Restaurantkritik: Navette im Hotel Columbia in Rüsselsheim

Weit Oben beim Ersten Stern!

Die Columbia Hotelkette unterhält in Deutschland vier Hotels (drei weitere auf Zypern). In allen vier ist es gelungen, für die Restaurants Köche einzustellen, die Sterne erkocht haben. Rüsselsheim ist nun wahrlich keine Adresse für einen Kurzurlaub, aber im Columbia Hotel ist eine junger Koch für Brasserie, Bar und Catering verantwortlich, der zugleich seine ganze Hingebung dem Gourmet – Restaurant „Navette“ widmet. Seine Leistung erkannte der Michelin mit einem Stern an. Mit seinem kleinen Team von sechs Köchen sowie 5 im Service bietet er vom einfachen Gericht bis zum Gourmet – Menü eine unglaubliche Breite an. Allein schon diese Leistung wäre alle Anerkennung wert. In meiner Kritik geht es jedoch ausschließlich um sein Sterne – Restaurant. Der frühere Hoteldirektor Mike Hoffmann (jetzt verantwortlich für alle Columbia Hotels) hat schon frühzeitig das Talent von Thomas Macyszyn erkannt und ihn tatkräftig gefördert, also Bedingungen geschaffen, die sich so manch andere junge und begabte Köche wünschen würden.

Ambiente

In einem gesonderten Raum dieses Hotels für ordentliche Business – Ansprüche (vier Sterne) finden 20 bis 25 Personen Platz. Seine Einrichtung entspricht dem Standard des Hotels mit gedeckten beigen Farben. Da bleibt nicht viel Platz für ein individuelles Design. Vorteilhaft ist, dass die Tische weiträumig aufgestellt sind, und so für den Gast wenigstens eine gewisse Intimität gewahrt bleibt.

Apero: Die Vorneweg – Kleinigkeiten

Navette im Hotel Columbia in RüsselsheimEin halbierter Rote Bete Macaron war mit Sour Cream und Taschenkrebssalat gefüllt, sowie mit Imperial Kaviar abgeschlossen. Ein halbierter Soja Macaron war mit Coho – Lachs, Gurke und grünem Apfel bestückt sowie mit Meerrettich abgeschmeckt. Die Macarons waren die luftig texturelle Unterlage für zwei unterschiedliche frische Geschmacksrichtungen. Zumeist werden sie rasch aufgenommen, hier jedoch sollten sie durchaus ein wenig länger im Mund verweilen, um sie genießen zu können. Nicht immer erzeugen derartige Einstiegshäppchen für neugierige Lust auf die ersten richtigen Gänge, hier war es jedoch der Fall.

Eine Auswahl von fünf verschiedenen warmen Brötchen (sowie zwei Buttersorten) ging weit über das hinaus, was normalerweise in Ein – Sterne – Restaurants üblich ist.

Amuse

Die drei Amuse waren keine traditionellen Amuse, sondern jeder für sich eigentlich ein veritabler Einzelgang, wenn auch in Miniatur. Bei ihnen zeigte sich bereits ein Gestaltungsmerkmal des Kochs. Ihm hat es der Dreiklang von Konsistenz und Aroma angetan. Die Zusammensetzung von Rindertatar, Flusskrebs und Auster geht aus der beigefügten Übersicht hervor. Der „Tatar“ ist fest, der Trüffelespuma kommt schaumig und die geeisten Stopfleberperlen werden im Mund sofort cremig. Seine Optik verblüfft zunächst. Ohne seine genaue Zusammensetzung zu kennen, entsteht die Frage: Wo ist da Rossini? Dieses Amuse ist zwar klein, aber für eine Gesamtaufnahme im Mund recht groß, trotzdem sollte versucht werden, es auf einmal aufzunehmen, weil sich damit der Anklang an das „Steak Rossini“ am besten realisiert.

Eine noch breitere Wirkung hinterlässt der „Flusskrebs“, weil er vom fruchtig säuerlichen der Preiselbeermolke über das hintergründig bitter salzige des Krebses bis hin zum leicht süßlichen der hauchdünn kandierten Lauchrolle eine für ein Amuse ungeahnte aromatische Spannbreite beinhaltet. Äußerlich war dieses Amuse eine kulinarische Konstruktion, innerlich ein Kunstwerk en miniature.

Auch die Auster sollte an einen bekannten Geschmack erinnern, der jedoch durch die Vermischung des jodigen mit dem tomatigen einen neuen Eindruck hinterließ. Der dazu gereichte Sancerre war mineralisch frisch und konnte jederzeit dieser aromatischen Fülle standhalten. Die Amuse ließen die Fragen entstehen, ob der junge Mann am Herd diesen Aromeneindruck noch steigern kann.

