Restaurantkritik: Piazza Duomo

Enrico Crippa

Das Gebäude am alten Domplatz, der heute Piazza Risorgimento heißt, wirkt unscheinbar. Die kleine Gasse, in dem sich Eingangsportal nebst Tür zu einem der höchstbewerteten Restaurants Italien befindet, ist noch unscheinbarer. Das Portal lässt beides vergessen. Es prangt in protzigem Magenta, sozusagen ein Vorgeschmack auf die unkonventionelle Ausgestaltung des Speiseraumes und noch viel mehr auf die Wucht, die mehr als ein Dutzend kleiner Vorspeisen kulinarisch entfalten.

Einzelne Details sind schon verschiedentlich in Magazinen und anderswo breit beschrieben worden, mal mit einem süffisanten Unterton (so die eher den Kritiker charakterisierende Bewertung „Designschock“) und mal in hymnischer Überhöhung („Luxus pur“). Ich konzentriere mich hier auf seinen Küchenstil und auf einige Gerichte. Meine Frau hatte zur Trüffelzeit das Trüffelmenü bestellt, ich hatte verschiedene Gerichte aus der Karte gewählt.

Der Küchen – Stil in der Restaurantkritik

Die Gourmet – Restaurants mit einem Stern weisen nur in Ausnahmefällen einen eigenen Stil auf. Fast immer adoptieren sie nur Vorbilder aus der  Zwei – oder Drei – Sterne Küche, oder auch nur internationale Neuigkeiten. Die Mehrheit von ihnen – aber eben auch nicht alle – betreibt derartige Adaptionen auf einem hohen handwerklichen Niveau, jedoch ohne eigene Innovationen. Die Ausnahmen betreffen junge Köche mit einer Ausbildung bei internationalen Spitzenkönnern, fast immer im Drei – Sterne – Bereich, die eindeutig über das Ein – Sterne – Niveau hinausgehen wollen. Ebenfalls Ausnahmen sind weitgehend regional orientierte Köche, beispielsweise mit überwiegend Fisch – oder einer Wildküche.

Enrico CrippaIm Drei – Sterne – Bereich hat weitgehend jeder Koch eine eigene Handschrift. Allerdings lässt sich diese nur in wenigen Fällen mit einem Adjektiv präzis charakterisieren, wie beispielsweise „klassisch“ oder „französisch“ oder „asiatisch“ oder „avandgardistisch“ oder „skandinavisch“. Sowieso sind derartige Charakterisierungen viel zu plakativ, um die Eigenheiten des Kochs zu erfassen. Auch in der Malerei oder in der Musik dienen sie nur, um dem Publikum eine oberflächliche Orientierung zu ermöglichen, was durchaus nicht negativ sein muss, weil ein tieferes Fachwissen zum Verständnis der Feinheiten auch eine intensive geistige Beschäftigung mit dieser Kunst voraussetzt.

In Deutschland standen für die Kulinaristik einst Namen wie Gerd von Paczensky oder Klaus Besser oder Wolfram Siebeck, die sich in die individuellen Eigenheiten von Spitzenköchen hineindachten, und nicht beim bloßen Beschreiben von einzelnen Gerichten stehenblieben. Heute hat Jürgen Dollase eine derartige Kunstkritik in der Kulinaristik auf einsame Höhe geführt. Obgleich er gerade eine ausdrückliche Vorliebe für prägnante Katechisierungen hegt, ist sein Hineindenken in den Stil eines Kochkünstlers unvergleichlich. Ihm folgen so manche Apologeten, aber kein Restaurantkritiker streitet mit ihm auf Augenhöhe.

