Restaurantkritik: Kulinarisch in der peruanischen Touri-Hauptstadt Cusco

Die Inkas sind kulinarisch international geworden!

Das Nationaltemperament der Indios

Eigentlich ist Cusco mit 350. 000 Einwohnern schon eine größere Stadt, wenn, ja wenn in Peru derartige Zahlen den Blick für die Realität nicht verstellen würden. Außerhalb der historischen Innenstadt verliert sich Cusco in den Bergen, aber in der Innenstadt ist es auch keine Stadt der Einwohner sondern eine Stadt der Touris.

Ich frage ja nicht, wo die alten Inkas geblieben sind, die vor 500 Jahren die Fundamente aller Häuser in der Innenstadt – samt Kirchen und Klöstern, von denen es mehr als Schulen und Krankenhäuser gibt –gebaut haben, denn von denen hat die Geschichte nur noch Karikaturen übriggelassen, aber selbst diese sind durch die Turis noch einmal verfremdet worden, so dass von der Karikatur einer Karikatur nur noch Fratzen übriggeblieben sind.

ChichaUnd was ist mit den stolzen Kreolen und den selbstbewussten Mestizen geschehen? Der unaufhörlich wachsende Schwamm namens Lima hat sie allesamt von Cusco abgesogen, und im gleichen Maße hat Cusco die Campesinos aus den Dörfern weit oben in den Bergen aufgesaugt und zu Sklaven der Touris gemacht.

Allerdings waren die Campesinos froh, der Dumpfheit der Berge entronnen zu sein, was ihnen als Grundstimmung eine heitere Gelassenheit einbrachte. Ihre neuen Herren wurden die Touris, aber mit denen haben sie es bedeutend leichter als mit ihren früheren Herren, den Agrarhändlern und Steuereintreibern, denn die Touris wechseln ja ständig und so sind sie eigentlich – schon wieder eine Korrektur der normativen Realität – heute so ziemlich herrenlos, was ihnen ein permanent fröhliches Temperament eingebracht hat.

Allerdings treten sie den Touris immer noch mit großer Verwunderung gegenüber. Diese resultiert aus einer eigenartigen Konstellation von Desinteresse und Interesse. Die Touris kommen nach Cusco überhaupt nicht wegen des Interesses an deren prächtigen Barockkirchen, die grandioser ausgestattet sind als so manche im alten Europa. Bei den Touris sind sie höchstens zweite Wahl, sozusagen nur touristischer Abfall. Zum grenzenlosen Erstaunen der Indios interessieren sich die Touris auch nicht für die opulente Ausgestaltung ihrer Kirchen, nicht für die goldigen Statuen oder die zahlreichen heiligen Gemälde. Dafür zeigen sie nur ein distanziertes Desinteresse. Zuerst interessieren sie für alte Steine, und zwar für solche, aus denen alte Mauern zusammengesetzt sind. Diese haben es ihnen angetan, obwohl es davon doch in und um Cusco so reichlich viele gibt, dass sie schon fast die Normalität darstellen. Also, so fragen sich die Indios, zwar mögen einige Mauern ziemlich mächtig sein, und einige wenige sogar ungewöhnlich glatt, aber trotzdem bleiben sie nichts weiter als alte Mauern, und ob sie schön sind, ist doch reichlich relativ. Was also finden die Touris nur daran? Doch bei dieser eigenartigen Einstellung der neugierigen hellheutigen Scharen bleibt es ja nicht, nein, sie drängen sich geradezu danach, auch noch die allersteilsten Treppen hoch oben in den Bergen hinaufzusteigen, und warum? Nur um sich weitere alte Steine in den Ruinen früherer Häuser anzuschauen.

MAP CaféNiemand von den Campesinos mag dies begreifen, wissen sie doch von ihren Vorväter noch, dass die alten Inkas wegen diese vielen Treppen hinauf zu ihren Behausungen alle mit Meniskusschäden und Arthritis geschlagen waren, weshalb es die Spanier ziemlich leicht hatten, sie zu besiegen. Und was machten dann die Spanier? Sie scheuten diese Treppen und kalten Steinhäuser wie der Teufel das Weihwasser, ließen daraus Ruinen entstehen oder gar völlig der Vergessenheit anheim fallen.

