Restaurantkritik: LE VAL D’OR auf der Stromburg

LE VAL D’OR

Ein großer Name will kulinarisch wieder ganz nach Oben

Unter den aktiven deutschsprachigen Köchen verfügt Johann Lafer mit ca. 82 % über den größten Bekanntheitsgrad. Eigentlich sollten wir stolz darauf sein, dass ein Sternekoch (den ich bei meinem Besuch in seiner Küche antraf, und der sich nach dem Speisen ausführlich mit mir über meinen Eindruck austauschte) so populär in Deutschland ist, gleich auf welchen Wegen sich dies vollzieht. Aber unsere Nationaleigenschaft „Neid“ ruft bei etlichen Kollegen auf seiner Ebene eher Distanz als Anerkennung hervor. Von Köchen, die ins Fernsehen gehen, alsbald darauf ihr Sternerestaurant schließen, sich später jedoch entscheiden, mit ihrer Popularität durch ein einfacheres Lokal noch einmal richtig Kohle zu machen, halte ich mich fern. Dieser Johann Lafer wird bis heute von einige Top-Köchen (mir gegenüber in Gesprächen) als einstmals der beste Patissier Deutschlands gepriesen, zudem hatte er mit seinem Stammrestaurant auch einstmals Zwei Sterne errungen, und hält nun schon seit vielen Jahren einen Stern. Grund genug, ihm dafür Respekt und Anerkennung entgegenzubringen, und sein Sterne – Restaurant zu besuchen.

Nach meinem Besuch bei ihm habe ich den Eindruck gewonnen, dass er in die ursprünglichen Qualitätsränge erneut hineinstoßen möchte. Dafür hat er sich mit Bernhard Munding den ehemaligen Souschef vom besten Koch Deutschlands (von Joachim Wissler) geholt, dessen Können sich bereits in einigen Tellern zeigt, die deutlich über dem Ein Sterne – Niveau liegen. Insgesamt befand sich die Küche des LE VAL D’OR während meines Besuchs im oberen Segment der Ein Sterne Restaurants. Falls es dem Team von Lafer und Munding sowie dem Patissier Kevin Micheli und dem Maître Jörg Sielaff gelingen sollte, in Küche und Service einige Unwuchtungen auszugleichen, sowie vor allem jeden Teller auf ein gleichermaßen hohes Niveau zu halten, dann dürfte der beabsichtigte Qualitätssprung durchaus möglich sein.

Ambiente

LE VAL D’ORMit dem Umbau einer ruinenähnlichen Burg hatte Johann Lafer eine hohe finanzielle Bürde auf sich genommen. Heute ist fast jeder Gast voll des Lobes über Haus, Burgfried, Innenhof und Garten. Es gibt in Deutschland nicht so arg viele Sterne-Restaurants, die in einer derart eindrucksvollen restaurierten historischen Umgebung logieren. Dem passt sich das schlossähnliche Ambiente des Speiseraums an, ohne durch Prunk den Gast beeindrucken oder gar erschlagen zu wollen. Alles in allem eine edle und gehobene Qualität für einen Abend in gleichwertigem kulinarischen Niveau. Vielleicht mit Ausnahme des güldenen Vorlagetellers, der ein wenig an früheres Stilempfinden erinnerte.

Amuse

Das Amuse wurde als dreifaches Voramuse gereicht, worauf das eigentliche Amuse folgte.

LE VAL D’ORUnter einer Avocadocrème mit leichtem Zitronenaroma waren Shitakipilze verborgen. Auf Belugalinsen lag eine Praline von gebackenem Kalbskopf mit Rotweinsenf. Ein mit Jus glasierter Schweinestick logierte auf „Schweine Puff“ (gepuffte Stücke von Schweinhaut). Alle Drei waren mit sicherer Hand zubereitet, und ergaben einen lockeren Wechsel von Aggregatzuständen und Aromen, witzig und leicht aufzunehmen.

Makrele ist in der Gourmetküche zurzeit gerade „in“. Hier kam sie leicht geräuchert und vielfältig „umrandet“ (Gurkentapioka, Krabbenchips, grüne Algen, Miso, süß-sauer eingelegter Mango, schwarze Knoblauchcrème, Krabben), so dass bei größeren Proportionen dies locker ein ordentliche Zwischengericht gewesen wäre. Ein Effekt war recht witzig. Die auf einem kalten Teller aufgestrichene Knoblauchcrème erwärmte sich nach einigen Minuten, wurde weich und ließ sich damit vorzüglich mit einigen anderen Bestandteilen aromatisch verbinden.

