Restaurantkritik: Restaurant Bareiss

Nur ein Name! Wirklich?

Es ist ein schlichter Name, der keinen Hinweis enthält, ob sich dahinter mehr als ein normales Hotelrestaurant verbirgt. Wer allerdings den Küchenchef Claus-Peter Lumpp etwas näher kennt, der wird eine Übereinstimmung dieses schlichten Namen mit einem prägenden Charakterzug seines Küchenchefs feststellen: Bescheidenheit. Allerdings betrifft dieser Charakterzug nur sein äußeres Auftreten. In seiner Tätigkeit als kulinarische Institution wäre Bescheidenheit kontrapunktiv.

Als Koch-Künstler kann er geistig keine kulinarischen Barrieren akzeptieren. Er muss maßlos sein. In seiner praktischen Arbeit an einem Gericht muss er jedoch stets eine Grenze beachten. Er darf nicht ins Banale abgleiten. Allerdings scheitert jeder Versuch, dafür allgemein definierbare Maßstäbe festzulegen. Im Grunde genommen kommt bei jedem Kochen ohne einzigartigen Anspruch nur ein banales Gericht heraus. Wenn ein Wiener Schnitzel oder klassische Rouladen oder eine Forelle Hausfrauenart küchentechnisch ordentlich zubereitet werden, sind sie schmackhafte Gerichte. Aber im Vergleich zu den Kreationen eines Claus-Peter Lumpp sind sie banal. Nein, die Teller, die im Restaurant Bareiss serviert werden, sind nicht bescheiden! Sie sind anspruchsvoll, aber sein Schöpfer würde niemals den Anspruch erheben, sein Restaurant mit einem Phantasienamen zu benennen, und schon überhaupt nicht mit seinem eigenen Namen. Trotzdem strebt er mit seinen Kreationen immer danach, Horizonte zu überwinden. In der Perfektion seiner Gerichte, in ihrer Vollkommenheit oder in ihrer Ausdrucksfähigkeit setzt er sich keine Grenzen, da ist er durchaus maßlos.

Bescheidenheit und Maßlosigkeit sind zwei Eigenschaften, die diesem Claus-Peter Lumpp innewohnen, zwar in höchst unterschiedlichen Sphären, aber  die er als Persönlichkeit doch verkörpert.

C-Peter LumpMeine Frau und ich haben in diesem Jahr am Abend des  31. August die einzigartige Möglichkeit erhalten, Claus-Peter Lumpp und sein Team ein wenig zu beobachten, und dann einige seiner Kreationen genießen zu dürfen. Einzigartig, weil seine Küche im Vergleich zu anderen Küchen mancher deutscher Spitzenköche extrem klein ist. Jeder Platz darin hat seine exakte Bestimmung für einen seiner Köchinnen oder Köche und auch für seinen kongenial mit ihm zusammen arbeitenden Patissier Stefan Leitner. Ein Ausweichen ist kaum möglich.

Meine Frau Jitsy Santana Gómez als Elevin in der Fotografie und ich als Aufzeichnender haben versucht, aus dieser Situation eine ungewöhnliche Reportage zu gestalten. Ob uns dies gelungen ist, müssen Sie beurteilen.

Reh aus der Bareiss Jagd

C-Peter LumpDieses Gericht gehört zur Tradition des Restaurants. Für Claus-Peter Lumpp will diese Tradition bewahren, aber nicht indem er ein traditionelles Rezept einfach wiederholt, sondern indem er es weiterentwickelt, und genau deshalb kann er es auch bewahren.

Wir Deutsche haben auf Grund unserer Geschichte der letzten einhundert Jahre generell ein Problem mit Traditionen. Im Kulinarischen kommt noch hinzu, dass in der Spitzengastronomie erst vor zehn oder fünfzehn Jahren der Einfluss der französischen Küche durch eigenständige Entwicklungen in den Hintergrund trat. Spitzenköche wie Lumpp haben französische Stilistik eingesetzt aber gleichzeitig sich um die Bewahrung eigenständiger Traditionen ihrer Region bemüht. Sein Rehgericht ist ein herausragendes Beispiel für diese Bewahrung in der Veränderung. Als ich ihn auf seine eigenständige Leistung anspreche, tritt allerdings wieder die Bescheidenheit hervor, denn er meint, dass er doch „nur der Hüter des Grals“ sein.

Die Grundidee von Lumpp besteht darin, vier wesentliche Teile des Rehs unterschiedlich zu bearbeiten und dann gemeinsam auf den Teller zu bringen, wobei „Teller“ hier wie bei zahlreichen anderen Gerichten nur begrifflich die Präsentation erfassen soll, denn dieser „Teller“ umfasst drei Teller. Lumpp variiert das Thema „Reh“. Er bekommt vom Jäger immer das ganze Reh, und will alles vom Tier in einem Gericht zusammenbringen. Bereits mit diesem Bestreben variiert er das Thema „Reh“, denn seine verschiedenen Teile bringen auch unterschiedliche texturelle und aromatische Aspekte mit sich. Zusätzlich setzt er unterschiedliche Küchentechniken ein: gebraten, geschmort, pochiert, geräuchert. Damit ermöglicht er, dass vom ganzen Reh sich dann eben auch die ganze geschmackliche Breite auf dem Teller befindet.

