeinträge oder Fernsehreportagen finden lassen. Kein Journalist, der über Essen und Trinken schreibt oder berichtet, gleich ob er davon auch wirklich etwas versteht oder dazu nur von seiner Redaktion verordert wurde, hat sich nicht bereits wenigstens einmal mit diesem 59 Jahre alten (Nach meinem Eindruck aus den Gesprächen mit ihm könnte ich auch „jungen“ schreiben, wenn dies nicht allzu klischeehaft wirken würde.) Koch–Künstler beschäftigt. (Manche Autoren formulieren auch „Titanen“ oder „Heroen“ oder ähnlich abgehobenes, das der wichtigste deutsche Sprachkritiker Wolf Schneider wahrscheinlich als eine „Unterforderung des Lesers‘“ charakterisieren würde.)

Harald Wohlfahrt hat für zahlreiche Publikationen interessante und oft auch sogar richtungsweisende Rezepte geliefert, und auf jede Frage eines höflichen Journalisten eine ebenso höfliche Antwort gegeben. Die drei Kochbücher, die hat er verfasst hat, das letzte vor sieben Jahren, sind angesichts seiner Lebensleistung und im Vergleich mit zahlreichen ausländischen Kollegen auf seiner Ebene wenig. Wenn indessen dabei berücksichtig wird, dass er faktisch zu den Öffnungszeiten seines Restaurants jeden Mittag und jeden Abend am Pass steht, zudem auch noch etliche Einladungen zum Gastkochen wahrnimmt und zugleich sich auch noch bei den besten europäischen Koch Künstlern persönlich vor Ort informiert, dann schlägt die Klage zu den wenigen Büchern in leises Bedauern um. Bedauern deshalb, weil in dieser Persönlichkeit eine kulinarische Erfahrung angehäuft ist, wie sie kein anderer seiner deutschsprachigen Kollegen aufzuweisen hat. Dazu gehört auch die Zusammenarbeit mit dem wichtigsten (Schon wieder so ein Superlativ, der eigentlich erläutert werden müsste, wodurch mein Text jedoch hölzern wirken würde. Also bitte ihn einfach ganz allgemein hinnehmen.) Patissier im deutschsprachigen Raum, Pierre Lingelser. Vorstellbar wäre ein gemeinsames Buch über die kulinarische Wechselwirkung eines „Hauptgang“–Teller mit einem Dessert-Teller.

WohlfahrtEbenso reizvoll würde ich es finden, die Speisekarten der Schwarzwaldstube der letzten 25 Jahre im Rhythmus von fünf Jahren zu vergleichen. Das hat noch niemand versucht und bei Harald Wohlfahrt würde ein solcher Vergleich am wirkungsvollsten sein, denn andere „Anwärter“ dafür, wie beispielsweise Heinz Winkler, haben entweder nicht immer auf demselben Niveau gekocht, oder sind, wie Helmut Thieltges, stärker als Wohlfahrt an der Klassik orientiert.

Der Ausspruch über seine Amuse „Sie sind legendär“ wirkt ein wenig anbiedernd, aber Harald Wohlfahrt wäre jemand, der damit ein ganzes „Kunst–Buch“ füllen könnte. Zusammen mit kulinarischen Geschichten zur Entstehung seiner Amuse. Doch leider hat kulinarische „Literatur“ in Deutschland keine Tradition.

Indessen sind dies nur Gedankenspiele, an denen Harald Wohlfahrt nicht seine Entscheidungen festmacht. Und im Übrigen hat er noch genügend Zeit, um die deutschsprachigen Gourmets und den Nachwuchs ambitionierter Köche etwas von seinem Schatz an Erfahrungen zwischen zwei Buchdeckeln zu vermitteln.

WohlfahrtHarald Wohlfahrt hat ein bekanntes Credo, nach dem alle kulinarischen Ressourcen bereits entdeckt sind und die Kunst des Kochs darin besteht, daraus eine Gaumenschmeichelei zu schaffen. Und dann fügt er noch hinzu, dass dabei die Gefahr für jeden Koch darin besteht, dass sein Gaumen durch die Unmenge der täglichen Anforderungen und Eindrücke an Sensibilität verliert. Er, Wohlfahrt, hat erfahren, wie erst nach jedem Urlaub sein Gaumen wieder richtiggehend neutralisiert ist.

