Restaurantkritik: Refletts in Dubai

Französische Haute Cuisine am Rande der Wüste

Eigentlich hatte ich nicht die Absicht, in Dubai einen der Ableger westlicher Gastrogrößen aufzusuchen, weder von Yannick Alleno und schon gar nicht von Jamie Oliver. Dass es dann doch anders kam, und ich zusammen mit zwei Freunden fünf Stunden in einem der zehn weltweiten Restaurants von Pierre Gagnaire verbrachte, hatte seine Gründe.

Restaurantkultur in Dubai

Refletts in DubaiDubai ist bis zum Bersten prall gefüllt mit Restaurants aller Art. Allein in dem schmalen Quartier Festival City mit gerademal einer Mall, die noch dazu nicht zu den ganz großen gehört, und seinen zwei Hotels befinden sich über einhundert. Die meisten davon sind einfache Fast-Food-Lokale mit einer kleinen Küche, den Verkaufstresen und ein paar Stühlen davor. Dabei gibt es dort aber keine der allerbilligsten Fressbuden, wie sie sich zu Hauf in die Häuserfronten der inneren Stadt quetschen. Diese sind auch gar nicht für mich gedacht. Gemessen an den Lebensverhältnissen der asiatischen Zeitarbeiter bin ich ein wohlhabender Tourist, der diese Buden höchstens wie ein neugieriger Zoobesucher betrachtet. Für mich sind die exclusiven westlichen Lokale in den Hotels gedacht, denn nur diese dürfen auch unbeschränkt alkoholische Getränke ausschenken.

Dubai hat keine gehobene gastronomische Vergangenheit. Aber in Dubai arbeiten Hunderttausende von gutbezahlten westlichen Experten und es wird von Scharen wohlhabender Touristen aufgesucht. Für diese sind die zahlreichen westlichen und etliche exzellente asiatische Restaurants gedacht. Wollte ich noch einen weiteren gastronomischen Höhepunkt erleben, musste ich eines dieser Lokale besuchen. Meine Bekannten vor Ort und auch das Hotelpersonal versicherten mir, dass nach meinem Besuch in einem herausragenden arabisch-libanesischen Lokal, ich auch alle anderen gesehen hätte. Das ist der erste Grund meiner Entscheidung gewesen. Der zweite war noch einfacher. Ich hatte ein Zimmer im Intercontinental Hotel bezogen, und im Souterrain genau dieses Hotels hatte vor fünf Jahren Pierre Gagnaire seinen Dubai-Ableger eröffnet.

Ambiente – opulent tragend

Refletts in DubaiDer Raum ist relativ dunkel gehalten, auch die Sessel sind mit dunklem Samt bezogen. An der Stirnwand ist ein großer Spiegel angebracht, der den Raum heller erscheinen lässt. Eine Glaswand öffnet den Blick auf einen Wasserkanal, wenn man den Service bittet, die schweren braunen Vorhänge beiseite zu ziehen. Vielleicht ist diese Atmosphäre für die Gäste als optische Erholung vor der permanent hellen Sonne des Tages gedacht. Zum Glück für uns setzte sich dieser ein wenig erdrückende Stil dann nicht in der Zusammensetzung und in dem Design der Gerichte fort.

Gruß und Vorspeisen – verhalten bis prachtvolle Vielfalt

Der „Gruß“ hat bei einem originären Koch-Künstler eine sinnvolle Funktion innerhalb seines Menüs. Zuerst erfüllt er einen ganz profanen Zweck. Zwischen der Aufgabe der Bestellung und dem Servieren des ersten Ganges benötigt die Küche einige Zeit. Diese soll für den Gast überbrückt werden. Der Koch nutzt diese Zeit kulinarisch aus, um den Gast mit kleinen vorbereiteten Kompositionen auf den Küchen-Stil des folgenden Menüs bzw. der Teller einzustimmen. Als Künstler will er die Erwartung des Gastes mit überraschenden Effekten steigern oder auch sie erst erwecken. Er will die Neugier anstacheln.

Refletts in DubaiDie drei Grüße im Refletts erfüllten nur den profanen Zweck. Eine Tapenade, ein Marshmallow, ein kleiner grüner Gelee-Apfel mit Mascarpone und drei längliche unterschiedliche Sticks sowie ein unerklärliches Radieschen waren sämtlichst ordentlich aber nicht raffiniert.

