Restaurantkritik: Le Chansonnier in Havanna

Ambiente

Das Restaurant befindet sich im ersten Stock eines herrschaftlichen Hauses in einem Viertel von Havanna, welches zur „amerikanischen“ Zeit Kubas erbaut worden ist. Bei dieser Bemerkung ist zu berücksichtigen, dass von der heutigen Fläche Havannas fast 80 Prozente zwischen der Zeit der Unabhängigkeit von Spanien, die mit der amerikanischen Besatzung einherging, und der Machtergreifung Fidel Castros erbaut worden ist. Außer der Altstadt und einigen Viertel um diese herum ist also der überwiegende Teil der Häuser innerhalb von etwa 60 Jahren des vorigen Jahrhunderts erbaut worden.

Havanna hatte von allen lateinamerikanischen Hauptstädten die vielfältigste und großartigste Architektur. Nur wenn man dies mit eigenen Augen gesehen hat, erhält man eine kleine Vorstellung vom einstigen für deutsches Verständnis ungeheuren und breit verteilten Reichtum dieser Stadt. In den letzten 55 Jahren sind einige Geschäftsgebäude sowie Hotels (von westlichen Unternehmen erbaut und auch betrieben), Randgebiete mit sozialistischen Plattenbauten und fast schon außerhalb der Stadt auch noch einige großzügige Parkanlagen hinzugekommen. Der überwiegende Teil der Stadt ist also vor der Diktatur Castros erbaut worden. In weiten Teilen ist die Bausubstanz dieser frühen sechs Jahrzehnte inzwischen vernichtet, worüber weder die in einigen Straßen sorgfältig restaurierte alte spanische Stadt noch die ungemein ausgedehnten Villenviertel der ausländischen Botschaften und der Nomenklatura hinwegtäuschen können.

Le Chansonnier in HavannaVon außen wirkt das Haus fast unscheinbar, was mit dem heruntergekommenen Zustand der meisten Häuser in dieser Straße zusammenhängt. Bis heute kann es in Kuba gefährlich sein, Reichtum zu zeigen. Durch ein festes Eisengitter und über eine schmale Treppe gelangt der Gast in Räume, die bis heute eine Idee vom Reichtum ihrer früheren Bewohner vermitteln. Sie sind hoch, immer noch mit Säulen versehen, einstmals mit umfangreichem Stuckwerk verziert sowie mit stilvollen Tür- und Fenstereinfassungen aisgerüstet.

Der Betreiber des Paladar, Hector Higuera Martinez, hat sämtliche Räume mit großflächigen Fotos, Gemälden und Collagen versehen. Jeder Raum ist stilvoll eingerichtet. Wahrscheinlich ist dieser Paladar im modernen Sinn der stilvollste von ganz Havanna. Vor einigen Jahren lebte seine Familie hier, er betrieb früher an anderer Stelle schon einmal ein geschäftlich erfolgreiches Restaurant bis er hierher zurück wechselte. Viele Künstler, Diplomaten und Politiker werden von diesem kunstsinnigen Paladar und seinem Besitzer angezogen. Den Namen hat er von einem gleichnamigen Pariser Restaurant abgeleitet, mit dessen Besitzer er befreundet ist.

Hector hat eine Ausbildung an der damals besten Hotel- und Kochfachschule Havannas erhalten. Der Besitzer des San Christobal – Paladar, Carlos Christobal, war dort einer seiner Lehrer.

Vorspeisen

Le Chansonnier in HavannaAvocado surprise con camerones: Garnelen und Octopusstücken sind mit Aceto Balsamico, Olivenöl, Knoblauch und Pernod mariniert sowie auf Teilen von Avocados drapiert. Das war kreativ gewollt, aber harmlos.

Beim griechischen Salat erinnerte vor allem der Fetakäse an die Herkunft des Namens, der ansonsten recht „aufgeräumt“ ausschaute.

Hauptgerichte

Chilindrón de Cordero (Geschmortes Lammragout): Das Lamm war deutlich zu weich geschmort, aber die kreolische Sauce machte den Unterschied zu ähnlichen Tellern in anderen Paladaren aus. Zusätzlich zu den traditionellen Gemüse und Gewürzen war sie mit Kreuzkümmel, Weißwein und Chilipepper (Jalapeno) versetzt.

Pato le Chansonnier (Geschmorte Entenkeule mit salsa criollo: Eine traditionell geschmorte Keule mit einer kräftigen Sauce und mitgeschmorten Karotten ist im heutigen Kuba eine absolute Besonderheit. Die Sauce machte die Distanz zu anderen Fleischgerichten aus. Ihre Basis war eine Demi Glace von Kalb, darin werden Zwiebeln, Karotten, Tomaten und Knoblauch mit verschiedenen Kräutern geschmort, abgeseiht und mit Rotwein abgeschmeckt. Als Saucen – Solitär war sie bei meinem Kubabesuch ein Gedicht.

Nachspeisen

Le Chansonnier in HavannaIch habe nur noch ein Dessert geschafft, welches allerdings eines der traditionellsten kubanischen (auch spanischen Küche) ist. Es war ein Flan mit Ananas, der einen angenehmen Karamellgeschmack aufwies, nicht zu fest – wie so oft -, sondern von cremiger Konsistenz war und sich mit dem fruchtigen Ananaskompott gut ergänzte.

Fazit

Infolge Innenarchitektur und auch des Service (eine frühere Top – Rollerin der Partagas- Fabrik empfängt charmant die Gäste und bietet Zigarren an …) verfügt dieses Restaurant über eine sehr stylische Atmosphäre. Die Gäste kommen nicht allein zu Essen hierher, sondern auch zum gesellschaftlichen Umgang. Insofern ist dieser Paladar ein Solitär in Havanna.

Hector bemüht sich, gute Köche an sich zu binden. Als ich ihn besuchte, stand aber bereits schon wieder ein Wechsel an. Ich wünsche ihm, dass er mit dem neuen Chefkoch die Küchenleistung nicht allein stabilisieren sondern auch an das Niveau der Inneneinrichtung heranführen heran führen kann. Etliche Cocktails waren innovativ. Beispielsweise wird der Mojito wird hier mit 5 Jahre altem Havanna Club erstellt und dann mit „Fürst Metternich“ aufgefüllt sowie mit etwas Zimt dekoriert. Weiß der Himmel, woher Hector die Fürst Metternich Piccolos hat, und wie lange sein Vorrat reichen wird …

Le Chansonnier
Calle J No. 257
entre Linea y 15, Vedado

0053 – 7 – 832 15 76

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