C-Peter LumpDieses Gericht ist ein geschmackliches Erlebnis in verschiedenen Teilen. Während ein Kalbsfilet vergleichsweise langweilig schmeckt, transportiert Lumpp mit seiner Kreation „Reh aus der Bareiss Jagd“ Erlebnismomente in ein Gericht hinein.

Die Jagd ist ein Wechselverhältnis von Natur und Mensch. Genau dieses Wechselverhältnis bringt Lumpp auf dem Teller zum Ausdruck.

Die Aufnahmen aus einigen Phasen der Zubereitung dieses Tellers sprechen für sich.

Das Menü

Claus-Peter Lumpp hat seine Karte in sechs Bereiche untergliedert:

  • Vorspeisen
  • Suppen
  • Zwischengerichte
  • Fischgerichte
  • Fleischgerichte
  • Dessert

Diese umfassen seine originären Kreationen und die seines Patissiers Stefan Leitner. Hinzu kommen noch ein achtgängiges und ein sechsgängiges Degustationsmenü. In beiden sind auch Gerichte enthalten, die sich nicht auf der originären Karte befinden und einige variierte Gerichte aus der Karte. Diese Menüs ermöglichen einen Eindruck vom kulinarischen Schaffen Lumpps, ohne das Aufnahmevermögen des Gastes all zu sehr zu strapazieren. Für viele Gäste sind sie eine verlockende Alternative zur persönlichen Auswahl umfangreicherer Gerichte aus der Karte. Einen zusammenhängenden und zugleich tiefen Eindruck ermöglicht jedoch nur die individuelle Auswahl der umfangreicheren Gerichte. Allerdings muss der Gourmet darauf durch einige Erfahrung vorbereitet sein. Eine dritte Möglichkeit ist indessen die Auswahl von nur zwei oder drei Gerichten aus der Karte, oder dies sogar im Wechsel mit Gerichten aus den Degustationsmenüs. Damit kann kein breiter Eindruck vom kulinarischen Stil Lumpps gewonnen werden, aber durchaus punktuell ein grandioser Eindruck.

Diese drei Varianten sind traditionell und finden sich immer noch in einigen anderen Restaurants vergleichbarem Niveau wie das in Bareiss. Alle drei können reizvoll sein und einen ungeahnten Genuss verschaffen. Unsere kulinarische Landschaft wäre ärmer, würden sich nur diejenigen Köche durchsetzen, die nur ein einziges Menü präsentieren.

Innerhalb dieser Tradition sind alle Gerichte entweder mit modernen Komponenten versehen oder völlig neuartig komponiert.

Der Einstieg als Vollendung

C-Peter LumpClaus-Peter Lumpp hat eine Gemeinsamkeit mit einigen wenigen Köchen auf seiner Ebene. Bereits der Einstieg in sein Menü durch „Kleinigkeiten“ vorneweg enthält die gesamte Stilistik der weiteren Gänge en miniature. Die enorme aromatische Vielfalt und das aus einem sicheren Empfinden für Harmonie heraus erfolgende Spielen mit den Temperaturen und den Konsistenzen seiner Kreationen hat überhaupt nichts mit Spielerei zu tun, wobei das Aufblitzen dieser Vorstellung nicht schädlich ist, denn es leitet zur Reflexion zum Ausloten der aromatischen und texturellen Tiefen hinüber, die die Variierungen eines Produkts für sich und zusammen mit seinen Zutaten bietet. Lumpp probiert alle kulinarischen Möglichkeiten aus, ohne die Tradition dabei völlig aufzugeben. Später schauen dann sogar ein klar zubereitete und präsentiertes Fleisch, wie beispielsweise das Reh oder das Rinderfilet den Gast immer noch ungemein prächtig an.

Indessen fällt bei diesem Einstieg noch zusätzlich auf, dass zudem auch verschiedene Ausgangsprodukte miteinander kombiniert werden, Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse.

Vorspeisen als MittelpunktC-Peter LumpBries, Langostinos, Risotto mit Steinpilzen und Schwarzfederhuhn: Wenn dies kein Mittelpunkt eines Essens sein würde, wären es banale Teller, was bei Lumpp jedoch von vornherein abwegig sein würde. Indessen sind sie eben nicht banal, weil hochintelligent, und damit sind sie auch anspruchsvoll. Beispielsweise ist die Kombination von Bries mit Mais, von Langostinos und Maiscreme sowie das Risotto mit (jedes Korn ist spürbar!) dem Schaum vom Huhn in einem extra Glas allein schon handwerklich anspruchsvoll, die Wirkung ihrer Aromen sowieso.