Vorspeisen

Navette im Hotel Columbia in RüsselsheimIn einem 7 Gang Menü, zu dem auch noch zwei Apero und drei Amuse gehören (später auch noch ein Vordessert!) ist es fraglich, von Vorspeisen oder Zwischengerichten zu sprechen. Rein optisch ist der Umfang derartiger Zwischengerichte nicht wesentlich kleiner als der späterer Hauptgerichte. Bei Thomas Macyszyn ist auf der Karte zwar keine derartige Unterscheidung getroffen, aber die beiden Fleischgerichte am Ende weisen in die Richtung der traditionellen Aufteilung. Die Vorspeisen sind hier echte Zwischengerichte, zumal sie mit dreimal Fisch und einmal Foie Gras eindeutig ausfallen.
Die „Sardine“ wies drei wirksame Grundbestandteile auf: Sardine, Tomate, Käse. Das kulinarisch Eigenartige bestand darin, dass nur durch die gleichzeitige Aufnahme eines Teiles jeder dieser Bestandteile eine besondere aromatische Wirkung entstand, deutlich unterschiedlich zu der ihrer Einzelteile. Dabei war die Tomate als Schaum, Sud und Eis aufbereitet. Auch hier gelang es durch diesen Wechsel, erste eine Abfolge von Akkorden im Mund entfalten zu lassen, und danach einen prägnanten Gesamteindruck zu gewinnen.
Auch die Wirkung der Foie Gras war ähnlich angelegt, vor allem durch den Ceasar‘s Schaum und die gebratene Foie Gras. Auf dem Foto schauen beide mächtig aus, tatsächlich war auch dieser Gang als Miniausgabe ausgelegt sowie mit zahlreichen noch kleineren Zuordnungen versehen. Allerdings besteht bei einer Kleinteiligkeit immer die Gefahr, dass ein Zuviel ein zu Wenig an Ausdrucksstärke mit sich bringt. Indessen war auch diese Konstruktion aufregend, weil eine völlig neue Interpretation von Foie Gras. Zudem hatte Birgit Wester (als Sommeliére und Maitre) anstelle der sonst üblichen Trockenbeerenauslesen oder Sauternes einen Jurancon ausgewählt, der gerade durch seine Zurückhaltung und feine Süße die Wirkung dieses Tellers zu verstärken vermochte.
Den Black Cod (Familie Kabeljau) streife ich hier nur, weil er traditionell kam und erneut die Wirkung der dreifachen Textur aufwies, aber durch die Eleganz seiner Zubereitung und die kraftvolle Jus ein angenehmes Wechselspiel ermöglichte.

Der absolute Höhepunkt des Menüs war eine mit „Soja Aal“ verbal einfach angekündigte Schale. Als ich später mit dem Koch diese Kreation besprach, erfuhr ich, dass er ihre Kombination erst an diesem Nachmittag abgeschlossen hatte und ich der erste Gast war, an dem sie getestet wurde. Diese Funktion empfand ich als Ehre, denn mit diesem „Teller“ war Thomas Macyszyn eine überragende Leistung gelungen. Auf diesem Niveau hebt er sich deutlich von den allermeisten seiner Kollegen im oberen Drittel der Ein – Sterne – Köche ab. Zuerst ist der Teller aufwendig. Allein der heiß geräucherte und dann in leichter Soja eingelegte Havelaal sowie ein Borscht – Sud verlangen eine Menge handwerkliches Geschick. Aber zu einem Kunstgenuss wird die Kombination aller Bestandteile, weil eine grandiose Harmonie innerhalb der aromatischen Übergänge und in dem Wechselspiel unterschiedlicher Konsistenzen (z.B. feinster Safran Puffreis und Rogen vom fliegenden Fisch) bestand. Dazu trug auch der Pinot Blanc vom Wehlener Klosterberg bei (also kein säurebetonter Mosel – Riesling!), der den Gaumen entspannte und ihn quasi für den nächsten Löffel wieder erweckte.

Hauptgerichte

Navette im Hotel Columbia in RüsselsheimAuch in den beiden von mir probierten Hauptgerichten – Milchkalb und Taube – setzte sich die Linie von Thomas Macyszyn fort, ein Produkt in dreifacher textureller Variation sowie in einer ähnlichen Aromenabfolge zu präsentieren.

Das Milchkalb kam als Filet, als Bries und als Praline mit den Bäckchen. In der mit Weißwein abgelöschten Kalbsjus war ein Tonkabohnenmus eingearbeitet, deren Vanilletöne durch den dazu gereichten Weißburgunder von Heger fein und doch nachhaltig zur Geltung kamen. Auch dieser Teller kam in seinen Proportionen perfekt abgestimmt, so dass selbst die Blutwurst, die Löwenzahncreme und die knusprigen Quinoaperlen noch Wirkung entfalten konnten.