Vorspeisen und Zwischengerichte

Alle weiteren Teller sind auf der wiedergegebenen Speisekarte vorhanden.
Einige davon waren großartige Teller, weil sie ein köstliches Zusammenspiel im Mund erzeugten. Dazu gehörten die „Schnitte vom Räucheraal“ (fest und als Mousse), die „Bouillabaisse“ (tomatiger und etwas scharfer Sud, Knoblauch und Oliven, ein sehr charaktervoller Teller) und auch die „Gegrillte Jakobsmuschel“ (in Viertel geschnitten, Rote Bete – Tapioka in Kaviardose).

Einige andere Teller waren nur in Teilen aufregend und gehaltvoll, weil entweder ihre Komposition abstimmungsbedürftig oder Teile ihrer Zubereitung nicht perfekt geraten waren.

LE VAL D’ORObgleich bei der „Terrine von der Gänseleber“ die Version mit eisigen Macarons durchaus intelligent ausfiel, war der Leberblock nicht bis ins letzte gereinigt und die Brioche zu fett geraten. In der „Suppe von der Schwarzwurzel“ kam das Hauptprodukt in drei Konsistenzen: als crèmige Flüssigkeit, frittiert als Chip und gekocht. Insgesamt war dies ein mustergültig abgeschmeckter und abgestimmter Teller, wenn da nicht der Ravioli zu teigig geraten wäre, so dass das in ihm befindliche Rehfleisch sich nicht durchsetzen konnte.

Demgegenüber wurde der Heilbutt dann wieder zu einem Erlebnis. Seine Garung hatte ihn noch leicht glasig gehalten, und die Begleitung mit karamelisierten Pomelo, Kichererbsenpüree mit ein wenig Chili sowie einer Grundlage von dünnen Scheiben gelber Bete ergab eine gehaltvolle Abstimmung.

Hauptgerichte

LE VAL D’ORAuch bei den Hauptgerichten ergab sich ein uneinheitlicher Eindruck. So wie bei den Zwischengerichten die Qualität einiger Teller über die Ein Sterne – Bewertung hinauswies, so waren auch bei dem „Gebratener Rücken vom Hasen“ und bei dem „Knuspriges und Geschmortes von der Landente“ die Grundanlage durchaus virtuos (passendes Gemüsearrangement; hervorragende Komposition verschiedener Zubereitungsarten), indessen einige ihrer Bestandteile Verbesserungsbedarf (zu dicke Gewürzkruste auf dem Hasenfleisch; zu trockene Entenbrust)) aufwiesen.

Desserts

LE VAL D’ORLafer hat sich nicht nur einen exzellenten Souschef geholt sondern auch einen begabten jungen Patissier, der bereits auch selber schon ein Kochbuch publiziert hat (Kevin Micheli, mit Kevin Zimmermann: Simpl Elegant, 2013 Bucher Verlag). Kein Wunder also, dass die Dessert – Kreationen mit zu den besten Tellern dieses Abends gehörten.

Die „Tarte Fourme d’Ambert“ ist ein geradezu klassischer Käsegang, dessen Qualität vom eingesetzten Käse, dem Blätterteig sowie der Kombination mit anderen kleinen Zutaten abhängt. Hier war die Qualität perfekt. Das Birnenmus ergänzte sich vorzüglich mit dem warmen Blauschimmelkäse, der Chips lieferte eine kleine krosse Ergänzung und die angemachten dezenten Salatblätter rundeten den Eindruck durch eine feine Frische sowie eine Bitternote ab.

Bei „Crème von Valrhona-Schokolade“ ließ der Patissier – wie auf dem Foto unschwer zu erkennen ist – seinem Humor freien Lauf. Die Schokoladennoten gingen in fruchtige Noten über, und das Eis sowie die Quinoa lockerten texturell auf. Auch dieses Dessert zeigte sich ohne jeglichen Fehl und Tadel, als eine Kreation, die auch in weitaus höher bewerteten Restaurants ihren Platz hätte.

LE VAL D’OR
Johann Lafer und Bernhard Munding
Schloßbergstraße 1
55442 Stromberg

www.stromburg.com

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