Der Stil von Enrico Crippa

Enrico CrippaEnrico Crippa hat nach eine klassischen Ausbildung einige Zeit in Japan kulinarische Erfahrungen gesammelt. Daraus haben einige Restaurantkritiker flugs den Schluss gezogen, dass er einen japanisch, asiatischen Stil pflegt. Wir konnten bei unserem Besuch dies nicht feststellen, auch nicht an Hand seiner Menükarte. Der Einsatz von japanischen Produkten wie Miso oder Yuzu oder Dashi oder Kombu oder Paku ist inzwischen so weit verbreitet, dass kein Koch mehr damit seinen Stil definieren kann.

Was charakterisiert Enrico Crippa?

Die Antwort darauf fällt zwiespältig aus.

Wenn ein Gast bei ihm nur zwei oder drei Gerichte bestellt, wie wir es an einigen Nebentischen erlebt haben, dann wird dieser Gast eine Eigenheit dieses Meisters nicht kennenlernen. Er wird nicht wie wir, sein über einem Dutzend überragende Kleinigkeiten als „Amuse“ genießen können, denn diese sind wahrlich ein Genuss. In Umfang und Qualität erinnern sie an das legendäre „Amuse Bouche Menü“ von Dieter Müller in seinem gleichnamigen Restaurant im Schloss Lerbach. Dieser Gast wird davon nur eine kleine Auswahl erhalten. Diese ist zwar auch eindrucksvoll, aber kann eben nicht den Stil von Enrico Crippa charakterisieren.

Seine große Karte ist klassisch mit italienischem Anklang aufgebaut. Seine vorgeschlagenen Menüs konzentrieren sich auf unterschiedliche Ansprüche der Gäste, von Erlebnis des Piemont über traditionell sowie innovativ bis zur mehr international gehaltenen Degustation. Genauso haben wir es auch erlebt. Zweifellos eine tiefe Verankerung bei den Produkten und auch etlichen Gerichten in der Region des Piemont, insgesamt eine große stilistische Breite mit einigen eigenen herausragenden Kreationen.

Einige Gerichte

Kleinigkeiten vorab

Enrico CrippaIch habe 16 Kleinigkeiten gezählt, aber vielleicht waren es auch 18 oder gar 20, denn sie kamen recht zügig und manchmal waren zwei zu einem kombiniert und dann wiederum bestand eines eigentlich aus drei verschiedenen. Das war schon fast ein eigenständiges Menü. Es war großartig kombiniert. Es dominierte ein ständiger Wechsel in einer enormen Vielfalt von Produkten und ihren Aromen sowie Konsistenzen. Wenngleich nicht so gedacht, war es doch ein Kunstwerk sui generis.

Insalata 21, 31, 41, 51…

Enrico CrippaWahrscheinlich das berühmteste der Gerichte von Enrico Crippa, wobei die Bezeichnung „Gericht“ dafür recht interpretationsfähig ist. In einem gesonderten verschließbaren und in Grün gehaltenem Kärtchen sind die einzelnen Bestandteile an Salat- und Kräutersorten aufgelistet. Ihre Zusammensetzung schwankt saisonal. Eine ungemein kreative Idee (mit einer Pinzette aufzunehmen) und ein spektakuläres kulinarische Erlebnis. Am Boden eine ganz leichte Vinaigrette und darunter ein erst am Ende zu trinkender leichter Dashifonds. Das ist die Perfektion verschiedener „Salat-  und  Gemüsegärten“ etlicher anderer Spitzenköche. Indessen: Es ist eine rein angerichtete Kreation, nichts ist küchentechnisch bearbeitet, keine Beeinflussung der Natürlichkeit. Ich erinnere mich an Gerichte von Spitzenköchen meiner unmittelbaren Gegend, wie von Joachim Wissler oder von Eric Menchon, die ich jeden Monat immer wieder einmal genießen könnte. Den einmaligen Genuss dieses  Salates hebe ich in mir auf, damit ist es gut, wahrscheinlich wird es andere Gäste genau deshalb immer wieder zu Crippa ziehen. Manche werden es auch als einen reinen Gag ansehen, sozusagen die totale Übersteigerung von Salat. Für mich war seine Aromenvielfalt so überwältigend, dass mein Gaumen am Ende nicht mehr fähig war, Unterschiede richtig wahrzunehmen, was jedoch meine Ehrfurcht vor diesem kulinarischen Geistesblitz nicht abträglich war. Zur Wiederholung zog mich dieser Salat jedoch nicht!

