Restaurantkritik: Modernes Französisch – Doch wo bleibt der Geschmack?

Porte12

Um das Restaurant „Porte 12“ ist in der Pariser Presse ein wahrer Hype entstanden, der so hoch wogte, dass es als ein ernsthafter Anwärter auf den ersten Stern gehandelt wurde. Es hat diesen nicht bekommen. Ohne mich den Wertungen von Restaurantführern anzuschließen zu wollen, wenngleich der Michelin für mich im Großen und Ganzen immer noch die einzig passable Orientierung bietet, hätte die Verleihung des Sterns bei mir nur ein Kopfschütteln hervorgerufen. Zusammen mit meiner Frau habe ich das Mittagsmenü gegessen. Gewisse Schlaumeier werden dazu einwenden, dass für eine adäquate Würdigung der Küchenleistung ein Besuch am Mittag nicht ausreicht. Ich folge nicht der Auffassung, die Leistung einer Küche in mittags und abends zu unterteilen, so wie auch ein Stern nicht nur für den Abend verliehen wird. Die Mittagskarte enthielt drei Gänge (ohne Käse, an dem der Koch eh nichts beeinflussen kann), zwei davon waren alternativ, und mit fünf von uns probierten Gerichten, muss sich eine Küche durchaus messen lassen.

In der deutschen Presse wird das Restaurant als „Pariser Außenposten von André Chiang (Platz 6 der Asia’s 50 best), dem Starkoch aus Singapur“ charakterisiert. Wenn dieses Lokal mit seiner unscheinbaren Ausstattung, der kleinen einsehbaren Küche, die mehr eine Küchenbar ist, in einer abseits der großen Magistralen gelegenen leicht heruntergekommenen kleinen Nebenstraße als „Außenposten“ apostrophiert wird,  wie soll dann erst das Hauptrestaurant ausschauen? Allerdings weist im Lokal nicht auf eine intime Verbindung zu André Chiang hin. Der Chef hinter dem Glas ist Vincent Crepel, der laut deutschen Mediendarstellungen Souschef von Chiang gewesen sein soll. In den französischen Medien wird dies nicht erwähnt, zumal diese Position international so unterschiedlich gehandhabt wird, dass sie nicht mehr unbedingt als ein Ausweis absoluter Karrierestufe (und dementsprechend küchentechnischer Qualität) gewertet werden kann. In einigen Restaurant steht über der Position des Souschefs die des Küchenchefs und in anderen gibt es zwei Souschefs und in wiederum anderen wechselt diese Position öfters. Crépel selber betont für seine Entwicklung seinen Aufenthalt bei Benoit Violier (Crissier in der Schweiz) und bei den Arzaks im Baskenland. Beides sind zweifellos herausragende Stationen, die zusammen mit den zwei Jahren bei Chiang einen Koch sicherlich prägen können.

Porte12Crépel erweist sich im Gespräch als ein ungemein höflicher und zugänglicher Mensch. Erstaunlicherweise kannte er einen Großteil der deutschen Spitzenköche, trotz eines insgesamt sechsjährigen Aufenthalts in Asien und seiner eindeutig frankophilen Ausrichtung, nicht nur vom Namen sondern sogar visuell. Das hebt ihn aus der Riege der jüngeren französischen Köche heraus. Zudem ist in jeder Phase des Gesprächs zu spüren, dass er kulinarische Höchstleistungen anstrebt und mit sich ringt, diese mit einer eigenen Handschrift zu versehen. In französischen und deutschen Medien wird Crépel unisono der Riege einer „brillanten neuen Generation von Köchen“ zugerechnet, die „Paris zu einem Feinschmecker-Ziel auf der Höhe der Zeit“ machen würde. Die war auch der entscheidende Grund, warum ich das „Porte 12“ und am nächsten Tag das „Pages“ besuchte. Wäre ich zufällig in dieses Lokal geraten, wäre ich nicht auf die Idee gekommen, darüber zu schreiben und wahrscheinlich auch nicht mit dem sympathischen Vincent Crépel zu sprechen.

Porte12Die beiden Vorspeisen waren ein marinierter Lachs und eine Aal – LauchVariation. In beiden war dieselbe geräucherte Mayo vertreten, wahrscheinlich wollte der Koch uns damit etwas Gutes antun, von seiner Spezialität eben ein wenig mehr als üblich, wenngleich wir erst nach längerem Nachdenken auf diese Variante kamen. Zuvor hatten wir jedoch mit Freude registriert, dass marinierter Lachs und Aal und Lauch ernährungstechnisch bestens gegenüber dem Fleisch in den Hauptgerichten waren. Vor allem die zwei Birnenstücken brachten den Lachs so richtig zur Geltung und die Nüsse hoben die klitzekleinen Aalteile auf eine bisher unbekannte aromatische Höhe – oder war es dann doch eine texturelle Höhe?

Porte12Die beiden Hauptspeisen waren ein Stück an der Haut gebratene Hühnerbrust aus dem Landes sowie drei Brüstchen von Wachteln aus dem Anjou. Auch diese Wahl war klug berechnend, denn damit wurde dem Gast die Qual der Wahl genommen, denn egal wie er wählte, er blieb immer beim Geflügel. Absolut bemerkenswert waren die Blätter vom Grünkohl, mit denen die Wachtelteile eingerahmt waren, denn ihre unverbrauchte Frische (wahrscheinlich nur leicht über Wasserdampf erwärmt) gab den Brüstchen erst so richtig den letzten Kick.  Die große, wie ein Findling daneben liegende Zwiebel, konnte getrost als optische Garnitur angesehen werden. Das Hühnerteil war zuerst saftig und sodann mit einer speziellen asiatischen Gewürzmischung des Kochs aromatisiert. Da in den letzten Wochen in der deutschen Presse des Öfteren berichtet wurde, dass die chinesische Regierung den Anbau von Kartoffeln forciert, denn im Goetheinstitut in Peking war gerade eine kostenlose Lieferung der Biographie Friedrich Nummer II eingetroffen, empfand ich die zwei dazugetanen Kartöffelchen als eine Hommage an mein Heimatland. Auf dem Foto sind sie nicht zu erkennen, denn sie lagen unter einem Klecks Sahne. Dafür tritt die Kürbiscreme umso deutlicher hervor, damit ich ihre unbedeutende Wirkung nicht vergesse.

Porte12Das Dessert kam in einer Schale, die gut mit einer Schokoladencreme, dessen musartige Konsistenz auch glatt als Pudding hätte durchgehen können. Trotz des Hinweises auf der Karte „Chocolat Grand Cru“ und der reichlichen Schokocrumbles obenauf entfaltete es eine eindringliche Süße, die nach einem Doggiebag verlangte, um es einige Stunden später noch einmal mit dem Genuss zu versuchen. Das Sorbet von roten Beten sowie die Zitronenkresse hoben das Dessert auf eine andere aromatische Höhe, die gegen den Doggiebag sprach, weil der einmalige Eindruck diese Kombination bereits ausreichend anhaltend war.

Der Preis von 35 € war fair, und wer eine Abwechslung  von dem Boeuf bourguignon oder dem Blanquette de veau in den üblichen Pariser Bistros sucht, der sollte die Reise in diese kleine Straße durchaus auf sich nehmen, aber bitte nicht mit dem Erwartungshorizont der deutschen Presse.

Porte12
12 Rue des Messageries
75010 Paris
France

www.porte12.com

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