Restaurantkritik: La Vision im Hotel im Wasserturm in Köln

La Vision Köln: In den zurückliegenden drei Jahren hat das Restaurant La Vision im Hotel Wasserturm in Köln eine grandiose Entwicklung erfahren. Sein Chef-Koch Hans Horberth hat den Namen seines Restaurants als Motiv für seine künstlerische Arbeit in der Küche genommen und kulinarische Visionen entwickelt.

La Vision KölnEin tragischer Unglückfall im Herbst 2012 hat diese Entwicklung vorerst unterbrochen. Sein Sous-Chef Hendrik Olfen, 28 Jahre jung, setzt mit Unterstützung des gesamten Teams des Restaurants, insbesondere durch die erfahrene Restaurantleiterin Cornelia Boese, und der Hotelleitung die Visionen von Hans Horberth fort. Beim Abfassen meines Beitrages war über die Entwicklung der Gesundheit seines Chefs noch nichts Genaueres bekannt.

La Vision Köln: Gruß – immense Vielfalt und deshalb langsam essen!

In vielen Top-Restaurants kann der Gast mittlerweile nicht mehr zwischen einem Gruß und den „Kleinigkeiten“ vorweg unterscheiden. Meistens sind diese Kleinigkeiten das, was früher als „amuse“ serviert wurde, und die Grüße sind zu veritablen Vorspeisen mutiert, La Vision im Hotel im Wasserturm in Kölnwährenddessen die Vorspeisen wie Zwischengerichte wirken. Im La Vision hat sich eine ähnliche Entwicklung vollzogen, doch wie dem auch sei, solange es den Gast erfreut, soll dieses Entwicklung ihn nicht weiter verwirren. Im La Vision erfreute es!

Die Köstlichen Kleinigkeiten bestanden aus einer Scheibe von der Königskrabbe mit Safranschau in einem Panku-Nest. Sodann lag vor uns ein hausgemachter Vollkorncracker mit Hüttenkäse, Lachsrogen und Rucola. Worauf ein Hefekissen folgte, gefüllt mit Tomatenconfit, einer Jahrgangssardelle (2007), Kalamata-Olive und Taruna-Kräuter. Zuletzt lag auf einem Weißbrotcracker etwas Aprikosengelee mit Lardo, Pistazien und Avocadocreme.

La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnJedes dieser vier Teilchen muss man gesondert wirken lassen, um trotz ihrer Kleinteiligkeit am Ende gleichwohl einen Gesamteindruck zu erhalten. Einige waren einfach konstruiert und im Aroma eindeutig, andere recht komplex und dementsprechend auch vielfältig. Sicherlich könnte man über eine sinnvolle Abfolge in der Aufnahme dieser Kleinigkeiten nachdenken, da sie jedoch alle mit einem „Biss“ zu genießen waren, wäre dies nicht unbedingt erforderlich. Jede für sich wirkte eindrucksvoll und der aromatische Wechsel zwischen ihnen ebenfalls.

Diesem Stil entsprachen auch die fünf Brotsorten mit Yuzu- und fleur de sel-Butter.
Der „erste“ Gruß ist fast schon ein Klassiker von Hans Horberth: Ein Seeigel mit Physalis. Ein Hauch von Meer verband sich mit einer leichten Säure, als ob man auf einer Terrasse mit einer Zitronenlimonade am Kap sitzt und den Meereswind einatmet.

Der zweite Gruß war ein zartes Teilchen von einem jungen Schwein mit Koriandermousse und „gelben Linsen“, wobei diese „molekular“ hergestellt waren. Dazu waren kleine Meerestrauben-Algen angelegt. Deren Frische verband sich mit dem mehligen Grundeindruck der „Linsen“ und dem kräftigen Aroma des Schweinfleisches bzw. der leichten Röstnoten seiner Haut. Auch dies war ein perfekter Teller!

La Vision Köln: Vorspeisen – grandioser Höhenflug mit Ruhepause

La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnAls erste Vorspeise kam ein „Kalbsherz, lauwarm in Zitronenvinaigrette mit Schwarzwurzeln und Pinienkernen“. Das liest sich zuerst einmal nicht besonders aufregend, höchsten die Kombination von Herz und Zitronenvinaigrette ist ungewöhnlich. Zwar kann Herz auch mit Wein weichgeschmort werden, und meine Großmutter hat es sogar ein wenig süßsauer zubereitet, aber beides ist eher ausgefallen. Diese Kombination ist auch ausgefallen, jedoch nicht in einem landläufigen Sin, sondern ganz nach der Horberthschen Art.

