Restaurantkritik: Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in Vevey

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in Vevey

Hoffnungsvoll besternter Beginn

Überraschung

Das kleine, verschlafen wirkende Städtchen Vevey direkt am Genfer See beherbergt die Zentrale eines der weltweit größten Nahrungsmittel – Konzerne: Nestlé. Deshalb ist es nicht verwunderlich, aber trotzdem bewundernswert, dass direkt neben dem Hotel, über dessen Restaurant ich hier berichten möchte, sich das weltweit einzigartige Museum „Alimentarium“ befindet, im Untertitel deutlich als „Musée de l‘ alimentation“ bezeichnet. Es wird von der Nestlé Stiftung finanziert, ist aber kein Firmenmuseum. Vor seinem Eingang werden in einem Garten Kräuter und Gemüsesorten aus allen Teilen der Welt angebaut, soweit es hier im Mikroklima des Genfer See möglich ist. Garten und Ausstellungsräume könnten ein Pilgerort für Gourmets aus aller Welt sein, wenn das Museum denn bekannt wäre, was offensichtlich Nestlé nicht besonders forciert. Das Museum gibt auch Kataloge über Sonderausstellungen zu sagenhaft günstigen Preisen heraus, einige davon auch auf Deutsch, die ich auf meinem Kochbuch – Portal BuchGourmet.com vorgestellt habe.

Ambiente

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in VeveyDas Hotel soll das drittälteste Schweizer Hotel sein. Doch ob ältestes und wenige Jahre danach, spielt bei einer 170 jährigen Geschichte nun wahrlich überhaupt keine Rolle. Die Architektur, Außen wie Innen, und auch die Einrichtung zahlreicher Zimmer atmen direkt Geschichte. Es ist für mich stets ein großartiges Gefühl, durch Räume zu schreiten, so hoch wie einstmals nur Paläste waren, doch dieses Haus wurde ja auch als ein Hotelpalast gebaut! Auch die drei Räume, welche das Restaurant bilden, sind hoch, mit viel Stuck an den Decken, alten Wandgemälden, Spiegeln und strahlen eine feudale Atmosphäre aus. Das ist eine nicht unbeträchtliche Hypothek, die auf den jungen und begabten Koch Lionel Rodriguez lastet, dessen teils aus Marokko stammten, teils als Spanier einst vor Franco nach Frankreich geflüchtet sind, der bei Edgar Bovier in Lausanne seine erste Prägung in der Gourmet – Küche erfahren hat, und nun diesem grandiosem Hotel ( mit einem sagenhaften Blich auf den Genfer See von seinen besten Zimmern aus) neue kulinarischen Glanz verleihen soll, was ihm mit der Erringung des ersten Stern auch schon ein Stück weit gelungen ist.

Amuse und Vorspeisen

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in VeveyZuerst erreichte uns ein Körnerbrot, auf dem sich ein kräftiges Stück einer Fois gras Paté befand, sowie zwei kleine Scheiben getoastetes Baguette mit einigen Scheiben Bündnerfleisch. Dieser ordentliche rustikale Einstieg verblüffte etwas, weil er einen Kontrast zum feudalen Ambiente des Restaurants herstellte. Aber vielleicht wollte der junge Koch mit einer kleinen Provokation auch nur seinen kreativen Ideenreichtum demonstrieren.

Als Vorspeise servierte er eine Ceviche, deren Entstehung wir im Detail bereits in der Küche beobachten durften. Auf einem großen Bett von gekochter und leicht zitronig aromatisierter Quinoa befanden sich verschiedene kleine Files von Fisch aus dem Genfer See, deren Prägung sich durch das das dezente Aroma von Amalfi – Zitronen erhielten. Angestrichen war ein Paprikamus. Eine solche Kombination macht durchaus Sinn, denn hier werden verschiedene Aromen und Konsistenzen miteinander kombiniert, deren unterschiedliche Aufnahme durchaus eine angenehme Balance ergeben kann. Allerdings ist es dabei wichtig, die Proportionen so abzustimmen, dass nicht ein Teil den anderen beiseite drückt und zugleich der Fisch nur am Beginn dominant ist, sich dann mit den anderen Bestandteilen so verbindet, dass er im Hintergrund stets präsent bleibt.

Danach kam eine schön präsentierte größere Langustine auf roten Linsen umgeben von einer Krustentierjus. Die dieser Komposition beigefügte Muschel konnte als Solitär kaum Wirkung entfalten, zumal die Jus ihr jeglichen Eigengeschmack nahm. Der Einsatz einer einzelnen Langustine ist in der Spitzenküche zurzeit recht populär. Da sie bei zurückhaltender Garung ein fulminates Aroma innerhalb ihrer sehr zarten Textur entfalten kann eignet sie sich dafür auch exzellent. Allerdings erfordert die Beherrschung ihrer fragilen Textur vom Koch entsprechendes küchentechnisches Geschick. Die Gartechniken wechseln dabei von Koch zu Koch. Auch hier hatte sich Lionel Rodriguez für einen Kontrast entschieden, um die Aufmerksamkeit des Gastes herauszufordern. Die Muschel war nur kurz angegart und deshalb recht fest, demgegenüber konnte die Langustine mit der Zunge zerdrückt werden. Allerdings lieferten die Linsen dazu eine gewissen Gegenwehr, denn sie waren so gehalten, dass ihre mehlige Konsistenz deutlich heraustrat, also weder zu hart noch weichgekocht, und verbanden sich zudem sehr angenehm mit dem Fonds.

