Restaurantkritik: Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in Hongkong

Der Chefkoch im als bestes Restaurant mit kantonesischer Küche in Hongkong gerühmten Man Wah ist erst 33 Jahre alt, „erst“ weil für chinesische Verhältnisse jung. Er spricht kein Englisch, reagiert auf Fragen zu seiner Ausbildung in welchen bekannten Häuser scheu zurückhaltend und zeigt eine tiefe innere Freude über Lob an seinen Gerichten.

Der Service besteht ausschließlich aus chinesischen Mitarbeitern, von denen die meisten ordentlich Englisch sprechen. Der Restaurantchef würde eins zu ein auch als Chef eines deutschen Drei – Sterne – Restaurants wirken können. Die Gäste sind überwiegend ebenso Chinesen, allerdings aus den Mittelschichten, so dass keine laute chinesische Fröhlichkeit die Atmosphäre beim Essen dominiert, sondern zurückhaltende Gelassenheit, bei meinem Besuch manchmal unterbrochen durch empathisches Lachen einer Gruppe junger chinesischer Frauen, die hier wohl ihren Treffpunkt hatten. Dafür dient sicherlich auch die Begrenzung auf 40 bis 60 Plätze, für mehr wäre allerdings auch der eine Michelin Stern, den dieses Restaurant zu Recht trägt, kaum zu sichern.

Das Restaurant ist im chinesischen Stil eingerichtet, also dunklere Holzpanele, bemalt mit goldenen traditionellen chinesischen Motiven, von den Decken hängen gelbliche „Lampionlampen“. Der Blick aus den Fenstern der einen Seite geht entlang von Hochhäusern, darunter auch das durch seine Dreiecksmarkierung bekannte Gebäude der Bank of China, auf einen Teil des Hafens der Stadt. Die andere Seite blickt durch triste Hochhausschluchten auf Einkaufsstraßen.

Die Gerichte

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in HongkongDie kantonesische Küche gehört zu denjenigen Küchen Chinas, die sich durch eine ausgeglichene Würzung auszeichnen, und zahlreiche chinaweit bekannte (teilweise auch bei uns wie beispielsweise die Pekingente oder die sauerscharfe Meeresfrüchte – Suppe und Fisch sowieso) Gerichte enthält. Dabei sind fast unübersehbar viele Varianten von Dim Sum ein absolutes „Muss“. Mittags wird sogar ein spezielles Dim Sum Menü angeboten, welches ich nicht wählte, weil mir ein Teig nach dem anderen langweilig schien. Da ich mich aber einer solchen Spezialität des Hauses nicht verschließen wollte, ließ ich mir vom Service drei Varianten empfehlen. Diese kamen zuerst und korrigierten meine Einstellung!

Der Sinn einer jeglichen Dim Sum ist es, eine vielfältige „Kleinigkeit“ zu verschiedenen Gelegenheiten anzubieten, woraus die Zeitspanne vom Frühstück bis zur späten Nacht geworden ist. Die Vielfalt lässt sich am besten in eine Teigtasche einfüllen.

In der ersten Dim Sum umhüllte ein klassischer Teig zwei Garnelen. Dieser war allerdings dünnwandig genug war, um die Garnelen nur festzuhalten, damit deren eigene Konsistenz wirken konnte. Ihr Aroma war völlig naturell, als seien sie gerade aus dem Salzwasser gefischt worden.

Die zweite war dann jedoch eine fast kuglig geformte, in deren hauchdünn durchsichtiger Hülle sich eine aromatische Masse aus chinesischen Pilzen und schwarzen Trüffeln sowie kleinen Pinienkernen befand. Ein schöner fester Biss vereinte sich mit einem besten Pilzgeschmack.

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in HongkongDie Dritte war eine Kreation, welche ob ihrer Kreativität nur noch eine Referenz für Dim Sum darstellte. Eine Art fein knuspriger Blätterteig war so gürteltierartig geformt, dass die Stäbchen es zerbrachen, und sie deshalb sinnvoll mit dem Porzellanlöffel aufzunehmen war. Ihre Füllung bestand aus kleinen geschmorten Stücken von Rinderfilet. Die eingelegten Zwiebelstückchen brachten in den Schmorgeschmack eine leicht säuerliche Note hinein. Am Ende kam ein wenig Schärfe durch eine besondere Pfeffersorte hinzu. Auf kleinstem Raum war hier eine harmonische Portionierung gelungen.

