Restaurantkritik: Maido in Lima

Kreativität, Internationalität und Tradition

Micha, so sein von allen benutzter Spitzname, hat einen aus Japan nach Peru ausgewanderten Vater und eine in Peruanische Mutter. Wie so viele andere Familien, insbesondere in Lima, ist seine Abstammung vielfältig. Die genaue Zugehörigkeit, ob spanisch oder von in Peru aufgewachsenen Spaniern, oder von einem der verschiedenen indigenen Volksgruppen, nimmt einen immer geringeren Stellenwert in der Peruanischen Gesellschaft ein, inzwischen sind die allermeisten stolz darauf, echte Peruaner zu sein, wenngleich die indigene Bevölkerungsschicht in vielen Berufen immer noch deutlich sichtbar unterrepräsentiert ist. Micha hat das College in den USA absolviert, dann bei verschiedenen Restaurants in Japan hospitiert, und ist in Lima zu einem der besten Peruanischen Köche gereift.

Irgendwie sind seine verschiedenen familiären Quellen in fast alle seine Kreationen eingeflossen. Den Küchenstil seines Restaurants „Maido“ kennzeichnet er als „Nikkei“, was meiner Erfahrung nach nichts weiter als eine Anlehnung an eine besonders in Lima weit verbreitete und beliebte Bezeichnung zu verstehen ist. Im wichtigsten Peruanischen Restaurantführer befindet er sich in der Liste der 20 besten Restaurants auf Platz 7, unter der Bezeichnung „Nikkei“ liegt er auf dem 2. Platz aber unter „Japanisch“ nimmt er den 1 Platz ein. In der Liste „ 50  besten lateinamerikanischen Restaurants“ liegt er immerhin auf einen stolzen auf dem 11. Platz.

Maido in LimaMit „Nikkei“ wird im Japanischen die japanische Emigration in andere Länder bezeichnet. Nach Peru wanderten in verschiedenen Wellen Japaner aus, die letzte nach dem zweiten Weltkrieg. Inzwischen sind sie allesamt Teil der peruanischen Gesellschaft. Mitsuharu Tsumura, so sein bürgerlicher Name, macht sich keinen Kopf, ob sein Stil nun als eine typische Fusionsküche charakterisiert wird oder irgendwie anders. Für ihn ist dies alles peruanisch.

Ambiente

Sein Restaurant ist durchaus japanisch gestylt; sehr puristisch, schwarz abgesetzte Wände; braune Lederstühle und schwere Holztische, kein Tischschmuck, laute Barmusik, aus der Küche klingeln Töpfe, Teller und Gläser. Am Boden große weiße Steinfließen. Insgesamt finden im Restaurant maximal 45 Gäste Platz. Der eigentliche Gästeraum ist sehr hoch, an seinen Seiten läuft eine Balustrade entlang, hinter der sich Separees verbergen, ähnlich einem geschlossenen Patio.

Am Eingang ist eine kleine Bar eingerichtet, wo auch Gerichte von einer gesonderten Karte angeboten werden.

Aufbau des Degustations-Menüs und einige herausragende Teller

Maido in LimaNach dem ersten Eindrücken vom Ambiente beansprucht die Karte den Gast. Sie ist nach einem Faksimile eines japanischen Passes gestaltet, mit dem am 25. Juni 1936 ein Japaner nach Lima einreiste, und damit dem Gräuel des zweiten Weltkrieges entging. Umfangreich wird darin auch der Begriff des „Nikkei“ erklärt. Diese Karte ist eine liebevolle kulinarische Hommage an die Heimat Peru.

Wir haben eine kulinarische Degustation von 14 Gängen genossen. An ihrem Ende sollten wir – so die Tradition im „Maido“ – noch einmal das Gericht erhalten, das uns innerhalb dieser Verkosten am besten geschmeckt hat. Dieser witzigen Idee konnten wir leider nicht folgen. Trotzdem jeder Gang nur aus wenigen Bissen bestand, nahm er unsere Aufmerksamkeit so in Anspruch, dass wir beim letzten Service, dem „Kastanieneis“ erschöpft waren, zumal darauf auch noch zusätzlich eine kleine Nascherei folgte.

An diesem Abend war jeder Gang ein kleines optisches Kunstwerk, und nachdem wir auch die Küche besuchen konnten, wuchs unsere Hochachtung vor dem Geschick des kleinen Teams, welches seit 5 Jahren kontinuierlich mit Micha zusammenarbeitet.

Das Menü begann mit einem kleinen Stück gebratenem Oktopus nebst einem Würfel aus Tofumus mit schwarzen Oliven und Quinoa. Es endete mit einem süßen Temaki Sushi bzw. mit einem Süppchen („Bahuaja“) aus Milch, Eis und Obst sowie kleinen japanischen Reiskuchen. Letzteres entsprach im Geschmack und in Konsistenz (gummiartiger Reiskuchen) japanischen Speisegewohnheiten, und war deshalb für uns gewöhnungsbedürftig, wobei ich mich im Unterschied zu einer Frau nicht daran gewöhnen möchte.

Maido in LimaZwischen diesen Gängen folgte eine kulinarische Aufregung nach der anderen, wechselnd zwischen peruanischer Anlage – beispielsweise die „Nikkei Ceviche“ mit einer exzellenten Fischqualität und im Mund explodierenden Rogen, oder auch das „Cuy-san“, einem Meerschweinchenconfit  -, und japanischen Adaptionen – beispielsweise die ungemein vielfältige „Hassun“, eine japanische eingelegte Gurke mit Apfelsorbet – oder auch mehr internationalen Gerichten, wie beispielsweise das „Estofado Nikkei“, ein schon fast klassisch geschmortes short rib.

Fazit

Maido in LimaDie einzelnen Gänge kamen recht flott. Da die Kellner kaum englisch sprachen übersetzte meine Frau Deutsch-Spanisch, Spanisch-Deutsch, das dauerte und hielt den Verlauf des Service auf! Etliche Zutaten kannten die Kellner auch nicht und mussten, in der Küche nachfragen, auch dies hielt auf. Einige Japanische Begriffe wussten sie gar nicht zu übersetzen, und sahen mich mit großen Augen an. Ich resignierte! Dafür sind jedoch die Fotos zumeist prächtig geworden!

Insgesamt würde sich das „Maido“ in Deutschland locker im oberen Segment des Ein Sterne Bereiches bewegen.

Maido

Calle San Martin 399
Miraflores
Lima
Perú

www.maido.pe

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