Fassona Veal Tartare und Agnolotti with Fondue Cheese

Enrico CrippaBeide Gänge aus dem Trüffelmenü sind keine kunstvollen Kreationen sondern Standardgerichte einer gehobenen Küche. Während unserer Reise haben wir weitere drei Trüffelmenüs probiert, in jedem war genau dasselbe Kalbstartar enthalten, und stets in ähnlicher Qualität, also vom einheimischen Fassone Rind und handgehackt (in zwei Restaurants drang das „Tack, Tack, Tack“ bis in den Speiseraum …). Nur der Preis war hier doppelt so hoch wie in den anderen. Auch die piemonteser Ravioli gehören zu derartigen Standards. Vielleicht kommt Crippa hier einer Erwartungshaltung mancher Gäste entgegen. Aber dafür hunderte von Kilometern anreisen?

Fazit

Während in weiten Teilen der Restaurantlandschaft des Piemont eine bodenständige Küche dominiert, sind etliche Kreationen von Enrico Crippa kunstvoll. Der Michelin charakterisiert eine Drei – Sterne – Küche mit:

„Eine der besten Küchen: eine Reise wert.“

Enrico CrippaWird berücksichtigt, dass wir in Deutschland 11 Drei – Sterne – Köche haben, sowie in unseren Nachbarländern Holland, Belgien, der Schweiz und im Elsaß weitere, dann relativiert sich diese Aussage für das „Piazza Duomo“. Gemessen an unseren Erfahrungen mit zahlreichen Restaurants in Deutschland und dieser „Umgebung“ waren zwar die 16 Kleinigkeiten und das Gericht „Insalata 21, 31, 41, 51…“ durchaus eine Reise wert, aber nicht das gesamte Menü, obgleich die Drei – Sterne – Qualität ohne jeglichen Zweifel war. Allerdings fügt der Michelin dieser Charakterisierung noch einen Untersatz hinzu:

„Man isst hier immer sehr gut, oft auch exzellent.“

Enrico CrippaGenau diese Charakterisierung traf auf die Küche von Enrico Crippa zu. Während unserer Reise im Piemont hörten wir von Gästen und Kollegen menschlich viel Angenehmes über ihn, auch bei unserem Besuch stand er mittags – bei fast vollem Haus – rastlos stundenlang hinter dem Pass, und als wir als letzte Gäste das Restaurant verließen, bat er uns zu einem Gespräch in die Küche, weil er dort die Vorbereitungen für den Abendservice anleitete. Mit Crippa strahlt das Piemont kulinarisch. Wir haben überdurchschnittlich gut beim ihm gegessen und einige Gerichte waren herausragend, oder sollte ich schreiben: „aber nur einige Gerichte“? Ich versuche Crippa gerecht zu werden, ohne ihn zu verletzen. Er befindet sich in der Spitze der internationalen Kochkünstler. Das sind weltweit vielleicht einhundert. Einige seiner Gerichte sind sogar absolute künstlerische Spitzenleistungen. Die hymnischen Überhöhungen anderer Restaurantkritiker kann ich nicht teilen.

Enrico CrippaDer Service war perfekt, die Mitarbeiter vom Restaurantchef Manuel Miliccia konnten alle servierten Gerichte detailliert erklären. Der Weindirektor Vincenzo Donatello hatte uns vier begleitende Weine zusammengestellt, wie wir es selten so gelungen erlebt haben.

Enrico Crippa

Piazza Duomo
4, Piazza Risorgimento
12051 Alba
Italien

www.piazzaduomoalba.it

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