Die Vorspeisen bieten auch Anlass, einmal die Perspektive zu wechseln. Mit der Beschreibung eines Tellers durch die Kombination von Aromen und Aggregatzuständen, auch seiner Optik und seines Geruchs, bleibt eine Dimension ausgeblendet.

Welche Gefühle lässt ein gelungener Teller in uns entstehen?

Können wir diese Gefühle so beschreiben, dass sie allgemein nachvollziehbar sind oder sein sie rein individuell?

Warum empfinden wir eine Kreation als harmonisch, andere hingegen nicht?

Kann die Ästhetik eines kulinarischen Kunstwerkes überhaupt logisch erfasst werden?

Schafft Claus-Peter Lumpp mit seinen Tellern für den Gourmet nicht auch eine neue Wirklichkeit?

Ich könnte noch weitere Fragen stellen, die alle auf dasselbe Problem zielen: Unser Verständnis von Kunst liegt auch in unseren Gefühlen! Wenn diejenigen meiner Leser, derartige Fragen bzw. Überlegungen als wenig relevant für sich selber ansehen, so habe ich Verständnis dafür, denn Genuss setzt nicht notwendigerweise Nachdenken voraus. Allerdings hilfreich ist es durchaus schon.

Fisch und Fleisch als Auflösung

C-Peter LumpZugegeben, diese Überschrift liest sich zuerst einmal recht seltsam, wenngleich sie auf den Kern der Lumppschen Stilistik reflektiert. Seine Fisch- und Fleischkreationen enthalten zumeist auf mehreren Tellern eine große Bandbreite von Variierungen des Hauptprodukts zusammen mit Kombinationen von Gemüse und Früchten und Saucen oder auch mit Variationen von Ölen und von Ei. Insofern bindet er sein gesamtes kulinarisches Verständnis und auch alle seine küchentechnischen Fertigkeiten in diese Hauptgerichte aus Fisch und aus Fleisch ein, weshalb diese Teller tatsächlich eine gewisse Vollendung seiner Kochkunst sind und demzufolge seine eigentliche Auflösung. Auch „Auflösung“ im Verständnis des Gastes: Wolfsbarsch, Reh, Ochsenfilet

Der Abschluss als Neubeginn

C-Peter LumpAm Ende eines umfangreichen Menüs und eines langen Abend haben es die Dessert-Kreationen immer schwer. Wir hatten die „Himbeere“ und die „Zwetschge“ bestellt. Wie aus der Karte hervorgeht, sind beide vielfältig konstruiert, was auf die gemeinsame Stilistik von Lumpp und Leitner hinweist. Ich habe mir fest vorgenommen, bei meinem nächsten Besuch eines Top-Restaurants das Dessert bereits nach den ersten zwei – oder drei Gängen einzunehmen, obgleich das Süße am Ende durchaus einen tieferen physiologischen Sinn hat.

Bei beiden wurden die Hauptkomponenten variiert. Das hatte den Effekt, dass wir uns sogar zwischen dem Aufnehmen der einzelnen Variierungen „ausruhen“ konnten. Dies ist auch notwendig, um die spezifische aromatische und texturelle (teilweise auch die Wirkung unterschiedlicher Temperaturen) Wirkung aufnehmen zu können.

Fazit

Ein Essen bei Claus-Peter Lumpp ist ein Erlebnis der Variation! Es variiert zwischen Tradition und Moderne. Und es variiert zwischen den Aromen und den Aggregatzuständen. Eigentlich ist es selbstverständlich, dass diese Variierungen nicht schablonenhaft erfolgen, sondern durch ihre wechselseitige Befruchtung eine nicht mechanisch zu erfassenden kulinarische Vielfalt entsteht. Eine Analogie zu Mozart bietet sich dafür an. Diesem wurde einmal vorgeworfen, mit zu vielen Noten zu komponieren. Diesen Vorwurf kann Claus-Peter Lumpp ebenso gemacht werden, und gerade deshalb ist ein Essen bei ihm so ungemein reich an Genüssen.

C-Peter LumpIn der gehobenen Kulinarik wird immer von “Schulen” gesprochen. Auch aus der von Claus-Peter Lumpp sind schon etliche jüngere und inzwischen berühmte Köche hervorgegangen, beispielsweise der Drei – Sterne – Koch – Popstar Andreas Caminada. Zumeist wird jedoch übersehen, dass es auch eine „Schule“ der Restaurantleiter und der Sommeliers gibt. So haben der langjähriger Restaurantleiter von Lumpp, Thomas Brandt, und auch der Sommelier, Jürgen Fendt Nachwuchs ausgebildet, die inzwischen in etlichen anderen Top-Restaurants eine glänzende Karriere gemacht haben.

Restaurant Bareiss
Claus-Peter Lumpp
Hotel Bareiss im Schwarzwald
72270 Baiersbronn – Mitteltal

www.bareiss.com

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