Restaurantkritik: Pierchic in Dubai

Das beste Fischrestaurant in Dubai würde auch in Deutschland Anerkennung finden

Vor fünf Jahren hatte ich während eines Urlaubs in einem der Jumeirah-Hotels in Dubai auch dieses Restaurant besucht, aber außer der eindrucksvollen Umgebung blieb mir nichts davon haften.

Pierchic in DubaiEine lange Landungsbrücke erstreckt sich in den persischen Golf, und an ihrem Ende befindet sich in einem hölzernen Gebäude das Restaurant Pierchic, mit dem sich meine Restaurantkritik beschäftigt. Von ihm aus blickt der Gast auf der einen Seite zur imposanten Silhouette des Burj al Arab-Hotels, und auf der anderen zur einzig fertiggestellten Palm-Insel mit der Vorderfront seines neuen Atlantis Hotels. Gegenüber dem Restaurant verstecken sich zwei weitere Hotels der Jumeirah-Gruppe hinter den grünen Palmen ihrer Gartenanlage. Es ist die wohl schönste Hotelumgebung in Dubai, wenigstens für deutsche Urlauber.

Das Restaurant bietet luftige Terrassen für die warmen Tage, aber wenn es einmal richtig stürmt, dann kann die unbändige Natur auch durch die breiten Fenster des geschlossenen Restaurants betrachtet werden.

Gruß – eine Reise um die Welt

Ich habe nur einen kleinen Lunch eingenommen, obgleich Koch und Restaurantleiterin mich drängten, weitere Teller zu probieren, doch ich wollte meine arg begrenzte Zeit für ausführliche Gespräche mit den Mitarbeitern nutzen. Insofern beschränkt sich mein Urteil auf nur vier Speisen, allerdings auch auf das, was ich in der Küche erlebte und an den Nachbartischen erkennen konnte.

Pierchic in DubaiDer Tunfisch für den Teller Yellowfin Tuna Carpaccio kommt täglich frisch aus den Philippinen. Er wird angefroren, dann hauchdünn geschnitten und mit einem Dressing auf Yuzu-Basis versehen. Angelegt sind Tupfer einer leichten Crème Fraiche. Auf einem Wachtelei befindet sich etwas Sturia-Kaviar und die daneben positionierten kleinen Perlen aus spanischem Olivenöl bringen eine aromatische Bewegung in diese Komposition.

Zusätzliche Abwechslung bringt ein Block von Panna cotta, der mit Spargel aus Peru belegt ist. Die kleine Cocktailtomate auf dem Fleisch der norwegischen Königskrabbe „explodiert“ im Mund. Über die allseits gegenwärtige Shiso-Kresse (vermutlich aus Holland oder Deutschland) lege ich den Mantel des gleichgültigen Schweigens.

Auch in anderen Restaurants fand ich auf meinen Tellern keinen einzigen Bestandteil, welcher aus dem arabischen Raum kam. Selbst das Lamm kam aus Syrien oder Jordanien. Allein die Aufzählung der Regionen, aus denen sämtliche Zutaten mit dem Flieger nach Dubai geschafft werden müssen, könnte vom ökologischen Gedankengut überzeugte Gäste abschrecken. Dann allerdings gäbe es in Dubai nur Datteln und Fleisch von Ziegen, Schafen und Kamelen, dazu keine wirtschaftliche Entwicklung und kaum Touristen.

Pierchic in DubaiTrotzdem habe ich mich mehr als einmal gefragt, warum die Scheichs nicht einen von den vielen riesigen Bürotürmen weniger bauen lassen, und dafür mit dessen Verbrauch an Wasser und Energie nicht Gemüse auf einigen Hektar kultivieren. So passiert hier das, was auch in manchen anderen touristischen Regionen passiert. Die Wertschöpfung aus dem Tourismus ist relativ gering. Der größte Teil fließt wieder in die westlichen Länder zurück, sowie in die schwach entwickelten asiatischen Staaten, aus denen die Masse der einfachen Mitarbeiter stammt.

Zurück zum Gruß, denn der kündigte bereits eine sehr annehmbare Küchenleistung an. Zwei mehr cremige Texturen, andere waren etwas fester und dazu Erlebnisse von Frucht bestimmten den Eindruck. Dies war alles auf einem recht ansprechenden Niveau zubereitet und miteinander abgestimmt. Sicherlich war dieser erste Einstieg in den Stil dieses Fischrestaurants mehr traditionell als eine eigene Kreation, aber er war küchentechnisch gelungen.