Hauptgericht

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in VeveyDas Kalbsbries war kräftig angebraten und die Jus dazu so hochkonzentriert, dass nur ein klitzekleines mehr sie zum Umkippen gebracht hätte. Hier bewies der junge Koch ein glückliches Händchen, weil das Bries noch in einer festen Konsistenz kam, also nicht wie manchmal zu erleben breiig wegfloss, und sich auf das beste mit der Kalbsjus verband. Das beigefügte Zitronenconfit setzte mit seiner leichten Karamellisierung einen – diesmal – absolut gelungenen Kontrast. Seine süß eingebundene Säure es veränderte die Aufnahmefähigkeit des Gaumens so fein, dass er nicht abgestoßen, sondern für die nächste Aufnahme des Bries nebst Jus aufgelockert wurde. Die zwei Sorten von Karotten und die Pfifferlinge passten zum Bries, denn sie konterkarierten nicht seine Textur sondern waren so zubereitet, dass sie dieser entsprachen und trugen mit ihren Aromen für einige Momente zur Ablenkung vom Hauptbestandteil bei.

Dessert

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in VeveyZum Ende gelangten zwei Desserts an unserem Tisch, von denen das Birnencarpaccio echt witzig war. Die Scheiben von Williamsbirne waren von einem Vanilleeis umflossen und erhielten durch die große Schokoladenperle einen sehr angenehmen aromatischen Counterpart. Das Soufflé war mit violetten Feigen gefüllt, dem ein kräftiges Rahmeis mit einem Gruyeregeschmack beigefügt war. Das Soufflé kam direkt vom Ofen auf unseren Tisch, was einerseits besondere Vorsicht erforderte aber durch diesen Aggregatzustand andererseits eben auch eindrucksvolle sensorische Erlebnisse ermöglichte. Die Verbindung zwischen dem typisch prägnanten – leicht salzigen – Gruyerearomen, den lieblich süßen Vanilleeindruck innerhalb des cremiges Eises (also Aggregatzustände von ganz heiß bis ziemlich kalt) und der fruchtigen Feigensäure führte den Koch hier bei einer auf den ersten Blick einfachen Komposition zum Höhepunkt. Das Eis kühlte das Soufflé herunter und zugleich verstärkte das Aroma im Eis dem traditionellen Geschmack eines Soufflés. Die großen Feigenstücke am Boden des Soufflés waren zuerst zu zerkleinern, damit sie richtig aufgenommen werden konnten, um sich so dem Käsearoma zu widersetzen, indem sie die Lieblichkeit des Rahms im Eis verstärkten und mit ihrer Frucht Aufmerksamkeit in den Gaumen brachten.

Fazit

Lionel Rodriguez im Hotel des Trois Couronnes in VeveyLionel Rodriguez tauscht sich regelmäßig mit seinem Lehrer und kulinarischer Vertrauensperson Edgar Bovier aus. Auch zahlreiche Teller sind unter dessen freundlichem Einfluss entstanden. Zugleich will der junge Mann seinen eigenen Stil finden, den er mit den beiden Begriffen „Land und Meer“ charakterisiert, wobei die mediterrane Küche mit ihren Gewürzen und den Zitronen entscheidende Prägungen sind. Sein Traum ist es, einmal ein eigenes auf Fisch spezialisiertes Restaurant zu führen. Sein großes Vorbild ist dabei Ducasse, wie er überhaupt stark auf Frankreich fokussiert ist. Ich berichtete ihm vom Drei – Sterne – Fischrestaurant Le Bernardin in New York.
Der junge Mann (34 Jahre) zeigt in einigen seiner Teller erhebliches Potential, bei einigen anderen hat er noch an den Details zu arbeiten. Inwieweit es ihm gelingen kann, einen eigenen Stil zu entwickeln bzw. sich von seinen Lehrmeistern zu „befreien“, wird erst die Zukunft erweisen.

Die Speisekarte war erfreulich in drei Sprachen gehalten, was wir einmalig auf unserer Reise erlebten, und sie war ungemein umfangreich, was unter Berücksichtigung des angestrebten Sterneniveaus erhebliche Anforderungen an die Küche stellen sollte.
Für den Gourmet ist Vevey eine Reise wert. Zum einen für eine Besichtigung des Nahrungsmittelmuseums – bis auf die Winterzeit auch den fulminanten Kräuter- und Gemüsegartens -, zum anderen für den Aufenthalt in dieser besonderen Hotellegende mit ihren Ausblicken auf den Genfer See – insbesondere wenn die Sonne aufsteigt und spät am Abend hinter den Bergen entschwindet -, sowie für das erhabene Gefühl, in der fürstlichen Umgebung eines Hotelrestaurant zu speisen, zumal sich dessen Preise (noch) unterhalb des üblichen Sterneniveaus bewegen. Das alles zusammen kann zu einem einprägsamen Erlebnis werden.

Hotel des Trois Couronnes
Lionel Rodriguez
Rue d’Italie 49
1800 Vevey
Schweiz

www.hoteltroiscouronnes.ch

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