Restaurantkritik: Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in Macao

Aus der Ferne ist nicht zu erahnen, was sich direkt unter der Spitze des futuristischten Hotels von Macao befindet. Allerdings ist bereits die Lobby des Hotels mit chinesischen Antiquitäten angefüllt, von denen jede einzelne in Deutschland als Prunksucht abqualifiziert worden wäre, und bei den Hauptversammlungen von Aktiengesellschaften zu wütenden Protesten der Aktionäre führen würde, ob der Verschwendung des Vorstandes. Demgegenüber empfindet selbst die chinesische Mittelschicht vom Festland dies als ein Grund, im Grand Lisboa abzusteigen, und dort im Casino zu versuchen, soviel Geld zu gewinnen, um im eigenen Haus ähnlich prunken zu können.

Zuerst geht es in den 39. Stock. Dort öffnet der Empfang den separaten Fahrstuhl in den obersten 43. Stock. Beim Eintritt in das Restaurant werden zuerst die Augen von 110. 000 Svarowski-Steine geblendet, die sich in der Mitte des Restaurants von Tischhöhe bis direkt unter die Kuppel winden. 15, 5 m hoch ist diese glitzernde Spirale.

Das Menü

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoBei einem Blick auf das Menü lohnt es sich, über die einzelnen Gänge hinaus einige Momente des Nachdenkens für seine Gesamtanlage zu verwenden. Erstmalig habe ich auf einer Menükarte auch das Amuse als integraler Bestandteil des Menüs verzeichnet gesehen. Ob es damit nicht auch als der normale erste Gang bezeichnet werden könnte, sei dahingestellt. Allerdings gab es vorher doch noch zwei „Kleinigkeiten“ zur Überbrückung der Zeit zwischen Bestellung und dem Amuse.

Häufig werden bei derartigen Menüs vom Chef – einem Zug der Zeit folgend – gleich mehrere Fischgänge vorgeschlagen, und dies auch noch hintereinander. Bei Robuchon enthält jeder Gang einen oder sogar mehrere Bestandteile, die in ihrer Grundstruktur sich von dem folgenden deutlich unterscheiden:

Kaviar, Ei, Froschschenkel, Pilze, Abalone, Foie Gras, Fisch, Fleisch, Weintrauben/ Vanille, Apfel/ Haselnuss

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoJeder Gang hat einen vollständig eigenen Charakter, was aus meiner Sicht bei einem Kochkünstler eigentlich selbstverständlich sein sollte, es aber bei weitem nicht ist. Wenngleich es hier entschieden auf die Gesamtwirkung des Menüs ankam, weil einzelne seiner Gänge gesondert genossen, nicht diesen Eindruck hinterlassen hätte, in im Zusammenhang des Menüs. Es war ein völlig eigenständiges Erlebnis, nicht nur wegen der Verschiedenheit der Hauptzutaten, sondern weil seine Aggregatzustände sowie sensorischen Abläufe wechselten und weil der Küchenchef Francky Semblat in jedem Gang eine andere Idee eingeschlossen hatte. Die Variierung wird noch zusätzlich erhöht, indem etliche Gänge aus mehreren Tellern bestanden. Die Ausdrucksmöglichkeiten eines Ganges werden damit vergrößert, bzw. das Gericht vielschichtiger aufgebaut – allerdings auch verzweigter.

Vielleicht mag diese komplexe Charakterisierung einen Leser abschrecken, nach Macao zu pilgern, weil er den Eindruck gewonnen hat, dieses Menü würde ihn in Aufmerksamkeit und Aufnahmefähigkeit überfordern. Indessen enthielt kein einziger Gang Bestandteile, die in einem traditionellen Sinne als „schwer“ zu bezeichnen waren. Zudem waren einzelne Teller von Robuchon und Semblat mit einem Augenzwinkern konzipiert. Sie wollen beim Gast ein Schmunzeln hervorrufen, Freude am Genuss mit überraschenden Wendungen verbinden. Würde Sie dies zusätzlich abschrecken? Ich hoffe nicht, aber dieses Menü fordert durchaus Ihre Intelligenz, denn es ist intelligent zusammengestellt. Und es macht keine Zugeständnisse an asiatische kulinarische Traditionen, es ist ganz und gar Französisch!