Nach diesen unerwarteten kreativen Dim Sum, fern jeglicher bekannter Dim Sum aus dem Bambuskörbchen der Buffets, hätte ich jetzt eigentlich weitere probieren sollen, indessen hatte ich als ersten Gang ein kantonesisches Gericht bestellt: Gebratener Hummer mit Mus von Jakobsmuscheln. Zuerst wirkte dieses Gericht durch seine Optik: weiß mit einer grünen Korianderjus sowie einer rötlichen Krustentiersauce. Der Hummer kam aus australischem Fang. Obenauf eine Nocke chinesischem Kaviar, verziert mit dem in Hongkong schon obligatem Goldblättchen. Der Hummer war kräftig angebraten aber innen noch leicht glasig. Zudem war auch gestocktes Eiweiß angelegt. Diese Assemblage klar heraus schmeckender Ausgangsprodukte in verschiedenen Aggregatzuständen werden die einheimischen Gäste so mögen. Für mich war dies zu viel Glibber, der den Tiefgang für dieses Gericht verringerte.     

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in HongkongAuf der Karte hatte mich ein Gericht überrascht: Sweet and sour pork, fresh fruit. Eines meiner ersten selbst zubereiteten nichtdeutschen Gerichte war vor über vier Jahrzehnten das süßsaure chinesische Schweinefleisch gewesen. Später habe ich dieses bei Besuchen in chinesischen Restaurants als „Testessen“ eingesetzt, ähnlich dem Vitello Tonato in italienischen. Fast immer hielt es mich von einem längeren Aufenthalt in diesen Restaurants ab. Hier kam es als ganz profanes Gericht, ob seiner Rustikalität so gar nicht mit dem Sterne – Anspruch vereinbar, auch nicht in einem solchen Sinne dekonstruiert, sondern sehr direkt und fein gemacht. Eine ausgesprochen dünne aber festsitzende Panade umschloss kleine Fleischstücke (entsprechend des chinesischen Geschmacks auch mit Fett …), die nicht in einer dicken süßsauren Tunke schwammen, häufig mit einem penetranten Essigton, sondern sie waren nur überzogen mit einer recht harmonisch wirkenden Sauce, also im besten Verständnis für diese Klassik aromatisiert. Die Früchte waren nicht in der Sauce eingelegt, sondern befanden sich separat am Rand. Da es zudem frisch fruchtige Logan  (am ehesten mit Litschis vergleichbar) mit einem säuerlichen Grundton waren, setzten diese einen angenehmen Kontrast zu der eher süßlichen Umhüllung des Fleisches.

Ich kann nicht beurteilen, ob dieses süßsaure chinesische Schweinefleisch ein authentisch-traditionelles war, vermutlich jedoch nicht, aber diese Zubereitung würde ich gern als authentisch gelten lassen.

Man Wah im Hotel Mandarin Oriental in HongkongZum Abschluss hatte mir der Service einen kantonesischen Reis empfohlen. In einem Supermarkt hatte ich sechs verschiedene Sorten von Reis gesehen, offen zur Selbstbedienung aufgehäuft in großen Behältern, jede Sorte für einen anderen Preis. Dieses Standardgericht bestand aus mittelgroßen Reiskörnern vermischt mit kleinen Stücken von Lauch, gekochtem Schinken, chinesischen Pilzen, Garnelen und Ein, also ähnlich wie er auch bei vielen unserer Chinesen angeboten wird. Allerdings war er hier nicht einfach zusammengepappt. Jeder Bestandteil war sorgfältig zubereitet, zudem war das Getreidige des Reis deutlich schmeckbar und die anderen Bestandteile bildeten dazu einen Kontrast, so dass dieses Standardgericht eben nicht wie Standard wirkte.

Zu allen Gerichten konnte eine sogenannte XO-Sauce eingesetzt werden, die aus kleinsten Teilen von trockenem Schinken, Fisch, Knoblauch, Garnelen und Chilis sowie Öl zubereitet wird. Sie hatte eine eher feste Konsistenz, legte sich deshalb trotz des Öls nicht direkt über den Gabel oder den Löffel, sondern ergänzte das einzelne Gericht (nicht die Teile mit einem feinen Eigengeschmack wie etwa dem Mus aus Jakobsmuscheln oder dem Stück von Hummer) bzw. erweiterte dessen Aromaspektrum.

Man Wah

Lee Man Sing
Mandarin Oriental
5 Connough Road, Central
Hong Kong

mslee@mohg.com

www.mandarinoriental.com

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