Restaurantkritik: Roberta Sudbrack in Rio de Janeiro

Vollendete Belanglosigkeit

Der Name Roberta Sudbrack ist in Rio bestens bekannt. Sogar die Taxifahrer haben mit ihm keine Probleme. Nach dem in ganz Brasilien etwas noch berühmteren Restaurant D.O.M. in Sao Paulo steht es als zweit-best-platziertes Restaurant ihres Landes in der Liste der besten Lateinamerikanischen Restaurants auf einem formidablen 10. Platz. Roberta Sudbrack ist das kulinarische Aushängeschild der größten, der lebendigsten und der erregendsten Stadt Südamerikas.

Als meine Frau und ich am Karnevalssamstag das Restaurant besuchten, war Roberta Sudbrack nicht da. Sie sei auf Reisen wurde uns schon vorher per Mail und dann auch noch einmal persönlich beschieden. Diejenige, die dies erklärte, war Filomena, sozusagen ihre Statthalterin, eine ältere und sehr schlanke Dame, die fast wie ein Faktotum sich permanent lautlos durch das Restaurant bewegte. Sie war auch die einzige, die dort fließend englisch parlierte, allerdings mit uns nur zur Begrüßung. Vielleicht hatte sie sich nach meinem Mail ein wenig über Namen und Publikationen informiert, denn während des ganzen Abends überließ sie uns den nur portugiesisch sprechenden Kellnern, wohl in der Annahme, dass ihre Anwesenheit an unserem Tisch unser Beurteilungsvermögen für die Speisen nicht wesentlich beeinflussen könnte.

Roberta SudbrackDiese recht praktizistische Einstellung bestimmt dann auch den gesamten Abend. Es begann mit der Vorlage des Bestecks, bei dem wir für alle Gänge komplett auf einmal eingedeckt wurden, also 5 Gabeln, 4 Löffel und 3 Messer, worauf die unangenehme Belästigung des Klimperns vor jedem neuen Gang entfiel.

Roberta SudbrackAuch beim Wein orientierten sich die Kellner nach den unmittelbaren Bedürfnissen der Gäste. Ich hatte einen Roero Arneis bestellt, einen Probeschluck hielt der Sommelier bei einem solch exzellenten Italiener nicht für erforderlich. Ich gab einem anderen Kellner verschiedene Zeichen, um ihn dann in englisch, französisch und spanisch auf den Korkgeschmack in meinem Glas aufmerksam zu machen. Er holte dann erneut den Sommelier zu uns, der keinen Kork riechen konnte, aber meiner entgegenkommenden Aufforderung zu einem eigenen Schluck tapfer widerstand, aber dann die großartige Idee hatte, wenn mir diese Flasche nicht munden würde, sollte ich besser auch keine andere von Bruno Giacosa probieren, sondern mich auf einen herausragenden brasilianischen Weißen konzentrieren. Überwältigt von dieser in sich völlig schlüssigen Argumentation stimmte ich zu. Als wir den Brasilianer ausgetrunken hatten, drehte der Kellner aus Dankbarkeit noch einmal die letzten Tropfen aus der Flasche, so wie ich es seit meinen Studententagen nicht mehr erlebt hatte. Es war eine herzergreifende Reminiszenz.

Roberta SudbrackBei den einzelnen Gängen setzte sich die gästenahe Herangehensweise von Frau Sudbrack weiter fort. Beispielweise war dies beim Hauptgang „Duck on couscous of tucupi“ gleich dreifach zu erleben. Eine kleine kräftig gebratene Entenkeule war ungewürzt. Wahrscheinlich hatte der Koch kurz vorher einen Artikel über die Gefahren des Salzkonsums gelesen. Sodann lag sie auf trockenem Couscous und wurde mit einer Brühe übergossen. Diese Brühe war nach einem alten indianischen Verfahren aus dem Saft der Bittermaniok hergestellt, aber kräftig gesüßt. Der Gast hatte sich also bei diesem Hauptgang auf nur zwei Komponenten einzustellen: Der Keule und dem süßen Couscous! Der dafür verwendete Teller war sehr tief, ich musste mich direkt über ihn beugen, um von der Keule ein wenig Fleisch abzuschnippeln und etwas Couscous aufnehmen zu können. Damit war allerdings die Gefahr, etwas auf den Tisch zu kleckern, vollständig gebannt, und zudem auch der Weg zum Mund erheblich abgekürzt.

Roberta SudbrackÄhnlich der Ente kamen auch die meisten anderen Gerichte in großer Klarheit auf den Tisch. Beispielsweise die „Hommade spaghetti with bottarga“ bestanden eben ausschließlich aus Spaghetti und Bottarga.

Eine Ausnahme machte das „Free range egg on bread crumbs an fois gras“, welches als eines von den drei Hauptbestandteilen des Menüs angekündigt war, jedoch in einem Martiniglas kam, oben mit einem angenehmen Schaum bedeckt war, danach viel Eiweiß und eine klitzekleines Eigelb, beides salzlos, und unten mit süß gewürzten Bröseln. Diese Vielfalt kam so unerwartet, dass wir uns richtiggehend Mühe geben mussten, um sie auch kulinarisch intensiv zu würdigen.

Aber das Menü war an diesem Abend ja auch mit „Sudbrack Experience“ betitelt!

Einen letzten Höhepunkt erlebten wir beim Käsegang. Ein Kellner erklärte uns die drei Sorten: „Der Linke ist von Sao Paulo, der in der Mitte aus Minas Gerais, der Rechte – das weiß ich nicht!“ später rief uns eine Kellnerin im Vorbeigehen zu, dass alle drei Sorten aus Minas Gerais seien, war angesichts ihres identischen Geschmacks der Realität wohl näherkam. Wir erhielten auch Brot dazu, aber kein Weißbrot und auch keine Butter, sondern schwarzgetoastetes Toastbrot. Auch sehr praktisch, dachten wir, denn so nahmen wir am späten Abend nicht noch die gefährlichen Kohlehydrate in uns auf.

Am Ende unseres Dinners fand meine Frau die passenden Worte: „Dieses Essen war wie eine naive Malerei, flach und ohne Gefühle!“

Roberta Sudbrack
Rua Lineu de Paula Machado, 916
Jardim Botanico
Rio de Janeiro
Brasilien

www.robertasudbrack.com.br

 

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