Restaurantkritik: Osteria Francescana in Modena

Massimo Bottura

Die Probleme eines Genies mit seiner Umwelt

Jedes künstlerische Genie, gleich in welcher Kunstgattung, wird in seiner Entwicklung mit einem wesentlichen Problem konfrontiert. Stets will es mit seinen Kreationen über Bestehendes hinausgehen. In einer Zeit schneller Veränderungen hat sich jedoch der größte Teil des Publikums erst kurz zuvor mit dem Bestehenden identifiziert. Jetzt fordert der Künstler es erneut heraus, und überfordert damit einen großen Teil des Publikums. Dies erkennt zwar oft schon früh das Geniale, aber es gefällt ihm (noch) nicht. Das war in den frühen Jahren bei Mozart oder Beethoven auch nicht anders.

Massimo BotturaDas Publikum benötigt eine gewisse Zeit der Gewöhnung – oder auch der Entwöhnung vom bisherigen Objekt seiner Verehrung, heute oftmals auch durch aufkommende Langeweile am Bekannten – bis es seine Zuwendung dem Neuen und Ungewöhnlichem schenkt. Häufig entsteht diese Gewöhnung nicht zuerst durch die eigene Beschäftigung mit derartigen neuen Kreationen, sondern durch die Beschäftigung der Medien mit ihnen. Damit ist für jeden mit sich und mit seinem Objekt ringenden Künstler ein weiteres Problem verbunden. Die Medien setzen weitgehend auf schnellen Umschlag, gleich ob sich darin auch ein neuer Inhalt oder bloß ein aufgepeppter Gag (klingt besser als „Verarschung“, was es jedoch trifft…) verbirgt. In weiten Teilen des Publikums herrscht dann Verwirrung, sie wollen alles kennenlernen und erst allmählich wird erkannt, was Kunst und was Gag ist, dann jedoch umso nachhaltiger.

Sein Stil

Massimo BotturaMassimo Bottura hat für seine Anerkennung auch Zeit benötigt, was wahrscheinlich sogar positiv war, denn er hat damit auch Zeit gewonnen, seine Ideen reifen zu lassen. Auf seiner aktuellen Karte finden sich etliche Gerichte, die er bereits vor fünfzehn Jahren entwickelt hat, die jedoch charakteristisch für sein Selbstverständnis als kulinarischer Künstler sind, und die auch sein Publikum immer wieder nachfragt. Überhaupt wechselt er nicht ständig seine Karte. Er macht die angebotenen Gerichte nicht von saisonalen Einflüssen abhängig und schon überhaupt auch nicht von internationalen Entwicklungen. Er ist sein eigener Kosmos. Erst wenn er ein oder zwei neue Gerichte kreiert hat, die seiner Auffassung nach die Karte längerfristig bereichern, dann druckt er eine neue. Das kann man „unkonventionell“ nennen, ich nenne es konsequent. In der Wirtschaft würde man dies auch als ein „Alleinstellungsmerkmal“ charakterisieren.

Etliche internationale Spitzenköche suchen nach Wegen für ihre Kreationen, die nicht zuerst auf den Geschmack abzielen sondern Interpretationen des Produkts sind. Viele junge aufstrebende Köche folgen ihnen in diesem Bestreben. Sie versuchen das Publikum mit immer ausgefalleneren Schöpfungen anzuziehen. Dabei verschwindet das Interesse am Geschmack der Kreation, allein ihre Effekte zählen. Vielleicht kann man dies mit der bekannten Bezeichnung charakterisieren „l‘art pour l‘art“.

Massimo Bottura ist derartiges Streben ein Graus. Seine Innovationen werden durch die Beschäftigung mit seiner Kindheit in Auseinandersetzung mit der Gegenwart getrieben. Seine Leitaussagen dazu sind: „rebuilding my past“ und „Asche der Geschichte für die Gegenwart einsetzen“. Das geht nicht, ohne den Geschmack in den Mittelpunkt seiner Schöpfungen zu stellen. Bottura ist einer der ganz wenigen Köche in der absoluten Weltspitze, zu dem der Gast nicht wegen der Neugier an ausgefallenen Kreationen gehen sollte, sondern wegen der Neugier an neuen Geschmackserlebnissen. Jedes Gericht ist bei ihm eine Beschäftigung mit seinen Gefühlen und seinen Reflexionen, sowie zugleich eine Beschäftigung mit Harmonie und Vollendung. Es ist die Symbiose von Geist und Genuss.

