Restaurantkritik: Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ Zürich

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ Zürich

Von der Schwierigkeit der Neuerfindung einer Tradition!

Die Züricher Bürger gelten in der Schweiz gemeinhin als trockene Protestanten und im Ausland als eiskalte Banker. Nachdem ich ihre Essgewohnheiten kennengelernt habe, kann ich beiden Charakterisierungen nicht mehr folgen. Das im Vergleich zu deutschen Großstädten eher kleine Zürich war schon immer ein Hort kulinarischer Genüsse. Die Züricher liebten und belebten ihre traditionellen Restaurants und hielten sehr viel von Gourmetlokalen, lange bevor dies auch in Deutschland schick wurde. Einen Tag ging es in die „Kronenhalle“ und den anderen in die „Kunststuben“. Fast dreißig Jahre lang bekochte hier Horst Petermann das Züricher Bürgertum. Dies gelang ihm so gut, dass der gebürtige Hamburger das Schweizer Bürgerrecht erhielt und nebenbei auch noch Zwei – Michelin – Sterne. Seit drei Jahren führt sein früherer Küchenchef Rico Zandonella, ein Schweizer aus dem Tessin, das Restaurant weiter und hat – was nur selten Nachfolgern aus der alten Küche gelingt – sich bereits wieder die Zwei – Sterne zurückgekocht. Dies jedoch sogar mit einem neuen Stil, was umso anerkennenswerter ist. Traditionell waren die Kunststuben über die Kochkunst hinaus auch künstlerischer Anziehungspunkt. Rico belebt diese Tradition durch Skulpturen, Gemälde und Zeichnungen im Restaurant und in seinem Garten.

Meine Frau, ein bekannter Schweizer Journalist und ich haben es an einem Samstag Mittag im September besucht. Eigentlich wollten wir nur ein kleines Mittagessen zu uns nehmen, doch das verhinderte Rico. Er bot seine Kochkunst auf und unter dem Service seines umsichtigen Restaurantleiters (ursprünglich aus Berlin!) Steffen Kümpfel erlebten wir eine perfekte Präsentation seines Könnens.

Amuse und Vorspeisen

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ ZürichDas Amuse waren ein gemeinsam servierter Tatar und ein Tafespitz, also zwei einander verwandte Produkte. Beide waren jedoch kunstvoll „ver- bzw- eingepackt“. Zum einen als Praline in einem Kopfsalatmantel mit Senf und zum anderen als Gelee, zuzüglich die Kleinigkeit von einer schonend gegarten Poularde auf Salsa Verde und Preiselbeermeerettich. Hinzu kam in einem Glas ein Peperonischaumsüppchen mit Orangenzesten. In einer etwas größeren Portionierung wäre dies ein veritabler Gang gewesen, allerdings nur was die Länge seiner Wirkung betrifft, denn seine intensive Wirkung, insbesondere seine sensorische Breite, war auch bereits hier gegeben. Die Verpackung des Tatar verzögerte sein Wirkung um einige Bruchteile, die aber ausreichten, um eine Spannung aufzubauen. Wenn danach sofort zum Gelee übergegangen wird, was bei der Kleinteiligkeit eines Apero sogar gewollt ist, dann folgte ein Fleischaroma dem anderen allerdings „eingepackt“ in einer anderen Konsistenz, womit eine Aufforderung zur erneuten Aufmerksamkeit verbunden war. Der nächste Biss war dann mit genau derselben Wirkung verbunden, Variation im Grundaroma bei neuer Textur aber mit einem wuchtigen Ende von Schärfe und Frucht.

Die häufigste Vorspeise in europäischen Sternelokalen ist zweifelsohne irgendeine Kombination von Foie Gras. Eine Variierung mit Paté und gebraten ist dabei häufig vertreten. Insofern „erfand“ Rico kein neues Foie Gras Gericht, aber seine Kombination stach dann doch aus dem hohen Niveau der alltäglichen Kreationen heraus. Er fügte der Paté ein wundervoll mariniertes Stück von Yellow Fin – Thunfisch (mariniert mit Soja – Honig und Korinader –Öl) hinzu, sowie ein Gelee von Granny Smtih – Apfel. Am gebratenem Stück der Fois Gras war eine reduzierte Poulardenjus mit Portwein angelegt. Mit dieser Zusammenstellung gelangen ihm eindrucksvolle Wechsel.