Gedanken zu seinem Menü im August/ September 2014

Meine Frau und ich haben an einem Samstagmittag die Schwarzwaldstube besucht. Da jedoch die Karte mittags und abends gilt, kann sie allgemein beurteilt werden. Zusammen mit dem Großen – und dem Kleinen Degustationsmenü sowie dem Vegetarischen Menü besteht die Karte aus zehn Bereichen, beginnend mit den Kalten Vorspeisen und endend mit den Nachspeisen. Der erste Eindruck deshalb ist: traditionell. Dieser Eindruck kann unterschiedlich interpretiert werden:

im Traditionellen verhaftet geblieben

oder

das Traditionelle im Modernen bewahrt.

Bereits die ersten beiden Gänge sprechen ein klares Urteil.

Beide Gänge sind eigentlich zwei gesonderte – also der elfte und der zwölfte – Bereiche, zusätzlich zu den angeführten zehn auf der Karte. Indessen sind sie gesetzt, denn sie können nicht vom Gast direkt gewählt werden, aber da beide aus drei bzw. vier Teilen bestehen, hätte der Gast theoretisch trotzdem eine Wahlmöglichkeit, aber erst wenn das sogenannte „Barfood“ oder „Zum  Apero“ sowie das „Amuse“ vor ihm stehen.

Wohlfahrt1. Wir erhielten an diesem Tag zuerst:

  • „Tatar vom Muskatkürbis mit Orangenvinaigrette und Ingwer“
  • „Kompott von Tomate, Rosinen, Kapern und gebackenem Salbeistengen
  •  „Schaum vom Blumenkohl mit Curry, süßsaurem Wokgemüse, Croutons und Paprika“

Alle drei entwickelten unterschiedliche aromatische und texturelle Wirkungen. Es wäre falsch, dieses als einen „Akkord“ zu bezeichnen, weil Frucht oder Süße oder Knusprig getrennt voneinander auftraten. Damit können zwei unterschiedliche Ziele angestrebt werden. Zum einen könnte das Ziel darin bestehen, am Gaumen einen schnellen Einstieg in das folgende Vergnügen zu erzeugen, oder zum anderen einfach eine vielfältige Begleitung zum Cocktail zu bieten. Ich bin nicht sicher, ob sich Wohlfahrt auf dieses „entweder – oder“ einlassen würde, denn seine Aperos haben auch eine spielerische Note, ein wenig sollen sie verführen, mehr ablenken als orientieren.

Wohlfahrt2. Das Amuse erweiterte diese Wirkung hin zu einer Einspielung auf das Menü. Es ist sozusagen wie eine Overtüre, die grundlegenden Eindrücke des folgenden Symphoniekonzerts in den Ohren der Zuhörer schon anlegen soll. Hier tauschte Wohlfahrt die Ohren mit dem Gaumen aus:

  • Gartenkräutercreme, Tatar vom Saibling, Reduktion der Petersilienwurzel als Flan, Petersilienchip
  • Gegarte Schnitte vom Saibling, Pancetta als Schaum und Chip, Gemüseschaum aus mixed pickles, Zweibelcreme
  • Gebeizter Saibling im Noriblatt, Couscous als Baiser, Koriandermayo, Apfelsticks, Kerbel
  • Saibling Terrine, grünes Erbsenpüree, geräucherte Makrelen-Mousse, Fischfonds-Gelee, Eigelbpraline, Rogen

Waren dies Miniaturausgaben von vier veritablen Gängen?

Ohne Zweifel könnte diese Saiblingsvariation auch in größeren Proportionen einen vergleichbaren Genuss entfalten. Aber aus meiner Sicht besteht ihr Sinn nicht in ihrer Minimierung. Der Sinn dieses kulinarischen Auftaktes besteht in der Einstimmung auf die Stilistik der folgenden Gänge von Wohlfahrt. So einfach diese Charakteristik ist, so elegant und so perfekt war die Ausführung! Traditionelle Methoden (z. B. Tatar oder Terrine) waren die Basis für moderne Kompositionen (Schaum, flüssig, cremig und fest sowie warm und kalt als fein austarierte Sensorik in einem Ensemble, oder fruchtige Aromen im Wechsel mit fischigen und auch mit Bitternoten). Der Fisch bietet dem Geschmackserlebnis Kontinuität, aber seine Variierung liefert Vielfalt, sozusagen Vielfalt in der Kontinuität.