Ich kann nicht sagen, ob Gagnaire als erster Koch die Idee hatte, ein Gericht aus mehreren Tellern zusammenzusetzen. Gleichwohl hat er diese kulinarische Vorgehensweise zu seinem Markenzeichen gemacht. Der Teller La plume demonstrierte dies in fünf Teilen geradezu perfek; er war alles, nur nicht federleicht. Allerdings zeigte sich bei diesem Gang eine die derartigen Kompositionen inhärente küchentechnische Schwierigkeit. Die Proportionen müssen wohl austariert sein. Kleinste Abweichungen können das gesamte Gebilde sensorisch abgleiten lassen. Hier war auf dem separaten Refletts in DubaiTeller mit der Gänseleber- Ballontine der angelegte Anteil von Cranberries so stark überproportioniert, dass die Säure der Beeren den zarten Schmelz der Leber nicht zur Wirkung kommen ließen.

Die gleiche kompositorische Vielfalt traf auch auf Les Huiles d’Olive d’origine zu, von der ich hier jedoch nur die Zusammensetzung wiedergebe. Bei dieser Kreation zeigte sich – Refletts in Dubaiob aller perfekten Zubereitung – die Schwierigkeit, einen Teller, der so komplex und vielfältig wie ein ganzes Menü ausgelegt war, durchgehend kalt zu genießen. Durch seine zahlreichen Zutaten und Zubereitungsarten enthielt er eine großartige sensorische Spannungsbreite. Indessen jeden Bissen von vier sehr unterschiedlichen Tellern immer wieder kalt aufzunehmen, lässt nach einiger Zeit den Gaumen abstumpfen und das Interesse erlahmen.

Auch der Gang Jakobsmuscheln war auf drei Tellern verteilt, von denen jeder eine klare Funktion hatte. Drei verschiedene Texturen und Temperaturen eines Ausgangsprodukts sollte eine vielfältige Sensorik erzeugen. Tatsächlich gelang dies in vollendeter Manier. Dazu trug der Wechsel zwischen den leichten Röstaromen einer Jakobsmuschel in grandioser Qualität, den Räuchernoten des Ravioli und der senfigen Prägung des Tatar bei.

Hauptgerichte

Die Seezunge war zuerst ein Augenschmaus. Ihre zahlreichen Mikroelemente lagen breit verteilt und farbenfreudig auf einem mächtigen Teller. Jedes einzelne Teil war bestens zu überblicken und auch einzeln aufzunehmen. Umgangssprachlich wäre die Charakterisierung als „großes Kino“ zweifelsfrei angebracht gewesen. Da jeder Bestandteil kalt war, gingen von diesem Teller keine Duftreize und auch keine Anregungen durch Temperaturunterschiede aus. Er musste allein durch die Verschiedenheit seiner Texturen und Aromen wirken. Tatsächlich war er perfekt ausbalanciert. Sein eindrucksvolles äußeres Design wird jedoch auch gleich am Anfang jeden Gast für ihn aufgeschlossen haben.

Der Hase kam in drei Gängen und jeder Gang beinhaltete noch einmal verschiedene kleine Gerichte in sich, die wieder auf separaten Tellern platziert waren. Der Hasenrücken war mit Colonnata-Speck gespickt worden, weshalb ich dabei sofort an den traditionellen Weihnachtsbraten meiner Kindheit dachte. Doch weit gefehlt! Der Speck war direkt gar nicht zu schmecken, denn er hatte bereits seine Funktion erfüllt, den Rücken saftig zu halten und so seinen Eigengeschmack herauszustellen.

Refletts in DubaiDer zweite deutlich aromatische Ausrutscher innerhalb eines Tellers war die Übersäuerung des Ragouts. Erst nahm jeder von uns erwartungsvoll eine Gabel, nach den ersten Geschmackseindrücken blickten wir uns erstaunt an, probierten erneut, doch diesmal bedachtsamer, länger schmeckend, und schoben dann die Schüsseln weit von uns. Der Service registrierte dies wohl, fragte aber nicht, und auch der Koch erwähnte in unserem langen Gespräch danach die Rückgabe Ragouts mit keinem Wort. Die Fehlleistung war ihnen wohl bewusst geworden.

Der dritte Gang bannte wieder einmal an diesem Abend zuerst die Augen. Eine geradezu klassische Pastete von nicht geringer Dimension wurde vollendet vornehm serviert.