La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnDas Design des Tellers wirft sämtliche traditionellen Vorstellungen über den Haufen. Das Herz (ein Lieferant aus Luxemburg!) ist sous vides gegart, aber halb roh und trotzdem butterzart. Eine Frühlingsrolle aus Brigteig mit Herzteilen wirkt so luftig, als ob sie niemals mit Öl in Berührung gekommen wären. Pinienkerne sind zwar eine Modezutat, aber eine, die es in sich haben kann. Die falschen Kerne oder eine nachlässige Zubereitung, und minutenlang setzt sich ein penetrant ranziges Aroma im Mundraum fest. Davon hier jedoch keinerlei Spur. Die Kerne sind mild, und eine Emulsion von ihnen sowie ein Mousse begrenzen die Säure der Vinaigrette mit ihren Zitronenzesten. Die Schwarzwurzeln sind leicht angeflammt und geben so ein wenig rauchiges Aroma ab, welches dem Herz, wenn beide zusammen aufgenommen werden, die Idee eines Grillvorgangs verleiht. Und zuletzt die Kräuter? Die Scharfgarbe setzt dem Ensemble einen herb-würzigen Ton hinzu und was die Honigkresse bewirkt, sagt bereits ihr Name.

Auch dieser Teller wirkt lange im Kopf. Seine gesamte Komposition ist grandios.
Die zweite Vorspeise war eine confierte Schwertmuschel mit eingelegtem Sanddorn und drei verschiedenen Gurken-Texturen. Zweifellos auch eine gewagte Komposition, aber La Vision im Hotel im Wasserturm in Kölnnicht so einfallsreich wie die erste, was der Entspannung und Vorbereitung auf die Hauptspeisen guttat. Die Schwertmuschel entwickelt wenig Eigengeschmack, außer einem jodigen Eindruck, welcher konterkariert wird durch die fruchtige Säure des Sanddorns, und deren Wirkung wiederum wird durch die verschiedenen gurkigen Aromen der einzelnen Texturen (Shot, Mousse, Stücke) begrenzt.

La Vision Köln: Hauptgerichte – mal überwältigend, mal sehr schön (harmlos)

Der Kaisergranat ist eigentlich als Vorspeise oder Zwischengericht ausgelegt. Wir setzten ihn als Hauptgericht ein. Zart gegrillt war er mit einer Krustentier-Reduktion umgeben. La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnZusätzlich auf einem Teller befand sich ein Törtchen von weißen Champignons (auch wieder in dreifacher Textur: frittiert, Purre, gebraten) sowie etwas Feldsalat. Seit Gagnaire sind zwei oder sogar beim großen Meister vier Teller in der Koch-Kunst normal geworden. Optisch wirkt dies ungemein und es beschäftigt den Gast längere Zeit. Nicht immer kommt dabei auch ein aromatisches Gesamtkunstwerk heraus. Hier waren sämtliche Bestandteile perfekt zubereitet, auch dies ein exzellentes Gericht, aber nicht so aufregend wie das letzte. Der Kaisergranat hatte seinen puristischen Reiz, und ebenso war das Törtchen anregend gehalten, indessen erweckte der Teller keine herausragende Neugier, was bei einem mehrere Gänge andauerndem Mahl auch vorteilhaft sein kann.

La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnDie leicht gepökelten Scheiben einer Lammzunge standen fast aufrecht inmitten einer dicken, stark reduzierten Sauce, der aber durch den Zusatz einer Vinaigrette aus der Gemüsebouillon (erstellt aus den angelegten kleinen Teilen Rübchen, Möhren und Sellerie) ihrer scharfe Bitterkeit genommen war. Einige dicke Tropfen von Meerretticheis standen in der Sauce, gleichfalls am confierten Pulpo. Diese ungemeine Vielfalt konnte nicht La Vision im Hotel im Wasserturm in Kölnzusammen aufgenommen werden. Eigentlich waren es zwei Teller, die wir zu bewältigen hatten. Die Kombination von Land und Meer ist seit längerem weithin verbreitet, allerdings zumeist in einer eher banalen Art. Demgegenüber eröffnet Horberth mit dieser Kreation eine neue Wahrnehmung des Zusammenwirkens der beiden Grundbestandteile, bei der die „Beigaben“ sicherlich wie erforderliche Katalysatoren wirken. Ich weiß nicht, ob dies Horberth in der Entstehungsphase dieses Tellers seine Wirkungen direkt beabsichtigt hatte, oder ob er mehr einer künstlerischen Eingebung folgte. Wie dem auch sei, diese Kombination bzw. der Teller gehört mit zu dem Besten, was deutsche Spitzenköche in der letzten Zeit hervorgebracht haben.

La Vision Köln: Das Fazit – es ist, als wäre der Chef jede Minute anwesend

Hans Horberth hat eine Stilistik der Verbindung von Gegensätzen forciert. Eigentlich La Vision im Hotel im Wasserturm in KölnUnvereinbares hat er so miteinander kombiniert, dass sie eine Harmonie der Aromen ergab oder wenigstens eine aufregende Abfolge, um die Sinne zu betören, bzw. die Neugier zu erwecken. Hendrik Olfen setzt diese Stilistik mit bemerkenswertem eigenem Engagement fort. Dieses Team hat es geschafft, ohne den Inspirator, ohne den Antreiber und ohne den Leuchtturm nun schon einige Monate konstante Leistungen auf dem gewohnt hohen Niveau zu erbringen, ja sogar bei der Präsentation Variationen vorzunehmen, die uns begeisterten.

Anschrift

La Vision Köln
Hans Horberth
Hotel im Wasserturm
Kaygasse 2
50676 Köln

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