Wohlfahrt3. Das „Mosaik von wilden Gambas“ hatte ich bereits in der vorigen Woche ausführlich beschrieben. Seine Bestandteile waren sinnvoll nur zusammen aufzunehmen, weil bei dieser Komposition der separate Genuss der drei einzelnen Hauptelemente (Gambas, Trüffel, Artischockenmayo) begrenzt bleibt, er sich  jedoch in der Gesamtkompensation eindrucksvoll entwickelt.

Wohlfahrt4. Wir übersprangen die „Suppen“, und nahmen von den „Warmen Vorspeisen“ die „Gebratenen Gänseleberscheiben“.

Wohlfahrt-Menüs sind Wohlfühl-Menüs! Und deshalb darf in ihnen ein wesentlicher klassischer Bestandteil nicht fehlen: die Gänsestopfleber! Fast jeder deutsche Spitzen – Koch hat versucht, diesem herausragenden Produkt eine eigene Note zu geben, indem er mit ihm eine kulinarische Idee verwirklichte. Er wollte damit einen Teller als „seinen“ eigenen Teller kreieren, und ich kenne vier oder fünf, denen dies auch tatsächlich gelungen ist. Harald Wohlfahrt ist darunter, und doch ist er darunter eine Ausnahme. Er hat sich nicht nur auf diese eine eigene Kreation konzentriert, sondern gleich einige davon hervorgebracht. Mal hat er die Gänsestopfleber texturell so variiert, dass sich dadurch neue Geschmacksnuancen offenbarten. Mal hat er sie hingegen ganz naturell gelassen (was ich unter „gebraten“ verstehe), aber sie dabei so mit anderen Elementen kombiniert, dass sich urplötzlich ein ganz eigenständiger, bisher unbekannter Geschmack einstellte. Letzteres trifft auf die von uns genossene Komposition zu, weil die Aromen von Kaffirlimette und vom Ingwer-Limonenjus, sowie von kleinen Streifen Chilipaprikas dem zarten Schmelz der Leber eine enorme Ausstrahlungskraft verliehen. Ich kann nicht erklären, warum sie dieser Eindruck so einstellte, ich kann ihn nur beschreiben. Das kunstfertige „Händchen“ Harald Wohlfahrts bleibt mir verschlossen, aber ich kann es genießen! Auf einer anderen Ebene, nämlich der Wirkung der Konsistenz der Leber, kam jedoch die Veränderung des cremigen der Leber durch eisig (Nocke von Duftreiscreme), krachig (Macademiabrösel) und fest (Viertel von Kräutersaitlingen sowie kleinen Grünspargelspitzen) erspürt werden. Insgesamt birgt dieser zuerst so einfach erscheinende Teller sensorische Überraschungen in sich. Vor allem: Man möchte mehr davon essen!

Wohlfahrt5. Aus dem „Großen Degustationsmenü“ hatten wir den „Bretonischen Seeteufel mit gegrilltem Fenchel, Gewürztomatenkompott und Chorizostreifen“ gewählt. Dies ist eine gewagte Komposition, weil zu einen der Seeteufel nicht gegen Fenchel, Gewürztomate und Chorizo ankommt, und zum anderen diese drei Elemente sich selber gegenseitig aromatisch bekämpfen. Wohlfahrt wäre nicht mehr Wohlfahrt, würde er durch die küchentechnische Bearbeitung seiner Zutaten und durch ihre Proportionierung nicht eine wechselseitige Beförderung dieser drei untereinander sowie zur Hauptkomponente Seeteufel erzeugen. Hier kommen eben nicht die immergleichen Aromen zum Einsatz, sondern Wohlfahrt erzeugt Aufmerksamkeit durch ungewöhnliche Kombination, und es ist erstaunlich, dass gerade dadurch der Fisch noch deutlicher wahrgenommen wird.