Ambiente

Massimo BotturaDie Zeit der Entwicklung drückt sich auch am Restaurant aus. 1995 kaufte Bottura die heruntergekommene Osteria Francesca in einer schlichten Straße unweit des Zentrums von Modena. Bis heute gibt die schmale Straße mit ebenso schmalen Seitenstraßen und ihren enggestellten hohen Häusern nicht viel her. Aber das Restaurant hat sich ausgedehnt. In den Häusern an den Straßenecken und in Nebenhäusern sind die Büros, Lageräume und Speiseräume der Mitarbeiter untergebracht. In den Appartements darüber wohnen viele Mitarbeiter. Zwei Häuser weiter hat der Restaurantleiter in einer Seitenstraße ein kleines Lebensmittelgeschäft nebst Minibistro untergebracht, ein weiteres Bistro betreibt Bottura mit einem Partner in Modena und ein veritables Restaurant in Istanbul. So entstehen kleine gastronomische Imperien. Allerdings unterscheidet sich Bottura von französischen und englischen Kollegen. Fast jeden Tag arbeitet er noch in seiner Küche! Sein Ruf ist so enorm, dass er in diesem Jahr bis Ende Oktober bereit 1. 000 Anfragen für eine Mitarbeit oder als Stager erhalten hatte. Zurzeit arbeiten nur in der Osteria ca. 30 Mitarbeiter aus neun Nationen. Ungefähr 70 Prozent seiner Gäste kommen von außerhalb Italiens, und das Restaurant ist mittags und abends fast immer ausgebucht.

Massimo BotturaDas eigentliche Restaurant besticht auf den ersten Blich nicht unbedingt durch ein besonderes Innendesign. Bei genauerer Betrachtung sind die einzelnen Räume und Gänge jedoch durchaus in einem einheitlichen Stil gehalten, der sich an den der „Vormoderne“ (nach dem Jugendstil) anlehnt. Allerdings wird der Gast vor allem von den zahlreichen Gemälden, Collagen, großflächigen Fotografien und Kunstobjekten angezogen. Die Betrachtung dieser Kunst in den ersten Minuten im Restaurant stimmt die Gäste auf die danach folgende kulinarische Kunst ein. Bottura versteht sich als kunstsinniger Mensch und er hält enge Kontakte zu etlichen Künstlern.

Die Speisen

Massimo Bottura ließ nicht zu, dass meine Frau und ich uns aus der Karte die Speisefolge selber zusammenstellten. Dies übernahm er, womit unser Eindruck ein ausgesprochen spezieller wurde. Allerdings ist seine Karte mit „Vorspeisen“, „Zwischengerichten“ und „Hauptspeisen“ durchaus traditionell aufgebaut. Bottura oktroyiert keinem Gast sein allein seligmachendes Menü auf.

Massimo BotturaDie Beschäftigung von Bottura mit der Wirkung von Vergangenheit in der Gegenwart zeigt sich bereits bei den ersten drei „Kleinigkeiten“. Als eine „Idee von Capri“ kommt ein Limoncello mit einer Mozzarella – und einer Anchoviscreme. Für den „fisch and chips“ wird eine Eiscreme nach einer Methode wie vor eintausend Jahren erstellt. Und eine geräucherte Auster mit einer Austerncreme sowie kleinen Kräutern soll eine „Auster im Wald sein“, darüber hatte Bottura einmal eine Nachricht in der Zeitung gefunden.

Massimo BotturaDas An eel swimming up the Po River ist ein Beispiel für ein Gericht, mit dem Bottura seine eigene Seelenverfassung ausdrücken will. Er kann als Künstler nicht Masse sein! Er muss die Welt im Widerspruch reflektieren, dies nicht verbal sondern kulinarisch. Er begibt sich damit in die Gefahr, als plakativ und abgehoben disqualifiziert zu werden. Seine Karte und das Auftreten seiner Mitarbeiter widerlegen derartige Anfeindungen. Ein großes Stück Aal wird sous vides gegart, mit einem speziellen süßem Balsamico überzogen („der Mutter aller Modena Balsamicos“), zugefügt eine einfache aber ungemein cremige Polenta, sowie einer Apfelcreme mit schön zurückhaltender Säure und kleinen getrockneten Zwiebeln. Die einzelnen Teile ergeben eine eindrucksvolle Geschmacksharmonie.

Massimo BotturaWir erhielten in seiner Zusammenstellung auch einige Gerichte aus der Karte, neben dem Aal auch das „Striped red mullet Livornese“. Eine kleine Rotbarbe war mariniert, gegrillt und mit einem dünnen crounchy Brot bedeckt. Grüne und schwarze Oliven waren eine Camouflage, weil aus einer Creme geformt, dazu eine Livorneser Sauce auf der Basis eines Krustentierfonds. Ein leichtes Zwischengericht, das durch seine perfekte Garung und Zusammensetzung wirkungsvoll war.

Massimo BotturaImmer wieder blitzt Ironie durch seine Gerichte hindurch, so wenn er die Manie vieler Kollegen thematisiert, wahllos so viele wie möglich verschiedene Salat- und Kräutersorten zusammenzustellen. Sein „Salat“ umfasst auch eine Vielfalt, nämlich 22 verschiedene Inhalte, aber eben nicht Salatblätter, sondern in einem Salatherz sind zwischen den einzelnen Blättern 22 verschiedene Krümel von Nüssen, Brot, Oliven, Käse u. v. a. m.  zusammen mit leichtem Olivenöl und Essig „verpackt“.

