Restaurantkritik: Ristorante Il Centro

Il Centro

Familie und Weinkeller

Es ist keine Besonderheit, dass sich in Italien gute Restaurants hinter einer unscheinbaren Fassade verbergen. Im Haus des Il Centro könnte genauso gut auch eine einfache Tratorria beheimatet sein. Wenn, ja wenn es in der Familie Cordero nicht zwei starke Frauen gegeben hätte. Bereits die Großmutter der heute aktiven Köchin Elide Cordero hat hier vor 50 Jahren gekocht und schon damals hatte ihre Küche einen exzellenten Ruf. Seit 1983 hat Elide kontinuierlich daran gearbeitet, das Il Centro weit über das engere Piemont hinaus bekannt zu machen. Mit der kürzlichen Verleihung des ersten Michelin – Sterns ist ihr dies nun endlich auch eindrucksvoll bestätigt worden. Sogar bis nach Asien ist ihr Rum gedrungen, wovon aktuell eine japanische Köchin und ein koreanischer Koch in der kleinen Küche zeugen.

Bis heute steht diese zierliche Dame temperamentvoll am Herd und am Pass. Der Ehemann Enrico Cordero ist im Service für die bodenständigen italienischen und auf Grund seiner Sprachkenntnisse auch für die französischen Gäste zuständig. Der perfekt englisch sprechende und sie ungemein agil bewegende Sohn Giampero für den „Rest“ der Welt und zusätzlich für die Weinwelt der Corderos, und der findet im Piemont nicht seinesgleichen.

Il CentroIn einem Kellergewölbe sind die Wände dicht an dicht mit Weinflaschen bestückt. In einem so abgelegenen Restaurant mit für deutsche Verhältnisse sagenhaft niedrigen Wein – Preisen (niedriger als bei den deutschen Weinhändlern, gar nicht zu reden von deutschen Gourmet-Restaurants) ist dieser Keller einfach nur sensationell. In ihm kann auch der Aperitif eingenommen, wobei ich nur eine kleine Liege benötigen würde, um innerhalb eine Woche meine Weinkenntnisse etwas aufzufrischen. Als ich Giampero auf meinem Wunsch mit der Liege ansprach, lachte er und fügte hinzu, dass gerade die deutschen Gäste bei ihm unglaubliche Mengen von Wein zu sich nehmen. Da ich auf den kleinen Straßen des Piemont kaum Polizei gesehen habe, kann ich diese Gelegenheit nur inniglichst empfehlen.

Die Speisen

Il CentroDie Karte von unserem Besuch am 11. Oktober zeigt eine erstaunlich große Breite von Gerichten, wie auf der wiedergegebenen Karte abzulesen ist.

Der Beginn mit einer Kleinigkeit von Wurst, Brot und Sardellen war verhalten, wenngleich Brot und Wurst selbst gemacht worden waren.

Il CentroDie „Gefüllte Paprika“ sind im Piemont eine traditionelle Vorspeise. Selten gibt sich eine Küche damit jedoch so viel Mühe wie im Il Centro: Paprika poschiert, Haut abgezogen, cremige Thunfischfüllung und eine leichte Thunfischsauce angelegt. Rustikal und gelungen!

Il CentroDas dann folgende Risotto war bereits einer der Höhepunkte. Italiener können unendlich über die Zubereitung und die Konsistenz eines Risottos streiten. Wir stritten nicht, denn unzweifelhaft erlebten wir mit diesem Risotto eine andere Risotto – Liga als bei jedem deutschen Italiener. Optisch wirkungsvoll auf einem Schieferbrett angerichtet mit einer kräftigen Käsesauce, cremig aber wahrhaft jedes einzelne Korn spürbar und dann sanft ein weißer Trüffel darüber gehobelt! Sicherlich kein Gericht der Haut Cuisine aber ein traditionelles Gericht auf einen nicht mehr zu verbesserndem Niveau!

Il CentroBei den Tagliatelle ist die eigene Herstellung (einschließlich der extra ausgewählten Kornsorte sowie der Eier) zu erschmecken. Beim Hobeln des weißen Trüffels wurde seine an Wagyu – Fleisch erinnernde herrliche Marmorierung deutlich. Eine leichte und sparsam zugefügte Sahnesauce und dieses ebenfalls klassische Gericht geriet zu einem wahren Gaumenschmeichler. Wir wissen sicherlich alle, dass hochkomplexe Gerichte der Spitzenköche auf die Dauer auch ermüden können, aber ein einfaches indessen vollendet zubereitetes Gericht ist immer wieder ein Erlebnis, dass Sonne in den Alltag scheinen lässt.

Il CentroÄhnlich wirkten auch die Ravioli mit einem Ragù von Kaninchenleber. Sie waren nur mit Rindfleisch gefüllt und aus einer dünner Teighülle, die Leber noch zart saftig, sowie eine zurückhaltende Buttersauce. Einfach nur wegessen und sich über das Küchenhandwerk der Köchin freuen!

Il CentroBei unserem Besuch fragte ich nach einem Gericht mit Steinpilzen, und erhielt ein nur für wenige Tage angebotenes Gericht mit Steinpilzen und Tintenfisch. Dieses lebte von Steinpilzen, gekochten kleinen Tintenfische (leicht fest, runder Geschmack) und einer besonderen Creme: Crema di funghi con tuna di roccaverano e moscardivi.

Il CentroEines der Vorzeigegerichte von Elida ist das „Beef’s codone Steak“, bei dem bereits auf der Karte vermerkt ist, dass das Kalb wochenlang auch mit Haselnüssen gefüttert wurde, die im Piemont an jeder Ecke wachsen. Ich kann nicht sagen, ob man Kälber auch dazu bringen könnte, reichlich Nutella in sich aufzunehmen, und ebensowenig konnte ich einen nussigen Geschmack beim Filets wahrnehmen, aber es war recht gut, wenngleich nicht außergewöhnlich gut. Ein witziger Salat, warme und halbierte Trauben sowie Brombeeren und schwarze Salzkristalle rundeten diesen Teller zu einem insgesamt gehobenen Gericht auf.

Das Dessert im Piemont musste nach diesem traditionellen Essen aus Haselnüssen sein! Luftschokolade aus Haselnusscreme, Haselnusseis, ein warmes Küchlein mit Haselnüssen, und das alles selbsthergestellt!

Fazit

In den einschlägigen Restaurant – Führern wird das Il Centro wegen seiner authentischen piemonteser Küche empfohlen. Nachdem meine Frau und ich uns zehn Tage lang kreuz und quer durch diese Küche hindurch gegessen haben, kommen wir nicht umhin, diese Einschätzung zu bestätigen. Es ist eine gelungene Kombination von bodenständigen Gerichten des Piemont mit Gerichten auf Sterneniveau.

Il CentroEine weitere Besonderheit muss unbedingt hervorgehoben werden. Fast alle Zutaten bezieht Elide Cordero aus der näheren Umgebung. Wobei dies oft nur die Ausgangsprodukte sind. Beispielsweise kauft sie das Getreide von einem  befreundeten Bauern ein, malt dieses aber in einer kleinen Mühle in ihrer Küche und produziert sodann aus dem Mehl die Pasta selber. Welches Restaurant in Deutschland macht sich noch diese Mühe – allerdings ist diese im Il Centro eben auch zu schmecken!

Familie Cordero

Il Centro
Priocca d’Alba
Via Umberto 1, N. 5
Italien

www.ristoranteilcentro.com

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