Klug waren die Spanier, sagen sich die Indios! Aber warum zeigen die Touris heute bloß ein derartig jeckes Interesse an diesem alten Gedöns? Vielleicht steckt dahinter auch der ganz einfache Kapitalismus, weil eventuell – so die Vermutung – der Schweizer Produzent der Gelenkschmiersalbe „Voltaren“ den Touris die Reisen hinauf in die Berge über 3. 500 Metern und dann noch einmal die steilen Steintreppen hoch  sponsert? Aber wie dem auch sei, zwei Medikamente gehen Cusco immer: Pillen gegen die Höhenkrankheit und eben Voltaren!

Auch diese ureigene intellektuelle Überlegenheit bestärkt die Indios in ihrer natürlichen Fröhlichkeit.

Nur mit dieser entwaffnenden Fröhlichkeit ist es zu erklären, dass sie sogar einen waschechten Japaner zum Präsidenten wählten, (aber nicht ihren berühmtesten Schriftsteller, denn Intellektuelle sind ja generell unzuverlässig!) der dann genau dasselbe machte, wie zuvor ihre reinweißen Präsidenten und danach auch ihr Indiopräsident, zuerst sich selber zu bedienen, um sich dann nach Japan abzusetzen, indessen auf diese heitere Grundeinstellung seiner braven Indios vertrauend, doch wieder zurückzukommen, was nun die Indios aber zwang, ihn ins Gefängnis zu stecken, schließlich konnten sie ja nicht Gesicht und Touris verlieren, aber wenig später wählten sie seine Tochter immerhin wieder fast zur Präsidentin.

Zumindest brachen es die Peruaner schon vor über einhundert Jahre fertig, einen von ihnen in vollendet dilettantischer Manier geführten Krieg, der in eine grandiose Niederlage mündete, als wahrhaft national erhabenes Ereignis zu feiern, und den darin involvierten Generälen prächtige Denkmäler zu setzen, denn für das peruanische Gemüt ist diese Niederlage bis heute emotional ergreifender als jeder Sieg.

Aber nun endlich zu meinen kulinarischen Erlebnissen in Cusco:

Cusco

CicciolinaZweifellos ist die Innenstadt von Cusco die historisch interessanteste von ganz Südamerika. Obgleich sie zu jeder Jahreszeit vor Touris überläuft, weist sie ein Problem für diese auf, was sich auch auf seine Restaurants auswirkt. Cusco liegt fast 3. 500 m hoch. Zahlreiche Menschen aus dem Flachland benötigen einige Tage, um sich an diese Höhe zu gewöhnen. Auch auf das Essen wirkt sich dies aus. Bereits nach einem Gang stellte sich bei mir ein Gefühl ein, welches ich sonst  immer erst nach mehreren Gängen verspürte: ein ziemliches Völlegefühl! Darauf nehmen die Restaurateure in Cusco Rücksicht, indem sie den ersten Gang so dimensionieren, als wären es wenigstens drei.

Cicciolina

Das seit Jahren beliebteste Restaurant in Cusco

CicciolinaIn den letzten drei Jahren kam das Cicciolina im einflussreichsten Ranking Perus, dem „Summum“, für Cusco stets auf den ersten Platz, Grund genug, es gleich am ersten Tag unseres Aufenthaltes in Cusco zu besuchen.

Es ist ein Restaurant mit vorwiegend italienischer Küche, aber der sehr zuvorkommenden Service deklarierte es als einen Italiener mit Cusco –Prägung, zumal die Besitzerin Australierin ist.

Als erstes Hauptgericht wählten meine Frau und ich standesgemäß italienisch „Ossobuco“.

Bereits beim „Ossobuco“ bewies der einheimische Koch – wie auch später seine Kollegen in den anderen Restaurants – einen großen Einfallsreichtum und erhebliche Gestaltungskraft. Es kam nämlich wie der schiefe Turm von Pisa. Der Knochen war hochaufgerichtet, rundherum das ausgelöste Beinfleisch perfekt aufgeschichtet, und um dieses nicht gleich profan erkennbar zu lassen, mit einer dunklen Weinsoße bedeckt, die durch reichlich sämig gekochte Zwiebeln zusammengehalten wurde. Den Knochen verschmähte ich, das Fleisch war weich und die Soße kräftig abgeschmeckt, sehe ich einmal von ihrer süßlichen Prägung durch die Zwiebeln ab. Das beste, was von den mit Kürbis gefüllten Ravioli gesagt werden kann: Sie waren reichlich und sättigend.