Zwischengericht – typisch französisch

Eigentlich hatte ich die Empfehlung zum Sarrade fois Gras Parfait abgelehnt. Es erschien mir doch ein wenig pervers, bei 35 Grad in einem arabischen Land am Persischen Golf typische französische Kost zu mir zu nehmen. Aber die Restaurantleiterin bedrängte mich so sehr mit ihrem freundlich gemeinten Hinweis, dass dies ihre Vorzeige-Vorspeise sei, dass ich nicht umhin konnte. Sie kannte die Qualität der Teller ihrer Küche. Diese Fois Gras Variation wäre auch in jedem Sternelokal Deutschlands besten angekommen. Eine ganz klare, fast schon puristische Variation, in der jeder Bestandteil bestens abgeschmeckt war und perfekt miteinander harmonierte. In einer Nocke waren Lebermousse, Ei und Portwein miteinander verbunden. Kalifornischer Orange Muscat Wein war zu Gelee umgeformt. Seine leicht eingebundenen Bitternoten ergänzten sich bestens mit den Leberaromen. Angestrichen war eine kräftige Pinot Noir Reduktion und aufgelegt war ein Stick aus getrockneter Entenbrust. Dies hatte nicht nur eine optische und assoziative Funktion sondern auch eine aromatische (Rotweinaromen zu den Aromen des fruchtigen Dessertweingelees) und eine texturelle (crunchige Abwechslung zu cremig).

Hauptspeise – ein bekannter Fisch in unbekannter Begleitung

Pierchic in DubaiAuch hier muss ich mit „eigentlich“ beginnen, denn eigentlich wollte ich Fisch aus der Golfregion probieren. Das war jedoch nicht möglich. Das Restaurant verarbeitet keinen Fisch aus diesen Gewässern, weil – wie mir der Koch mehrfach versicherte – infolge des warmen Wassers deren Konsistenz zu lederartig ist. Also probierte ich einen Pan Fried Sea Bass. Problemlos erkannte ich den in Butter gebratenen und mit Zitrone abgelöschten Wolfsbarsch wieder. Allerdings kam er hier nicht bloß naturell sondern in erheblich verfeinerter Form.

Auf einer leichten Maissoße lag ein Mix von schonend gebratenem Wirsing mit Kalbsspeck, angemacht mit reduzierter Sahne. Auch dies eine eher normale Variation, indessen bestens zubereitet. Darauf wurde der Fisch gelegt. Generell bezweifele ich den Sinn von Fisch bzw. Fleisch „auf“ Gemüse oder ähnlichem, weil das obere Teil schnell durchweicht, und beim Schneiden die unteren Teile sowie hervorquellen. Hier war das Gemüse dünn genug, um beides zu verhindern. Daneben befand sich noch ein weiterer Soßenstrich mit einer wichtigen aromatischen Bedeutung. Die Soße war aus Octopusflüssigkeit und Hummeressenz zusammengesetzt. Ihr kräftiger Grundton brachte eine Abwechslung in den leicht mehligen sowie sahnigen Ton der anderen Soße bzw. des Gemüses hinein. Zudem vermochte er, das Röstaroma des Fisches hervorragend zu verlängern.

Und die obligatorische Friseé Ausschmückung wie auf dem Foto zu ersehen ist?

Geschenkt!

Dessert – keine Aufregung am Ende, aber ein gelungener Abschluss

Auf der letzten Seite der Karte ist ein hölzerner Steg abgebildet, der sehnsuchtsvoll ins Meer hinausragt ist. Die gesamte Seite ist in ein lila Rot getaucht. Vielleicht soll damit an das Ende eines Tages erinnert werden, aber das kann auch eine Assoziation zum Ende eines Menü-Erlebnisses sein.

Ich wollte in dieser Gedankenwelt verbleiben und wählte das Dessert Red Fruits. Auch dieses Dessert war traditionell komponiert, jedoch komplex zusammengesetzt und optisch eindrucksvoll.

Ein markant geschwungenes Geleeblatt war ein Mix aus verschiedenen Beerenfrüchten, darunter lag ein cremiges Kirscheis. Ebenso markant erinnerten zwei kleine „Schwämme“ an das Meer, welche aus einem Malto-Teig mit Hilfe der Espumatechnik entstanden waren. Die Himbeeren hatten gerade den Flug aus den USA hinter sich gebracht. Das weiße Marshmallow war aus getrockneten Brombeeren produziert und der Chip dazu kam aus dem Dehydrator. Die Ganache in der Mitte war ebenfalls aus verschiedenen Beeren erarbeitet.