Wohlfahrt6. Aus demselben Menü folgte dann eine „Elsässer Taubenbrust“, allerdings nicht mit Karotten sondern entsprechend der Jahreszeit mit Pfifferlingen. Allein die Aufzählung der Würzung erzeugt bereits im Kopf denjenigen Eindruck, der sich dann auch am Gaumen einstellte: sehr aromatisch! Löwenzahnhonig, Szechuanpfeffer, Kardamon und andere orientalische Gewürze. Das Produkt war traditionell, auch seine Garung und seine „Gemüseeinbettung“, indessen veränderte seine Würzung seinen Charakter. Wohlfahrt kam es hier weniger auf den Eigengeschmack der Taube an, denn dieser ist  viel zu schwach, um mit einer starken Würzung mithalten zu können. Hier kam es darauf an, dem Taubenfleisch ein ungewohntes Aroma zuzusetzen, und dabei trotzdem harmonisch zu bleiben. Ein zartes Fleisch, das schon fast beim ersten Biss zergeht, wird durch die Wucht der Aromen länger im Mund gehalten. Dadurch tritt ein seltener Effekt ein: Man wird veranlasst, nach zu schmecken.

Wohlfahrt7. Das „Zweierlei vom Hirschkalb mit Steinpilzen“ war ebenfalls ein Teller nach der Jahreszeit, und er war der einzige an diesem Mittag, der völlig der Tradition verhaftet blieb; er war Klassik in Vollendung. Aber was heißt „Klassik in Vollendung“?

Filet und Kotelett vom Hirschkalb, Innereiencreme und Confit „Royal“ (heute leider nur noch recht selten eingesetzt) zusammen mit einer kräftigen Sauce (typisch für den Wohlfahrtschen Stil) sowie den aromatischen Gemüsen ergaben einprägsame Abfolge von Wildaromen, aufgelockert durch die Gemüseeindrücke. Was wäre dieser Teller ohne die Sauce? Es würden ihm zwei Eigenschaften fehlen: Die Kraft und die Verschmelzung seiner Komponenten! Es kommt noch eine weitere Eigenschaft hinzu, die allerdings ein wenig von der Klassik abweicht. Klassik ist stets geradlinige und deshalb eineindeutige Harmonie. Die Creme von den Innereien des Hirschs war aromatisch streng, an Hautgout erinnernd. Sie lenkte damit sowohl vom Fleisch als auch von der Sauce ab. Man musste sich gesondert auf sie konzentrieren, um sich dann erneut wieder auf das Fleisch und das Gemüse einlassen zu können. Wer an ein klassisches Wildgericht gewöhnt war, erlebte auch bei diesem Teller eine Überraschung – wenn er sich darauf einließ!

Danach war unser Aufnahmevermögen an diesem Mittag erschöpft. Eine Nachspeise vom genialen Pierre Lingelser muss auf den nächsten Besuch verschoben werden, aber dann vielleicht als ein „erweitertes Dessertmenü“.

Das Wechselverhältnis von Tradition und Moderne in den Menüs von Harald Wohlfahrt berührt ein wesentliches Verständnis kulinarischer Tradition. Viele Gourmets kennen aus der französischen Küche traditionelle Gerichte, die sich noch auf den Speisekarten zahlreicher französischer Restaurants befinden. Es ist der Stolz auf eine kulinarische Tradition, die großartige Geschmackserlebnisse ermöglicht, weshalb sie ganz selbstverständlich Teil der kulinarischen Gegenwartskultur ist. Weitaus intensiver wird diese Kultur in Asien gelebt. Dort existieren Gerichte, die auf Jahrhunderte oder gar auf Jahrtausende zurückgehen, einschließlich des damit verbundenen Küchenwissens. Harald Wohlfahrt gehört zu den sehr wenigen Spitzenköchen in Deutschland, für die kulinarische Traditionen in Deutschland nicht nach spätestens 30 Jahren obsolet werden. Er bewahrt in alten Rezepten den kulinarischen Schatz, ohne ihn Wort für Wort nachzukochen.

Harald Wohlfahrt

Schwarzwaldstube
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

www.traube-tonbach.de