Restaurantkritik: Schuhbeck’s in den Südtiroler Stuben

Schuhbeck’s

Beste Bayerische Klassiker in eindrucksvoller Umgebung

Alfons Schuhbeck muss hier nicht weiter vorgestellt werden. Seine Fernsehpräsenz spricht für und über ihn. Allerdings ist der Öffentlichkeit kaum der Unternehmer Alfons Schuhbeck bekannt, bei dem immerhin ca. 200 Mitarbeiter angestellt sind. Rund um den Münchner Platzl unterhält er seinen „Leuchtturm“, das Ein Sterne – Restaurant Südtiroler Stuben, dazu kommen eine Kochschule, ein Catering, sodann sein Zweitrestaurant Orlando nebst der Orlandobar, ein Gewürzladen (sein Aushängeschild, bestens!), ein Eissalon, ein Schokoladen- und ein Teeladen, sowie die Veranstaltungsräumlichkeiten Teatro und Prinzipal. Wenigstes was diese Konzentration betrifft wird Schuhbeck in Deutschland von Niemand übertroffen. Ach ja, beinahe hätte ich noch eine ganze Kleinigkeit vergessen; im Nebenberuf ist er auch noch der Koch des FC Bayern. Doch nun fällt mir ein, dass er mit einer Auflage von fast 500. 000 Exemplaren für sein erstes Reisebuch zu den Gewürzen des Mittelmeeres wahrscheinlich noch einen weiteren deutschen Rekord hält. Der Fußballrekordmeister hat sich mit einem kulinarischen Rekordhalter verbunden. Ein zu eins gesellt sich gern. Ab und an schaut Alfons Schuhbeck auch in seinem Gourmetrestaurant nach dem Rechten und geht dabei auch gern zu den Gästen, wie beispielsweise zu mir. Dann kann ein aufgeschlossener und zugleich auch bayrisch hintersinniger Gastrounternehmer und Fernsehstar kennengelernt werden.

Ambiente

Schuhbeck’s Das Ambiente seines Top-Restaurants entspricht dem Namen: Gediegener alpenländischer Barock! Aber damit können sich die Gäste auch mit dem Namen dieses Restaurants identifizieren, und bei ca. 90 Plätzen lockert sich eh die Atmosphäre auf.

Amuse und Vorspeisen

Vorab ein persönliches Geständnis. Wird irgendwo, ob in einer Metzgerei oder einem Kiosk oder einem Restaurant eine Frikadelle angeboten, dann habe ich enorme Schwierigkeiten, daran vorbeizugehen, gleich ob diese nun Bouletten oder Pfleischpflanzerl oder anderswie heißen mögen. Die Frikadelle von Alfons Schuhbeck war eine Gourmetfrikadelle, aber wahrscheinlich nur für mich, für viele andere Gäste wird sie sehr ordentlich sein aber eben nur ein Fleischpflanzerl, keine kulinarische Erleuchtung, obgleich sie eine sehr schöne krosse Kruste aufwies und innen so saftig gebliegben war, dass sie im Mund schier zerfloss. Auch der lauwarme Kartoffelsalat war eine kulinarische Erleuchtung, denn er war mit einem speziellen Schuhbekc-Dressing abgeschmeckt, dem FCB-Dressing, welches in seinem Buch „meine Bayerische Kochschule“ enthalten ist. Das Rezept gebe ich auf meinem Portal BuchGourmet.com wieder.

Schuhbeck’s Gegenüber diesem Gedicht von einem Gericht konnte das Amuse von einem asiatischen Hühnersüppchen mit Scheiben von Nürnbergern und verschiedenen fein gewürfelten Pilzsorten selbstverständlich nicht bestehen.

Das zweite Zwischengericht war ein Stück Wolfsbarsch in einem Bouillabaisse-Sud. Dieser Sud war eigentlich ein exzellenter Krustentierfonds, mit einer leichten Schärfe und frittierten Kapern sowie Artischockenteilchen. Eigentlich ziemlich normal, aber der Krustentierfonds hob diesen Teller in andere Regionen.

Danach erwies sich dass auch verbal unter der Flagge Bayerns eintreffende „Getrüffeltes – Nudelgangerl“ allerdings als ein echtes Sterne – Gericht. Leicht gemacht, fein abgestimmt und mit Zutaten, die an den Süden erinnerten, kam ein helles Leuten an den Tisch.

Die Neugier auf die exotischen Gewürze des Alfons Schuhbeck trieb uns dann zu einem „Marokkanisches Milchlamm-Ragout“. Das Lamm war nur kurz angeschwenkt, nicht geschmort, der Blumenkohl zwar ordentlich aber harmlos, allerdings rissen die orientalischen Gewürze diesen Teller heraus. Vielleicht ein Beleg dafür, dass die Gewürzmischungen von Schuhbeck tatsächlich einem normalen Gericht Leben einhauchen können.

Hauptspeisen

Schuhbeck’s Danach hatten es mir und meiner Frau die echten bayerischen Hauptgerichte angetan: Bauernente und Ochsenlende.

Es ist bei einer Ente immer schwierig, Keulen und Brust im Ofen gleichermaßen gelungen hinzubekommen, entweder ist ein Teil noch nicht richtig gar oder ein anderes bereits zu trocken. Allerdings war die Hut dieser Ente formidabel kross und richtiggehend krachend geraten. Der perfekte Rotkohl (bissfest und geschmeidig aromatisch) holte zusammen mit der Haut diesen Teller dann wieder raus.

Das Rind war ein perfektes Standardgericht, einschließlich der Streifen von Gemüse und der ausbalancierten Sauce. Mehr braucht es nicht!

Desserts

Schuhbeck’s Beim „Geeistes vom Arabischen Kaffee“ setzte Alfons Schuhbeck dann wieder seine Gewürzfähigkeiten ein, denn dieses standesgemäß in einer Tasse serviertes Dessert war mustergültig zubereitet. Dem schloss sich der „Geeiste Kaiserschmarren mit Rumtopf“ mit einem schönen Vanillespiegel makellos an.

Beide Desserts waren traditionelle Standards, keine ausfallenden Kreationen.

Fazit

Schuhbeck’s Die Südtiroler Stuben unterscheiden sich erheblich von der Masse der übrigen Ein Sterne – Restaurants. Jegliche Adoption an die „Moderne“ würde der Gast hier vergebens suchen. Das würde auch überhaupt nicht dem persönlichen Stil von Alfons Schuhbeck entsprechen. Sein persönliches Auftreten als ein bayerisches Mannsbild, sein Umgang mit den Gästen, die Präsentation seiner Gewürze und der damit verbundenen internationalen Erfahrungen, dies alles zusammen macht ihn unverwechselbar, und genauso ist auch der Stil seiner Küche. Die beiden Menüs „Mein Bayern“ und „Meine Gewürzwelt“ sind auf die Wahrnehmung seiner Persönlichkeit in der Öffentlichkeit abgestimmt. Genauso erwarten es auch seine Gäste. Seine Kunst und die seines Restaurantteams besteht darin, dies innerhalb einer Gourmetküche wiederzugeben. Werden die Vorstellungen von einer typischen Haute Cuisine – Küche abgelegt, dann gelingt Schuhbeck dieser Spagat tatsächlich. Dafür ist nicht jeder Teller heranzuziehen, aber das Gesamtergebnis durchaus.

Schuhbeck’s in den Südtiroler Stuben
Alfons Schuhbeck
Platzl 6 – 8
80331 München

www.schuhbeck.de

 

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