Wir hatten uns auch noch an ein zweites Gericht heran getraut, welches sich zwar nicht auf der italienischen Linie dieses Restaurants befand, aber uns mehr andenmäßig erschien: Alpacka – Filet gewürzt mit einer cremigen 4 Pfeffer – Sauce, einem Yucca Soufflé und gebratenen Tomaten. So jedenfalls das Versprechen der Speisekarte. Bei der weißen Pfeffersauce musste der Koch irgendetwas verwechselt haben, denn sie war süß. Das Yuca Soufflé war durch halbierte Süßkartoffeln ersetzt worden, leider hatte der Service vergessen, dafür einen kleinen Hammer zum Zerkleinern mit zu liefern. Allerdings verschwand all dies hinter dem Genuss meines ersten Alpacka – Filets, denn für sich war es großartig!

Calle Triunfo 393 2nd Piso
Cusco
Perú

www.cioccilinacuzco.com

 

Chicha

ChichaDieses Restaurant ist Teil der Chicha-Kette von Gastón Acurio, die auf regionale peruanische Spezialitäten orientiert ist. Die meisten ihrer Lokale werden jedoch im Franchising geführt, so auch in Cusco  wo das „Andenflair“ im Vordergrund steht. Allerdings hat der regionale Küchenchef und Restaurantleiter Carlos Giambroni auch einige Zeit in anderen Restaurants von Gastón gearbeitet, und kennt deshalb auch dessen Küchenphilosophie.

ChichaMit „Chicha“ wird das peruanische Maisbier bezeichnet, welches seine Ursprünge noch aus der sagenumwobenen Zeit vor den Inkas hat. Bei den Inkas war es ein wichtiges rituales Getränk und diente auch der Ernährung  der breiten Bevölkerung. Wir haben es öfters probiert, auch in diesem Restaurant. Es gibt es in einer etwas säuerlichen und in einer etwas süßlichen Version. Auf dem Land braut es quasi jede Familie. Mit ca. 2 Prozent Alkohol kann es in großen Mengen getrunken werden. Bisher ist es nicht in die gehobene Küche integriert worden. Für mich ist es gegen den Durst zu hefelastig und für einen ordentlichen Rausch müssten zu große Mengen getrunken werden.

Die Gerichte im „Chicha“ entsprechen allesamt dem Charakter des Maisbieres und damit auch seines Namens: Sie sind rustikal und vor allem mächtig, also viel auf dem Teller und – südamerikanisch typisch – vielfältig sowie kräftig gewürzt. Die Gerichte sollen nicht aufregen, sondern sättigen. Sie sollen auch nicht interessant, sondern bekannt sein. Höchstens die Touris entwickeln eine gewisse Neugier, auch wir, vor allem weil wir unser erstes Meerschweinchen probierten. Zuerst war der Teller umfangreich, dann war er vielfältig mit Spiegelei, rohem Rotkraut, gebratenen Bananen und dem typischen Chaufa Reis, oder wie hier Quinoa sowie verschiedenen Gemüsen, eigentlich eine chinesische Adaption. Die Stücke von Meerschweinchen waren dünn, knusprig und fett, vielleicht ein wenig wie Kaninchen, oder wie dünnes Spanferkel, keinesfalls ein kulinarischer Höhenflug, sondern ein Bauernessen.

Chicha por Gastón Acurio
Calle Plaza Regozijo 261
2nd nivel
Cusco
Perú

www.chicha.com.peru

 

MAP Café

MAP CaféWenn wir uns in Cusco nach den besten Restaurants erkundigten, wurde auch stets das MAP Café genannt. Es gehört dem schon beim Limo erwähnten Gastro Unternehmer Coque Ossio. Ich erwähne es hier aus zwei Gründen. Zum einen versucht es, entsprechend seiner Lage direkt im Hof des Museums der vorkolumbianischen Kunst, kunstvolle Gerichte zu servieren, was bei einigen Tellern durchaus gelungen ist. Zum anderen ist seine Lage eine Provokation für alle kunstinteressierten und historisch verantwortungsbewussten Menschen. In den Patio eines alten kolonialen Gebäudes, mit einem Brunnen, sowie einem überdachtem Rundgang im Erd- und im ersten Geschoss, hat dieser Unternehmer einen modern gesteilten Glaskasten setzen lassen. An manch anderen Stellen würde dieser ein Beispiel für wagemutige Restaurant-Architektur gelten, aber hier ist es ein Verbrechen an das Kunstmuseum sowie an das Erbe kolonialer Architektur. Dieses Restaurant ist ein Sakrileg!

