Restaurantkritik: Malabar in Lima

Restaurantkritik: Malabar in Lima

Innovative Lebendigkeit

Das „Malabar“ wird ziemlich unterschiedlich eingeschätzt. Im innerperuanischen Ranking wird ihm der 6. Platz zugewiesen, aber in der Liste der „50 besten Lateinamerikanischen“ steht es als drittes Peruanisches Restaurant an 7. Stelle und in der weltweiten an Nummer 62. Indessen sind derartige Unterschiede weder ungewöhnlich noch sind es Ungereimtheiten. In einer von Subjektivität geprägten Sphäre sind sie sogar völlig normal. Allerdings laufen sie der von derartigen Listen signalisierten Objektivität zuwider. Also erwarten Sie deshalb von meinem Restaurantbericht zum „Malabar“ keine Aufklärung jener Unterschiede, aber in einigen Details durchaus Objektivität.

Ambiente

Malabar in LimaDas Restaurant ist recht minimalistisch ausgestattet, anthrazit dunkel, dunkelbraunes Parkett, keine Bilder an den Wänden, niedrige Decke, indirekte Beleuchtung, zurückhaltender Tischschmuck aber eine längere Bartheke. So wie es sich später auch bei den Tellern zeigen sollte, ist hier eine bestimmte Auffassung von Modernität angesagt. Mit diesem Ambiente will sich sein Besitzer Pedro Miguel Schiaffino von den hellen Restaurants in seiner Güteklasse absetzen und auch von den üblichen lokalen Spezialitätenrestaurants. Er sucht nach Individualität und Exklusivität. Entscheidend ist jedoch, ob auch seine Teller diesen Anspruch einlösen können.

Die Speisen

Malabar in LimaDer Chef in der Küche ist der kleine ungemein engagierte Venezolaner José Ragazzi. Zusammen mit dem Eigentümer und seinem Küchenteam will er ein unnachahmliches kulinarisches Erlebnis bewerkstelligen, indem er das kulinarische Erbe der verschiedenen Regionen Perus in ganz eigenständige Kreationen umsetzt. Um dieses zu erleben haben wir alle 11 Gänge des „Tasting“ Menüs probiert. Einige waren aromatisch und texturell anstrengend, andere hingegen geschmacklich und kompositorisch eine Erleuchtung, und einige einfach eine neue sensorische Erfahrung. Die meisten Gerichte waren originell angerichtet, einschließlich ihrer Unterlagen, und puristisch ausgerichtet.

Die Überraschung begann bereits mit den vier verschiedenen Brotsorten darunter auch aus Maniok und Reis mit Käse. Einige Gemüse- und Obstarten waren neue Erlebnisse, wie beispielsweise beim „Brazil nut cheese“ (süß, etwas käsig und leicht bitter) oder beim „Copoazu and cucumber-melon“ (zitronenartige Melonen und Gelee aus Honig vom Amazonas), auch wenn sie teilweise die sensorische Balance vermissen ließen. Sie warten nur darauf, auch von europäischen Spitzenköchen entdeckt zu werden.

Mit „3000 meters over sea level“ kam dann tatsächlich ein Gegensatz an unseren Tisch, ungemein vielfältig zusammengesetzt, mit Algen aus den Andengewässern (so aus dem Titicacasee) und einer Salsa aus verschiedenen Zitrusfrüchten, sowie uns unbekannten Arten von Bohnen und Kohl.

Ähnlich eindrucksvoll auch „Potato Huatia“, mit einer schwarz weißen Quinoamischung, schinkenartigem Alpackafleisch, texturell sehr vielfältig, aber vor allem einer in der Erde gegarten Kartoffelsorte, die – lässt man sie nur lang genug im Mund wirken – mineralische Aromen wie  beim Wein abgibt.

Gelungen empfanden wir auch den Wechsel zwischen reinen Gemüsekreationen und denen mit Fleisch oder Fisch. Beispielsweise die „Yucca“ – Kreation. Der vom fermentierten Manioksaft, gerösteten Maniokmehl und dem Orangenmojo aufsteigende Odeur nahm die Nasen voll in Anspruch.

Malabar in LimaZwei Sorten Fisch (aus Meer und aus dem Amazonasgebiet – „Paiche with ají negro“) probierten wir und waren von der Unterschiedlichkeit ihrer Zubereitung begeistert. Beide hatten eine recht unterschiedliche Konsistenz, waren perfekt gegart, und mit unterschiedlichen Gemüsen in unterschiedlichen Aggregatzuständen kombiniert. Von beiden stieg bereits beim Servieren ein unnachahmlicher Duft empor.

Fazit

Zwar erlebt die Südamerikanische Küche und insbesondere die von Peru zurzeit auch in Europa einen kleinen Hype, aber über den Neuigkeitswert hinaus ist das „Malabar“ ein gutes Beispiel, dass der kulinarische Aufschwung vor Ort sich erst im Anfangsstadium befindet. Wer alles, was in Deutschland zu diesem Hype geschrieben wird, für die unmittelbare Realität nimmt, wird vor Ort herbe Enttäuschungen erleben.

Malabar in LimaDie Mitarbeiter des „Malabar“ im Service und in der Küche sind mit großem Engagement dabei. Sie treten dem Gast ehrlich, offen und unverkrampft gegenüber, was meine Frau und ich von zahlreichen deutschen Gourmetrestaurants leider ganz anders kennen. Wir waren für sie eine Projektionsfläche für ihre kulinarischen Experimente. Für uns war dies ein aufregender und zugleich anstrengender Abend. Mit großem Respekt vor den Mitarbeitern und ihrem kulinarischen Mut verließen wir dieses Restaurant.

Zum besseren Verständnis geben wir hier sowohl die englische als auch die original spanische Karte wieder.

Eine letzte Anmerkung: Wenn ich bei all meinen Restaurantbesuchen in Peru die Maßstäbe deutscher Restaurant – Kultur angelegt hätte, wäre eine Flucht aus so manchen unausweichlich gewesen. Deshalb habe ich auch erst am Ende unseres Dinners die Küche des Malabar besucht. Angesichts ihrer geringen technischen Ausrüstung waren viele der uns servierten Teller eine ungemein bemerkenswerte Leistung. Sollte jemand von meinen Lesern einmal das „Malabar“  besuchen, rate ich davon ab, einen Blick in die Küche zu werfen …Genießen Sie mit heiterer Gelassenheit allein die Gerichte, wie sie in der Atmosphäre des Restaurants serviert werden!

 

Malabar
Camino real 101
San Isidro
Lima
Perú

www.malabar.com.pe

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