Dessert – gering an Zahl aber wuchtig an Umfang

Refletts in DubaiDie Dessertkarte enthielt nur drei Gerichte, aber vier Dessertweine. Ein Dessert umfasste sieben verschiedene Gagnaire-Kreationen. Um 23 Uhr war dies für uns eine zu große Herausforderung. Die beiden anderen waren ein Vanille- und ein Schokoladen-Souffleé. Auch das letztere kam in vier gesonderten Bestandteilen, von denen allein das Souffleé einen derartig wuchtigen Umfang aufwies, dass es nicht mehr in Gänze genießen war. Es hatte auch keinen Bezug zum Stil der bisherigen Teller. Zwar hätte ich – wäre dafür nach vier Stunden noch ausreichend Konzentrationen vorhanden gewesen – den Wechsel zwischen kalt und Refletts in Dubaiwarm, zwischen cremig und fest, zwischen schokoladig und fruchtig als anregenden Wechsel der Aggregatzustände und Düfte aufnehmen können, allein dies wäre keine Weiterführung der bisherigen Ausprägungen in das süße Finale hinein gewesen. Das Souffleé blieb ein später Solitär.

Fazit – französisches Rückgrat sichert hohes Niveau

Um wenige Tage hatte ich den großen Gourmet-Magier verpasst. Eine Woche lang hatte Pierre Gagnaire in seiner Dependance in Dubai nach dem Rechten geschaut. Allerdings ist er für seinen Statthalter vor Ort zu fast jeder Tageszeit auch telefonisch oder per Mail Refletts in Dubaierreichbar. Der 31 jährige Küchenchef Oliver Biles arbeitet bereits seit zehn Jahren im Gagnaire Imperium. Er kennt seinen Chef bestens, sowohl dessen kulinarische Vorstellungen als auch dessen persönliche Marotten. Biles entwickelt etliche der Teller direkt vor Ort, aber stets stimmt er sich mit dem obersten Chef ab. Insofern ist ein erheblicher Teil der Küchenleistung nicht direkt auf Gagnaire zurückzuführen, sondern hat unmittelbar auch mit den Fähigkeiten dieses Küchenchefs zu tun.

Die zweite entscheidende Person ist der Restaurantleiter Hugo Sanalitro, auch er gagnaireerfahren. So wie diese beiden sind auch deren Stellvertreter, Sous-Chef und Sommelier, bestens trainierte und erfahrene Franzosen. Ohne dieses Rückgrat wäre eine Küchenleistung, welche in einigen Teilen Zwei-Sterne-Niveau hat, für Dubai-Verhältnisse undenkbar.

Nach der Bestellung stellte der Service vor jedem Gast ein Briefchen auf, in dem jeder Teller auf einem kleinen Kärtchen mit seinen Zutaten verzeichnet war. Es wäre zu vermuten, dass dieses Entgegenkommen vor allem für die weniger Gourmet-erfahrenen arabischen Gäste gedacht war. Doch weit gefehlt. Einheimische Gäste trauen sich selten in diesen Gourmet-Tempel. Es sind die Expats und die Touris, welche das Restaurant füllen. In ähnlicher Weise, so empfinde ich es, müssten eigentlich auch europäische Top-Refletts in DubaiLokale vorgehen. Indessen kann dagegen leicht der Einwand vorgebracht werden, dass man zu Gagnaire und seinen Mitarbeitern nicht essen geht, um seinen Hunger zu stillen. In diesem Lokal dient das Essen der Befriedigung des Appetits auf einen kulinarischen Kunstgenuss. Die Rezipierung von Kunst ist ausgesprochen individuell. Eine exakte Zutatenliste ist dafür nicht unbedingt erforderlich, so wie man ein Mozartkonzert auch ohne ein Programmheft genießen kann. Hier haben meine Freunde und ich diesen Service gleichwohl als ausgesprochen hilfreich empfunden.

Die Teller sind klar an Gagnaire Kreationen angelehnt oder wenigstens von diesen inspiriert. Nichts anderes will dieses Restaurant ja auch sein. Der Gast genießt Paris einige Tausend Kilometer entfernt. Nicht bei allen Gerichten ist der Ideenreichtum des Hauptrestaurants so direkt zu spüren, hingegen war bis auf die angeführten Ausrutscher die küchentechnische Umsetzung der Teller sehr nahe an dem mir bekannten Pariser Niveau.

Anschrift

Refletts par Pierre Gagnaire
Hotel Intercontinental Festival City
Dubai Festival City
Dubai

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