Eine außerordentliche Besonderheit war der Ximenz-Spinola Exzeptionell Harvest, der durch seine tiefen Karamellnoten die Foie Gras in eine andere Sphäre hob.

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ ZürichDas Zwischengericht verblüffte zuerst durch seine Optik. Auf einem Carpaccio von Langustinen war ein kleiner Turm von Hummertatar aufgebaut, abgeschlossen mit grünen Wasabi – Tapioka und gekrönt von Kaviar sowie bestückt mit einem frittierten Algenblatt. Das halbgegarte Carpaccio war mit einer Zitronenvinaigrette sowie Anispulver angemacht und umgeben von einem Rote – Bete – Rosmarin – Olivenöl. Die Aromenabfolge schwankte zwischen erdig, anisartig, zitronig, scharf und zuletzt salzig jodig. Der Gaumen hatte Mühe, sich darauf einzustellen, aber er war beeindruckt. Angerichtet war die Konstruktion auf einem Teller mit Orient alische Motive von Lynn CHASE DESIGN. Gehen noch mehr Überraschungen? Diese Teller gehörte zu den Kreationen von Rico, mit denen er seine Gäste verblüffen und zugleich schmunzeln lassen wollte.

Hauptgericht

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ ZürichNach dieser Aufregung hatte Rico sich entschlossen, uns ein wenig Besinnung zu ermöglichen, indem er zum Hauptgang ein geradezu klassisches Stück vom Rehrücken in einer ebenso traditionellen Wacholder – Pfeffersauce servierte, begleitet von etwas Lauch, Kürbis – Zimt – Puree, kleinen Steinpilzen und Maronen – Serviettenknödel. Das Fleisch war perfekt gegart, die Sauce dezent reduziert und mit einem gewissen Effet abgeschmeckt, die Proportionen der Zutaten stimmten – keine avantgardistische Offenbarung sondern beste Klassik.

Dessert

Rico’s Kunststuben in Küsnacht/ ZürichAn dieser Definition klassischer Kulinarik schloss sich auch das Dessert mit Schokoladen- und Vanilleeis, Schokoladenstaub, Popcorneis und Schokotrüffel nahtlos an. Die Kunstfertigkeit des gelernten Patissier Rico Zandonella blitzte zuletzt noch einmal bei den Pralinen auf. Die Kombinationen mit Whisky, Haselnuss, Brombeer, Blaubeer und Mandel hätte ich mir gern in mehrfacher Ausfertigung mit nach Haus genommen. Ihre Qualität überstieg bei weitem die der üblichen Abschlüsse in vergleichbaren Sterne – Restaurants.

Fazit

Obgleich Rico viele Jahre der Küchenchef von Horst Petermann war, ist ihm etwas in der Branche ziemlich Ungewöhnliches gelungen. Er hat als alleiniger Verantwortlicher seinen eigenen Stil entwickelt. Es ist ein leichter und auch ein wenig verspielter Stil. Die Optik mancher seiner Teller signalisiert Opulenz, aber das sollte nicht so ernst genommen werden, denn in ihrem Inhalt dominieren aromatische Kontraste. Rico möchte auf hohem Niveau mit seinen Tellern zum Schmunzeln verleiten. Dazu gehört vor allem seine Kunstfertigkeit, Produkte optisch aufzubereiten, sei es durch „Verpackungen oder Einhüllungen“, sei es durch den „Bau von Türmchen“. Im Übrigen beeindruckt er durch die perfekte Beherrschung klassischer Gerichte, teilweise aromatisch sensibel modernisiert.

Ricos’s Kunststuben
Seestr. 160
8700 Küsnacht

www.kunststuben.com