Auch das Dessert war Teil des gesamten Küchenstiles vom Pierchic: Anlehnung an bekannte europäische Vorbilder, mit einigen raffinierten Variierungen versehen und auf hohem Niveau zubereitet. So macht Essen in Dubai Freude!

Fazit – dreimal das Beste

Pierchic in DubaiEs lässt sich in Dubai kein anderes Restaurant mit einem vergleichbaren Ambiente finden.
Die Karte des Restaurants ist graphisch eindrucksvoll gestaltet. Großartige Fotos, zweisprachiger Text und Angaben der wichtigsten Bestandteile der einzelnen Gerichte.
Das Restaurant wurde kürzlich zum besten Fischrestaurant von Dubai gekürt. Falls alle Teller in der Qualität auf den Tisch kommen, wie meine vier Gerichte, würde die Küche Ein-Stern verdächtig sein. Allerdings liegen seine Preise bereits auf diesem Niveau.

Europäer gemeinsam mit Asiaten

Während meines Besuches hatte die englische Chefköchin Rosalind Parsk gerade ihren freien Tag. Allerdings war ihre Abwesenheit nicht zu spüren, denn ihr 27 jähriger deutscher Souschef David Dahlhaus beherrschte sehr souverän die Küche. Er ist bereits seit Pierchic in Dubaietlichen Jahren in den Vereinigten Arabischen Emiraten. Zuvor hatte er zwei Jahre lang die Küche des Hofbräuhauses in Dubai geleitet, und war damit auch auf einem Fernsehkanal in Deutschland präsent. Der ungemein engagierte kulinarische Direktor der Jumeirah-Gruppe, Christian Gradnitzer, war auf das Talent des jungen Kochs aufmerksam geworden, hatte ihn zu sich genommen und sogleich für fast zwei Monate nach Kopenhagen zu einem Schnupperkurs in das Noma gesandt. Mit seinem Können würde er auch in Deutschland schnell einen herausgehobenen Platz in einem Sterne-Lokal finden, wenn die Jumeirah-Gruppe nicht wüsste, wie sie die für sie so wichtigen europäischen Köche an sich binden muss.

Auch ein weiterer Koch kommt aus Europa, es ist ein Österreicher. Angesichts von 63 Nationalitäten unter den über 450 Köchen, die Gradnitzer an die Arbeit zu bringen hat, ist an der Spitze eine solide europäische Qualifikation unumgänglich. In dieser kleinen Küche kommen die weiteren Mitarbeiter aus Nepal, Indonesien, Südafrika und den Philippinen. Die umsichtige Restaurantleiterin stammt aus Russland, hatte aber schon vor Jahren in der Schweiz eine Hotelfachschul-Ausbildung absolviert. Ihre Mitarbeiter kommen aus Asien.

Ständiges Training erforderlich

In den meisten westlich ausgerichteten Restaurants sieht es ähnlich oder sogar noch „bunter“ aus, weshalb erhebliche Abstriche an der Qualität der Küche zu machen sind, als es vom Speisenangebot und von den Preisen her zu erwarten wäre. Die Mitarbeiter kennen aus ihrer Heimat die von ihnen hier zubereiteten Speisen überhaupt nicht. Zudem verfügen sie nur über eine geringe Schulbildung. Sie werden in Crashkursen darauf trainiert „zu funktionieren“.Auf Abweichungen vom antrainierten reagieren sie hilflos.

Insofern bildet die hohe Qualität der Teller im Pierchic eine gewisse Ausnahme.

Wahrscheinlich werden auch hier der Küche manchmal Fehler unterlaufen und ebenso wird sie ab und an Engpässe in der Belieferung mit Ausgangsprodukten nur mit dem Geschick der europäischen Köche ausgleichen können. Aber ich habe die kleine Küche gesehen und war beeindruckt, wie hier Abend für Abend 100 Couverts auf hohem Niveau heraus gebracht werden. Die Jumeirah-Leitung weiß diese Leistung auch zu schätzen, weshalb sie ihr Schmuckstück in einigen Monaten großzügig umbauen will.

Anschrift

Pierchic – Restaurant
Al Qasr, Madinat Jumeirah
Dubai

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