Die einzelnen Teller

P1080839Dieses Menü ist ein Gesamterlebnis, womit bei der Analyse seiner Bestandteile, also der einzelnen Gänge, die Gefahr besteht, dieses Gesamterlebnis zu zerfledern. Deshalb werde ich auf sonst übliche Details nicht eingehen, wie Garungstechniken oder Würzung.

Voramuse

Tatsächlich nur zwei „Kleinigkeiten“: Tomatenmus mit Parmesan auf Mürbteig und crispy Reismantel gefüllt mit schottischem Wildlachs. Beides leicht aufzunehmen, aber in dieser Kleinteiligkeit sind die Feinheiten der Ausgangsprodukte nur zu erahnen.

Amuse

Gefrorener und dampfender Cottage – Käse auf Gazpacho mit tiefem Tomatenaroma. Hätte auch eine perfekte Vorspeise oder Zwischengericht sein können, hier eindrucksvoller Einstieg in aufgelockerter – unklassischer – Menüabfolge.

Kaviar

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoIn dreifacher Wirkungsumgebung obenauf: tomatisierte Cappellini (einfach geradeaus); Lachs, Wasabi, Raddisch (nur Vertiefung des Lachsaromas); Krabbenfleisch mit Hummerjelly (am wirkungsvollsten, hätte etwas umfangreicher als eigener Teller bestehen können). Das erste Aufblitzen kulinarischen Witzes in diesem Menü. Würden Sie jeden Tag Kaviar zu sich nehmen, wäre die Wirkung dieser kombinierten Kreation deutlich geringer …

Kaviar kam aus Frankreich, obgleich auch chinesischer Kaviar durch eine vergleichbare Qualität aufweist. Die Golddeko auf den Kaviarnocken muss in Macao sein, auch wenn sie ausschließlich psychologisch – kulinarischer Marketing ist.

Ei

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoEindeutige Camouflage, optischer Gag, aromatisch nur sinnvoll durch sensorische Wirkung mit dem tiefen  Aroma der Mimolette Mousseline. Eine kulinarische Abwechslung zum Schmunzeln

Froschschenkel

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoIn feinem filoartigen Teig, dadurch optisch größer, zart knusprig beschwingt, aber aromatische Wirkung nur zusammen mit sanftem Knoblauch- und Petersilienpüree. Gelungene kulinarische Spielerei.

Pilze

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoDie Steinpilze kamen aus Burgund, gaben ein volles Aroma ab, verstärkt durch kleine Stücken getrockneter Tomaten sowie Kräuter. Ein absolut perfekter kleiner Teller. Ein großer Meister ist daran zu erkennen, dass er aus scheinbar einfachen Produkten in scheinbar einfacher Zubereitung einen bisher nicht gekannten Genuss zu erzeugen vermag.

Abalone

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoDieser Gang bestand aus drei unterschiedlichen kleinen Untergerichten“: Seeigel (mit dem Löffel bis auf den Grund durchstechen, um einen Gesamteindruck zu erhalten); Abalone (prächtig mit Jus von geschmorter Abalone aromatisiert); Langoustine (in hauchdünnem Teig, ein Robuchon Klassiker). Ich empfand den Sinn dieser Zusammenstellung im Genuss unterschiedlicher Meerestiere, Variierung eines Grundaromas auf der Basis höchst verschiedener Konsistenzen.

Foie Gras

Weder pur gebraten, noch als Paté, Mus oder gar gefroren. Ausgestrichen als Sauce und in Ministücken innerhalb einer Art vegetarischer Roulade, zusammen mit groben Pulver von schwarzen Trüffeln. Höchst ungewöhnlich, interessante Variierung eines klassischen Produktes, auch Abwechslung vom Bekannten kann genussvoll sein.

Saint-Pierre

Der Saint-Pierre war nach einem Prinzip aufgebaut, welches inzwischen wieder zahlreiche Köche verfolgen: Wenige Bestandteile auf einem Teller, damit diese einzeln und zusammen zur Geltung kommen. Kleinste Fäden von Gurke brachten Frische hinein, leicht sautierte Pfifferlinge eine zusätzliche Textur, und die Karottenemulsion eine Spur süßer Cremigkeit. Alle drei hoben damit die Wirkung des Fisches, deshalb unbedingt größere Stücken (dann ohnehin nur zwei oder drei Biss) vom Fisch aufnehmen. Grandios die Qualität des Fisches.