MAP CaféEs ist ein trauriger Beleg, wie unterentwickelt das Verständnis der heutigen Peruanischen Eliten für die Kultur und ihre eigene Geschichte ist. Beispielsweise wenn es in der wichtigsten archäologischen Stätte ganz Amerikas, in Machu Picchu, keine einzige Erklärung zu den einzelnen Objekten gibt, keine Informationsseiten für die Besucher, auch keinen Museumsshop, nichts dergleichen, dafür aber ganze Horden von erschreckend primitiv informierten Führern den Besuchern ihre Dienste peinlich aufdrängen, und sich vor dem Bahnhof in den Meilen von Bretterbuden für Touriandenken nur chinesisches Andentalmi finden lässt.

Die drei von uns probierten Speisen befanden sich sowohl in der Konstruktion also auch im Geschmack und in der Präsentation im gehobenen kulinarischen Bereich. Zudem ist die Speisekarte ausführlich gestaltet, so dass sich auch der wohlhabende Touri bestens informieren kann, von denen es auf dem Platz vor dem Museum reichlich gibt, da sich dort auch die beiden besten Hotels der Stadt befinden.

  • Pork adobe: panierte Schweinefleischwürfel (ursprünglich im Tontopf gegart) mit cremigem Ravioli und zitroniger Sauce, recht angenehm
  • Lomo Pachamanquero: Rinderfilet in einer speziellen peruanischen Sauce, etwas überkandidelt
  • Sacha Inchi: Ein vielfältiges Dessert mit peruanischer weißer und dunkler Schokolade, etwas zu süß aber durchaus ansprechend

Museo de Arte Precolombino
Plazoleta Las Nazarenas 231
Cusco
Perú

www.cuscorestaurants.com

 

Fazit

Im krassen Unterschied zu Deutschland betreiben fast alle Top-Restaurants in Lima und oft auch in anderen Städten Zweitrestaurants, einige sogar ganze Ketten, und sie sind damit recht erfolgreich. Einige Zweitrestaurants haben sogar ein erstaunlich hohes Niveau.

MAP CaféNach meinen Erfahrungen fällt es mir schwer, Lima als ein Zentrum des kulinarischen Aufschwungs in Lateinamerika auf einer Ebene mit der kulinarischen Entwicklung in Europa, den USA und Teilen Asiens anzusiedeln. Sicherlich gibt es einige Restaurants, deren Leistung sich im Sternebereich befindet, und ebenso gibt es einige dort weitverbreitete Früchte sowie Kräuter und Gewürze, die noch von uns entdeckt  werden sollten. Ein kulinarisches Pilgerziel ergibt sich daraus– abgesehen von Details – jedoch keinesfalls. Diese Einschätzung bedeutet nicht, dass ich enttäuscht bin, denn ich bin nicht mit übersteigerten Erwartungen nach Peru gefahren. Allerdings habe ich für mich einige der medialen deutschen Bewertungen korrigiert. Zweifelsohne befindet sich das gesamte Land in einem kulinarischen Aufschwung, dessen weitere Entwicklung meines Erachtens jedoch wesentlich von der zukünftigen wirtschaftlichen – und auch der gesellschaftlichen (Bekämpfung der Korruption, Abbau der gesellschaftlichen Unterschiede) – Gestaltung Perus abhängen wird.

Selbst in gehobenen Restaurants ist die Küche oft noch ländlich ausgerichtet. So wie auch insbesondere im Süden Deutschlands befinden sich darunter schmackhafte und kulinarisch einprägsame Gerichte. Andererseits sind im Alltag die Küchen der großen Einwanderungsströme prägend: italienisch, japanisch, chinesisch (insbesondere Kanton).

Diejenige Restaurants, deren Küchen eindeutige Parallelen zur Haute Cuisine aufweisen, orientieren sich an internationalen Entwicklungen und verknüpfen diese mit Produkten, Kräutern und Gewürzen aus verschiedenen Regionen Perus. Allen voran ist dies das Restaurant „Central“ in Lima, welches auch bei uns ein kulinarisches Highlight wäre, und deshalb nicht zufällig mit seinem Ein – Sterne – Restaurant „Lima“ in London das bisher einzige international im Haute Cuisine Segment erfolgreich peruanische Restaurant ist.

 

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