Zur „Erholung“ kam ein Rosé – Champagner Sorbet, als Schaum, als Sorbet und als Granitée. Hier gelang dem Koch mit einer einfachen Kreation erneut ein kulinarischer Höhepunkt. Dieses Sorbet ist nicht mehr zu verbessern. So ist es verständlich, dass es seit über zwei Jahren Standard im Navette ist.

Ich will nicht extra betonen, dass sämtliche Hauptbestandteile der einzelnen Teller gartechnisch vollendet waren. Dazu gehören auch Brust, Keulenragout sowie Innereien der Taube. Sinnvollerweise war das Ragout in einem Töpfchen gesondert angerichtet, so dass auch die beiden Jus sich nicht vermischen, jedoch ihr Aroma gesondert entfalten konnten, zumal die angegossene Taubenjus mit Nougat verfeinert eine kräftige Note erhielt. Eine besondere Wirkung konnte die Nocke von Aprikosenconfit durch ein wenig Frucht und Säure entfalten, denn sie wirkte wie ein kleiner Gegenpol zum Aroma der Taube, insbesondere zum Ragout sowie zu den Topinamburvariationen.

Mit der Auswahl des Spätburgunders von Franz Haas aus Südtirol bewies Birgit Wester eindrucksvoll ihre Kunst in der Weinabstimmung. Der Wein lies der Taube dezent Platz und war zugleich mit seinen abgerundeten Tanninen sowie dem elegantem Aroma eine Erweiterung dieses Tellers.

Dessert

Navette im Hotel Columbia in RüsselsheimObgleich keiner der Gänge überladen war, setzte bei mir nach elf Gängen, inklusive den Kleinigkeiten vorneweg und den Amuse, eine gewisse Erschöpfung ein. Das Dessert startete jedoch mit einem Vordessert, welches meine Geister wieder erweckte, weil es mich in Begeisterung versetzte. In einem Glas befanden sich ein eisiger Apfelstrudel als Mus, eine geeiste weiße Luftschokolade und ein Cidre Granitée, abgeschlossen von einem Schaum aus Cidre. In Cidre eingelegte Rosinen und eine Mandel begleiteten texturell diese Komposition. Auf einem Tellerchen lag gesondert ein Knusperröllchen gefüllt mit Calvadosschnee Ich hatte ein wahrhaft geniales kleines Dessert vor mir. Insgesamt nicht wahnsinnig komplex, aber von einer ausgewogenen Zusammensetzung und einer Qualität, dass es geradezu perfekt wirkte.

Die Komposition der Zwetschge war – wie auch bei einigen anderen Tellern – die Neuinterpretation eines traditionellen Gerichts bzw. hier eines Desserts. Ihre üblichen Bestandteile waren aufgelöst und texturell uminterpretiert: in eisigem Sorbet, kleinstem hefigem Gugelhupf, einem zwetschigen Süppchen und Macarons mit geeister cremiger Füllung. Am Ende großartiger Gänge in unterschiedlicher Zusammensetzung besteht eigentlich keine Notwendigkeit für ein abschließendes Dessert. Oft wirkt es deshalb aufgezwungen und schwer. Es sei denn, es ist großartig, vielleicht sogar einen Tick großartiger als der letzte (Fleisch)Gang. Für das Vordessert traf diese Einschränkung grandios zu. Das Hauptdessert hatte es da bereits in seiner Komposition ein wenig schwer.

Fazit

Zweifellos ist ein Abend bei Thomas Macyszyn ein kulinarisches Erlebnis. Dazu trägt auch der Service unter der kompetenten Leitung von Birgit Wester bei, die zugleich perfekt Weine berät. Das von mir gewählte 7 Gang Menü war für 108 Euro (zusammen mit der passgenau ausgewählten Weinbegleitung für 168 €) ausgesprochen günstig, und gemessen an seiner Qualität sogar preiswert!

Thomas Macyszyn ist ein Koch mit Ideen und Tatkraft, und er kann zuhören. Alle drei Eigenschaften sind Voraussetzungen für eine Karriere weiter nach oben in den Koch Kunst Himmel hinein. Allerdings kann Niemand mit Sicherheit voraussagen, ob ihm dies auch gelingen wird, denn der Weg dahin ist mit zahlreichen Zufällen gepflastert. In der Riege der über 200 deutschen Ein – Sterne – Restaurants befindet sich Thomas Macyszyn mit der Leistung, die ich an diesem Abend erleben durfte, ohne jeglichen Zweifel im oberen Drittel, und wenn er etliche Teller so weiter entwickelt wie den „Soja Aal, Bete, Pistazie“, dann könnte er ein Anwärter auf den zweiten Stern werden.

Navette
Columbia Hotel
Stahlstr. 2 – 4
65428 Rüsselsheim

www.navette-online.de