Wagyu

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoWagyu – Fleisch ist en vogue. Ist seine Aufnahme in ein derartiges Menü deshalb ein Zugeständnis an den kulinarischen Zeitgeist? Vielleicht, wenngleich ich seine Zubereitung wie hier noch nicht erlebt habe. Sein Marmorierungsgrad lag mit ca. 3 über den Durchschnitt. Durch ein extrem kurzes Anbraten waren zwar Röstnoten entstanden, die aber nicht gleichberechtigt neben der Wirkung des Innen rohen Fettes treten konnten. Das jedoch gelang durch den kulinarischen „Trick“ winziger Kapern mit ihrer leichten Säure sowie einer sehr lockeren crispy Polentakrokette. Damit war ein eindrucksvoller Übergang vom Fisch zum Fleisch gelungen und ein Fleischgang perfekt im Menü integriert. Eindeutig eine neue Interpretation von Wagyu!

Weintraube

Ein Granité! Wirkung ähnlich einem Sorbet, aber hier in diesem Menü absolut besser, weil seine grobere Struktur dem Mund zuerst einen gewissen Schock versetzte, er dann durch die zarte Vanillecrem wieder gemildert wurde, und so wie eine Erholung nach den vorherigen Gängen wirkte.

Apfel

Ein herbstlicher Abschluß! Auf einer Schieferplatte Mus, Eis, Haselnüsse, Merenguetropfen und Vanillecreme.

Fazit

Robuchon au Dome im Hotel Grand Lisboa in MacaoDieses Restaurant von Robuchon würde auch in jedem europäischen Land  seine Drei Sterne erhalten. Zweifelsohne hängt dies mit der hohen Kontinuität in der Küche zusammen. Der Küchenchef Francky Semblat hat nicht nur direkt bei Robuchon in Frankreich sein Wissen erworben, sondern ist auch seit 13 Jahren für das „Au Dome“ verantwortlich. Wahrscheinlich wäre er auch in einem eigenen Restaurant ein Künstler in der Küche. Neu ist der Restaurantleiter Nicolas Defremont, der aber etliche Jahre international für die Restaurants von Gordon Ramsey und zuvor für Alain Ducasse gearbeitet hatte. Zugleich ist er auch mit einigen der deutschen Spitzenköche befreundet.

Auch der Patissier kommt aus Frankreich. Am Eingang des Restaurants stand beim Hinausgehen ein Wagen mit Friandises. Er war für mich eine kleine Erinnerung an die einstmals üblichen Dessertwagen. Seine Vielfalt und die Qualität der kleinen Versuchungen waren eindrucksvoll. Auf den Tisch kam ein Brotkorb mit neun verschiedenen Sorten Brötchen. Zusammen mit dem Degustationsmenü sind diese unmöglich alle zu probieren. Sie können aber auch in der Küche aus hygienischen Gründen nicht weiter verwendet werden. Allerdings werden sie dem Gast gern in einer Box mitgegeben. Sein Frühstück ist also schon einmal gerettet. Die gesalzene und ungesalzene französische Butter wurden von jeweils einem großen Stück abgeschabt, und aufmerksam immer wieder wortlos ergänzt.

Ich wurde von vier Mitarbeitern des Restaurantchefs bedient. Jeder von ihnen konnte mir die einzelnen Teller im Detail erklären, was ich nicht in jedem Drei – Sterne – Restaurant als selbstverständlich erlebt habe.

Die Weinliste war in Papierform eine „Bibel“, praktischer allerdings war sie als tablet zu benutzen.

Den gesamten Abend spielte am Eingang ein chinesischer Klavierspieler, allerdings nicht Lang Lang …

Die Großartigkeit der Lage des „Au Dome“ korrespondiert mit der Qualität von Küche und Service! Ob deshalb ein „Umweg“ nach Macao sinnvoll ist, wie es der Michelin empfiehlt, muss jeder Gourmet selber entscheiden.

Robuchon au Dome
Hotel Grand Lisboa
43/ f of Grand Lisboa Hotel
Avenida de Lisboa
Macao

www.grandlisboahotel.com

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