Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich

Qualität und Anspruch

Das traditionsreiche Zürcher Luxushotel Baur au Lac verfolgt eine gastronomische Strategie, wie sie auch immer mehr von anderen europäischen Spitzenhotels eingeschlagen wird. Zuerst wird ein Restaurant für die alltäglichen Bedürfnisse der Gäste und der Besucher mit qualitativ guten sowie unkomplizierten Speisen angeboten. Parallel dazu bietet ein Gourmetrestaurant gehobene Speisen an. Zumeist werden beide unter der Oberregie eines Chefkochs heraus geführt. Mit dem Gourmetrestaurant werden zwei Ziele verfolgt. Zum einen wird den Gästen des Hotels ein internationales kulinarisches Highlight angeboten, also auf einer Ebene mit dem Luxusanspruch des Hotels, und zum anderen wird damit auch in die regionale Umgebung des Hotels hinein ein kulinarisches Signal für die anspruchsvollen kulinarischen Bedürfnisse der regionalen Gourmets gesetzt. Beides erfüllt im Baur au Lac das Gourmetrestaurant „Pavillon“ mit seinem Chefkoch Laurent Eperon, dessen Leistung im letzten Jahr mit dem ersten Stern anerkannt worden ist.

Das Baur au Lac ist ein Luxushotel für ein internationales Publikum, das im wesentlichen Zürich geschäftlich aufsucht, häufig auch in Begleitung, da die Shoppingbedingungen in Zürich exzellent sind, und zudem die interessantesten Einkaufsviertel sich nicht weit vom Hotel entfernt befinden. Für ein solches internationales Publikum ist auch kulinarischer Luxus angesagt, allerdings nicht unbedingt einer der absoluten Oberklasse. Ein solches Publikum will auf einer qualitativen Ebene Übernachten, Shoppen und Speisen. Allerdings sollen die Gerichte keine internationalen Avantgarde – Teller sein, denn dies würde Anstrengung und auch Aufregung bedeuten. Nach einem angefüllten Geschäftstag will sich ein solches Publikum mit Freunden und Partner entspannen. Es will ein kulinarisches Erlebnis, aber ein entspannendes! Das „Pavillon“ im Baur au Lac bietet einen hohen Wohlfühlfaktor.

Stil und Ausprägung

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in ZürichDer Chefkoch Laurent Eperon erfüllt die Bedürfnisse dieses internationalen Publikums in exzellenter Weise. Dafür bietet er gleichzeitig drei unterschiedliche kulinarische Stile an. Alle drei sind sie hochperfekt und zugleich klassisch genussvoll.

Zuerst spiegelt sich dies in den Menüformen wieder: Es gibt ein Mittagsmenü, welches wöchentlich wechselt, und ein spezielles Menü „Harmonie“, das wird sechsmal im Jahr harmonisiert, zudem eine große Speisekarte, die saisonal ausgerichtet ist.

Zugleich basiert dieses Angebot auf eine für derartige Küchen ungewöhnliche personelle Kontinuität. Der Chefkoch und sein Maitre Jürgen Schlatzer arbeiten bereits 15 Jahre im Baur au Lac zusammen. Der Sommelier Aurelien Blanc nur Jahre weniger. Neu ist der General Manager des Hotels Wilhelm Luxem, der jedoch die Schweiz besten kennt, und bis vor einem Jahr einer der international erfahrensten und erfolgreichsten deutschen Hotelmanager im Top – Segment war. Unter ihm ist auch der wichtigste Umbau des Hotels der letzten Jahre angestoßen worden. Die berühmte Lobby des Hotels mit ihrer grandiosen Kuppel aus der Gründerzeit des 19. Jahrhunderts steht kurz davor, wieder in ihrer originalen Pracht hergestellt zu sein. Damit wird Zürich ein weiteres Wahrzeichen und touristische Attraktion erhalten. Einmal unter dieser Kuppel für einige Stunden bei Kaffee oder Cocktail verweilt zu haben, wird ein ästhetisches Erlebnis werden.

Kulinarische Dreifaltigkeit

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in ZürichDer erste der drei kulinarischen Stile verblüfft am Anfang. Es sind verbesserte – vielleicht wäre auch die Bezeichnung „optimierte“ – traditionelle Züricher Gerichte. Sie sind als solche durchaus noch zu erkennen, aber sie verfügen nicht mehr über einen durchgängig rustikalen Ton.

Beispielhaft stehen dafür die von meiner Frau und mir getesteten Filet mignon de veau à la Zürichoise und das Veau Suisse (pochiertes Kalbsfilet Mignon).

Der zweite Stil bezieht sich auf internationale Gerichte mit starkem französischen Einschlag, wozu sicherlich das Tatar, die Foie gras des canard de Bouayé und das Ris de veau gehören. Ebenso international sind die meisten Desserts, wie beispielweise die Framboise – Variation.

Demgegenüber orientiert sich die dritte Stilistik nach Asien, sie ist vornehmlich japanisch inspiriert, wozu fast alle Fischgerichte, einige Suppen aber auch ein Rindscarpaccio gehören, indessen auch hier nicht mit einer totalen Ausdehnung, sondern wie bei den ersten beiden Stilen durch eine behutsame Anpassung.