Massimo BotturaBei einigen Gerichten setzte uns Bottura als Tester ein, so bei der „Lasagne mit Kalbs-Ragu“ die er erst kürzlich entwickelt hat. Der Name signalisiert ein italienisches Standardgericht, was Bottura optisch noch zusätzlich durch einen Chip in den Farben der Italienischen Flagge betont. Es ist eine Weiterentwicklung seines bekannten Tellers „Tagliatelle mit Ragù“. Was ist sein Geheimnis? Einfach die absolut besten Produkte und eine besondere Zubereitung. Beispielsweise wird für die Tagliatelle eine spezielle Eiersorte verwendet und das Ragù wird sous vide gegart. Bei dieser Weiterentwicklung fügte ihm Bottura eine kräftige Bechamelsauce hinzu, die wohlproportioniert eingesetzt werden musste, um einen vollendeten aromatischen Genuss zu erhalten.

Manche Gerichte sind durch Reflexionen Botturas mit aktuellen gesellschaftlichen Problemen entstanden. Sie stellen jedoch keine einfache Wiedergabe seiner persönlichen Ansichten dar. Auch darin bleibt er ganz eine doppelte Persönlichkeit, mit gesellschaftlichem und mit kulinarischem Verantwortungsbewusstsein. Mit dem „Golden Bread“ reflektiert er Ernährungsbedingungen zahlreicher Menschen – auch in Italien – weit entfernt von Haute Cuisine, aber er sagt damit nicht nur „don’t waste“ sondern er ironisiert diese Situation kulinarisch. Das ist durchaus wagemutig, weil er sich damit auch Angriffen von Hohepriestern der Armut aussetzt. Die Zusammensetzung und Konstruktion war gleichermaßen profan wie eindrucksvoll: ein einfaches aber knuspriges Stück Brot, bedeckt mit einem eisigen Schaum und darüber ein goldener süßer Chip.

Massimo BotturaAuch von seinen Aufenthalten in Istanbul hat er sich zu einer recht neuen Kreation inspirieren lassen, „Hirsch orientalisch“. Das gebratene Filet war in Scheiben geschnitten, diese mit einer Foie gras – Creme bestrichten und wieder zusammengefügt. Dazu gehörten Tupfer von Meerrettich und Rosenmarmelade sowie eine sehr betonte und leichte Rotweinsauce, einschließlich einiger Kräuter in verschiedenen Farben. Auch die Bestandteile dieses Tellers sollten nicht separat sondern zusammen aufgenommen werden, um eine komplette Wirkung zu erhalten. Andernfalls geht die Sensorik dieses Gerichts verloren.

Massimo BotturaEtliche seiner Gerichte bezeichnet Bottura selber als ironisch oder als eine Camouflage. Dazu gehörte das Dessert „Hare in the Woods“, allein schon weil es eigentlich gar kein Dessert war. Eine Creme von Foie gras wird  mit eine sehr speziellen Hasensauce, Criollo-Schokolade und Espressoschaum, darauf werden in Pulverform oder als crispy Teilchen 10 dehydrierte und farbig unterschiedliche Produkte aus Wald und Feld aufgestreut, womit die Zusammensetzung dieses sehr aufwendigen Tellers nur unvollkommen beschrieben ist. Optisch erinnerte dieses Gericht an die Herbstfarben des Waldes. Inhaltlich will Bottura damit an die Verwendung des Begriffs „Camouflage“ bei Picasso anknüpfen, so wie er bei anderen Gerichten Assoziationen zu Joseph Beuys herstellt. Und wie war der Geschmack? Erst einen kleinen Löffel von allem aufnehmen, innehalten, dann einen Schluck normalen Kaffees trinken, aromatische Veränderungen wahrnehmen, dann der nächste Versuch. Und das Resultat? Der Mund erlebt aromatische Veränderungen, tatsächlich einen Verlauf von leicht bitter über süß bis harmonisch rund, bis der Teller geleert ist! Dieser Teller zwingt den Gast geradezu, seine sensorischen Grenzen zu erweitern. Er muss weitergehen als er es bisher für möglich gehalten hat.

Fazit

Ich habe vor dem Essen einige Stunden mit etlichen – zumeist jungen – Mitarbeitern von Bottura und dann auch mit ihm selber gesprochen. Dabei ist mir aufgefallen, wie schwierig und zugleich beglückend eine Zusammenarbeit mit dieser Persönlichkeit sein muss. Schwierig, weil er permanent neue Ideen hat und sich gleichzeitig mit mehreren Aufgaben beschäftigt, worauf sich die Mitarbeiter einzustellen haben. Beglückend, weil seine Anregungen unentwegt in die eigenen Köpfe einfließen können und jeder durch ihn selber wachsen kann. Das Resultat: Sein Restaurantleiter ist fünfzehn Jahre bei ihm, seine beiden Souschefs und sein Assistent jeweils neun Jahre!

Osteria FrancescanaZahlreiche Köche wollen sehr schnell ganz viel erreichen. Für Bottura zu schnell. Die Beschäftigung mit den Produkten in seiner Küche und das Kreieren neuer Gerichte ist für ihn eine Passion. Er lebt darin, und mit dem Erfolg kam auch das Wachstum, auch finanziell.

Massimo Bottura

Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena Italia 41121

www.osteriafrancescana.it