Der Michelin – Stern war sicherlich begehrt, aber er darf nicht über die Ausrichtung der Küche täuschen. Sie ist nicht mit denen üblicher einfacher Sternerestaurants zu vergleichen. Schon allein der Umfang der Hauptkarte, sowie die verschiedenen Menüs, und dann die Aperos sowie die Amuse sind an die Bedürfnisse des Hotels orientiert. In der Küche sind zehn Köche tätig, was für ein normales Sternerestaurant, ja selbst für manche Zweisterner utopisch wäre. Hier steht die breite Qualität im Vordergrund und nicht die eines einzelnen zwar hochklassigen aber bei den Produkten begrenztem Menüs. Insofern gehört das Pavillon zu den sehr wenigen Sternerestaurants in dem kaum Wünsche offenbleiben.

Für eine Gourmetküche in einem Hotel mit derartig gemischter Klientel, d. h. mit einem breiten internationalen Einzugsbereich sowie einer traditionsbewussten Stadtkanton – Klientel, ist seine breitgefächerte Stilistik präzis ausgerichtet. Eine engere Ausrichtung würde sicherlich größere Aufmerksamkeit in kulinarischen Kreisen erzeugen, würde aber nicht die jetzt vorhandene exzellente Auslastung des Restaurants garantieren können. Was also für einen eng fokussierten Restaurantkritiker bedauerlich wäre, erweist sich in der Realität als perfekt zielgruppenorientiert.

Die Details

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in ZürichBereits die drei Aperos sowie die zwei Amuse ( Zucchini Velouté und ein kleines Rindscarpaccio) sind sowohl eine klare kulinarische Vorbereitung auf die kommenden Teller als auch eine Wiederspiegelung der dreifach ausgerichteten Stilistik der Karte. Sie enthalten traditionelle Elemente als auch japanische Anklänge, Thymianschaum und Sakurablättchen bei der Velouté sowie Rettichvariation mit Perlen von Dashicreme beim Carpaccio.

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in ZürichDie klassische Foie gras war im Geschmack fast naturell, wäre da nicht der feine Film eines Süßweingelees gewesen, sowie die in Zuckerlösung eingelegten halbierten Brombeeren. Dies allerdings wies auf ein tragendes Stilelement von Eperon hin: herausarbeiten des Eigengeschmacks und seine kleine Verfeinerung durch zusätzliche aromatische Elemente.

Das Tatar habe ich in Deutschland so noch nicht gegessen. Eperon meinte, dass er es französisch angemacht hätte, mit sehr fein geschnittenem Kalbsfilet vom Mittelstück von herausragender Qualität, ein wenig leichte Mayonnaise eingemischt, feine Schalotten, einige Blätter von Basilikum – und bitterer Shizo – Kresse, kleine kräftige Oliven (mit Kern!), Mikroelemente von Lavendelgelee und Sauerrahm sowie grandios schmeckende kleine abgezogene Tomatenhälften sowie zusätzlich angetrocknete Tomaten. Obenauf ein aromatischer Parmesanchip. Ein klassisches Gericht und eine wahrliche Meisterleistung: ausdrucksvoll aromatisch, verlockend cremig und mit Biss!

Die Petersiliensuppe sowie das Bries waren geradlinig zubereitet, klar und ohne Effekte. Mit ihnen soll innegehalten werden, um sich auf die folgenden Fisch- oder Fleischgerichte konzentrieren zu können.

Die Fischgerichte hatten wir an diesem Abend ausgelassen, zu sehr hatten es uns zwei Schweizer Klassiker angetan. Das Geschnetzelte von Kalb und das Kalbsfilet waren als Klassiker erkennbar aber deutlich verfeinert.

Beispielsweise war das Rösti zwar herrlich kross, aber zugleich etwas dicker als gewöhnlich und kaum gewürzt. Das brachte zwei Vorteile mit sich. Der Sortengeschmack der eingesetzten Bintje – Kartoffel trat deutlicher hervor und bei der Aufnahme der Sauce mit dem Rösti wurde das Saucenaroma nicht behindert. Das Kalb kam in etwas größeren Stücken, wodurch es noch saftig geblieben war, und die Champignons waren geviertelt, so dass auch sie nicht in der Sauce untergingen sondern texturell zum Gesamteindruck beitragen konnten.

Beim normalerweise eher wenig ausdruckstarken Kalbsfilet brachte eine sehr dünne Kruste aus Nusskrokant, Mandeln, Zitronen und Petersilien sowie die Jus mit einem ausbalancierten bitter – süß – Aroma richtiggehend Wucht an das Fleisch. Das war mit geschickter Hand eindrucksvoll gekonnt.

Restaurantkritik: Pavillon im Hotel Baur au Lac in ZürichOft hat es das Dessert zum Abschluss schwer. Der Körper giert nach Süße und zugleich wehrt er sich gegen eine weitere Belastung. An diesem Abend hatten wir mit unseren Kräften hausgehalten, so dass die Variation von Framboise ihre Wirkung entfalten konnte. Vor allem war bemerkenswert, dass der Teller so proportioniert war, dass die verschiedenen Konsistenzen (cremige Schokolade, eisiges Sorbet, weiche naturelle Brombeeren, knuspriges Krokant) eine innige Verbindung mit den Aromen säuerlicher Fruchtgeschmack, schokoladige Süße) eingehen konnte. Wenn für derartige Beschreibungen ein Ausdruck wie sensorischer Akkord verwendet wird, aber der Leser nicht richtig nachvollziehen kann, was damit gemeint ist, dann sollte er diese Kreation probieren. Allerdings ist es erforderlich, die Aufnahme mit dem Löffel jeweils im Mund ein wenig wirken zu lassen, um den Aromen Zeit zu geben, sich zu entfalten.

Fazit: Keines, einfach nur in Zürich das Baur au Lac besuchen …

Pavillon
im
Baur au Lac
Talstr. 1
8022 Zürich

Bauraulac.ch

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